殳俏

烹飪的社會分化直接導致了高級烹飪職業(yè)、烹飪技術(shù)，以及廚房實踐規(guī)范的興起。

亞利克西斯說：“正是從那個時候起，廚師第一次獲得了地位和聲望，而烹飪術(shù)也從一門下等的技藝，變成一種上等的藝術(shù)?！?/p>

一個廚師想要出人頭地，跟一個士兵想要成為將軍的途徑是一樣的。他必須最大限度地發(fā)揮他的英雄氣概，這也許就是餐桌上的英雄主義的由來。

某一次，西班牙的蘇比斯王子發(fā)現(xiàn)，他只是想讓廚子燴條火腿，可廚子開給他的餐飲清單上卻明明白白地列了五十條火腿。五十條！

“伯特蘭，你瘋了？”

“沒有，殿下。雖然只有一條火腿出現(xiàn)在餐桌上，但是我需要用其他的火腿制作我的獨家醬汁;還有一些，作為儲備;還有一些，作為裝飾;還有……”

“夠了，伯特蘭，你以為我會同意嗎？”

“可是，殿下，”這位“藝術(shù)家”強忍著憤怒說，“您并不了解真正的烹飪所需要的原料，您會做的不過是發(fā)號施令而已。我要把其他的四十九條火腿研磨成真正的藝術(shù)品，裝在拇指大小的水晶瓶里。您不想要，那就隨您好了。”

是啊，如果不尊重高級廚師的意見，那就干脆不要用他。要知道，你請他來，可不是為了讓他幫你省錢，給全家老小做營養(yǎng)而實惠的三餐的。對一個高級廚師來說，他的天職就是替你在吃上花錢，尤其是在細節(jié)上花錢。比如，醬汁，用四十九條火腿做一小碟醬汁。當然，你在吃火腿的時候，可以蘸，也可以不蘸，但如果你質(zhì)詢這種做法，廚師當然會嘲笑你不夠氣派。

另一種古老的英雄主義表現(xiàn)在烹調(diào)野味上。如果你只善于用小鍋燉鵪鶉，用黃油煎小雞，處理鮮嫩的牛羊的內(nèi)臟，那一定就輸給了那些善于烹制鹿肉、雉雞，甚至熊掌的廚師。

1581年，曼圖亞公爵的婚宴上，他的廚師為他烹制了鍍金獅子狀的鹿肉餡餅、能夠直立的黑鷹餡餅和插著孔雀羽毛的孔雀肉餡餅，并制作了一個杏仁蛋白軟糖做成的赫拉克勒斯和一個獨角獸，讓公爵盡顯英雄氣概。

可以想象，這些食物并不見得有多美味，只是英雄的婚宴應該匹配英雄的廚師，而英雄的廚師應該制作出最能挑戰(zhàn)英雄之胃的野性十足的食物。如果讓英雄天長日久地吃著軟嫩可口的小牛犢肉，想必是對英雄和廚藝的雙重藐視。

有時候，反季節(jié)的菜式也能產(chǎn)生一種顯赫的效應，它以挑戰(zhàn)自然的方式暗示著一種英雄主義。有位17世紀的廚師非常做作地寫道：“有時候，我喜歡做一些反時令的菜，比如在一二月制作豌豆、朝鮮薊、蘆筍等，它們看上去會有一些不合時宜，但請大家千萬不要見怪。”

時至今日，我仍然記得，在十多年以前的婚宴上，如果恰逢冬季，主人奉上西瓜作為餐后水果，那這場婚宴便算得上是豪宴了。更別提很久以前的某一年的11月，有廚師為瑞典女王的宴會奉上的第一道菜——白酒草莓。在那個時代，這份豪氣實在讓人驚駭不已。

（林冬冬摘自生活·讀書·新知三聯(lián)書店《吃，吃的笑》一書）