順德藏在魚肚子里
2020-02-05 06:14:38黃靖芳郭嘉亮
南風(fēng)窗 2020年2期
黃靖芳 郭嘉亮
在廚房烹飪完畢的松子魚，還要在上桌前淋上五柳汁，這是點(diǎn)睛之筆——能讓整條魚瞬間活色生香
10：30，大多數(shù)上班族才剛回到辦公室，順德的海尾市場將要結(jié)束上午的擁擠和熱鬧。
一邊是廟堂，一邊是江湖。
菜市場也許是受到工業(yè)化裹挾最不明顯的地方了，遮蓋它的棚蓋也許需要機(jī)器，搭建的攤位還帶著鋼筋水泥的氣息，但藏在其中的是永遠(yuǎn)帶著鄉(xiāng)土氣息的作物。人和人的聯(lián)結(jié)，也回到了最初的起點(diǎn)。
這里隨著日出一起營生，人潮從天微亮的時(shí)候就開始擁入，到現(xiàn)在已經(jīng)逐漸褪去。挑選、講價(jià)、上秤、交易，一輪又一輪的痕跡過去，市場的庫存已經(jīng)空了一半。
海尾市場里，入口處的魚檔最為醒目，那恰好標(biāo)志著一個(gè)地方最為看重的食物。
豐饒的?；~塘塑造了順德人的生活，魚菜，是飯桌上的日常禮數(shù)。
住在15分鐘車程外的英姐停好車，出現(xiàn)在魚檔前。她挑選了五條泥猛魚，細(xì)小，肚皮還有明顯的白色;一條鯧魚，黃邊，肥大，厚實(shí)，因?yàn)橹挥幸粭l脊骨，不需要頻繁吐刺，這是女兒最喜歡吃的品種。
在順德，做魚如果不得其法，是很難為人所稱道的。20多年前，英姐說她還沒有現(xiàn)在那么喜歡吃魚，魚是腥的。做飯也像是傳統(tǒng)社會(huì)賦予女性的一種任務(wù)式存在?，F(xiàn)在做飯則是純粹的享受，看著家人將菜一點(diǎn)點(diǎn)夾完，“說實(shí)話，我不知道自己做的菜什么水平，但每次做完都能被吃光”。
時(shí)代變化太快了。做魚的手藝卻不是，能固定住一些東西。
生和熟
“做魚，會(huì)洗比會(huì)煮還重要?！?/blockquote>
洗手臺(tái)前，眼前的這條泥猛魚已經(jīng)被魚販開腸去肚，身體被全部敞開。泥猛邊緣短促細(xì)膩的刺，是這條常年生活在海里的魚剩下的唯一戰(zhàn)斗力，但現(xiàn)在也要被一茬一茬地剪掉。
“要是不剪掉，待會(huì)洗起來扎到手要疼上兩三天的?！庇⒔阏f。
每被剪下—刀，就像扭動(dòng)一個(gè)齒輪一樣，會(huì)有咔嚓的聲音響起。接著，用水量充足的水龍頭把魚內(nèi)剩下的東西沖刷，包括僅剩的些許內(nèi)臟、細(xì)微的黑色黏膜，否則腥氣就會(huì)不留情面地附著在魚的身上。
洗干凈后的數(shù)條泥猛，晾置于架空在洗手臺(tái)的籃子里，“不能泡水，魚味會(huì)變淡，不能貪圖太大條，那沒有魚味”，一切她都心中有數(shù)。
一條鯧魚的體積是泥猛的三倍有多，身體銀白，盡管已經(jīng)被處理過，殘留的神經(jīng)系統(tǒng)讓魚還是不時(shí)抖動(dòng)一下，看起來相當(dāng)生猛。清洗鯧魚的步驟和前面的大同小異，但是因?yàn)槿馍砩詈瘢€需要用刀從中間隔開一刀，更深的魚肉隨著內(nèi)臟顯露出來，用溫水輕輕地沖刷，潔凈的身軀是鮮甜的保證。
去腥，是英姐所認(rèn)為的好吃的前提。兩種魚在她手里，鹽水白灼和清蒸就是全部的烹調(diào)方法。極簡的烹飪方式貫徹在廚房的每一處角落里，為數(shù)不多的調(diào)味罐撐起了簡短的置物架，甚至在偌大的廚房里顯得單薄。雜物以及不常用的廚具，都被收納在爐灶下方的柜子里。
