萬(wàn)紅芳 汪立平* 趙 勇 李 立

（1 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海201306 2 食品熱加工工程技術(shù)研究中心 上海201306 3 農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室 上海201306）

夾江腐乳是四川省的名優(yōu)特色腐乳， 產(chǎn)于樂(lè)山夾江縣，已有150 多年的生產(chǎn)歷史[1]。 它以黃豆為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨細(xì)、制坯、培菌后，加入多種輔料并裝壇密封發(fā)酵而成。因其配方獨(dú)特，滋味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用后余香不絕，故頗受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者及外地游客的喜愛(ài)。 腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，具有濃郁的民族特色，有“東方奶酪”的美稱(chēng)。腐乳的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，其中微生物的種類(lèi)和數(shù)目對(duì)其品質(zhì)起著決定性的作用[2]。

長(zhǎng)期以來(lái)，研究者們通過(guò)純培養(yǎng)的方法，從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離鑒定多種微生物， 然而這種方法只適用于可培養(yǎng)的微生物， 其含量占環(huán)境微生物的極小部分（＜1%）[3]。 近年來(lái)，變性梯度凝膠電泳（Denatured gradient gel electrophoresis， DGGE）等分子生物學(xué)方法， 被廣泛應(yīng)用于食品中微生物的檢測(cè)、鑒定和群落結(jié)構(gòu)的研究[4-5]。 然而，這些方法既耗時(shí)又昂貴， 而且難以檢測(cè)低豐度的微生物類(lèi)群， 在微生物群落和多樣性分析方面仍具有較大的局限性[6]。 高通量測(cè)序（High-Throughput Sequencing，HTS），是最近幾年新興發(fā)展的生物學(xué)技術(shù)，能一次測(cè)序數(shù)百萬(wàn)條DNA 分子，具有比以往方法更高的分辨率，能準(zhǔn)確、快速揭示樣本中的微生物多樣性及其群落組成[7]。 目前，研究人員通過(guò)高通量測(cè)序分析多種發(fā)酵食品中的微生物， 如泡菜[7]、榨菜[8]、豆醬[9]和豆豉[10]等，發(fā)現(xiàn)了更加豐富的微生物類(lèi)群， 說(shuō)明該技術(shù)在食品微生物快速檢測(cè)方面具有廣闊前景。

作為一種極具地域特色的自然發(fā)酵食品，夾江腐乳中的微生物均來(lái)自于自然環(huán)境。 由于目前對(duì)其中的微生物群落組成尚不清楚， 因此可能會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量問(wèn)題和安全隱患。 再加上近些年來(lái)低鹽腐乳的研制與開(kāi)發(fā)，使得這些問(wèn)題格外突出。本試驗(yàn)通過(guò)高通量測(cè)序結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)的方法，對(duì)比分析2 種類(lèi)型的夾江腐乳——香辣腐乳和白菜腐乳（以腌制白菜葉包裹腐乳坯）中的微生物，旨在填補(bǔ)辣味腐乳和花色腐乳中微生物的研究空白， 為深度挖掘地域性發(fā)酵食品中的微生物資源提供依據(jù)， 同時(shí)也為夾江腐乳質(zhì)量安全方面的研究提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源及取樣方法

市購(gòu)2 種夾江腐乳樣品——香辣腐乳和白菜腐乳，產(chǎn)自四川省夾江縣清江釀造廠(chǎng)。兩種樣品出廠(chǎng)日期均為2018年1月14日， 開(kāi)封取樣日期均為2018年1月17日。

在無(wú)菌條件下打開(kāi)樣品包裝， 從腐乳罐中心部位依次取香辣腐乳25 g（其中腐乳塊24 g，湯汁1 mL），白菜腐乳25 g（其中白菜12 g，腐乳塊12 g，湯汁1 mL）。 每種樣品取樣2 份，1 份放入無(wú)菌均質(zhì)袋中，加入225 mL 無(wú)菌生理鹽水，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)；另1 份放入無(wú)菌管中，置-20 ℃冷凍保藏備用（用于提取微生物總DNA）。

