李尋

香型概念的提出

香型概念本來在中國(guó)傳統(tǒng)白酒中是沒有的。1979年第三界全國(guó)評(píng)酒會(huì)在大連舉辦，此前在長(zhǎng)沙召開的預(yù)備會(huì)上有專家提出——中國(guó)白酒香氣各異，應(yīng)該有一個(gè)類型化的方法，把香氣類似的白酒放在一起評(píng)比，這樣才能更加客觀。

這個(gè)意見被采納后，大概準(zhǔn)備了一個(gè)多星期就提出了具體的香型方案，內(nèi)容主要包括：一類是大曲釀造的酒，包括大曲清香、大曲濃香、大曲醬香；一類是麩曲型的酒，包括麩曲清香、麩曲濃香、麩曲醬香；再一類是米香型的酒，以上幾種類別合在一起簡(jiǎn)稱“清、濃、醬、米”4個(gè)基礎(chǔ)香型，在這4類基礎(chǔ)香型之外的則歸類為“其他香型”。

此后中國(guó)白酒又不斷衍生出一些新的香型，到現(xiàn)在為止有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的一共是12種香型，后來出現(xiàn)的新香型實(shí)際上是在前5種基礎(chǔ)香型的基礎(chǔ)上衍生出來的，比如馥郁香型，它跟濃香型和董香型有一定的交叉成分；又比如豉香型，是在米香型基礎(chǔ)上經(jīng)過了一個(gè)特殊的肥豬肉浸泡工藝產(chǎn)生的香氣類型。

香型概念對(duì)中國(guó)白酒的發(fā)展有積極作用，也有一些消極作用，包括最早提出香型概念的前輩學(xué)者，如辛海庭先生后來一再?gòu)?qiáng)調(diào)，中國(guó)的白酒在于“味”，而不在于“香”，香型不能再沿著習(xí)慣思路發(fā)展下去。關(guān)于中國(guó)白酒香型的是是非非，我在《酒的中國(guó)地理——尋訪佳釀生成的時(shí)空奧秘》一書中有專門介紹，但這本書里有些問題是我在寫書的時(shí)候還沒有深入研究、未詳細(xì)談及的，這本書出版之后，我在持續(xù)研究思考的過程中獲得了一些新認(rèn)識(shí)。

當(dāng)時(shí)提出并確定香型的過程是倉(cāng)促的，短短一周內(nèi)專家就劃定了5個(gè)基本香型，根據(jù)是什么？根據(jù)就是訴諸于人的直接感官，比如清香和濃香實(shí)際上是以香氣的濃郁和清淡作為劃分標(biāo)準(zhǔn)的，醬香又是以香氣的類型作為劃分標(biāo)準(zhǔn)的，米香也不是指大米的香氣，而是以釀酒原料大米作為根據(jù)的。

上述情況顯示，劃定香型所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上是多元的，這種多元化的基礎(chǔ)導(dǎo)致了評(píng)價(jià)體系本身可能會(huì)存在沖突和混亂的問題，香型版圖遲早是要走向分崩離析的，因?yàn)橄阈蛣澐值囊罁?jù)本身就沒有一個(gè)科學(xué)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

香型與自然地理的對(duì)應(yīng)關(guān)系

不過話又說回來了，中國(guó)白酒的香型是不是有它自身的客觀依據(jù)呢？當(dāng)然是有的，南方和北方的酒就不一樣，香氣也不一樣。

從宏觀上來看，我認(rèn)為中國(guó)的氣候帶特別是農(nóng)業(yè)氣候帶，和酒的基本香型有一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系，經(jīng)過分析和整理，我根據(jù)地理資料與制圖人員共同合作制作了一幅中國(guó)農(nóng)業(yè)氣候區(qū)劃與白酒基本香型對(duì)應(yīng)關(guān)系圖。

中國(guó)農(nóng)業(yè)氣候區(qū)劃地圖是氣候?qū)＜医?jīng)過長(zhǎng)期研究形成的對(duì)中國(guó)農(nóng)業(yè)氣候區(qū)劃范圍的科學(xué)認(rèn)識(shí)，而中國(guó)白酒是在農(nóng)業(yè)時(shí)代產(chǎn)生的，與農(nóng)業(yè)的關(guān)系非常密切，特定氣候區(qū)劃帶的氣溫、降水以及植被等因素對(duì)酒體特征的形成有非常重要的影響，當(dāng)我們把中國(guó)白酒的香型投到這張農(nóng)業(yè)氣候區(qū)劃圖上的時(shí)候，就能看出香型分布與其特征的大致規(guī)律。

