范志紅

最近“控糖電飯鍋”突然火起來了。

有的商家聲稱，能做發(fā)芽糙米飯，餐后血糖反應(yīng)低；也有的商家說是能瀝去一部分糖分，增加米飯的抗性淀粉。

不少網(wǎng)友問：真有這樣的好事么？

一些科普人士紛紛發(fā)表意見，認(rèn)為這些說法屬于夸大宣傳，科學(xué)根據(jù)不足。雖說這些批評有一定道理，不過我認(rèn)為，如今生活電器企業(yè)能夠順應(yīng)時代發(fā)展，以促進(jìn)居民健康飲食為目標(biāo)開發(fā)新產(chǎn)品，首先是應(yīng)當(dāng)鼓勵的。無論是幫助人們吃上發(fā)芽糙米飯，或幫助人們輕松煮好雜糧飯，或者在設(shè)計煮飯程序中考慮到降低餐后血糖反應(yīng)的問題，都是非常有意義的事情。

有關(guān)電飯煲和控制餐后血糖的事，這里分成4個問題來討論。

1.能做發(fā)芽糙米飯的電飯煲是否有好處？

糙米（包括淺色的、紅色的和黑色的未精制稻米）屬于全谷物，它所含的維生素B1、B2，以及鉀、鎂等營養(yǎng)素的含量是精白米的2～3倍，膳食纖維含量也要高出很多。所以，很多國家都提倡用糙米飯?zhí)娲糠职酌罪埡桶酌嬷谱髦魇场?/p>

糙米發(fā)芽時γ-氨基丁酸的含量增加，它是神經(jīng)系統(tǒng)中最重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，在改善應(yīng)激和情緒紊亂方面具有一定作用。糙米發(fā)芽時植酸含量會降低，植酸是一種能夠抑制消化酶活性的物質(zhì)，發(fā)芽減少了植酸，再加上烹煮條件精準(zhǔn)化，能改善糙米烹調(diào)后的口感，使老人孩子和消化不良者更容易消化。另外，在輕微發(fā)芽（例如芽長低于2mm，只是胚芽剛剛露出）的情況下，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量變化不大，維生素和礦物質(zhì)也都能得到保留。

從這個角度來說，如果以前只吃白米飯，而今后打算吃發(fā)芽糙米飯，具有這種功能的電飯鍋還是值得買的。畢竟米飯是多數(shù)人每天食用量最大的食物，米飯的營養(yǎng)質(zhì)量若能有效提升，經(jīng)過日積月累，對身體的健康意義是不可忽視的。

但是，糖尿病患者吃這款鍋煮出來的發(fā)芽糙米飯后，是否能幫助控制餐后血糖，我還沒有看到測定數(shù)據(jù)，暫時不能肯定。不過有研究表明，在預(yù)先浸泡一夜，充分烹煮之后，趁熱食用的情況下，即便是沒有發(fā)芽的糙米飯，血糖指數(shù)也可以高達(dá)82，接近于白米飯的數(shù)值。雖然這類電飯煲運用某些技術(shù)，讓糙米發(fā)芽的過程縮短到幾個小時，但畢竟也是經(jīng)過充分的預(yù)先浸泡，米粒已經(jīng)充分吸水。這種情況下煮出來的發(fā)芽糙米飯，如果趁熱吃，并不一定能起到有效降低餐后幾小時內(nèi)血糖水平的效果。

但即便如此，有控血糖需求的人士吃這種發(fā)芽糙米飯，仍然比吃普通白米飯有益。這是因為，他們不僅需要控制血糖，更需要改善整體的營養(yǎng)狀況。糖尿病患者和健康人相比，B族維生素缺乏情況更為常見，而維生素B1正是白米飯中含量很低的一種維生素。如果能把白米飯換成糙米飯，來自主食的維生素B1的供應(yīng)量就可以增加一兩倍。同時，由于糙米中的鉀含量是精白米的幾倍，以糙米飯代替部分白米飯，對預(yù)防和控制高血壓也是有益無害的。

2.“瀝糖”的電飯煲是否能幫助控糖？

另一類號稱“控糖”的電飯煲，宣稱自己能夠減少米飯中的“支鏈淀粉”，降低碳水化合物含量，增加抗性淀粉。我同意，商家的這種說法并不是完全沒有科學(xué)根據(jù)的。