1.2 試劑及儀器

平板計(jì)數(shù)瓊脂 （PCA）（用于細(xì)菌總數(shù)和芽孢桿菌數(shù)目的測(cè)定）、孟加拉紅瓊脂（用于霉菌和酵母菌數(shù)目的測(cè)定）、MRS 瓊脂（用于乳酸菌數(shù)目的測(cè)定），上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；細(xì)菌基因組DNA 抽提試劑盒、 真菌基因組DNA 抽提試劑盒、瓊脂糖、TAE、Tap PCR Master Mix、引物、PCR 產(chǎn)物純化試劑盒， 上海生工生物生物工程有限公司；AxyPrep DNA 凝膠回收試劑盒，AXYGEN公司。

SW-CJ-1F 無(wú)菌操作臺(tái)， 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；JX-05 拍擊式均質(zhì)機(jī)，上海松茂生物科技有限公司；HH-1 恒溫水浴鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；GNP-9270 隔水式恒溫培養(yǎng)箱， 南京先璽儀器設(shè)備有限公司；LDZX-50KBX 立體式滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠(chǎng)；H1650-W 高速離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；DYY-6C 電泳儀，北京市六一儀器廠(chǎng)；Tocan240 凝膠成像儀， 美國(guó)Bio-rad 公司；GeneAmpR9700 型PCR 儀， 美國(guó)ABI 公司。

1.3 平板培養(yǎng)

通過(guò)均質(zhì)機(jī)將2 種腐乳樣品充分拍打均勻后， 立即放入無(wú)菌操作臺(tái)中進(jìn)行系列稀釋?zhuān)?0-1～10-7），然后分別取各梯度稀釋液1 mL 于無(wú)菌平皿中，立即傾倒已融化并冷卻至50 ℃的培養(yǎng)基（PCA培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基、MRS 培養(yǎng)基），搖勻后制成瓊脂平板。 將剩余的稀釋液放入80 ℃的恒溫水浴鍋中處理10 min， 然后按照相同的方法制成瓊脂平板（PCA 培養(yǎng)基）。同一個(gè)稀釋度做3 次重復(fù)，將制成的PCA 和MRS 瓊脂平板分別在37 ℃下恒溫培養(yǎng)2 d 和3 d，孟加拉紅瓊脂平板在28 ℃下培養(yǎng)5 d 后，分別對(duì)菌落計(jì)數(shù)統(tǒng)計(jì)[11-12]。

1.4 微生物總DNA 的提取、擴(kuò)增和測(cè)序

采用DNA 提取試劑盒抽提2 種腐乳樣品中的基因組DNA（具體操作見(jiàn)試劑盒使用說(shuō)明書(shū)），用1%瓊脂糖凝膠電泳進(jìn)行檢測(cè)。針對(duì)香辣腐乳和白菜腐乳的DNA， 首先利用引物338F （5′-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3′）和806R （5′-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3′）對(duì) 細(xì) 菌16S rRNA V3-V4 區(qū)進(jìn)行PCR 擴(kuò)增， 同時(shí)利用引物SSV0817F（5′-TTAGCATGGAATAATRRA ATAGGA-3′）和1196R （5′-TCTGGACCTGGTGAGTT TCC-3′）對(duì)真菌18S rRNA V5-V7 區(qū)進(jìn)行PCR 擴(kuò)增， 對(duì)于每個(gè)樣本，20 μL PCR 反應(yīng)體系為：4 μL 5×FastPfu Buffer，2 μL 2.5 mmol/L dNTPs，0.4 μL FastPfu 聚合酶，0.2 μL BSA， 模板DNA 10 ng，正、反向引物（5 μmol/L）各0.8 μL，補(bǔ)ddH2O 至20 μL。 每個(gè)樣本3 個(gè)重復(fù)，隨后將同一樣本的PCR產(chǎn)物混合，用2%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)，利用凝膠回收試劑盒切膠回收PCR 產(chǎn)物。具體PCR 擴(kuò)增程序如下：①95 ℃預(yù)變性3 min；②循環(huán)數(shù)（細(xì)菌27次， 真菌35 次）×（95℃變性30 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸45 s）；③72 ℃延伸10 min。