洗手臺(tái)正對(duì)著就是一處垃圾袋，每產(chǎn)生一條魚刺、一根菜葉，英姐就會(huì)利落地放到垃圾袋里，她總是不厭其煩地教導(dǎo)兒女，干凈利落的重要性。
“做魚，會(huì)洗比會(huì)煮還重要。”
這是廚房里的規(guī)則，也是處世之道。很長的一段時(shí)間里，英姐都喜歡過著這樣安靜、平淡的生活。她認(rèn)為，外面餐廳的東西添加劑多，不健康，所以很少到外面吃飯。她的女兒和兒子都在外地讀書，平日她和丈夫不常開火，中午有時(shí)候下個(gè)面條就解決了。要是孩子們放假回來了她會(huì)開半小時(shí)的車去“大市場”買菜，那里她經(jīng)常說起，海鮮檔都有十幾個(gè)檔位，有“你能想到的各種東西”。
她搬了兩次家，每搬一次，都伴隨著一次變換菜市場的記憶。
和這種安靜的生活不一樣。在順德另一頭，冬姐羅文冬過的是一種不同的生活。
她喜歡呼朋喚友，小區(qū)里“都住在一條街”的朋友，隔三差五就有聚會(huì)。她稱順德是移民城市，尤其是小區(qū)里聚集了天南海北的人，口味差異不是問題，一桌子菜包含了各地的風(fēng)味，看著就讓人愉悅?！叭诵校赜形?guī)?！”冬姐脫口而出。她聲音爽脆，性格風(fēng)風(fēng)火火。
她50歲了，覺得現(xiàn)在就是最好的年紀(jì)——兩個(gè)兒子都有很好的工作，自己閑時(shí)做一些投資，每個(gè)月都保持著旅游的習(xí)慣，很多時(shí)候目的地是國外。
“我問遍身邊親朋好友，都說中國女性的退休年齡是最早的，我不喜歡稱呼自己是大媽，因?yàn)檫@個(gè)詞多少有丑化的意思?！?013年她在天寒地凍的挪威，走到山中央的時(shí)候有個(gè)胖胖的男生在對(duì)面向她喊話：“江南Style?！蹦且荒甏髂R穿黑衣的鳥叔風(fēng)靡全球，她知道自己被認(rèn)成了韓國人，反駁說：“No，ChineseStyle！ShundeStyle！”
這天，她叫上3個(gè)鄰居，選擇的是用鯪魚做菜，煎炒燜焗都用上了：鯪魚肉釀辣椒、釀鯪魚、松子魚，一魚多吃。
廚房和技藝
“現(xiàn)在是吃鯪魚最好的時(shí)候了?！?/p>
冬姐的廚房已經(jīng)忙碌起來了，當(dāng)有客人在旁邊觀摩，熟悉食材的掌勺就會(huì)主動(dòng)說出其中的門道。
她們知道鯪魚正當(dāng)季，因?yàn)轸~肉和蔬菜一樣，在越冷的時(shí)節(jié)里口感越甜，其他的魚種，做不到這般味道。相比寬敞的客廳，放下了4位“廚師”的廚房顯得逼仄，四面皆兵：一面是剁魚肉的砧板，一面是碼好炒鍋的爐灶，另一面擺滿了等待下鍋的新鮮原料，剩下的那一面，則是低矮的小桌子，放著還在等待加工的菜式“半成品”。
冬姐說，傳統(tǒng)的順德村宴一定得擺上一道酸甜口味的菜，要不就是咕嚕肉，要不就是淋上酸甜五柳汁的松子魚，酸和粵語中的“孫”同音，子子孫孫，
1.制作松子魚的步驟：先將魚肉切成麥穗狀，再撲上生粉，放進(jìn)油鍋煎炸
2.制作松子魚的步驟：先將魚肉切成麥穗狀，再撲上生粉，放進(jìn)油鍋煎炸
3.制作松子魚的步驟：先將魚肉切成麥穗狀，再撲上生粉，放進(jìn)油鍋煎炸
