■美國FDA 發(fā)布過敏原去除建議

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）公布了一個(gè)“零售和食品服務(wù)場(chǎng)所去除和轉(zhuǎn)移過敏原的擦拭和清潔方法”的研究報(bào)告。與食物接觸表面材質(zhì)（不銹鋼、塑料和木材等）被含花生、牛奶和雞蛋等食物污染后，通過各種擦拭和清潔程序， 研究食品接觸表面食物過敏原的去除和轉(zhuǎn)移方法。

該項(xiàng)研究結(jié)果揭示：

1、接觸表面過敏原的性質(zhì)和數(shù)量，擦布類型和狀態(tài)，接觸表面質(zhì)地以及材料成分，都影響去除過敏原的有效性；

2、按照FDA 食品法典建議，進(jìn)行全面清潔（沖洗、消毒、干燥）方法可有效去除過敏原，并最大程度地減少過敏原轉(zhuǎn)移；

3、在完全清潔前，將食物從表面刮下來，有助于去除過敏原；

4、 濕布/濕巾和酒精比干抹布可更有效地清除表面的過敏原；

5、與不銹鋼或木質(zhì)表面相比，帶紋理塑料上的過敏原更難清除。

原文鏈接：https://www.ift.org/news-andpublications/news/2020/july/02/fda-publishesallergen-removal-recommendations

（陶金亞）

■COVID-19 對(duì)亞洲生活方式和飲食行為的影響

正如預(yù)期的那樣， 亞洲消費(fèi)者密切關(guān)注COVID-19 疫情對(duì)他們個(gè)人生活和全球的直接影響。 Innova Market Insights 公司于2020年3月開展的COVID-19 消費(fèi)者調(diào)查顯示，在中國、印度和印度尼西亞，疫情期間個(gè)人關(guān)注的重點(diǎn)是健康、 收入以及可購買的醫(yī)療保健和產(chǎn)品。

在這3 個(gè)國家， 個(gè)人以及家人和朋友的健康是人們最關(guān)心的問題，對(duì)個(gè)人收入/財(cái)務(wù)狀況的影響排在第2 位。 73%的印度消費(fèi)者表示他們非常關(guān)心自己以及家人和朋友的健康， 中國和印尼的這一數(shù)據(jù)比例分別為58%和52%。

隨著消費(fèi)者越來越注重飲食健康， 提高免疫力的消費(fèi)品得到青睞， 食品所具備的健康因素對(duì)購買決定的影響越來越大。 這些原料包括印度的姜黃，中國的菊花和冬蟲夏草，以及印尼的蜂王漿、 生姜和薄荷。 在疫情期間，食品和飲料能夠給予的熟悉度、舒適度和改善情緒作用也被視為消費(fèi)者選擇的重要的因素。產(chǎn)品的健康屬性、保質(zhì)期和價(jià)格越來越影響購買決定， 而滿足消費(fèi)者自身的口味和嗜好等因素似乎在逐步下降。Innova Market Insights 的研究表明，印度和中國在態(tài)度/行為上的主要變化包括家庭廚房自制食物更加頻繁， 選擇更健康的飲食和攝入更多的能夠促進(jìn)免疫健康的產(chǎn)品。

新鮮水果和蔬菜、 果汁和蜂蜜是疫情期間受益的主要產(chǎn)品， 因?yàn)橄M(fèi)者將它們視為能夠促進(jìn)健康的一種方式。與此同時(shí)，消費(fèi)者聲稱他們購買的所謂不健康、 放縱和高度加工的食品數(shù)量在下降，如疫情期間冰激凌、披薩、蛋糕和糕點(diǎn)的消費(fèi)數(shù)量減少了。

此外，由于疫情管控，實(shí)體店限制正常出入，網(wǎng)上購物的頻率也在加速增長(zhǎng)。 例如，中國線上購物app 應(yīng)用下載量的突增， 包括超市、 專業(yè)的食品購物app 和外賣平臺(tái)的快速發(fā)展。雖然餐館也能提供送餐服務(wù)，但是許多消費(fèi)者更愿意在網(wǎng)上下單， 然后走出去取外賣。 在中國，37%的消費(fèi)者稱他們疫情期間在網(wǎng)上訂購了更多的餐館/咖啡館食品，34%的消費(fèi)者經(jīng)常購買外賣食品。

