段云峰

“酸湯子”中毒事件中9人無(wú)一幸存，真是血淚的教訓(xùn)！那些迷信自制、土法、無(wú)添加的人該醒醒了！天天嚷嚷食品安全，但真正要命的，常常就在身邊，就在你的廚房。

食物中毒其實(shí)就是食用了被致病菌或毒素污染的食品。毒素可以來(lái)自有毒化學(xué)品污染或食物本身含有的有毒成分。所以，食物中毒一般分為微生物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒植物中毒和動(dòng)物性食物中毒。

“酸湯子”中的米酵菌酸，屬于微生物性食物中毒。米酵菌酸是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的一種致死率很高的細(xì)菌毒素。這種毒素經(jīng)常存在于發(fā)酵、變質(zhì)的米面制品，還有銀耳、木耳等。這類食物易被高溫潮濕環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸。對(duì)這種毒素，目前沒有特效藥，中毒后死亡率高達(dá)40%～100%。

還有哪些發(fā)酵食物可能引起中毒

很多人喜歡家庭自釀酒，而在酒精發(fā)酵過(guò)程中，除了產(chǎn)生乙醇還會(huì)產(chǎn)生甲醇，甚至引入雜菌產(chǎn)生雜醇，這些物質(zhì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有很強(qiáng)的毒性。

我國(guó)東北和四川等地都有做泡菜的習(xí)慣，泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)因?yàn)闀r(shí)間不夠，產(chǎn)生大量未被分解的亞硝酸鹽，超標(biāo)的亞硝酸鹽會(huì)抑制正常血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，造成組織缺血，十分危險(xiǎn)。另外，發(fā)酵豆制品（豆瓣醬、臭豆腐）等也是很多地方性美食，可能存在肉毒桿菌，肉毒素中毒的事例也常有報(bào)道。

大家在制作發(fā)酵食品時(shí)，要多注意環(huán)境衛(wèi)生，或直接購(gòu)買成熟的商品，安全性相對(duì)好一些。購(gòu)買的話，要注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，買回家后儲(chǔ)藏也要得當(dāng)。

微生物引起的食物中毒也常見

除了微生物產(chǎn)生的毒素引起食物中毒，微生物本身也會(huì)引起食物中毒。今年6月，廣東出現(xiàn)一起副溶血弧菌引起的食物中毒。9月，日本一個(gè)托兒所也發(fā)生了食物沙門氏菌中毒事件。這些都是因?yàn)槭澄镏杏兄虏【鴮?dǎo)致的，在每年的食物中毒事件中占比很高，但病死率較低。微生物主要污染的食物是動(dòng)物性食物，以肉和肉制品為主，乳和蛋也占一定比例。好在，微生物一般都不耐熱，100攝氏度就可以被殺死。

另外，提醒大家注意食物本身的毒素。9月13日，云南瑞麗發(fā)生一起食物中毒事件，造成1人死亡、9人病情危重的結(jié)果。經(jīng)初步調(diào)查，疑似因食用草烏導(dǎo)致中毒。這是有毒植物中毒。每年都會(huì)有人誤食毒蘑菇、有毒野菜等導(dǎo)致食物中毒。

黃曲霉毒素要特別防范

“酸湯子”事件中，前期被重點(diǎn)懷疑的對(duì)象是另一種毒素，即黃曲霉毒素。這種毒素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌等產(chǎn)生的有毒代謝物，是目前已知的致癌性最強(qiáng)劇毒物。這類毒素經(jīng)常存在于玉米、花生、米面、干果中，產(chǎn)生過(guò)程跟米酵菌素很像，都是食物被污染后產(chǎn)生的毒素。這種毒素不怕高溫。和黃曲霉毒素類似的還有嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、T2毒素、伏馬毒素等，都是霉菌代謝產(chǎn)物，共同的特點(diǎn)是廣泛存在于人類賴以生存的糧食中，只要溫度濕度合適就會(huì)滋生。

