段輝煌

(長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，長(zhǎng)沙 410004)

辣椒是一種在世界各地被廣泛種植的常見食材。其具有增強(qiáng)食欲，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防動(dòng)脈硬化等作用，還有吸收人體自由基，降低胃癌發(fā)病率的作用[1-3]。一般植物油脂和干辣椒制成的食用油脂被稱為辣椒油，俗稱紅油[4]。紅油是一種常見于川湘菜制作的復(fù)合型調(diào)味料。常見的紅油主要有香辣、麻辣、泡椒等多種類型[5]。按照使用類型分為熱菜紅油和涼菜紅油：熱菜紅油主要用于提色，保證菜品的色澤，而對(duì)于其辣度和鮮香味無特殊要求；而涼菜紅油除了要保證菜品色澤紅亮誘人外，還要保證其辣度和香味。事實(shí)證明，優(yōu)質(zhì)的涼菜紅油是制作一款涼拌菜尤其是肉類涼拌菜的關(guān)鍵[6]。而目前市面上的涼拌紅油制作主要是由廚師的經(jīng)驗(yàn)來決定，對(duì)于其辣度、香味以及色澤沒有統(tǒng)一的規(guī)范，從而導(dǎo)致市面上的紅油品質(zhì)參差不齊。

在傳統(tǒng)紅油的煉制基礎(chǔ)上，通過實(shí)驗(yàn)探究每種配料的添加量、加工工藝參數(shù)，從而實(shí)現(xiàn)配料和加工工藝參數(shù)的優(yōu)化。制得一種涼拌型復(fù)合紅油，實(shí)現(xiàn)紅油生產(chǎn)制作的規(guī)范化。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

二荊條、朝天椒、菜籽油、調(diào)味料(紅油豆瓣、大蒜頭、生姜、桂皮、八角、砂仁、丁香、白芷、花椒、小茴香、羅漢果、香葉、豬油)：購(gòu)自長(zhǎng)沙市鑫東升農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 儀器設(shè)備

不銹鋼器皿、電子天平、光感溫度計(jì)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 涼拌紅油加工工藝流程

操作要點(diǎn)：干辣椒在制作時(shí)，應(yīng)先用溫水洗去表面灰塵再入鍋加水煮制。煮制時(shí)，辣椒與水的比例約為1∶5，邊煮邊翻勻。煮至辣椒變得柔軟，然后撈出辣椒，控干水分，一部分需要用重物壓干水分，然后攪碎。

配料如姜、蒜等先洗凈、攪碎，其余香料先洗凈再控水，然后加入豬板油小火煸炒至金黃。出鍋混入攪碎后的辣椒中[7]。

煉油完畢后，將油溫降至150 ℃，緩慢倒入混合好的醬料中，一邊倒油，一邊攪拌[8]。

1.3.2 原料配方

紅油豆瓣50 g、大蒜頭20 g、生姜20 g、桂皮5 g、八角5 g、丁香2 g、白芷2 g、花椒10 g、小茴香2 g、羅漢果1個(gè)、香葉5 g、冰糖8 g、豬板油50 g、菜籽油1 kg。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

復(fù)合紅油的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 復(fù)合紅油的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria of compound chili oil

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 辣椒的添加量對(duì)紅油感官值的影響

設(shè)定干辣椒的配比為二荊條∶朝天椒為1∶1，油溫為230 ℃，干辣椒的添加量分別為5%、6%、7%、8%、9%、10%，其余配料添加量同1.3.2。

1.4.2 辣椒的配比對(duì)紅油感官值的影響

設(shè)定油溫為230 ℃，干辣椒的添加量為6%，干辣椒的配比分別為二荊條∶朝天椒為3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3，其余配料添加量同1.3.2。

1.4.3 煉油溫度對(duì)紅油感官值的影響

設(shè)定干辣椒的添加量為6%，干辣椒的配比為二荊條∶朝天椒為1∶1、1∶2、1∶3，煉油溫度分別為210,220,230,240,250,260 ℃，其余配料添加量同1.3.2。

1.5 紅油制作的正交試驗(yàn)

以感官值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取辣椒的添加量、辣椒的配比、煉油溫度為優(yōu)化指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)三因素三水平的正交試驗(yàn)對(duì)紅油的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Table 2 Factors and levels design of orthogonal test