原文鏈接：https://www.ift.org/news-andpublications/news/2020/july/28/covid-19s-impact-on-lifestyles-and-eating-behaviors-inasia

（侯威）

■低碳水化合物飲食可降低致盲眼病的風(fēng)險(xiǎn)

根據(jù)發(fā)表在《Eye-Nature》雜志上的一項(xiàng)研究顯示，長(zhǎng)期食用含有低碳水化合物、高脂肪和蛋白質(zhì)的蔬菜可能會(huì)降低患最常見青光眼亞型的風(fēng)險(xiǎn)。這項(xiàng)研究很重要，因?yàn)榍喙庋墼诿绹侵旅さ闹饕颍?而原發(fā)性開角型青光眼(POAG)是最常見的類型。 POAG 是導(dǎo)致視神經(jīng)受損的主要原因， 視神經(jīng)受損與眼睛內(nèi)部的壓力水平有關(guān)， 其他因素也會(huì)導(dǎo)致這種情況。

青光眼是一種可能與線粒體功能障礙有關(guān)的疾病。研究人員希望探明，在飲食中用蛋白質(zhì)和脂肪替代碳水化合物是否能增強(qiáng)線粒體活性，以維持視神經(jīng)功能，并預(yù)防這種致盲性眼病。為了得到這個(gè)答案，研究人員進(jìn)行了大規(guī)模的薈萃分析。

他們于1976年至2017年在美國進(jìn)行的三項(xiàng)大型研究中，跟蹤調(diào)查了18.5 萬名成年參與者。 這些參與者為40～75 歲的女護(hù)士和男醫(yī)生。 研究期間，每隔2 至4年，研究人員就要求他們填寫1 份關(guān)于飲食的問卷， 以評(píng)估他們的飲食狀況。 參與者還反映其自身健康狀況的問題，以及他們可能患上的疾病(如果有的話)。 如果他們說自己患有青光眼，研究人員則要求他們的眼科診療醫(yī)院提供醫(yī)療記錄，以確定他們是否患有POAG。

研究小組根據(jù)參與者的問卷內(nèi)容建立了統(tǒng)計(jì)模型， 并結(jié)合他們碳水化合物的攝入量分成不同的研究組， 這樣他們就可以通過從高碳水化合物攝入量到低碳水化合物攝入量來判斷與POAG 的可能關(guān)系。 他們特別研究了實(shí)現(xiàn)低碳水化合物飲食的3 種方法，即：用動(dòng)物性脂肪和蛋白質(zhì)代替碳水化合物， 用植物性脂肪和蛋白質(zhì)代替碳水化合物以及無需考慮來源用高脂肪和蛋白質(zhì)代替碳水化合物。

研究人員發(fā)現(xiàn)， 通過向低碳水化合物飲食組中增加植物性脂肪和蛋白質(zhì)后，患POAG 亞型伴中心旁視力喪失的風(fēng)險(xiǎn)降低20%。 然而，研究人員沒有發(fā)現(xiàn)POAG 和低碳水化合物飲食之間的任何聯(lián)系。 如果不考慮蛋白質(zhì)或脂肪的來源， 他們也沒有發(fā)現(xiàn)青光眼和動(dòng)物性低碳水化合物飲食之間的任何聯(lián)系。他們的發(fā)現(xiàn)還表明，對(duì)于低碳水化合物飲食而言， 蔬菜性飲食比動(dòng)物性飲食更有利于降低青光眼亞型早期中心旁視力喪失的風(fēng)險(xiǎn)。

西奈山健康系統(tǒng)眼科研究的副主席、本研究作者Louis Pasquale 在一份新聞稿中說“這只是一項(xiàng)觀察性研究， 而不是臨床試驗(yàn)，因?yàn)檫@是第1 次研究飲食模式與POAG 的關(guān)系，所以未來還要做更多的工作。 ”

原文鏈接：https://www.ift.org/news-andpublications/news/2020/july/23/a-low-carb-diet-may-lower-the-risk-of-blinding-eye-disease

