趙亮

洗黑米、黑芝麻時(shí)水變黑了，洗草莓時(shí)水呈紅色……遇到這些情況時(shí)，很多人第一反應(yīng)是食物被染色了。其實(shí)，黑米、黑芝麻、草莓等食物有一個(gè)共同特點(diǎn)，即富含花青素。花青素是一種水溶性色素，通常存儲在植物細(xì)胞的液泡里，當(dāng)細(xì)胞破損時(shí)就會溶解到水中。因此，食物淘洗時(shí)掉色不一定是被染色了。然而，市面上確實(shí)存在一些染色食物，大家可以從以下幾個(gè)方面鑒別：

看外觀 捧起一把黑米、黑芝麻，它們的顏色深淺不應(yīng)完全一致。擦去浮塵，表面應(yīng)有光澤，不發(fā)烏發(fā)暗。而染出來的黑色深淺一致，毫無差異，表面沒有自然的光澤。

畫條線 用黑芝麻、黑米等在紙上畫一道線，如果顏色很淺或者沒有，說明是沒有染過色；如果顏色很深，十有八九有問題。

加酸堿 花青素有一個(gè)特殊的性質(zhì)，即遇酸變紅，遇堿變藍(lán)。比如，在浸泡黑米的水中加入適量醋，顏色會變成深粉紅色，如果添加一定量的堿或者泡打粉，顏色又會變成藍(lán)紫色。葉綠素遇酸會褪色變成淺橄欖綠。買到翠綠色海帶，只要加醋煮一下，如果不變色，就可判斷是染出來的。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）