王林，喬學彬

(四川旅游學院 烹飪學院， 成都 610100)

隨著時代的發(fā)展，人們的生活水平在也不斷提高，生活方式已經(jīng)由溫飽型向健康型轉變，在食物選擇方面更加注重營養(yǎng)與食療保健的組配。人們在選擇和評定同類食物時，易受到其他因素的干擾,對食物給出比較模糊的“好”與“差”的評定結果，這樣的評定結果不能區(qū)分同類食物之間的品質(zhì)等級[1]。

本試驗主要以豬前夾肉為主要原料，添加具有明顯清利肺熱、潤腸解毒、益肝明目、潤肺化痰的藥食同源作物川明參加工成保健香腸[2]，運用模糊數(shù)學法對香腸的感官指標進行評定，確定最佳加工工藝參數(shù)[3]，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考[4]。

1 材料與方法

1.1 香腸原料與工藝

1.1.1 原材料

新鮮的豬前夾瘦肉、肥肉、川產(chǎn)道地藥材川明參、玉米淀粉、食鹽、白糖、白酒、醬油、味精、五香粉、辣椒粉、生姜、純凈水、豬腸衣(食品級)等：均為市售。

1.1.2 設備及器具

TC22 型絞肉機、DM-WP200型打漿機、SF-260 型灌腸機、TC22型斬拌機、IR-AE30型蒸煮鍋、XK30-A6型電子臺秤、KA2308型電子天平、廚刀等。

1.1.3 工藝流程[5，6]

1.1.4 操作要點

1.1.4.1 豬肉的選擇與初加工

挑選檢驗合格新鮮的豬前夾肉，去腿骨、筋腱、肌膜組織后，將肥肉與瘦肉分離，分別切成3 cm見方的塊，備用。

1.1.4.2 腌制

將經(jīng)過初加工后的豬前夾肉在5 ℃溫度下腌制12 h，備用。

1.1.4.3 絞肉

調(diào)整好絞肉機孔徑的大小，將腌制好的豬肉從冰箱中取出后應立即絞肉，其肉餡中心溫度應控制在10 ℃以下進行。

1.1.4.4 川明參預熟處理

選用干凈、無蟲害的干川明參，用清水漂洗后放入蒸煮鍋中預熟30 min后，冷卻至室溫，放入打漿機中打漿，備用。

1.1.4.5 斬拌

將豬肉餡、淀粉和川明參漿混合，在10 ℃以下的環(huán)境下斬拌5 min，備用。

1.1.4.6 灌腸

將清洗好的腸衣套在灌腸機上，待肉餡斬拌結束后進行均勻灌制，防止腸體外皮破裂和小氣泡產(chǎn)生。

1.1.4.7 捆扎

灌腸結束后按10 cm 左右的長度用細繩捆扎打結，若腸中有小氣泡在及時排除并用清水沖洗后掛在通風處晾干表面水分。

1.1.4.8 煮制

將晾干的產(chǎn)品放入98 ℃的蒸煮鍋內(nèi)加熱45 min，出鍋后迅速用冷水進行噴淋，冷卻至室溫，備用。

1.2 感官評定方法應用

請10名專業(yè)感官評定人員，做好評定前準備工作，按感官評定操作標準分別從成品的色澤、滋味、風味、體態(tài)4個方面進行評定，結果取平均值，評價標準見表1。

表1 川明參保健香腸的評價標準Table 1 Evaluation criteria of Chuanminshenviolaceum healthy sausage

1.3 建立模糊數(shù)學評定模型[7]

1.3.1 評價對象集Y的確定

評價對象集Y={Y1,Y2,Y3,Y4}，是待評定樣品的集。Y1～Y4分別表示4份不同的香腸樣品。

1.3.2 評價因素集U的確定

評價因素集U={U1,U2,U3,U4}，是香腸感官評定指標的集。U1代表色澤，U2代表滋味，U3代表風味，U4代表體態(tài)。

1.3.3 評價等級集V的確定

評價等級集V={V1,V2，V3,V4}，為每個因素的評價集合,V1代表優(yōu)，V2代表良，V3代表中，V4代表差，其中優(yōu)、良、中、差對應的分數(shù)分別為90，80，70，60，即V={90，80，70，60}。

1.3.4 評價權重集X的確定

色澤、滋味、風味、體態(tài)是構成感官評價香腸的因素，各因素能反映出產(chǎn)品重要程度的差異性，根據(jù)這10位評定人員來設置權重值，權重X={X1,X2,X3,X4}={0.22,0.28,0.21,0.29}，見表2。

表2 香腸樣品權重統(tǒng)計表Table 2 Weight statistics table of sausage sample

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

感官評定結果見表3。

表3 樣品感官評定表Table 3 Sensory assessment table of samples

2.2 建立模糊矩陣[8]

根據(jù)4份川明參香腸的感官評定結果，得到Rj的模糊矩陣：

其中j為序號，即為1～4號香腸樣品編號。

2.3 確定模糊關系評定集

Y1=X·R1={0.22，0.28，0.21，0.29} ·

Y1=(0.21，0.21，0.3，0.21)，歸一化得Y1=(0.23,0.23,0.31,0.23)，0.31為模糊關系的峰值,根據(jù)模糊數(shù)學最大隸屬度原則，Y1號香腸的評定等級為中，樣品模糊綜合評價總分[9]。計算 (i=1，2，3，4)，以 1 號樣品為例，Tl=Y1×V=(0.23,0.23,0.31,0.23)×(90，80，70，60)，Tl=0.23×90+0.23×80+0.31×70+0.23×60=74.6。同理，對剩下的3個樣品計算結果見表4。

表4 綜合評判結果Table 4 Comprehensive evaluation results

3 結論

由表4可知，Y1～Y4評定等級依次為一般、較好、略差和極好[10]，按評定等級從高到低排序為Y4>Y2>Y1>Y3。運用模糊數(shù)學法能科學地對香腸進行感官綜合評定，確定香腸的最佳加工工藝參數(shù)，為香腸的標準化、工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考。