劉清波

[摘 要] 隨著深化改革在高等教育中不斷落實(shí)，高等院校在校生逐年增加，高校餐飲業(yè)面臨著更多的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。因其吸納勞動(dòng)力多、增長(zhǎng)速度快、消費(fèi)群體龐大等優(yōu)勢(shì)， 在高校后勤改革中的重要性日益凸顯。高校餐飲實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展， 不但是提高自身利益的需要， 也是更好地為大學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的需要。打造高質(zhì)量、高水平餐飲勢(shì)在必行。文章從學(xué)生的立場(chǎng)出發(fā)，結(jié)合沈陽(yáng)工業(yè)大學(xué)“家”文化特色餐飲的成功經(jīng)驗(yàn)，為高校餐飲服務(wù)改革提出對(duì)策與建議。

[關(guān)鍵詞] 高校餐飲; “家”文化特色;服務(wù)改革

[DOI] 10.13939/j.cnki.zgsc.2020.01.114

1 “家”興有道，愛(ài)并行動(dòng)

“什么是家文化？”說(shuō)得通俗點(diǎn)就是一個(gè)“家”的文化，中國(guó)人對(duì)“家” 這個(gè)詞有著深厚的情感，“家”文化是中華傳統(tǒng)文化中最大最有溫度的內(nèi)容。我們經(jīng)常聽(tīng)到一句話(huà)說(shuō)：家是最小的國(guó)，國(guó)是最大的家。三口之家是溫馨的小家，一個(gè)公司、一個(gè)企業(yè)、一個(gè)學(xué)校也是一個(gè)家，學(xué)生自踏入校園大門(mén)的那一刻起，學(xué)校這個(gè)大家長(zhǎng)就要用無(wú)微不至的愛(ài)來(lái)滋養(yǎng)孩子的成長(zhǎng)之路。

所謂的“家”興有道，高校進(jìn)行餐飲服務(wù)改革，首先要明確所服務(wù)對(duì)象即在校學(xué)生的實(shí)際需求，才能在“摸著石頭過(guò)河”的探索創(chuàng)新中找到最優(yōu)方案。大學(xué)生選擇了報(bào)考這座學(xué)校無(wú)疑會(huì)對(duì)學(xué)校在各個(gè)方面都充滿(mǎn)憧憬與希望，而食堂是每天必要打卡的地點(diǎn)，學(xué)生對(duì)于食堂的滿(mǎn)意程度尤為重要。食堂環(huán)境的好壞、飯菜是否可口、價(jià)格是否合理是最基本的三個(gè)方面;隨著新媒體的迅速發(fā)展，在微信、微博、網(wǎng)頁(yè)新聞中經(jīng)?？梢钥吹健皠e人家的大學(xué)”這樣醒目的標(biāo)題，這些學(xué)校以有創(chuàng)意的料理、舒適的就餐環(huán)境、方便的公共設(shè)施深得全國(guó)大學(xué)生的喜愛(ài)，有對(duì)比學(xué)生就會(huì)有傾向。給學(xué)生打造一個(gè)如家般的食堂無(wú)疑是高校餐飲服務(wù)改革所追求的目標(biāo)。其次，要行動(dòng)起來(lái)，將計(jì)劃變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，投入人力物力早日完成改革。

2 細(xì)致周到，“家”味濃濃

沈陽(yáng)工業(yè)大學(xué)近年來(lái)積極倡導(dǎo)打造“工大家文化”在餐飲服務(wù)改革建設(shè)中不斷探索新的服務(wù)模式，學(xué)生餐廳有兩個(gè)，一共五層，另外有教工餐廳、清真民族食堂。學(xué)校對(duì)于食堂的改造與改進(jìn)深得在校師生的好評(píng)，并產(chǎn)生了極大的社會(huì)影響，成功躋身“別人家的大學(xué)”行列。

