王林，喬學(xué)彬

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院， 成都 610100)

隨著時代的發(fā)展，人們的生活水平在也不斷提高，生活方式已經(jīng)由溫飽型向健康型轉(zhuǎn)變，在食物選擇方面更加注重營養(yǎng)與食療保健的組配。人們在選擇和評定同類食物時，易受到其他因素的干擾,對食物給出比較模糊的“好”與“差”的評定結(jié)果，這樣的評定結(jié)果不能區(qū)分同類食物之間的品質(zhì)等級[1]。

本試驗主要以豬前夾肉為主要原料，添加具有明顯清利肺熱、潤腸解毒、益肝明目、潤肺化痰的藥食同源作物川明參加工成保健香腸[2]，運用模糊數(shù)學(xué)法對香腸的感官指標進行評定，確定最佳加工工藝參數(shù)[3]，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考[4]。

1 材料與方法

1.1 香腸原料與工藝

1.1.1 原材料

新鮮的豬前夾瘦肉、肥肉、川產(chǎn)道地藥材川明參、玉米淀粉、食鹽、白糖、白酒、醬油、味精、五香粉、辣椒粉、生姜、純凈水、豬腸衣(食品級)等：均為市售。

1.1.2 設(shè)備及器具

TC22 型絞肉機、DM-WP200型打漿機、SF-260 型灌腸機、TC22型斬拌機、IR-AE30型蒸煮鍋、XK30-A6型電子臺秤、KA2308型電子天平、廚刀等。

1.1.3 工藝流程[5，6]

1.1.4 操作要點

1.1.4.1 豬肉的選擇與初加工

挑選檢驗合格新鮮的豬前夾肉，去腿骨、筋腱、肌膜組織后，將肥肉與瘦肉分離，分別切成3 cm見方的塊，備用。

1.1.4.2 腌制

將經(jīng)過初加工后的豬前夾肉在5 ℃溫度下腌制12 h，備用。

1.1.4.3 絞肉

調(diào)整好絞肉機孔徑的大小，將腌制好的豬肉從冰箱中取出后應(yīng)立即絞肉，其肉餡中心溫度應(yīng)控制在10 ℃以下進行。

1.1.4.4 川明參預(yù)熟處理

選用干凈、無蟲害的干川明參，用清水漂洗后放入蒸煮鍋中預(yù)熟30 min后，冷卻至室溫，放入打漿機中打漿，備用。

1.1.4.5 斬拌

將豬肉餡、淀粉和川明參漿混合，在10 ℃以下的環(huán)境下斬拌5 min，備用。

1.1.4.6 灌腸

將清洗好的腸衣套在灌腸機上，待肉餡斬拌結(jié)束后進行均勻灌制，防止腸體外皮破裂和小氣泡產(chǎn)生。

1.1.4.7 捆扎

灌腸結(jié)束后按10 cm 左右的長度用細繩捆扎打結(jié)，若腸中有小氣泡在及時排除并用清水沖洗后掛在通風(fēng)處晾干表面水分。

1.1.4.8 煮制

將晾干的產(chǎn)品放入98 ℃的蒸煮鍋內(nèi)加熱45 min，出鍋后迅速用冷水進行噴淋，冷卻至室溫，備用。

1.2 感官評定方法應(yīng)用

請10名專業(yè)感官評定人員，做好評定前準備工作，按感官評定操作標準分別從成品的色澤、滋味、風(fēng)味、體態(tài)4個方面進行評定，結(jié)果取平均值，評價標準見表1。

表1 川明參保健香腸的評價標準Table 1 Evaluation criteria of Chuanminshenviolaceum healthy sausage

1.3 建立模糊數(shù)學(xué)評定模型[7]

1.3.1 評價對象集Y的確定

評價對象集Y={Y1,Y2,Y3,Y4}，是待評定樣品的集。Y1～Y4分別表示4份不同的香腸樣品。

1.3.2 評價因素集U的確定

評價因素集U={U1,U2,U3,U4}，是香腸感官評定指標的集。U1代表色澤，U2代表滋味，U3代表風(fēng)味，U4代表體態(tài)。

1.3.3 評價等級集V的確定

評價等級集V={V1,V2，V3,V4}，為每個因素的評價集合,V1代表優(yōu)，V2代表良，V3代表中，V4代表差，其中優(yōu)、良、中、差對應(yīng)的分數(shù)分別為90，80，70，60，即V={90，80，70，60}。

1.3.4 評價權(quán)重集X的確定

色澤、滋味、風(fēng)味、體態(tài)是構(gòu)成感官評價香腸的因素，各因素能反映出產(chǎn)品重要程度的差異性，根據(jù)這10位評定人員來設(shè)置權(quán)重值，權(quán)重X={X1,X2,X3,X4}={0.22,0.28,0.21,0.29}，見表2。

表2 香腸樣品權(quán)重統(tǒng)計表Table 2 Weight statistics table of sausage sample

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定結(jié)果

感官評定結(jié)果見表3。

表3 樣品感官評定表Table 3 Sensory assessment table of samples

2.2 建立模糊矩陣[8]

根據(jù)4份川明參香腸的感官評定結(jié)果，得到Rj的模糊矩陣：

其中j為序號，即為1～4號香腸樣品編號。

2.3 確定模糊關(guān)系評定集

Y1=X·R1={0.22，0.28，0.21，0.29} ·

Y1=(0.21，0.21，0.3，0.21)，歸一化得Y1=(0.23,0.23,0.31,0.23)，0.31為模糊關(guān)系的峰值,根據(jù)模糊數(shù)學(xué)最大隸屬度原則，Y1號香腸的評定等級為中，樣品模糊綜合評價總分[9]。計算 (i=1，2，3，4)，以 1 號樣品為例，Tl=Y1×V=(0.23,0.23,0.31,0.23)×(90，80，70，60)，Tl=0.23×90+0.23×80+0.31×70+0.23×60=74.6。同理，對剩下的3個樣品計算結(jié)果見表4。

表4 綜合評判結(jié)果Table 4 Comprehensive evaluation results

3 結(jié)論

由表4可知，Y1～Y4評定等級依次為一般、較好、略差和極好[10]，按評定等級從高到低排序為Y4>Y2>Y1>Y3。運用模糊數(shù)學(xué)法能科學(xué)地對香腸進行感官綜合評定，確定香腸的最佳加工工藝參數(shù)，為香腸的標準化、工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考。