1.清香型酒與地理氣候區(qū)劃對(duì)應(yīng)關(guān)系

清香型白酒，以太原附近汾陽產(chǎn)的汾酒為代表性酒，這個(gè)區(qū)域位于第一個(gè)大農(nóng)業(yè)氣候帶——東部季風(fēng)農(nóng)業(yè)氣候大區(qū)的第三個(gè)小區(qū)，叫南溫帶，這個(gè)地理區(qū)位的氣候特征是年極端低溫平均零下22℃到零下10℃左右，大于等于零度的積溫是3900℃，西段是3600℃，負(fù)積溫是-650℃的范圍，如果查資料的話可以了解降水、濕度等更多比較全面清晰的指標(biāo)數(shù)據(jù)，有興趣的讀者可以查閱了解，這里不做贅述。

從自然地理?xiàng)l件來講，在這個(gè)區(qū)域里靠大曲雙邊開放式發(fā)酵做出來的酒，天然都屬于清香型一個(gè)大類。這個(gè)區(qū)劃里除了山西汾酒之外還有北京傳統(tǒng)名酒二鍋頭、山東傳統(tǒng)名酒山東清燒，河北傳統(tǒng)名酒也是燒酒，它們都屬于清香型行列?，F(xiàn)在河北還有老白干香型、芝麻香型（芝麻香型的出現(xiàn)和麩曲大規(guī)模推廣有密切關(guān)系），我個(gè)人感覺老白干香型和芝麻香型實(shí)際上也都是在傳統(tǒng)清香型白酒的技術(shù)上衍生出來的香型，是通過其他工藝實(shí)現(xiàn)的香型效果。

2.兼香型酒與地理氣候區(qū)劃對(duì)應(yīng)關(guān)系

第二個(gè)白酒香型區(qū)劃位于東部季風(fēng)農(nóng)業(yè)氣候大區(qū)的第4小區(qū)，叫北亞熱帶，這個(gè)氣候區(qū)劃帶地處秦嶺淮河一線，秦嶺淮河是我國(guó)南北氣候分界線，這個(gè)地帶的年最低極端氣溫在零下5℃到零下10℃左右，這一帶生產(chǎn)的代表性酒有鳳香型的西鳳酒、濃香型的江淮淡雅流派白酒，再往南一些還有湖北松滋的兼香型白云邊酒、武漢的清香型黃鶴樓酒（和汾酒的香氣也不完全一樣）。這些地方的白酒既不同于濃香酒又不同于清香酒，在某種程度上講它們有清香型酒的特征，但又比清香型酒的香氣稍微高一點(diǎn)兒，有一部分濃香酒的特點(diǎn)。

我個(gè)人認(rèn)為整個(gè)秦嶺淮河氣候過渡帶地兼南北，所以這里的酒的味道也兼南北，即兼有南方濃香型白酒的特點(diǎn)，也有北方清香型白酒的特點(diǎn)，所以把它命名為“兼香型”更妥當(dāng)些，這是由于它所處的地理位置是過渡性氣候帶所決定的。

3.濃香型酒與地理氣候區(qū)劃對(duì)應(yīng)關(guān)系

濃香型酒分布的區(qū)域位于地圖中第一大類型里面的第5個(gè)小區(qū)，叫中亞熱帶，這個(gè)地帶的年極端低溫平均在零下5℃到0℃，比前面說過的清香型酒地理氣候區(qū)的年極端低溫平均零下22℃到零下10℃要高出十幾攝氏度，十幾攝氏度的氣溫對(duì)人體感受來講是非常明顯的，比人體敏感得多的微生物反應(yīng)就更明顯了。

這一帶產(chǎn)的代表性酒有川派的濃香酒，名酒很多——五糧液、瀘州老窖等等，在這個(gè)區(qū)域里現(xiàn)在還有別的香型白酒，比如酒鬼酒是馥郁香型、江西四特酒是特香型，當(dāng)然還有醬香型和董香型。