（1）激情世界杯，工大“家”文化。如果盛夏有一種溫度，那么一定是“家”的溫度。2018年俄羅斯世界杯期間，學(xué)校為了能夠滿(mǎn)足廣大師生在“自家飯桌”就能觀(guān)看激動(dòng)人心的足球比賽，后勤集團(tuán)膳食管理科特意在食堂準(zhǔn)備了熒幕和場(chǎng)地，方便廣大足球迷們一覽精彩，此外，食堂的叔叔阿姨們還給大家準(zhǔn)備了干凈美味的燒烤和飲品。一時(shí)之間，工大上了微博熱搜，引得許多外校的同學(xué)羨慕，更讓工大學(xué)子自豪。

（2）畢業(yè)家宴，工大獨(dú)家記憶。驕子吃餃子，餃子送驕子;這是一場(chǎng)浪漫的送別，是只屬于工大人的獨(dú)家記憶?！巴瑢W(xué)再見(jiàn)，校友再會(huì)”，這是“家”的真情流露，更是“家”與“家人”的鄭重約定，今日你以母校為榮，明朝母校以你為驕。4800斤的“驕子宴”是沈陽(yáng)工業(yè)大學(xué)的招牌菜，是一年一度畢業(yè)季的“滿(mǎn)漢全席”，同時(shí)配有香腸、水果、沙拉、飲品。它的食材中沒(méi)有山珍海味，色香味也不如上品珍饈，但在工大的畢業(yè)生心中，卻是千金不易、終生難忘的一席盛宴。一字謂之曰“心”，驕子宴是校領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)眾多干部、老師連夜包制的，為的就是在第二天畢業(yè)典禮結(jié)束后，數(shù)千名畢業(yè)生都能吃到熱氣騰騰的餃子，讓他們帶著“家”的暖意踏上新的征程;把思念做成餡料，用愛(ài)包裹起來(lái)，每一滴汗水都代表對(duì)孩子們前程似錦的希望。

（3）炎炎夏日，空調(diào)陪你。北方的高校由于地理位置的原因，幾乎很少有學(xué)校在各個(gè)場(chǎng)所都配備空調(diào)，近幾年，沈陽(yáng)地區(qū)高溫情況嚴(yán)重，工大為了能夠解決暑假期間留校的同學(xué)避暑問(wèn)題，將食堂開(kāi)放，并配備空調(diào)，打造出了一個(gè)空調(diào)房自習(xí)室。留校學(xué)生不用忍受烈日炎炎，可以在安靜涼爽中備考、復(fù)習(xí)，工大這一舉措可謂是人性化十足。

（4）“上車(chē)餃子下車(chē)面”，免費(fèi)“迎新面”接新生。300斤油菜、800斤牛肉、4500斤面粉，烹制出13000碗迎新面，學(xué)校食堂為了保證新生和家長(zhǎng)能夠吃飽吃好，每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，配有清爽可口的小菜隨意挑選。學(xué)校希望新生和家長(zhǎng)們都可以把工大當(dāng)作自己的家，面券在報(bào)道時(shí)發(fā)放，設(shè)計(jì)別出心裁，副券領(lǐng)面，正券可留作紀(jì)念。

（5）用“無(wú)價(jià)”的湯“暖”工大學(xué)子的胃。為保障同學(xué)們的身體健康，營(yíng)造舒適的生活環(huán)境，食堂推出免費(fèi)的紫菜雞蛋湯、西紅柿蛋花湯等，同時(shí)還持續(xù)推出低價(jià)菜活動(dòng)，食堂后勤部門(mén)的工作人員們也視學(xué)子為孩子，服務(wù)育人的觀(guān)念在他們的心中生根發(fā)芽，滿(mǎn)足不同消費(fèi)層次的同學(xué)需求，更為全校師生帶來(lái)更多的實(shí)惠。這些讓學(xué)生倍感溫暖的舉措，說(shuō)到底就是用愛(ài)用心從小事做起的，以小事見(jiàn)大愛(ài)，真正讓每個(gè)學(xué)生都能感受到被關(guān)心、被照顧。