4.忙碌的冬姐鄰居們都是希望和寄托。
釀鯪魚是她口中的另一道傳統(tǒng)菜式。廚房里做這道菜，很早就開始準(zhǔn)備，用極鈍的刀，撕開魚皮和魚肉的連接，薄薄的一層魚皮外衣就完整剝落下來。光是這道工序，用時(shí)就要20分鐘。取出的魚肉剁咸魚蓉，再放入臘肉、香菇和馬蹄做成餡料，重新放回到魚肚里。此時(shí)，此番飽滿通脹之魚已非彼魚。
冬姐在海南長大，她外公在歷史運(yùn)動(dòng)中遇害，母親遠(yuǎn)嫁在海南當(dāng)兵的父親，成年前她只在家庭的講述里知道順德，從來沒有回去過。順德是個(gè)什么地方？那里有長得肥美的蠶只，有會(huì)拉手風(fēng)琴、會(huì)畫畫、會(huì)書法的母親的家鄉(xiāng)，但直到成年后她才能真正見識(shí)到。
在海南的童年清貧簡單，刻下了人一生的印記。曾經(jīng)是大家閨秀的媽媽不習(xí)慣干粗重活兒，但遠(yuǎn)嫁他鄉(xiāng)，生活不如當(dāng)初，不得不從干農(nóng)活兒做起。工作繁重和精神壓力讓她因?yàn)槿橄傺走^早地離世，一家四口變成了一家三口。
在記憶中，盛行配給制的年代里三口人不過能分到兩斤豬肉，食材實(shí)在是有限。但是一只豬剩下的豬頭，很少有人看得上，她爸爸就把豬頭拿回來，想辦法弄干凈，舌頭肉拿出來炒，其他部位用鹵水煮。“很小的時(shí)候跟著爸爸就會(huì)想，什么東西性價(jià)比最高。爸爸還做過伙夫，叮囑我一定要會(huì)做菜。”
吃，在那樣的年代不過是飽腹。能將生肉煮熟，將少得可憐的肉烹成盡量多的分量，就是對(duì)于生存的渴望和本能。冬姐說，海南的生活里，如果說有對(duì)于吃的記憶，那就是豐富的海鮮資源，但是做法極少，大多是白灼或者煎炸。食材新鮮是事實(shí)，口味單一也是事實(shí)。
回到順德后，冬姐大感“驚艷”。“很驚喜，原來普通的食材能做得這么驚艷?！?/p>
廚房里，和魚相關(guān)的烹飪還在繼續(xù)。
英姐知道光用姜蔥蒜不能“逼”出鯧魚的味道，她選擇了豉汁。自家儲(chǔ)物罐里常年備著一點(diǎn)豆豉，她掏出兩勺，剁上幾刀，豆豉變成了蓉狀，但又不是太碎;再加上蒜蓉、醬油、食用油和她最常用的鹽、糖，最后勾兌出一小碗香味濃郁的豉汁。在鯧魚洗凈晾干水后，里里外外抹上一層，精準(zhǔn)地掌握了味道——“這次的味道調(diào)淡一點(diǎn)，不要搶了魚味?！宾K魚的腌制需要十幾分鐘，這段時(shí)間她洗菜心，按下煮飯鍵，一點(diǎn)都不耽擱事情。
至于泥猛魚，事先則完全不需要工夫，在燒開的水里放入姜片鹽粒，直接開小火浸熟，出鍋灑上蔥段和家里后院種植的香菜，已經(jīng)相當(dāng)美味。
“做飯不是一件辛苦的事情，如果有充足的時(shí)間，就是一種享受?！痹谶@個(gè)房子一角的空間里，英姐是完全的主人，她把一切打理得井井有條。
味蕾與人生
走出廚房，生活的掌控感還是讓人困惑。
最近的清閑只是從兩個(gè)月前開始的事情，她所在的機(jī)械設(shè)備行業(yè)不景氣，訂單下滑，上班時(shí)間隨之變得不固定。
吃，在那樣的年代不過是飽腹。能將生肉煮熟，將少得可憐的肉烹成盡量多的分量，就是對(duì)于生存的渴望和本能。
