殺豬菜，大骨頭，這才叫東北
2020-02-05 06:14:38尤丹娜
南風(fēng)窗 2020年2期
尤丹娜
2020年1月5日，零下23℃的東北清晨，村民正在把待宰的年豬驅(qū)趕到前院
老駱家的過(guò)年準(zhǔn)備，是從殺年豬開(kāi)始的。
老駱住在吉林省長(zhǎng)春市蓮花山開(kāi)發(fā)區(qū)莫家村，臘月十一的清晨，當(dāng)我們穿過(guò)崎嶇的山路來(lái)到他家時(shí)，院子里的土灶上早已燒好了開(kāi)水，層疊的熱氣像是特殊的信號(hào)，在東北零下23℃的凜冽寒風(fēng)中招搖地升空，預(yù)告著主人家“好事將近”。
來(lái)幫忙的鄉(xiāng)親們?cè)缫训烬R。粗繩子用來(lái)縛豬蹄、化肥袋子用來(lái)蒙住豬頭，摩拳擦掌的大叔們一起拎著各式工具，踩過(guò)積雪，掀開(kāi)紅色花床單做的豬圈門(mén)簾，趕著“二師兄”上刑場(chǎng)。
豬一叫，整個(gè)村子都醒了。
對(duì)門(mén)院子里看家的狗也聞聲趕來(lái)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地踱步，等著撿食些熱鬧的果實(shí)。我離得更遠(yuǎn)一點(diǎn)，看到駱?gòu)鹉没炝他}的溫水擦干凈豬脖子，一刀下去的時(shí)候，順著那股氣力趕緊閉上了眼睛。
耳邊響起嘶叫聲，我睜開(kāi)了眼睛，看著駱?gòu)鹨呀?jīng)拿了盆子接住了冒著熱氣的豬血。嘶叫聲漸沒(méi)，直到最后一點(diǎn)血流干，駱?gòu)鹨贿吥钸吨斑^(guò)年了過(guò)年了”，一邊把盛滿血的盆子拿進(jìn)屋中晾涼等著制作血腸。
吃了二十幾年豬肉，這是我第一次見(jiàn)到殺豬——溫馨的“年”與兇猛的“刀”、寒冷的“冬”與溫?zé)岬摹把?、滑膩的“肉”與堅(jiān)硬的“骨”，就這樣突兀地一起向我襲來(lái)。
“肉盤(pán)子”
放凈血的豬被抬到土灶上，駱叔和幫忙的鄉(xiāng)親們一邊忙著舀起大鍋里滾燙的開(kāi)水給豬褪毛，一邊催促我們這些幫不上手的人進(jìn)屋里暖和。
早早燒起的火炕讓屋里維持著10℃的室溫，一只小豬崽在屋里跑來(lái)跑去。它還太小，橫沖直撞著用鼻子拱著人的褲腳。
如今，這個(gè)“大禮”依舊不可或缺。只有關(guān)系足夠好，才會(huì)來(lái)幫忙殺豬，前后忙碌，理應(yīng)享受一頓肉的犒賞;只有地位足夠重，才會(huì)被特地請(qǐng)來(lái)，不能缺南一場(chǎng)關(guān)于肉的盛宴。
今年，因?yàn)檎疹櫜恢埽桓C的15只小豬崽有14只都因病死被掩埋，只剩下它一棵“獨(dú)苗”，是明年的希望。屋里忙活著的駱?gòu)鹨贿叞选蔼?dú)苗”趕進(jìn)里屋，一邊跟我回憶：“小時(shí)候見(jiàn)不到肉，要是這么大的豬崽死了可不能扔，沒(méi)啥肉也得剝皮熬骨地吃，管它有病沒(méi)病的，解解饞?！?/p>