3 對(duì)現(xiàn)階段高校食堂幾種服務(wù)模式的分析

（1）個(gè)體經(jīng)營(yíng)者分割經(jīng)營(yíng)。這種食堂經(jīng)營(yíng)模式一般是學(xué)校向社會(huì)招標(biāo)方式，等中標(biāo)后，由經(jīng)營(yíng)者從事個(gè)體服務(wù)，將食堂劃成若干個(gè)窗口，各種風(fēng)味小吃、地方特色應(yīng)有盡有，經(jīng)營(yíng)方式多樣化，可以滿(mǎn)足來(lái)自五湖四海的同學(xué)們的口味需求，但是也有弊端，經(jīng)營(yíng)者中標(biāo)后，學(xué)校不再進(jìn)行固定資產(chǎn)的投入，經(jīng)營(yíng)者對(duì)于利潤(rùn)的最大化追求可能導(dǎo)致在食品衛(wèi)生監(jiān)管方面會(huì)有欠缺，易發(fā)生安全事件。

（2）集團(tuán)化或者連鎖模式。采用將食堂完全外包的形式，對(duì)承包者的資質(zhì)有更高的要求，但是和個(gè)體經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題類(lèi)似，不利于監(jiān)管和控制。如果由學(xué)校后勤注冊(cè)為獨(dú)立的法人來(lái)承擔(dān)食堂的管理，這個(gè)轉(zhuǎn)型的過(guò)程其實(shí)很艱難。

（3）自主經(jīng)營(yíng)模式。大伙食堂的模式首先可以保證能夠?qū)κ称钒踩谋O(jiān)管，是大部分本科院校所采用的，比較穩(wěn)定。由于在學(xué)校的大環(huán)境下，風(fēng)險(xiǎn)低，利潤(rùn)浮動(dòng)較小，跟社會(huì)企業(yè)相比，由于缺乏競(jìng)爭(zhēng)，管理效率較低。

4 探索高校餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)改革的模式

《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要 （2010—2020年） 》中提出， 要“擴(kuò)大社會(huì)合作， 探索高等學(xué)校與行業(yè)、企業(yè)密切合作共建的模式， 提高服務(wù)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展的能力， 推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革”。這也就意味著讓高校的餐飲服務(wù)采取多元化模式是勢(shì)在必行的，所謂的多元化模式就是改變以往本科院校采取自主經(jīng)營(yíng)，民辦高職高專(zhuān)院校采取外包的明顯格局，讓有資質(zhì)、服務(wù)好、管理上佳的社會(huì)餐飲企業(yè)也進(jìn)入到校園中，形成競(jìng)爭(zhēng)的發(fā)展模式，這樣一來(lái)可以激發(fā)效率，在公正、公平的環(huán)境下競(jìng)爭(zhēng)。二來(lái)可以在無(wú)形中形成穩(wěn)定且合理的價(jià)格，使廣大師生更加受益。

餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)的改革還離不開(kāi)推陳出新。比如：購(gòu)買(mǎi)模式新，以自選的方式讓學(xué)生一餐吃到更多的菜;菜品類(lèi)型新，結(jié)合健康飲食的趨勢(shì)，推出減脂套餐等;增加食堂的功能，加入咖啡吧、書(shū)吧、購(gòu)物等區(qū)域;完善食堂公共設(shè)施建設(shè)，空調(diào)、無(wú)線(xiàn)全覆蓋;讓食堂更加智能化、提前點(diǎn)餐、App線(xiàn)上支付等都可以吸引學(xué)生到食堂的就餐率。

在沈陽(yáng)工業(yè)大學(xué)的“家”文化餐飲服務(wù)理念深得學(xué)生喜愛(ài)的成功案例中，可以看出校園餐飲文化的重要性，各個(gè)高?？梢越Y(jié)合自身的特點(diǎn)，跟隨時(shí)代發(fā)展的步伐，推出時(shí)尚、潮流的菜品;在食堂餐飲中經(jīng)常舉辦富有人文情懷的活動(dòng)讓在校師生參與進(jìn)來(lái);向其他高校的成功經(jīng)驗(yàn)學(xué)習(xí)，在“摸著石頭過(guò)河”中探索出一條符合自己的新路。

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