Illumina Miseq 測(cè)序由上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司完成。

1.5 生物信息學(xué)分析

1）序列處理與優(yōu)化 利用Trimmomatic 軟件對(duì)原始序列修剪和過(guò)濾[13]，去除含N 堿基的序列，每個(gè)序列的最小質(zhì)量值設(shè)置為20。 利用Flash 軟件將雙端序列拼接成1 條序列， 拼接序列的重疊區(qū)允許的最大錯(cuò)配比率為0.2。根據(jù)序列首尾兩端的barcode 和引物區(qū)分樣品， 并調(diào)整序列方向，barcode 允許的錯(cuò)配數(shù)為0，最大引物錯(cuò)配數(shù)為2。

2）物種注釋 利用Usearch （version 7.0）軟件平臺(tái)， 按照97%的相似性對(duì)優(yōu)化后的序列進(jìn)行OTU 聚類(lèi)，在聚類(lèi)過(guò)程中去除嵌合體，得到OTU的代表序列。 基于QIIME 軟件平臺(tái)， 采用RDP classifier 貝葉斯算法對(duì)OTU 代表序列分類(lèi)學(xué)分析[14]， 分別在各個(gè)分類(lèi)學(xué)水平： 門(mén) （phylum），綱（class）， 目（order）， 科（family）， 屬（genus）， 種（species）統(tǒng)計(jì)各樣本的群落組成。 對(duì)比數(shù)據(jù)庫(kù)是Silva（Release128 http：//www.arbsilva.de）數(shù) 據(jù)庫(kù)，置信度閾值為0.7。

3）多樣性指數(shù)分析 計(jì)算菌群豐度的指數(shù)有Chao 指數(shù)和Ace 指數(shù)；計(jì)算菌群多樣性的指數(shù)有Shannon 指數(shù)和Simpson 指數(shù)； 測(cè)序深度指數(shù)為Coverage 指數(shù)（http：//www.mothur.org/wiki/）。

4）物種分析 對(duì)含量在1%以上的OTUs，利用R 語(yǔ)言vegan 包在目水平上制作聚類(lèi)熱圖；利用FastTree 軟件 （version 2.1.3 http：//www.microbe- sonline.org/fasttree/）在屬水平上構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)；利用origin 8.6 軟件對(duì)計(jì)數(shù)結(jié)果進(jìn)行分析并制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 平板培養(yǎng)法測(cè)定微生物種類(lèi)及數(shù)量

利用PCA 培養(yǎng)基、MRS 培養(yǎng)基和孟加拉紅培養(yǎng)基分別統(tǒng)計(jì)2 種腐乳中總菌數(shù)（細(xì)菌）、乳酸菌數(shù)、酵母菌數(shù)和霉菌數(shù)。 將樣品稀釋液在80 ℃下水浴10 min 后， 利用PCA 培養(yǎng)基對(duì)芽孢桿菌計(jì)數(shù)。 由圖1a 可見(jiàn)，2 種腐乳中的細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)、芽孢桿菌數(shù)均處于同一數(shù)量級(jí)（107CFU/g），霉菌和酵母菌數(shù)目（10～104CFU/g）較少，其中白菜腐乳中酵母菌數(shù)目較多（104CFU/g），比香辣腐乳中酵母菌數(shù)高2 個(gè)數(shù)量級(jí)， 這說(shuō)明乳酸菌和芽孢桿菌在2 種腐乳中為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌， 酵母菌在白菜腐乳的真菌中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。根據(jù)圖1b，2 種腐中乳酸菌數(shù)和細(xì)菌總數(shù)接近，芽孢桿菌數(shù)（白菜腐乳1.28×107CFU/g；香辣腐乳1.77×107CFU/g）相對(duì)少于乳酸菌（白菜腐乳2.51×107CFU/g； 香辣腐乳2.40×107CFU/g），其中以香辣腐乳中芽孢桿菌較多。

圖1 2 種腐乳樣本中的微生物種類(lèi)及數(shù)目Fig.1 The taxon and number of microorganism in the two kinds of fermented bean curd samples