2 結(jié)果與分析

2.1 辣椒的添加量對(duì)紅油感官值的影響

干辣椒的添加量對(duì)紅油的制作至關(guān)重要，直接影響著紅油的感官值，辣椒過少會(huì)使紅油沒有應(yīng)有的色澤和滋味。而辣椒過多會(huì)使紅油的味道過辣，并且經(jīng)濟(jì)性下降[9]。

圖1 辣椒添加量對(duì)紅油感官值的影響Fig.1 Effect of the additive amount of chili on sensory values of chili oil

由圖1可知，辣椒的添加量對(duì)紅油的色澤和滋味都有較大影響。隨著辣椒添加量的增多，色澤評(píng)分呈上升趨勢(shì)，可能是由于辣椒添加量的增加導(dǎo)致樣品顏色更加紅亮。滋味評(píng)分在辣椒添加量為5%～8%時(shí)呈上升趨勢(shì)，隨著辣椒添加量的繼續(xù)增多，滋味評(píng)分下降，分析是由于辣椒添加量過多導(dǎo)致紅油過辣?？傮w上感官評(píng)分隨著辣椒添加量增至8%而增加，繼續(xù)增加辣椒添加量感官值下降。故選取辣椒添加量7%、8%、9%為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2 辣椒的配比對(duì)紅油感官值的影響

選取的干辣椒主要為二荊條和朝天椒。選取二荊條是因?yàn)槠湮⒗鼻蚁?；尤其是色澤鮮艷，過油后色澤紅亮。選取朝天椒是取其味辛辣，可以增強(qiáng)紅油整體的辣度[10-12]。二荊條的突出特點(diǎn)是顏色紅亮，而朝天椒的突出特點(diǎn)是香辣。

圖2 辣椒配比對(duì)紅油感官值的影響Fig.2 Effect of chili ratios on sensory values of chili oil

由圖2可知，隨著二荊條占比下降，色澤感官值下降。而隨著朝天椒占比的升高，至1∶1時(shí)，滋味評(píng)分最高，繼續(xù)增加，滋味評(píng)分值下降。分析是由于朝天椒含量太高使得紅油過辣?？傮w評(píng)分在二荊條∶朝天椒為1∶1時(shí)最高。故選取辣椒配比2∶1、1∶1、1∶2為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.3 煉油溫度對(duì)紅油感官值的影響

煉油溫度同樣對(duì)于紅油的制作影響較大。煉油溫度過低時(shí)不能有效地去除菜籽油中的芥酸，不能使紅油達(dá)到“油亮”的效果，且后期紅油出現(xiàn)變色。而煉油溫度過高時(shí)會(huì)導(dǎo)致油脂加速氧化，紅油氣味難聞。

圖3 煉油溫度對(duì)紅油感官值的影響Fig.3 Effect of refining temperatures on sensory values of chili oil

由圖3可知，隨著煉油溫度的增加，至240 ℃時(shí)色澤評(píng)分值達(dá)到最大，至230 ℃時(shí)滋味評(píng)分值達(dá)到最大。溫度繼續(xù)增加，評(píng)分值隨之下降。分析原因是溫度過低時(shí)油脂亮度及熟度不夠，影響感官值。而溫度過高時(shí)，因?yàn)橛椭趸瑯訉?dǎo)致感官值降低。綜合感官評(píng)分在溫度為240 ℃時(shí)最高，故選取煉油溫度230，240，250 ℃為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 復(fù)合紅油的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Table 3 Factors and levels design of orthogonal test of compound chili oil

由表3可知，對(duì)于復(fù)合紅油感官評(píng)分影響程度由大到小依次為A>C>B，即辣椒添加量>煉油溫度>辣椒配比。紅油制作工藝的最佳組合為A2B1C2(組合評(píng)分為26.95分)，即最佳工藝參數(shù)為辣椒添加量8%，二荊條∶朝天椒2∶1，煉油溫度240 ℃。

3 結(jié)論

該研究通過對(duì)紅油加工工藝的優(yōu)化，在優(yōu)化紅油配料的同時(shí)，探究辣椒添加量、辣椒配比、煉油溫度對(duì)紅油感官值的影響。通過正交試驗(yàn)，得到?jīng)霭鑿?fù)合型紅油加工的最佳工藝：辣椒添加量為8%，二荊條∶朝天椒為2∶1，煉油溫度為240 ℃。根據(jù)這一工藝制得的復(fù)合紅油具有色澤紅亮、口味醇香、辣度合適的特點(diǎn)，為涼拌用復(fù)合紅油的標(biāo)準(zhǔn)化制作提供了依據(jù)，也為工廠化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。