“解解饞”的結(jié)論引爆了把褪好毛的豬抬進(jìn)外屋的大叔們，他們紛紛念叨起兒時(shí)一年到頭見(jiàn)不到肉的心酸。李叔是今天的“主刀”，像個(gè)熟練的外科醫(yī)生，砍頭、剖腹、掏豬腸，手法精準(zhǔn)、一氣呵成，還不耽誤吐槽今昔對(duì)比?！斑^(guò)去誰(shuí)家一殺豬，特稀奇，全村都會(huì)過(guò)來(lái)蹭口肉吃?，F(xiàn)在生活好了'殺豬燉肉也不新奇嘍?！?/p>
確實(shí)不太新奇了。就連專門(mén)來(lái)老駱家買(mǎi)肉的人，也沒(méi)幾個(gè)會(huì)順便留下來(lái)等待會(huì)兒的殺豬菜。
農(nóng)村賣(mài)豬肉，不像尋常在超市里常見(jiàn)的“里脊”“排骨”“棒骨”“肉皮”等骨肉分離的詳細(xì)分類，而是簡(jiǎn)單粗暴地按斤切割豬肉，買(mǎi)者只需說(shuō)明自己要“頭下第幾刀”和“幾斤”，便會(huì)拿到一塊不剔骨的、猶有余溫的豬肉。
趁著賣(mài)肉的工夫，專門(mén)來(lái)幫忙灌血腸的耿叔已經(jīng)洗好了豬腸，把漸涼的豬血和著肉湯及鹽、雞精、蒜末蔥末一類的去腥調(diào)料混合在一起，灌進(jìn)用白線扎好的豬腸里。
眼看肉賣(mài)得差不多了'駱叔就打電話叫來(lái)同村的親朋好友和德高望重的長(zhǎng)輩。駱?gòu)鸢褎倓偢钕聛?lái)的十來(lái)斤五花肉切成豆腐大小的塊兒，放進(jìn)用桂皮、八角、花椒爆香后添好開(kāi)水的鐵鍋里“烀”上，放入事先切成細(xì)絲的酸菜，又另起一灶煮剛剛灌好的血腸。蒸汽在廚房里彌漫，肉香四溢。陸續(xù)到來(lái)的親朋們都圍坐在桌邊等待今天的主角——?dú)⒇i菜登場(chǎng)。
殺豬菜，是實(shí)實(shí)在在的“肉盤(pán)子”。
常年生活在東北黑土地上的人們，一直有“食肉為大禮”招待親朋貴賓的習(xí)俗。早在宋朝使臣許亢宗視察女真的《奉使金國(guó)行程錄》中，就記載了彼時(shí)生活在東北的女真人用“肉盤(pán)子”招待他的情景：“以極肥的豬肉切成大片，盤(pán)中虛架碼起，間插青蔥數(shù)莖，非大宴不設(shè)。”
如今，這個(gè)“大禮”依舊不可或缺。只有關(guān)系足夠好，才會(huì)來(lái)幫忙殺豬，前后忙碌，理應(yīng)享受一頓肉的犒賞;只有地位足夠重，才會(huì)被特地請(qǐng)來(lái)，不能缺席一場(chǎng)關(guān)于肉的盛宴。
1.毛重310斤的年豬要四人合抬才能完成稱量
2.放凈豬血后，用滾燙的開(kāi)水給年豬褪毛、“洗澡”
3.豬肉按“頭下第幾刀”售賣(mài)，猶有余溫的不剔骨豬肉是過(guò)年的必備
鍋里的肉已經(jīng)煮熟，駱?gòu)鹩每曜影盐寤ㄈ獯疗鹎谐杀∑蠛玫难c切成橢圓形片，兩菜入盤(pán)上桌，紅白相對(duì)。再撈上一盆酸菜，奉上大瓶白酒，淳樸的鄉(xiāng)間肉宴即刻開(kāi)啟。
五花肉肥瘦兼?zhèn)?，血腸柔潤(rùn)綿軟，白酒驅(qū)散寒氣。室外冰天雪地、萬(wàn)物肅殺，室內(nèi)滿桌濃香四溢的殺豬菜，一年的奔波辛苦此刻在敦實(shí)的肉里得到片刻紓解。
忙碌的駱?gòu)鸢褞讐K連著肉和筋的大骨頭都留了下來(lái)，用冰塊加雪埋在后院。殺豬當(dāng)日的這頓宴席，“肉盤(pán)子”里不需要它們。
食髓知味