2.2 微生物高通量測(cè)序結(jié)果

通過(guò)Illumina Miseq 測(cè)序共獲得187 204 條序列，其平均讀長(zhǎng)425 bp，范圍為400～450 bp，其中香辣腐乳和白菜腐乳中微生物序列的平均讀長(zhǎng)分別為426 bp 和424 bp。 對(duì)2 種樣本的測(cè)序結(jié)果進(jìn)行多樣性指數(shù)分析， 可估計(jì)環(huán)境群落的物種豐度和多樣性，并衡量測(cè)序數(shù)據(jù)的合理性。由表1 可知，Chao 和Ace 指數(shù)在同一樣本下數(shù)值相同，說(shuō)明物種總數(shù)估計(jì)結(jié)果可靠， 其中香辣腐乳和白菜腐乳細(xì)菌OTUs 均為62，真菌OUTs 分別為19 和27。 根據(jù)Shannon 和Simpson 指數(shù)，可知白菜腐乳中細(xì)菌的群落多樣性高于香辣腐乳， 而香辣腐乳中真菌的多樣性高于白菜腐乳。由此可見(jiàn)，白菜腐乳中真菌OTU 數(shù)較高， 而其多樣性不及香辣腐乳。 Coverage 指數(shù)值在表1 中均達(dá)0.9999，說(shuō)明樣本文庫(kù)覆蓋率很高， 本次測(cè)序結(jié)果可代表樣本中細(xì)菌和真菌的真實(shí)情況。

2.3 兩種腐乳樣本中微生物組成分布

由表2 可知，厚壁菌門(mén)（Firmicutes，75.06%）、變形菌門(mén) （Proteobacteria，10.17%）、 放線(xiàn)菌門(mén)（Actinobacteria，7.33%）在白菜腐乳中的含量較高。 厚壁菌門(mén)和變形菌門(mén)同樣也是香辣白菜中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén)， 其中以厚壁菌門(mén)占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)（90.27%）。 子囊菌門(mén)（Ascomycota）是白菜腐乳中絕對(duì)優(yōu)勢(shì)真菌門(mén)，占比高達(dá)98.81%，其它門(mén)的占比均小于1%。 在香辣腐乳中，子囊菌門(mén)的占比也很高（85.57%）， 其次是地位未定真菌（Fungi_incertae_sedis，9.8%）。 由此可見(jiàn)，2 種腐乳中的微生物在門(mén)分類(lèi)水平上具有一定的相似性， 其中厚壁菌門(mén)為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén)，子囊菌門(mén)為優(yōu)勢(shì)真菌門(mén)。雖然其它類(lèi)別門(mén)組成具有一定差異， 但優(yōu)勢(shì)菌門(mén)差異不大。

表1 2 種腐乳樣本中細(xì)菌（a）和真菌（b）高通量測(cè)序數(shù)據(jù)匯總Table 1 Data summary of high-throughput sequencing of bacteria（a）and fungi（b）of two kinds of fermented bean curd samples

表2 2 種腐乳樣本中微生物在門(mén)分類(lèi)水平上的組成Table 2 Composition of microorganism at the level of Phylum of two kinds of fermented bean curd samples

對(duì)香辣腐乳和白菜腐乳中的微生物在目水平上進(jìn)行相似性聚類(lèi)，得到聚類(lèi)分析熱圖。 由圖2a可知，2 種腐乳中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌目均為厚壁菌門(mén)下的芽孢桿菌目 （Bacillales）（香辣腐乳64.83%，白菜腐乳41.27%）和乳桿菌目（Lactobacillales）（香辣腐乳25.32%，白菜腐乳33.80%），這2 個(gè)目的微生物在其樣本中的豐度比具有較大差異（香辣腐乳2.56∶1，白菜腐乳1.22∶1）。此外，一些其它細(xì)菌目在2 種樣本中的含量也存在較大差異， 其中腸桿菌目 （Enterobacteriales）在香辣腐乳中含量較高，微球菌目（Mcrococcales）、假單胞菌目（Pseudomonadales）和黃桿菌目（Flavobacteriales）在白菜腐乳中含量較高。 由圖2b 可知，散囊菌目（Eurotiales，38.82%）在香辣腐乳中含量最高，其次是腔菌目（Pleosporales，21.97%）和肉座菌目（Hypocreales，15.63% ）， 在目水平未分類(lèi)真菌（norank_k__Fungi，9.80%）；而在白菜腐乳中，酵母目（Saccharomycetales，86.98%）占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，除腔菌目（8.07%）外，其它真菌目占比均小于1%。 此外， 通過(guò)聚類(lèi)分析熱圖的顏色分布可以清晰地看出，在目水平上，白菜腐乳中細(xì)菌群落均勻性要高于香辣腐乳， 而其真菌組成卻高度集中在酵母目上。