這么多毒素，還能不能吃糧食了？其實(shí)也不用太擔(dān)心！經(jīng)過(guò)多年研究，我國(guó)已經(jīng)制定出一套毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，正規(guī)企業(yè)都可以把毒素控制在一定范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害。2015年，土榨油黃曲霉毒素超標(biāo)的問題，以及之前牛奶中黃曲霉毒素M1超標(biāo)問題，都是已經(jīng)超出了國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

值得一提的是，動(dòng)物吃了含有霉菌毒素的糧食，在體內(nèi)會(huì)有一定的累積或轉(zhuǎn)化。牛奶中發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素M1，就是因?yàn)榕３粤撕悬S曲霉毒素B1的糧食后在其體內(nèi)代謝產(chǎn)生，雞吃了被污染的糧食也會(huì)殘存在雞蛋中，所以，購(gòu)買土雞蛋或者現(xiàn)擠牛奶、羊奶，會(huì)加大與毒素接觸的風(fēng)險(xiǎn)。

防止食物中毒還要注意哪些問題

預(yù)防食物中毒，提早排除是關(guān)鍵。

普通消費(fèi)者要預(yù)防食物中毒，首先要把蔬菜、水果清洗干凈，不吃生肉、生雞蛋，不喝生奶。提示大家注意醉蝦、醉蟹，幾分熟的肉，溏心蛋等傳統(tǒng)食物，微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)很高。另外，家庭廚房砧板要生熟分開，避免交叉污染。要盡量購(gòu)買正規(guī)品牌、包裝完好的食品，注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。吃剩菜剩飯前要徹底加熱，涼菜盡量一次吃完。

經(jīng)常吃的食物如果處理不得當(dāng)，也會(huì)有中毒風(fēng)險(xiǎn)。今年10月，珠海出現(xiàn)多例因未熟四季豆致食物中毒事件，這是因?yàn)闆]炒熟的四季豆中含有皂甙和紅血球凝集素等，對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈的刺激性，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用。這些毒素并不可怕，只要加熱至100攝氏度以上就破壞了。

與四季豆有同樣問題的是人們常吃的大豆。大豆中含有胰蛋白酶抑制素、細(xì)胞凝集素、皂素等有毒物質(zhì)，如果加熱不徹底，毒素沒有被破壞，也會(huì)產(chǎn)生中毒。豆?jié){在沸騰之前會(huì)產(chǎn)生很多泡沫，有人誤認(rèn)為豆?jié){已經(jīng)煮開而停止加熱，飲用后就容易中毒。

人們經(jīng)常食用的紅薯、甘蔗、生姜和馬鈴薯也是一樣。紅薯表面出現(xiàn)黑色或褐色斑點(diǎn)，表示已經(jīng)受到黑斑病菌污染;甘蔗中間出現(xiàn)紅色絲狀物，表明已經(jīng)霉變，產(chǎn)生嗜神經(jīng)毒素3-硝基丙酸;土豆發(fā)芽或者表皮變黑變綠，就是已經(jīng)產(chǎn)生龍葵堿，食用有中毒風(fēng)險(xiǎn)。

動(dòng)物性食物中毒多因食用水產(chǎn)品引發(fā)，比如魚膽中含有膽酸、牛黃膽酸、氫氰酸等有毒物質(zhì)，不能食用;織紋螺、河鲀含有河鲀毒素，2012年國(guó)家已經(jīng)禁止銷售和食用織紋螺。還要小心貝類毒素，比如腹瀉型貝類毒素、麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素和失憶性貝類毒素等。貝類本身不產(chǎn)毒，但如果攝食了有毒藻類，毒素就會(huì)在體內(nèi)蓄積。這些毒素對(duì)貝類無(wú)害卻會(huì)在人體內(nèi)迅速釋放而使人體中毒。所以，購(gòu)買正規(guī)渠道的食品尤為重要。