大米中含有支鏈淀粉和直鏈淀粉。糯米的直鏈淀粉低于1%，所以它煮后十分黏軟。多數(shù)中國人愛吃的是那種既柔軟又略有彈性的米，屬于粳米，它們的直鏈淀粉含量從百分之幾到百分之十幾，而長粒秈米的直鏈淀粉含量則更高，一些品種高達(dá)30%。早有研究發(fā)現(xiàn)，在同樣的烹煮條件下，直鏈淀粉含量較高的大米，在消化酶的作用下水解速度較慢；或因為質(zhì)地較硬，顆粒較大，不好消化，則餐后血糖上升速度也會略微慢一點。

這種電飯煲通過瀝去米湯的方式，把比較容易在水中分散的支鏈淀粉溶出來并除去一部分，留下的部分就有較高的直鏈淀粉含量。同時，經(jīng)過烹煮程序的控制，使米飯煮出來比較硬，咀嚼性更強，消化速度就會比較慢。

不過，在抗性淀粉較多的情況下，人體得到的實際能量比較少，于是在自由進(jìn)食狀態(tài)下，就可能通過攝入其他食物來增加能量攝入，并不一定能夠減少總的碳水化合物攝入量。其實，我更擔(dān)心的，是那些被瀝掉的米湯。米湯里面，不僅僅是淀粉，還有鉀、維生素B1、維生素B2、維生素B6等。白米中這些成分本來就少，再去掉一些就更是少得可憐，米飯的營養(yǎng)價值就變得更低。前面說到，這些成分對于糖尿病患者預(yù)防多種并發(fā)癥是非常重要的。所以，如果要吃這種“瀝糖”的米飯，需要額外補充一些B族維生素，并適度增加一些少鹽蔬菜，以便補充鉀。

3.“控糖”電飯煲真正的好處在哪里？

其實，這些電飯煲的真正好處，被人們所忽視了——它們都能煮雜糧飯。無論發(fā)芽與否，煮雜糧飯都可以提升主食的營養(yǎng)質(zhì)量。

那些認(rèn)識到頓頓白米飯不利于健康的人，完全可以利用這些電飯煲的雜糧飯功能，煮黑米大米飯、燕麥大米飯、藜麥大米飯、綠豆大米飯等。它們不僅抗性淀粉多，而且維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)的含量也會幾倍甚至十幾倍地增加。這樣不僅能幫助控糖，而且有利于預(yù)防高血壓、血脂異常、脂肪肝，有利于預(yù)防多種糖尿病并發(fā)癥。

4.“控糖”電飯煲煮出來的飯，可以“敞開吃”嗎？

人們都知道，一種食品是否有益健康，與其攝入量關(guān)系非常大，和食物搭配的關(guān)系也非常大。用一碗發(fā)芽糙米飯?zhí)娲煌氚酌罪埵怯幸娴?，但不等于“敞開吃”好幾碗也是有益的。糖尿病患者需要攝入足夠的碳水化合物，但其總量仍然需要適當(dāng)控制。再說，僅僅靠一種食物，是不可能完全解決“三高”問題的。

因此，對于這類“控糖”電飯鍋，我的看法是這樣的：

（1）這類電飯鍋給消費者提供了多種烹調(diào)可能，烹調(diào)電器企業(yè)的努力值得鼓勵。

（2）發(fā)芽糙米飯不一定升糖指數(shù)低，但營養(yǎng)價值的確大大高于精白米飯，值得全家人吃。

（3）“瀝糖”米飯確實消化速度慢，抗性淀粉含量增加，但營養(yǎng)價值下降，并不是控糖的最佳方案。

（4）這類電飯鍋可以合理利用，用來制作大米和雜糧的混合飯，包括發(fā)芽糙米飯。如果能夠增加全家人對全谷雜豆主食的接受程度，善莫大焉。

總之，對于電飯鍋、電壓力鍋這類烹調(diào)電器來說，最要緊的是讓它的功能為健康飲食提供方便，增加人們吃五谷雜糧的可能性。商家說什么不是最重要的，關(guān)鍵是你自己買回家之后怎樣好好利用。