周才碧，郭飄，宋加艷,2，劉麗明,2，楊雪蓮

(1.黔南民族師范學(xué)院 生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院，貴州 都勻 558000；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，長沙 410000；3.貴州大學(xué) 園藝學(xué)院，貴陽 550025)

茶葉含有豐富的茶多酚、兒茶素、氨基酸、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，具有預(yù)防癌癥、消炎抗菌、抗氧化、延緩衰老、提神、保鮮、減肥、抗輻射等功效[1-5]；其自身的色、香、味等特點，使其可作為天然色素[6]、調(diào)味劑[7]，減少有害物質(zhì)[8]融入火鍋、茶醋等產(chǎn)品中[9,10]。而黑糯米富含蛋白質(zhì)、維生素E、鐵元素、紅色素等，其味甘性溫，有健脾養(yǎng)胃、補血養(yǎng)氣、補骨健齒、強健身體、美容養(yǎng)顏的功效。

目前，我國對于茶醋的研究較少，成劍峰、王萌、廖湘萍、張芳、張學(xué)良等使用綠茶茶葉、茶梗、茶末浸提液、茶粉作為原料、輔與大麥、彩色糯玉米的玉米粉、蘋果、桑葚等進(jìn)行混合發(fā)酵，研制成清澈透明，香氣純正，色澤為棕色，保健營養(yǎng)型的茶醋飲品；由于夏天以及秋天的茶葉所含生物堿、茶鞣質(zhì)等較多，苦澀味較重，為避免茶葉的浪費，權(quán)曉霞利用夏秋茶樹鮮葉發(fā)酵成茶醋飲料，使用酒精與綠茶陳茶浸提液制成一種保健型的食醋，其色澤為褐色；張芳等使用炒青綠茶發(fā)酵對茶醋生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究[11-17]。

由于綠茶所含的生物堿、黃酮類與其他茶葉相比較多，不利于一些特殊人群飲用，并且與其他物質(zhì)發(fā)酵出的色澤較差；因此，以黑糯米為原料，利用不同重量的高原古樹紅茶浸泡的茶湯為底液進(jìn)行發(fā)酵，以期得到一種具有保健、營養(yǎng)、天然、適合特殊人群及大眾人群飲用的茶醋飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑糯米：山東省臨沂市羅莊區(qū)；高原古樹紅茶：特級，貴州云頂茶葉有限公司；醋酸菌：迪發(fā)釀造生物有限公司；酵母菌：安琪股份有限公司；糖化酶：新鴻鷹生物有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BSG-400恒溫培養(yǎng)箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；LH-B55糖度計 杭州陸恒生物科技有限公司；酒精儀 北京元速動力科技有限公司；色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；pH計 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備

圖1 技術(shù)路線Fig.1 Technical route

1.3.1.1 茶湯的制備

稱取0.0,3.0,6.0,9.0,12.0 g高原古樹紅茶置于500 mL三角瓶中，加入200 mL沸水，于水浴鍋中浸提，每隔10 min搖勻一次，45 min后過濾、定容，分別記為配料1～配料5(見表1)，備用。

表1 試驗方案Table 1 Test scheme

1.3.1.2 黑糯米的制備

試驗之前先用水將黑糯米浸泡24 h，置于電飯鍋中蒸煮，直到黑糯米蒸至黏性為止。

1.3.1.3 糖化

取200 mL茶湯和按每瓶重量140 g的黑糯米平均分裝于三角瓶中，每個配料3瓶；檸檬榨汁過濾，用檸檬汁調(diào)節(jié)黑糯米的pH值為4.5，混勻；放置于恒溫水浴鍋中保持其溫度為60 ℃，加入糖化酶按每瓶0.5 g進(jìn)行糖化，保持其時間為1～2 h，直至糖化完全，糖度不再變化，備用。

糖化黑糯米按順序排好，把備用的高原古樹紅茶的茶湯分別對應(yīng)地加入裝有黑糯米的三角瓶中，并使用滅菌的玻璃棒攪拌混勻。

1.3.1.4 酒精發(fā)酵[18]

以每瓶0.58 g稱取酵母菌，對其進(jìn)行活化，活化時間為1～2 h。分別進(jìn)行糖化，混勻，置于80%光照恒溫培養(yǎng)箱中，溫度保持為25 ℃對其進(jìn)行無氧發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵時間為10 h，且每3 h對每瓶攪拌一次，并測定酒精度，發(fā)酵酒精度達(dá)到5%～9%，即可用高壓滅菌鍋對其進(jìn)行滅菌，終止酒精發(fā)酵，備用。

1.3.1.5 醋酸發(fā)酵

以每瓶0.2 g對酵母菌進(jìn)行稱量，分別進(jìn)行酒精發(fā)酵，搖勻，置于30～32 ℃、80%光照恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)，每3 d測量酸度一次，發(fā)酵直到11～12 d時，測量其酸度無明顯變化，此時加入食用鹽，終止醋酸發(fā)酵。