比肉味更接近新年的，是大骨頭的味道。
臘月二十八、二十九，待到他鄉(xiāng)漂泊的游子都回到家中，人齊了，大骨頭的舞臺(tái)才拉開(kāi)了帷幕。
人人皆以為肉比骨頭好，但在東北，骨頭肉被冠以“活肉”的贊譽(yù)，又有高蛋白的骨髓，一定要留給最重要的人。
“現(xiàn)在很難想象把骨頭直接放在地上敲，有時(shí)候也懶得費(fèi)力敲開(kāi)吃骨髓了”，但在那時(shí)，能夠吃到珍貴的骨髓，意味著是家里“最重要的人”。
遠(yuǎn)在杭州工作的黑龍江女孩王伊記得，兒時(shí)經(jīng)濟(jì)條件不好，家里只有過(guò)年期間才會(huì)見(jiàn)到一些豬肉、擁有幾根帶著肉筋的美味大骨頭。王伊的媽媽篤信“活肉”能促進(jìn)健康，大骨頭中的骨髓是能夠令孩子變聰明、學(xué)習(xí)好的“稀罕物”。所以逢年過(guò)節(jié)，家里的大骨頭從來(lái)都只會(huì)留給她。
用最簡(jiǎn)單的烹飪方法——鹽和香料煮一煮，剔去骨頭上的“活肉”蘸蒜泥看著王伊吃完后，媽媽還會(huì)把大骨頭直接放在水泥地上，用錘子或小斧頭將骨頭敲碎，再用筷子挑出里面的骨髓給她吃。
“現(xiàn)在很難想象把骨頭直接放在地上敲，有時(shí)候也懶得費(fèi)力敲開(kāi)吃骨髓了”，但在那時(shí)，能夠吃到珍貴的骨髓，意味著是家里“最重要的人”——這份珍視和厚愛(ài)，以骨頭的滋味作為載體，存進(jìn)王伊對(duì)愛(ài)的理解與記憶里。
“那現(xiàn)在再給你吃大骨頭，你還會(huì)吃嗎？”我問(wèn)她。
“吃呀！當(dāng)然吃呀！”她回答得很干脆，“而且如果要吃，就一定要在家里吃。在杭州吃多少次大骨頭，沒(méi)有家人的話，對(duì)我來(lái)說(shuō)也沒(méi)有任何意義?！?/p>
出來(lái)工作，單位的食堂不再是家里的三餐，能順著自己的口味心情。有時(shí)候即使偶爾做了骨頭，王伊也還是顧慮重重，“食堂今天吃骨頭，還是明天吃骨頭，不是我能決定的。哪一天食堂做了骨頭，而領(lǐng)導(dǎo)又恰好坐在我面前跟我一起吃飯，我就只能遺憾地放棄骨頭，沒(méi)辦法啃了會(huì)抱怨為什么是今天做骨頭呢？”
的確，吃起來(lái)毫不斯文的大骨頭更像是某種“親密菜肴”。骨頭上的肉筋軟糯黏膩、瘦肉緊實(shí)、軟骨崎嶇彈牙，像誘人深入的小片沼澤，啃食上去總會(huì)沾到臉頰，更不用說(shuō)吸食骨髓這種看起來(lái)頗為“原始”“饑不擇食”的行為了。唯有在家里，或是和最親近的人，才能不顧形象地對(duì)坐著大快朵頤，從容地“食髓知味”。
“大骨頭就像火鍋，一定要和最親密的人一起吃才舒心?！?/blockquote>
“大骨頭就像火鍋，一定要和最親密的人一起吃才舒心?！鄙钤絹?lái)越好了，最近幾次回家過(guò)年，王伊家總是會(huì)有豐富的肉菜大飽口福，大骨頭結(jié)束了“留給最重要的人”這一歷史使命，成了以“盆”為量詞計(jì)算出現(xiàn)的“點(diǎn)心”，在正菜上桌以前，隨便地?cái)[在桌子上，讓過(guò)年團(tuán)聚聊天的親友們打打牙祭。