（侯威）

■“發(fā)酵劑”中微生物使發(fā)酵香腸美味可口

“發(fā)酵劑”中的微生物通過發(fā)酵過程賦予酸面包、 酸奶和泡菜等食物獨(dú)特的風(fēng)味和更長(zhǎng)的貨架期。 為了更好地了解微生物在西班牙辣味香腸和意大利辣肉腸等發(fā)酵香腸中的作用， 研究人員發(fā)表在《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志》上的報(bào)告，詳細(xì)闡述了微生物如何改變這些肉類中的脂肪酸組成， 從而產(chǎn)生眾多令人滿意的特性。

脂肪酸和相關(guān)化合物會(huì)影響發(fā)酵食品的質(zhì)量。例如，在酸面包培養(yǎng)物中有一種細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生一種脂肪酸， 這種脂肪酸能提高面包的抗霉能力。然而，科學(xué)家們目前還沒有弄清特定培養(yǎng)物是如何促使這些化合物和其它類似化合物在肉制品中形成的， 部分原因是之前對(duì)肉類的一些研究沒有進(jìn)行無菌對(duì)照。 為了更好地了解微生物和分子之間的聯(lián)系，Nuanyi Liang 及其同事研究了香腸中脂肪酸的產(chǎn)生是如何隨發(fā)酵所用的微生物而變化的。

為此，研究采用3 種方法制備肉。其中一個(gè)試驗(yàn)組樣本只添加酒井乳桿菌； 另一個(gè)樣本中，同時(shí)使用酒井乳桿菌和肉葡萄球菌。這兩個(gè)樣本的制作方法都是為了防止環(huán)境中的細(xì)菌污染。對(duì)照組中，研究人員使用抗生素溶液以消除香腸中自然存在的微生物。在20 天時(shí)，研究人員對(duì)這些香腸進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)對(duì)照組與試驗(yàn)組之間存在顯著差異。例如，研究人員觀察不飽和脂肪酸——亞麻酸在沒有微生物的香腸中積累， 而在微生物培養(yǎng)的香腸中沒有積累。 同時(shí)，兩個(gè)試驗(yàn)組也出現(xiàn)差異，在只添加酒井乳桿菌的樣本中產(chǎn)生了較高含量的具有抗真菌活性的脂肪酸， 該脂肪酸在較高濃度下會(huì)產(chǎn)生苦味。

研究人員說， 更好地了解微生物影響香腸和其它發(fā)酵食品質(zhì)量的生物化學(xué)特性，將有助于生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定、持久和美味的產(chǎn)品。

原文鏈接：https://www.sciencedaily.com/releases/2020/08/200805110129.htm

（于洋）

■利用谷物發(fā)酵生產(chǎn)維生素B12

維生素B12是維持神經(jīng)系統(tǒng)和血細(xì)胞形成等功能所必需的微量營養(yǎng)素。 然而，B12主要存在于動(dòng)物源性食品中， 因此那些只食用少量動(dòng)物產(chǎn)品或素食主義者必須服用B12片劑或者食用添加了B12的食品。

“通過發(fā)酵的方法對(duì)B12進(jìn)行原位強(qiáng)化，可能是一種更具成本效益的替代方案。 作為一種常見的主食， 谷物是富含微量營養(yǎng)素的極好載體?！?赫爾辛基大學(xué)農(nóng)林學(xué)院的Chong Xie 在談到他的博士論文背景時(shí)說。

研究中，Xie 使用11 種谷物原料，用費(fèi)氏丙酸桿菌發(fā)酵， 該菌種是目前唯一一種可用于食品生產(chǎn)維生素B12的微生物。

費(fèi)氏丙酸桿菌是埃曼塔拉奶酪中重要的微生物，試驗(yàn)過程中，其在大部分發(fā)酵谷物原料中產(chǎn)生了大量的維生素B12。 在3 天的發(fā)酵過程中，米糠和蕎麥麩的B12產(chǎn)量最高。 加入短乳桿菌后， 能夠在發(fā)酵過程中控制本土微生物， 從而大大提高發(fā)酵過程中微生物的安全性。

原文鏈接：https://www.sciencedaily.com/releases/2020/08/200804111509.htm

（于洋）