圖2 2 種腐乳樣本中細(xì)菌（a）和真菌（b）OTUs 豐度聚類(lèi)熱圖Fig.2 Abundance clustering heat map of OTUs of bacteria（a）and fungi（b）of two kinds of fermented bean curd samples

圖3 2 種腐乳樣本中細(xì)菌（a）和真菌（b）屬水平系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹(shù)Fig.3 Phylogenetic tree on Genus bar of bacteria （a）and fungi （b）of two kinds of fermented bean curd samples

根據(jù)序列間堿基的差異， 在屬分類(lèi)水平上構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。 由圖3a 可知，2 種腐乳中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌集中在少數(shù)屬上， 其中含量最高的是芽孢桿菌屬 （Bacillus）（香辣腐乳63.41%， 白菜腐乳40.06%）， 其次是乳酸菌 （lactic acid bacteria，LAB）有關(guān)屬，主要包括腸球菌屬、鏈球菌屬、四聯(lián)球菌屬）和乳球菌屬，其中鏈球菌屬在香辣腐乳中含量較高（11.81%），腸球菌屬（20.07%）、四聯(lián)球菌屬（7.93%）和乳球菌屬（3.62%）在白菜腐乳中含量較高。此外，香辣腐乳中泛生菌屬（Pantoea）含量遠(yuǎn)高于白菜腐乳 （3.91%，0.06%）， 而不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）在白菜腐乳中的含量遠(yuǎn)高于香辣腐乳（5.86%，0.68%），這說(shuō)明兩腐乳樣本中的某些非優(yōu)勢(shì)細(xì)菌存在著較大的差異。 由圖3b 可知，曲霉屬（Aspergillus）、旋孢腔菌屬（Cochliobolus）和鐮刀菌屬（Fusarium）在香辣腐乳中含量較高，占比分別為38.82%，21.97%，15.63%，在白菜腐乳中的含量卻很少，占比分別為8.07%，0.56%，2.03%；畢赤酵母屬（Pichia），未分類(lèi)酵母目（與畢赤酵母屬親緣關(guān)系較近）是白菜腐乳中的優(yōu)勢(shì)真菌屬，占比分別為56.99%和29.16%，在香辣腐乳中含量卻非常少，分別為2.54%和1.21%。由此可見(jiàn)，兩腐乳樣品中優(yōu)勢(shì)真菌在屬水平上具有很大差異。

3 討論

檢測(cè)夾江腐乳中的微生物， 發(fā)現(xiàn)2 種腐乳樣品中細(xì)菌的數(shù)目和多樣性均遠(yuǎn)高于真菌， 且優(yōu)勢(shì)細(xì)菌組成具有一定的相似性， 優(yōu)勢(shì)真菌組成差異較大。 芽孢桿菌屬和乳酸菌（LAB）有關(guān)屬為2 種腐乳的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬， 曲霉菌屬和旋孢腔菌屬為香辣腐乳中優(yōu)勢(shì)真菌屬， 酵母菌有關(guān)屬為白菜腐乳中的優(yōu)勢(shì)真菌屬。

除了含量較高的優(yōu)勢(shì)微生物類(lèi)群， 高通量測(cè)序還鑒定出一些其它微生物，如腸桿菌目、黃桿菌目、假單胞菌目和微球菌目的細(xì)菌，毛霉目、煤炱目和銀耳目的真菌。 腸桿菌、黃桿菌、假單胞菌和微球菌等被證實(shí)會(huì)造成食品污染和腐敗[15]。 為避免食品質(zhì)量安全問(wèn)題， 需關(guān)注其含量及比例。 不過(guò)，由于夾江腐乳的生產(chǎn)工藝為自然發(fā)酵，所以在其中發(fā)現(xiàn)一些來(lái)自于原材料和環(huán)境中的微生物是正常現(xiàn)象。