王伊也在逐漸增長(zhǎng)的江浙生活時(shí)長(zhǎng)里發(fā)現(xiàn)自己的口味有了變化。從小吃到大的美味大骨頭，漂泊歸來(lái)之后再吃，竟然覺(jué)得口味偏重，甚至不太想吃了。她向父母抱怨，他們感到驚訝：家里還是原來(lái)的做法呀。
王伊感到沮喪，仿佛自己遺棄了家鄉(xiāng)，忘記了那些“食髓知味”的歡愉時(shí)刻。每當(dāng)這樣的時(shí)候，她都“很想讓自己口味再重一點(diǎn)，想保留住東北人的標(biāo)簽”。在杭州租房子的時(shí)候，她特意挑了有大爐灶廚房的房間，打算自己做一些東北菜吃，“常年在外，口音我沒(méi)有辦法，但一旦哪一天，連吃東西的口味都被改掉，我就不知道我到底是哪里人，又怎么才能回到自己的家了”。
口味是王伊“東北人標(biāo)簽”的最后防線，是鑿開(kāi)堅(jiān)硬骨相外殼里，那一條柔軟的歸心。
故鄉(xiāng)的口感
如果不是臘月的東北農(nóng)村，殺豬菜和大骨頭其實(shí)都不再是東北人家的日常菜肴了。對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)，殺豬菜太膩，大骨頭吃起來(lái)太繁瑣。若要認(rèn)真吃飯，沒(méi)辦法專心地當(dāng)作一次葷素搭配的健康正餐;若一定要尋啃食的樂(lè)趣，也沒(méi)有流水線上的各式麻辣鴨脖鴨貨來(lái)得刺激。
“大骨頭、殺豬菜都太淳樸了，也不適合年輕人的節(jié)奏”，90后女孩宋薇覺(jué)得對(duì)她和男朋友的二人食日常來(lái)說(shuō)，這些傳統(tǒng)菜太占地方，“既占冰箱，又占餐桌，也占胃”。
宋薇從小到大—直生活在東北，逐漸富庶的生活、從未遠(yuǎn)離的故鄉(xiāng)口味對(duì)味蕾的刺激逐漸疲軟。上一次吃殺豬菜、大骨頭是什么時(shí)候？她已經(jīng)不再記得了。如果說(shuō)起吃點(diǎn)什么“大菜”，她更愿意把胃留給火鍋、烤串、日料或者其他新鮮有趣的食物。
白肉、血腸、酸菜組成的“殺豬菜”與大骨頭，是東北農(nóng)村最鄉(xiāng)土的美味組合
同樣沒(méi)有離開(kāi)過(guò)家鄉(xiāng)的林宇軒記得的則是另一件有關(guān)東北醬骨頭的小事。兒時(shí)，表弟來(lái)家里做客，都會(huì)吵著要去吃他家樓下的那家招牌醬骨頭?！暗翘萌胧摇钡母牧坚u骨頭隱去了鄉(xiāng)間的粗糲，盡量選擇肉厚又相對(duì)“秀氣”的部分'盛上來(lái)的菜品分量敦實(shí)，有手套方便啃食，還配了吸管能夠省略野蠻的“敲骨”步驟，方便優(yōu)雅地吸食骨髓。表弟總會(huì)一個(gè)人吃上一大盆，啃凈骨頭，吸干骨髓，那張小臉還總是意猶未盡的樣子。
今年是林宇軒工作的頭一年，打算用自己的工資請(qǐng)表弟吃飯宣示“獨(dú)立”，表弟挑了一家日料店。
“大骨頭、殺豬菜都太淳樸了，也不適合年輕人的節(jié)奏。”
“你不是最愛(ài)吃醬骨頭了嗎？小時(shí)候自己吃一盆都不夠，這回哥有錢(qián)了，請(qǐng)你吃個(gè)夠??！”林宇軒打趣他。正在減肥的表弟趕緊擺手：“太油膩了，而且老是那么一個(gè)味兒，沒(méi)啥意思?！鳖D了頓，他又補(bǔ)充：“哥，你也少吃這些東西，不健康。我爸就是太愛(ài)吃醬骨頭啊五花肉啊，去年就高血脂了，可再也不能讓他吃了?！?/p>