發(fā)酵完畢，用細(xì)紗布對每瓶進(jìn)行過濾，再使用濾紙進(jìn)行二次過濾，過濾得茶醋樣品15個(5個配料，每個配料3個重復(fù))，高壓滅菌鍋對其進(jìn)行滅菌，制成茶醋成品，備用。

1.3.2 常規(guī)檢測

糖度：采用LH-B55數(shù)顯折光儀糖度計測定；酒精度：采用0°～25°酒精儀測定；酸度值：采用PHB-4酸度計測定；pH值：采用pH儀測定；色差：采用色差儀測定。

1.3.3 感官評價

根據(jù)GB 7101-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》[19]，取一定量混合均勻的被測樣品(按1.3.1制備樣品)，置于50 mL無色透明燒杯中，在自然光下觀察色澤、澄清度，鑒別氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味，檢查其有無異物，并記錄。

1.3.4 理化指標(biāo)

取一定量混合均勻的瓜果香型茶醋最優(yōu)方案樣品，根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.13-2017[20]、GB 5009.14-2017[21]、GB 5009.90-2016[22]檢測茶醋中銅、鋅、鐵的含量。

1.3.5 微生物限量

取一定量混合均勻的瓜果香型茶醋最優(yōu)方案樣品，根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.1-2016[23]、GB 4789.2-2016[24]、GB 4789.3-2016[25]、GB 4789.15-2016檢測茶醋中菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌和酵母。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SAS 9.2軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，所有數(shù)據(jù)均以STD表示，P>0.05表示差異不顯著，0.01

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評

根據(jù)1.3.3感官審評方法，15個茶醋樣品感官審評結(jié)果見表2。

表2 感官審評分析Table 2 Sensory evaluation analysis

由表2可知，配料1的滋味較淺薄，無茶香，色澤較差，配料2由于茶葉含量較低，因此發(fā)酵出的茶香味較淡，配料4、配料5茶葉含量較高，茶葉內(nèi)含物質(zhì)在發(fā)酵過程中浸出，因此茶葉香氣以及醋香較濃，稍微刺鼻，且色澤偏黃，感官較差，配料3由于黑糯米和茶葉含量配比得當(dāng)，因此經(jīng)過混合發(fā)酵出的茶醋具有稍濃的高原古樹紅茶的甜香、黑糯米香及茶醋的醋香，滋味純正，無異味，酸甜可口，呈金黃色半透明狀，無雜質(zhì)，有光澤。

2.2 常規(guī)指標(biāo)分析

2.2.1 不同含量茶葉對糖度的影響

表3 糖度顯著性分析Table 3 Significance analysis of sugar content

由表3可知，茶醋中不同含量的茶葉配料對糖度差異F統(tǒng)計量為107.03，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，因此茶葉不同含量配料對茶醋中糖度的影響有極其顯著的差異。

圖2 糖度多重比較Fig.2 Multiple comparison of sugar content

由圖2可知，在0.01的水平上，配料3與配料1不顯著，與配料2、配料4、配料5有極其顯著差異，茶醋中不同含量茶葉配料對糖度的影響為：配料1=配料3>配料5>配料2>配料4；對于茶醋飲料來說，綜合考慮，茶醋所需糖度不能過高也不能過低；因此配料3在32 ℃條件下發(fā)酵對茶醋中糖度的影響最優(yōu)，即：配料3的6.0 g茶葉其糖度達(dá)到16.47%。

2.2.2 不同含量茶葉對酒精度的影響

表4 酒精度顯著性分析Table 4 Significance analysis of alcohol content

由表4可知，茶醋中不同含量的茶葉配料對糖度差異F統(tǒng)計量為38.21，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，因此茶葉不同含量配料對茶醋中酒精度的影響有極其顯著的差異。

圖3 酒精度多重比較Fig.3 Multiple comparison of alcohol content

由圖3可知，在0.01的水平上，配料3與配料5顯著，與配料1、配料2、配料4有極其顯著差異，茶醋中不同含量茶葉配料對酒精度的影響為：配料3>配料5>配料1>配料2>配料4；對于茶醋飲料來說，綜合考慮，茶醋所需酒精度不能過高也不能過低；因此配料3在32 ℃條件下發(fā)酵對茶醋中酒精度的影響最優(yōu)，即：配料3的6.0 g茶葉其酒精度達(dá)到7.93%。

2.2.3 不同含量茶葉對pH值的影響

表5 pH值顯著性分析Table 5 Significance analysis of pH

由表5可知，茶醋中不同含量的茶葉配料對pH值差異F統(tǒng)計量為28.52，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，因此茶葉不同含量配料對茶醋中pH值的影響有極其顯著的差異。

圖4 糖度多重比較Fig.4 Multiple comparison of sugar content

由圖4可知，在0.01的水平上，配料5與配料4不顯著，與配料1、配料2、配料3有極其顯著差異，茶醋中不同含量茶葉配料對pH的影響為：配料5>配料4>配料2>配料3>配料1；對于茶醋飲料來說，綜合考慮,由于茶醋飲品所需pH值不能過高；因此配料5對茶醋中pH的影響最優(yōu)，即：配料5的12.0 g茶葉其pH達(dá)到3.55。

