老人牙不好，飲食上如何加強(qiáng)營養(yǎng)？

我媽今年82歲，牙口不太好，平時(shí)很多東西都咬不動(dòng)、吃不了。這種情況下該如何為她補(bǔ)充營養(yǎng)呢？

西安 馬女士

馬女士：

牙齒作為人體的一部分，經(jīng)歷著從年輕到衰老的過程。一些老年人在牙齒脫落后容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良，這是因?yàn)橥僖悍置谧兩?，食欲減退等導(dǎo)致。牙齒脫落還會嚴(yán)重影響老年人咀嚼功能，此時(shí)要想預(yù)防營養(yǎng)不良，需通過平時(shí)的飲食加強(qiáng)營養(yǎng)。掌握科學(xué)的烹飪方法、細(xì)心選材、合理搭配可助老人吃得健康。

牙口不好的老人平時(shí)可以吃些不用牙嚼的食物，如蛋羹和酸奶等食物營養(yǎng)豐富，且不用牙齒咀嚼就能吃下，適合老人食用。還可以將雞肉豬肉剁碎，放在蛋羹里一起煮，或者放一些炒肉末、肉松等在粥里，增加營養(yǎng)。對于老年人來說，烹飪時(shí)不要大塊肉、大塊雞、整根菜直接煮，如肉類可以切成肉絲、肉末，也可以剁碎做成肉丸來吃，就容易吃得多了。

烹調(diào)時(shí)間也最好長一點(diǎn)，將食材煮得爛一點(diǎn)。如煮飯時(shí)可將白米、五谷雜糧提前浸泡一下，放水多一點(diǎn)，煮的時(shí)間長一點(diǎn)，讓食材更加軟爛，更方便老人吃下。需提醒的是，食物烹調(diào)時(shí)間長，難免會加大維生素?fù)p失，因此老人可在醫(yī)生的指導(dǎo)下服用復(fù)合維生素，以彌補(bǔ)烹調(diào)過程中的營養(yǎng)流失。

牙口不好的老人應(yīng)多選擇瓜茄類蔬菜，如茄子、冬瓜、絲瓜、西紅柿等。土豆、胡蘿卜等蔬菜可切成碎丁后蒸炒。像豆子、雜糧、種子等需要用力咀嚼的食物，可以打成粉來吃，或者買超市現(xiàn)成的打粉產(chǎn)品，比如糙米粉、紅豆粉、芝麻粉等。也可用豆?jié){機(jī)打成豆?jié){、米糊來吃，比如黑豆核桃漿、黃豆燕麥漿、山藥糙米糊等。水果方面，香蕉、獼猴桃、草莓、柿子等更適合老年人食用。蘋果等較硬的水果，可切開后拿小勺刮泥吃。需要提醒的是，剛從冰箱里拿出來的水果又涼又硬，對牙齒不好，應(yīng)放置回溫后再吃。花生、杏仁、腰果、松子、核桃等含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，對人體健康有益，但牙口不好的老年人不建議吃，可改吃黑芝麻糊、核桃粉、花生醬等。

平時(shí)建議多選用蒸、煮、燉、熬的烹飪方法，利于咀嚼和吞咽，少做煎、炸、烤、烙的食品。另外，牙不好的老年人更要養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽的習(xí)慣，切忌囫圇吞棗。研究顯示，細(xì)嚼慢咽的人比狼吞虎咽能多吸收13%的蛋白質(zhì)、12%的脂肪、43%的纖維素。

發(fā)霉的食物扔掉了，屋里還會有霉菌嗎？

前段時(shí)間買了袋水果，還沒吃完就出差了。回來發(fā)現(xiàn)水果有些發(fā)霉了，雖然發(fā)霉的地方不多，但是害怕黃曲霉毒素中毒所以還是直接扔掉了。請問屋里會殘留有黃曲霉毒素嗎？

浙江 秦先生

秦先生：

霉菌是真菌類微生物，與人的生活密切相關(guān)，對人體有利也有害。很多傳統(tǒng)食品是利用有益霉菌進(jìn)行生產(chǎn)的，比如利用米曲霉生產(chǎn)的醬油、利用毛霉和青霉生產(chǎn)的腐乳、利用根霉生產(chǎn)的米酒，但大部分霉菌可引起食物的腐敗、變質(zhì)或產(chǎn)生毒素，危害人的健康。

很多人一聽到霉菌及其毒素的危害，首先想到的就是黃曲霉毒素。黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強(qiáng)的物質(zhì)，主要損害人及動(dòng)物的肝臟組織，表現(xiàn)為肝細(xì)胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

但食物發(fā)霉產(chǎn)生的不一定是黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，黃曲霉只有在溫度為24～28℃、相對濕度在80%以上的條件下才容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，因此食物發(fā)霉不一定會產(chǎn)生黃曲霉毒素。而您已經(jīng)把發(fā)霉的食物扔掉，屋里是不會有殘留的，但還是建議做好清潔工作。

日常生活中建議做到以下6點(diǎn)，可避免黃曲霉毒素對人體造成損傷：

1.不食用已發(fā)霉的食物。

2.如果吃到變苦的瓜子、杏仁等，一定要及時(shí)吐掉并漱口。

3.食用油選擇有信譽(yù)的大品牌。

4.打開后的食用油要及時(shí)食用，不要久放。

5.木質(zhì)筷子用完及時(shí)清洗、晾干。

6.淘米、花生時(shí)用手搓洗4遍可除去大部分黃曲霉毒素。