我個(gè)人是把醬香型酒也劃入到這個(gè)氣候帶里的，因?yàn)槿蕬言谶@個(gè)氣候帶中，而且還是比較核心的地方。我認(rèn)為醬香型實(shí)際上屬于濃香型的一個(gè)衍生型，因?yàn)闊o論清香型的酒、兼香型的酒、濃香型的酒，只要放得時(shí)間足夠長(zhǎng)，都會(huì)產(chǎn)生一種醬味，醬味本身是酒陳化老熟之后所產(chǎn)生的一種香味，只是由于醬香酒后期工藝的復(fù)雜性，輪次酒更加復(fù)雜，醬香和焦香更突出而已。董香型酒的工藝對(duì)風(fēng)味影響的作用就更大了，因?yàn)樗谴笮∏l(fā)酵，還有中藥加入制曲，所以香氣更加復(fù)雜。但從總體自然地理?xiàng)l件來講，中亞熱帶這個(gè)氣候區(qū)劃天然屬于濃香型酒的區(qū)域，無非是在濃香型里面不同的輪次酒上再勾調(diào)形成不同的風(fēng)味而已。特香型白酒釀酒主糧是大米，但用小麥、面粉、麩皮和大米酒糟制曲，其風(fēng)味與更南部的廣西米香型白酒不同，品酒香氣更接近濃香型白酒。

4.米香型酒與地理氣候區(qū)劃對(duì)應(yīng)關(guān)系

第一個(gè)大地理范圍內(nèi)的第6個(gè)小區(qū)為南亞熱帶，這里的年最低氣溫平均0℃到5℃，總體上在0℃以上，往北上幾個(gè)氣候區(qū)劃的白酒的主糧是高粱，到這里就全是大米了，而且酒曲也是大米為原料制作的，形成了獨(dú)特的香氣，即米香型。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)時(shí)代糧食運(yùn)輸是個(gè)大問題，犯不上把北方的糧食運(yùn)到南方去，所以因地制宜，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)什么樣的糧食就用什么來釀酒。在這個(gè)區(qū)域中基本上沒有用高粱來釀酒的。

米香型的衍生香型是豉香型，豉香型白酒是在米香型白酒的基礎(chǔ)上通過浸泡肥豬肉產(chǎn)生了一種特殊香氣的酒。

結(jié)論

從中國(guó)農(nóng)業(yè)氣候區(qū)劃與白酒基本香型對(duì)應(yīng)關(guān)系圖上可以比較簡(jiǎn)明地看出，中國(guó)白酒最基本的4個(gè)香型——清、兼、濃、米，是跟氣候密不可分的。氣候也和物產(chǎn)是密不可分的，古時(shí)，在秦嶺淮河以南主糧是大米，秦嶺淮河以北沒有或少有大米，中國(guó)傳統(tǒng)白酒出現(xiàn)的時(shí)候，東北、新疆地區(qū)不產(chǎn)大米，高粱是唯一的釀酒糧食，往南面一點(diǎn)兒，大米作為釀酒原料占的比重越來越大，到了南亞熱帶，大米成了唯一的釀酒原料，包括制曲也是用大米來做的。

從這張圖上能夠看出來，大范圍內(nèi)自然地理?xiàng)l件決定了香型的基本類型，但也不能一概而論，在每個(gè)區(qū)域里的小氣候條件變化也非常大，比如貴州的氣候垂直變化非常劇烈，有的地方垂直變化可以連跨三、四個(gè)氣候帶，在山上和山下釀的酒是不一樣的。我們?cè)谫F州訪酒時(shí)參觀了生產(chǎn)人民小酒的巖博酒業(yè)，廠址在烏蒙山上，海拔1700多米，其所產(chǎn)的酒味道就偏清香，被命名為清醬香型，其中的醬味可能與陳化老熟的時(shí)間有關(guān)，也可能跟它向茅臺(tái)酒風(fēng)味靠攏這種努力有關(guān)。如果按照巖博酒業(yè)的基本生產(chǎn)條件來看，較高的海拔高度已經(jīng)使它在垂直氣候分布上接近于南溫帶，而不是中亞熱帶，所以其生產(chǎn)的酒香氣反而偏清。

實(shí)際上具體到每一個(gè)地方，自然地理小范圍內(nèi)的小氣候條件不同對(duì)酒的風(fēng)味都會(huì)產(chǎn)生具體影響，這種小氣候條件在各地幾乎是千變?nèi)f化的，以一條赤水河谷為例，山上山下、上游下游，300公里左右的流域范圍內(nèi)，各地的小氣候條件均有所不同，導(dǎo)致酒的風(fēng)味各有不同。中國(guó)白酒可以說一酒一香，但如果把它們類型化的話，香氣的根源與它的自然地理?xiàng)l件氣候條件密不可分。Ω