2.2.4 不同含量茶葉對酸度值的影響

表6 酸度值顯著性分析Table 6 Significance analysis of acidity value

由表6可知，茶醋中不同含量的茶葉配料對酸度值差異F統(tǒng)計量為12.92，P值為0.0006，小于在0.01水平上的F值，因此茶葉不同含量配料對茶醋中酸度值的影響有極其顯著的差異。

圖5 酸度值多重比較Fig.5 Multiple comparison of acidity value

由圖5可知，在0.01的水平上，配料3與配料1、配料2不顯著，與配料4、配料5有極其顯著差異，茶醋中不同含量茶葉配料對酸度的影響為：配料3>配料2>配料1>配料4>配料5；對于茶醋飲料來說，綜合考慮，茶醋所需酸度不能過高也不能過低；因此配料3對茶醋中酸度值的影響最優(yōu)，即：配料3的6.0 g茶葉其酸度值達(dá)到217.67 Mv。

2.2.5 不同含量茶葉對ΔE值的影響

表7 ΔE顯著性分析Table 7 Significance analysis of ΔE

由表7可知，茶醋中不同含量的茶葉配料對ΔE值差異F統(tǒng)計量為44.61，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，因此茶葉不同含量配料對茶醋中ΔE值的影響有極其顯著的差異。

圖6 ΔE值多重比較Fig.6 Multiple comparison of ΔE value

由圖6可知，在0.01的水平上，配料3與配料1、配料2、配料4、配料5有極其顯著差異；茶醋中不同含量茶葉配料對ΔE的影響為配料3>配料4>配料2>配料1>配料5；對于茶醋飲料來說，茶醋所需ΔE值不能過高也不能過低；在試驗中觀察到配料3顏色清澈透明，色澤黃亮，故綜合考慮，對茶醋中ΔE值配料3影響最優(yōu)，即：配料3的6 g茶葉其色差ΔE達(dá)到24.18。

2.3 理化指標(biāo)

根據(jù)1.3.4檢測甜香型茶醋最優(yōu)配料中銅、鋅、鐵的含量，分別為0.07，0.03，0.2 mg/mL，均小于20 mg/mL，符合飲料理化指標(biāo)的國家安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 微生物限量分析

根據(jù)1.3.5檢測甜香型茶醋最優(yōu)方案中微生物限量，菌落總數(shù)為40.0 CFU/mL(<102CFU/mL)，大腸菌數(shù)未檢出(<1.0 CFU/mL)，霉菌為2.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，酵母為3.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，均符合飲料微生物限量的國家安全標(biāo)準(zhǔn)。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

從感官審評來看，配料1的滋味較淺薄，無茶香，色澤較差，配料2與配料3、配料4、配料5相比，茶葉含量較低，因此發(fā)酵出的茶香味較淡，配料4、配料5茶葉含量較高，茶葉內(nèi)含物質(zhì)在發(fā)酵過程中浸出，因此茶葉香氣以及醋香較濃，稍微刺鼻，且色澤偏黃，感官較差，配料3黑糯米以及茶葉含量配比得當(dāng)，因此經(jīng)過混合發(fā)酵出的茶醋具有稍濃高原古樹紅茶的甜香、黑糯米香及茶醋的醋香，滋味純正，無異味，酸甜可口，呈金黃色半透明狀，無雜質(zhì)，有光澤。

由理化分析可知，對于茶醋飲料來說，茶醋所需糖度不能過高也不能過低，綜合考慮，配料3在32 ℃條件下發(fā)酵對茶醋中糖度的影響最優(yōu)，其糖度為16.47%。茶醋所需酸度不能過高也不能過低，綜合考慮，配料3對茶醋中酸度值的影響最優(yōu)，其酸度值為217.67 Mv。按照最優(yōu)配料3制備的瓜果香型茶醋無異味、無異臭、無正常視力可見外來異物，銅、鋅、鐵等理化指標(biāo)及菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 結(jié)論

綜上所述，以黑糯米作為原料，加入6 g甜香型高原古樹紅茶的茶湯進(jìn)行混合發(fā)酵，成品為金黃色半透明狀，有較少的沉淀物，無雜質(zhì)，有光澤，具有稍濃高原古樹紅茶的甜香、黑糯米的糯米香及醋香，酸甜可口，滋味純正，無異味。

使用不同重量的高原古樹紅茶浸泡出的茶湯與黑糯米混合發(fā)酵得出茶醋樣品15個(5個配料，每個配料3個重復(fù))，根據(jù)對其進(jìn)行分析研究的結(jié)果表明，綜合結(jié)果與分析所述，配料3中6 g高原古樹紅茶的茶湯進(jìn)行發(fā)酵得出其糖度為16.47%，酒精度為7.93%，pH為3.55，酸度值為217.67 Mv，色差ΔE為24.18，因此，對以上15個茶醋樣品進(jìn)行比較得出，配料3為6 g茶葉含量最優(yōu)，有利于大眾人群及特殊人群飲用。