對(duì)2 種腐乳中的微生物計(jì)數(shù)， 發(fā)現(xiàn)乳酸菌的數(shù)目高于芽孢桿菌，且與總細(xì)菌數(shù)接近。測(cè)序結(jié)果顯示芽孢桿菌豐度高于乳酸菌， 乳酸菌在2 種腐乳中的豐度均在50%以下。 分析原因可能是芽孢桿菌生命力強(qiáng)，其中大多數(shù)能在基礎(chǔ)MRS 培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，加上芽孢桿菌屬內(nèi)的一些產(chǎn)乳酸成員，如凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans），也應(yīng)該屬于乳酸菌范疇[16]。 由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生長(zhǎng)條件的限制，許多微生物無(wú)法在培養(yǎng)基上生長(zhǎng)， 再加上芽孢桿菌與其它可培養(yǎng)細(xì)菌的競(jìng)爭(zhēng)作用， 所以總細(xì)菌計(jì)數(shù)結(jié)果要小于樣品中實(shí)際的細(xì)菌數(shù)[3]。

另外，在白菜腐乳中占比相對(duì)較高（29%）的一個(gè)OUT（未分類(lèi)酵母目），在測(cè)序結(jié)果中的科屬水平上未得到分類(lèi)， 這說(shuō)明目前還有一些菌株尚未被測(cè)序或注釋?zhuān)?同時(shí)由于較短的測(cè)序片段和數(shù)據(jù)庫(kù)的限制， 一些微生物測(cè)序結(jié)果只能達(dá)到屬分類(lèi)水平[6，17]，這說(shuō)明當(dāng)前這一技術(shù)依然存在短板，有必要與傳統(tǒng)培養(yǎng)方法結(jié)合來(lái)研究微生物多樣性。

令人意外的是，雖然白菜腐乳中有“白菜”這一特別的材料， 但是其中乳酸菌并不比芽孢桿菌占優(yōu)勢(shì)， 分析原因可能是較高的含鹽量抑制了乳酸菌自身繁殖和對(duì)白菜的發(fā)酵， 不過(guò)其中微生物競(jìng)爭(zhēng)作用的因素也是不可排除的。 盡管如此，2 種腐乳中的乳酸菌組成具有較大的差別， 白菜腐乳中以腸球菌屬占優(yōu)勢(shì)， 香辣腐乳中以鏈球菌屬占優(yōu)勢(shì)，腸球菌屬常見(jiàn)于蔬菜類(lèi)樣品，鏈球菌屬常見(jiàn)于蛋白質(zhì)類(lèi)樣品[15]。 這說(shuō)明白菜對(duì)腐乳中乳酸菌的組成及比例有一定影響。

需要注意的是，在香辣腐乳中，旋孢腔菌屬和鐮刀菌屬在真菌中占比高達(dá)21.97%和15.63%。這2 類(lèi)真菌在自然界中廣泛分布，可侵染多種作物[18-19]，其中多種真菌可以產(chǎn)生對(duì)人、 畜健康有極大威脅的真菌毒素， 如多種鐮刀菌可產(chǎn)生脫氧雪腐鐮刀烯醇（DON），引起頭暈、嘔吐、食欲喪失、腹瀉以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)紊亂等癥狀[20]。 然而，旋孢腔菌屬和鐮刀菌屬在白菜腐乳中含量極少， 一方面可能是白菜腐乳中酵母菌數(shù)目較多， 拮抗作用抑制了其它真菌的生長(zhǎng)[21]；另一方面可能是腸球菌屬細(xì)菌在白菜腐乳中含量較高，產(chǎn)生某種抗菌物質(zhì)，如細(xì)菌素，進(jìn)而對(duì)有害菌起到一定的殺滅作用[22]。

總體來(lái)看，夾江腐乳中的微生物是多樣的、復(fù)雜的， 香辣腐乳和白菜腐乳中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌均為芽孢桿菌和乳酸菌， 優(yōu)勢(shì)真菌分別為曲霉菌和酵母菌。原料的不同會(huì)導(dǎo)致微生物組成的較大差異，白菜腐乳中乳酸菌和酵母菌的數(shù)目和種類(lèi)明顯高于香辣腐乳。