恍然間，那個(gè)記憶里的饞嘴娃娃已經(jīng)不知不覺(jué)地生長(zhǎng)開(kāi)來(lái)，到了可以互相拍拍肩膀、關(guān)心彼此和長(zhǎng)輩健康的年紀(jì)。
五花肉、大骨頭似乎不再是記憶里的極致美味，餐桌邊“敲骨吸髓”戀戀不舍的孩子們也都長(zhǎng)大了。
“長(zhǎng)大了，這么大的人，也不好意思總說(shuō)想家?！毕蛭乙还赡X地傾吐完對(duì)大骨頭的懷念，王伊有點(diǎn)羞澀?！暗F(xiàn)在離家太遠(yuǎn)，又太忙，就總覺(jué)得還是要通過(guò)吃這件最直接的事，去構(gòu)建跟東北的聯(lián)系?！苯衲甑拇汗?jié)她只有常規(guī)的7天假期，又有其他瑣事不能按時(shí)返鄉(xiāng)，就選擇在元宵節(jié)前后串休，爭(zhēng)取多在家中逗留一些日子。
但年關(guān)將近，杭州的冬天也開(kāi)始飄雪，羞于言說(shuō)的“想家”在類似的雪白里變得頻繁。
臘月十一的這個(gè)周末，王伊拿出媽媽從家里寄來(lái)的冷凍食材給自己做東北菜。
大料、桂皮、花椒粒。大火熱油，再把備好的料倒入油鍋。嘩啦，氣味炸開(kāi)，南方菜系少有的爆鍋，是記憶里獨(dú)屬于殺豬菜和大骨頭的、兒時(shí)過(guò)年燉肉才有的香氣。
做過(guò)廚師的二叔照例提前打來(lái)電話讓她點(diǎn)菜。在熟悉的北方香氣環(huán)繞的南方房間，王伊一邊翻動(dòng)鍋里的食材，一邊行使著自己的“特權(quán)”：白肉血腸、大骨頭、燴酸菜、拔絲地瓜……
今年和往常一樣，王伊家殺年豬的大骨頭也依然會(huì)留給她——無(wú)論她是承歡膝下的孩童，還是正月十五才能歸家的旅人。
又一年，就要過(guò)去了。
猜你喜歡人老了為什么口味會(huì)變重 小學(xué)時(shí)代·科學(xué)小問(wèn)號(hào)(2024年9期)2024-09-29 00:00:00新口味為什么會(huì)“第二杯半價(jià)” 青少年科技博覽(中學(xué)版)(2023年1期)2023-04-06 05:51:36李血腸 短篇小說(shuō)(2021年5期)2021-10-27 09:09:42驚人的骨頭 小哥白尼(趣味科學(xué))(2021年5期)2021-08-13 09:26:54李血腸 短篇小說(shuō)(原創(chuàng)版)(2021年5期)2021-07-29 11:02:26驚人的骨頭 小哥白尼(趣味科學(xué))(2021年4期)2021-07-28 02:23:58震驚！這是誰(shuí)的骨頭 小哥白尼(神奇星球)(2020年12期)2021-01-18 05:36:08愛(ài)不愛(ài)吃肉？看看骨頭就知道了 奇妙博物館(2018年12期)2018-04-25 02:16:08多種口味 故事作文·低年級(jí)(2017年9期)2017-09-12 20:02:01口味換不停 數(shù)學(xué)大王·中高年級(jí)(2015年10期)2015-12-07 13:17:00
