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        千奇百怪的冷凍

        2020-02-10 04:01:01佟華
        老友 2020年1期
        關(guān)鍵詞:冷藏室冰晶海鮮

        佟華

        隨著生活水平的提高,海鮮已走入尋常百姓家,還成了不少家庭的日常飲食之一。但不少海鮮來(lái)自遙遠(yuǎn)的大洋,不可能運(yùn)活的過(guò)來(lái),比如北極蝦、南極鱈魚(yú)等。還有不少海產(chǎn)屬于季節(jié)性捕撈。所以許多海鮮是冷凍的。很多人在挑選海鮮的時(shí)候都會(huì)有困惑:船凍、熟凍、急凍……這冷凍方式也太多了吧,都是什么意思?。窟@些千奇百怪的冷凍有什么名堂呢?

        船凍和岸凍

        按照海鮮冷凍地點(diǎn)可以分為船凍和岸凍。

        船凍多數(shù)是在大型遠(yuǎn)洋捕撈船上完成,很多進(jìn)口海鮮都是船凍的。這些船其實(shí)就是海上的簡(jiǎn)易加工廠。海鮮在捕獲之后先簡(jiǎn)單分揀,把經(jīng)濟(jì)價(jià)值低的扔掉,剩下的直接在船上進(jìn)行加工,包括清洗、去內(nèi)臟,然后燙熟、封包、冷凍,在最短時(shí)間內(nèi)最大程度地鎖死肉質(zhì)、汁液。

        和船凍相對(duì)應(yīng)的就是岸凍,多見(jiàn)于近海捕撈。在漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫,等靠岸后再送到加工廠冷凍。由于海鮮離水后容易死掉,而且堆放在船艙里造成相互擠壓,因此岸凍的保鮮效果不如船凍。

        生凍和熟凍

        按照海鮮冷凍時(shí)的生熟狀態(tài)可以分為生凍和熟凍。

        生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍,或者經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單清洗、去內(nèi)臟等處理后冷凍,常見(jiàn)于魚(yú)類(lèi),比如金槍魚(yú)、三文魚(yú)、鰈魚(yú)等。

        熟凍是將海鮮簡(jiǎn)單處理后,如用鹽水漂燙或煮熟后,再冷凍,多見(jiàn)于甲殼類(lèi)海鮮。常見(jiàn)熟凍海鮮有北極蝦、北極貝、面包蟹、帝王蟹、龍蝦等。熟凍是半成品,后期烹飪加工更簡(jiǎn)單,而且由于水分相對(duì)少,冷凍過(guò)程中口感容易得到保持。

        普通凍和低溫急凍

        對(duì)冷凍海鮮品質(zhì)影響最大的是冷凍溫度,按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫急凍。普通冷凍一般指-18℃(家用冰箱冷凍室的溫度),而低溫急凍則多在-60~-35℃。

        低溫急凍成本高,但它不僅保鮮效果好,還能最大程度地保持海鮮的口感和質(zhì)地,因此常見(jiàn)于高附加值海鮮,比如金槍魚(yú)。當(dāng)海鮮降溫到-5~-1℃時(shí),細(xì)胞間和細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)形成細(xì)小的冰晶,這個(gè)溫度區(qū)間也被稱(chēng)為“冰晶形成帶”。如果海鮮停留在這個(gè)溫度區(qū)間,冰晶就會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)。大的冰晶不僅會(huì)奪取細(xì)胞中的水分,還會(huì)因?yàn)轶w積膨脹,對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不可逆的破壞,導(dǎo)致后期解凍時(shí)汁液流失,肉質(zhì)失去彈性。低溫急凍其實(shí)就是讓海鮮溫度盡快降到“冰晶形成帶”以下,減少和延緩冰晶的生長(zhǎng)。此外,現(xiàn)代冷凍工藝還引入了液氮、超聲波、靜電場(chǎng)等技術(shù),進(jìn)一步提高了冷凍效果。

        不過(guò)在家庭條件下,冷凍溫度和速度都不行,因此不建議在家冷凍鮮活水產(chǎn)。即使有速凍模式的冰箱,最好一次不要放太多海鮮進(jìn)去,因?yàn)檫@樣會(huì)減緩冰凍速度。

        怎樣合理解凍

        冰凍海鮮料理的第一步當(dāng)然是解凍。合理解凍是保證質(zhì)量的關(guān)鍵。一般說(shuō)來(lái),解凍時(shí)間越短越好,色澤越接近原色越好。解凍海鮮,既可在1~5℃左右的自然空氣中解凍,也可用15℃左右的自來(lái)水噴淋解凍,還可放在10℃左右的流動(dòng)水中解凍。但不應(yīng)放在靜置的水中浸泡,更不要把海鮮放入溫?zé)崴薪鈨觥?/p>

        有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)采用一種好方法——低溫解凍。低溫解凍能確保海鮮的可溶性成分不流失,讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留在肉質(zhì)中,同時(shí)也保留了食客追求的那一口“鮮”。低溫解凍的關(guān)鍵就在于利用好冰箱的冷藏室。冷藏室溫度一般能控制在4℃左右,這個(gè)溫度是減少食物傳染病菌的合適溫度。低溫的解凍環(huán)境,也能讓解凍后的海鮮更新鮮、安全。把冷凍的海鮮從冷凍室取出后,放置在冰箱冷藏室解凍,一般需要24~36小時(shí)。建議把食材提前一天取出,第二天早上醒來(lái)就解凍得差不多了(具體解凍時(shí)間還是要看食材的大?。?。解凍時(shí)應(yīng)把食材放置在可排水的容器中,避免融化出來(lái)的水匯聚后浸泡食材,從而影響品質(zhì)。用來(lái)解凍的冷藏室不要放太多太雜的東西,冷空氣需要足夠的循環(huán)空間來(lái)保證食品安全。

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