兄弟姐妹來的時(shí)候，自己做一桌20人的菜，對(duì)英姐來說都不是問題。手藝是固定的，但時(shí)代在變化。—方面，她敏銳地察覺到自己的好奇心越來越強(qiáng)，很喜歡跟兒女聊天、溝通，好奇年輕人在做什么、想什么，但有些場景，她也忍不住感慨，“時(shí)代變化太快了”。有時(shí)候她去辦個(gè)證件都要面對(duì)冷冰冰的機(jī)器，要是一時(shí)半會(huì)反應(yīng)不過來的話，連個(gè)求助的人都沒有。
“我明年就50，要退休了。退休后到底能做什么？這是很難接受的一件事。上班久了是會(huì)很有沖勁的，突然一下子退下來不免迷茫。而且現(xiàn)在每個(gè)行業(yè)都會(huì)淘汰人?！?/p>
做菜當(dāng)然是一件很了不起的事，但是在同齡人看來只是基本的技能，就像20多歲的人年輕人會(huì)玩游戲一樣，“小事一件”。但出眾的手藝和味蕾，仍然在給英姐溫情的反饋，“做出來大家能吃完，對(duì)我就是享受”。
3小時(shí)后，冬姐和三個(gè)姐妹做出了擺滿一桌的鯪魚宴。
新鮮魚類，是順德菜市場的必備庫存
主食是生炒糯米飯，質(zhì)地堅(jiān)硬的糯米提前在水里浸泡了3個(gè)小時(shí)，在鍋里不蓋鍋蓋，不停地翻炒，最后加上提前炒熟的臘肉、冬菇、蝦米，成為桌上熱量最旺盛的菜式。配料的豐富，最后不過是為了口感的多元和層次感。吃糯米飯是廣東人冬至的傳統(tǒng)，讓幾家人圍聚的時(shí)刻顯得更加溫情。
飯桌上眉飛色舞的冬姐，有過一段陰暗的時(shí)光。她在第二個(gè)兒子出生后，生活中所有的矛盾都爆發(fā)了。因?yàn)槌鷣G掉了事業(yè)單位的工作，租房子住，丈夫工作繁忙早出晚歸?！澳贻p的時(shí)候還是虛榮的，很多事情累積在一起就抑郁了，黃昏、下雨天的時(shí)候就會(huì)很失落，打開電視看到《我和春天有個(gè)約會(huì)》，還會(huì)嚎啕大哭的。”
做菜當(dāng)然是一件很了不起的事，但是在同齡人看來只是基本的技能，就像20多歲的人年輕人會(huì)玩游殘一樣，“小事一件”。
那段時(shí)間，她本來想去本地的一個(gè)公園看郁金香，去旅行社報(bào)名時(shí)她問人：“那里的郁金香真有那么好看嗎？”“那肯定沒有荷蘭的好看。”荷蘭庫肯霍夫有著令人稱贊的賞花景色，旅行社職員給她推薦了一趟歐洲游。去到的時(shí)候，她形容是相當(dāng)震撼，“豁然開朗”，“這個(gè)世界這么美好，為什么我總是想著去死呢？”這趟旅行拍下的照片，她愛惜不已，天天翻出來看了又看。
“生活抓得那么緊是沒有用的，就知道整天看著股市，（現(xiàn)在）跌的時(shí)候我就裝作不知道，升的時(shí)候就賣出一點(diǎn)，進(jìn)入到一個(gè)良性循環(huán)?！币郧芭笥迅f要“感恩一切”，她不懂，不認(rèn)識(shí)的人為什么要感恩？過了幾年就懂了，“是的，我真的撿到了”。
現(xiàn)在的冬姐穿得鮮艷明亮，對(duì)生活的熱愛超出以往的年紀(jì)。最近，她還想念著印尼海島美娜多的皮皮蝦，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)新鮮海鮮，主廚還是同聲同氣的順德人。那里的滋味，她念念不忘。
“魚，我所欲也，熊掌，亦我所欲也”，二者如何得兼？幸虧生活中，不需要時(shí)刻做這種選擇題。
