王曉迪 單博楠 李佳桐 裴元 中佳盛世文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司

火鍋通常分南派和北派火鍋，南派火鍋以成渝火鍋為代表，湯料具有口感獨(dú)特、麻辣鮮香等特色；北派火鍋則以內(nèi)蒙古火鍋為主，更加突出牛、羊肉的肥美鮮嫩。近年來，隨著單獨(dú)小鍋就餐方式受到廣大消費(fèi)者的喜愛，火鍋從大眾餐飲逐漸轉(zhuǎn)向中高檔餐飲。

一、火鍋企業(yè)品牌特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀

（一）凸顯火鍋企業(yè)品牌價值

以品牌為核心的特許經(jīng)營模式，不同于一般餐飲企業(yè)經(jīng)營模式，無論是品牌視覺還是服務(wù)體驗(yàn)都具有一定的獨(dú)特性，品牌作為火鍋企業(yè)連鎖經(jīng)營的紐帶，是特許經(jīng)營企業(yè)成功的源動力。傳統(tǒng)火鍋企業(yè)由于在經(jīng)營過程中缺乏品牌意識，很容易出現(xiàn)質(zhì)量不過關(guān)、服務(wù)不到位的現(xiàn)象，整體品牌意識比較落后。而火鍋企業(yè)品牌特許經(jīng)營模式要求從直營店到加盟店形成統(tǒng)一的品牌形象和經(jīng)營理念，通過企業(yè)品牌價值促進(jìn)餐飲業(yè)火鍋企業(yè)的壟斷效益?；疱伷髽I(yè)如海底撈、小肥羊、袁老四等打破單一經(jīng)營的束縛實(shí)行品牌特許經(jīng)營，迅速成為火鍋企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展的典范，特別是在信息化時代背景下火鍋企業(yè)品牌價值顯得尤為突出。

（二）提供全天候的餐飲服務(wù)

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)正在慢慢改變消費(fèi)者的傳統(tǒng)飲食觀念，從傳統(tǒng)的食飽趨向于餐飲食品的特色化、多樣化、營養(yǎng)化發(fā)展。同時，餐飲服務(wù)內(nèi)容也不再局限于就餐服務(wù)，而是會為顧客提供更多細(xì)致化的服務(wù)，火鍋特許經(jīng)營店也從過去的就餐店發(fā)展成人際交流、親朋好友聚會的最佳場所[1]。火鍋就餐形式也由傳統(tǒng)大鍋翻新為單獨(dú)小鍋，并搭配熟食、燒烤等新花樣，在豐富火鍋企業(yè)品牌特許經(jīng)營項(xiàng)目的同時，也滿足廣大消費(fèi)者的多樣化、個性化市場需求，為火鍋品牌特許經(jīng)營推陳出新提供更加廣闊的空間。另外由于人們生活節(jié)奏的加快，就餐時間、頻率都不能固定，24小時連鎖火鍋門店正在悄然興起，從而滿足餐飲消費(fèi)者的需求。

（三）餐飲市場競爭壓力大

餐飲行業(yè)具有門檻低、覆蓋面廣、業(yè)態(tài)多樣等特征，這種普適性特點(diǎn)導(dǎo)致餐飲行業(yè)整體競爭十分激烈，正餐酒樓、火鍋、快餐是目前我國餐飲市場主要的三種經(jīng)營形式，其中以快餐、火鍋發(fā)展最為迅速。在這種行業(yè)背景下，火鍋業(yè)不可避免地面臨巨大競爭壓力，據(jù)年數(shù)據(jù)顯示以海底撈為首的火鍋業(yè)仍然是餐飲業(yè)發(fā)展的核心力量，給火鍋企業(yè)品牌特許經(jīng)營的發(fā)展之路帶來很大的競爭壓力。另外，火鍋企業(yè)品牌特許經(jīng)營的擴(kuò)張發(fā)展在很大程度上帶動勞動就業(yè)率的提高，為下崗職工、農(nóng)村剩余勞動力、就業(yè)困難群體提供就業(yè)機(jī)會，解決一部分人群就業(yè)問題。

二、火鍋企業(yè)品牌特許經(jīng)營的發(fā)展策略

（一）發(fā)展火鍋品牌特許經(jīng)營產(chǎn)業(yè)鏈

火鍋企業(yè)品牌特許經(jīng)營要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，首先要明確宏觀產(chǎn)業(yè)鏈戰(zhàn)略部署，完成從原材料采購、物流配送、終端服務(wù)整條產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，不斷優(yōu)化整合火鍋企業(yè)品牌產(chǎn)業(yè)鏈資源，在實(shí)現(xiàn)火鍋企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的同時，增強(qiáng)自身品牌的競爭實(shí)力?；疱伷髽I(yè)品牌特許經(jīng)營通過建立自身的產(chǎn)業(yè)鏈，真正形成特許經(jīng)營的連鎖合力，掌握原材料采購、終端服務(wù)定價的主動權(quán)，有助于火鍋企業(yè)從根本上控制經(jīng)營成本，增強(qiáng)企業(yè)自身的競爭能力，特別是在市場環(huán)境多變的情況下，不會受到原材料大幅上漲、物流集散等因素的影響，引領(lǐng)火鍋業(yè)良性發(fā)展?；疱伷髽I(yè)在建設(shè)品牌特許經(jīng)營產(chǎn)業(yè)鏈的同時應(yīng)加強(qiáng)與供應(yīng)商、種植農(nóng)戶合作，在發(fā)展到一定階段時可采用收購、自營、兼并等方式逐步控制產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)的主動權(quán)，最大程度發(fā)揮品牌特許經(jīng)營產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同效應(yīng)，促進(jìn)上下游企業(yè)共同發(fā)展。

（二）強(qiáng)化品牌特許經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

火鍋企業(yè)品牌特許經(jīng)營規(guī)模化發(fā)展是在部署整條產(chǎn)業(yè)鏈的基礎(chǔ)上，以直營為主、規(guī)范加盟為輔的經(jīng)營策略，在實(shí)際執(zhí)行過程中品牌特許經(jīng)營需要建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化流程體系，從根本上解決采購、物流等問題，實(shí)現(xiàn)火鍋企業(yè)品牌特許經(jīng)營的長效發(fā)展。原材料采購作為火鍋企業(yè)經(jīng)營成本的重要組成部分，規(guī)?；少從軌蛴行д匣疱伷髽I(yè)資源，通過建立集采購、配送、倉儲于一體的物流配送中心，及時調(diào)配、補(bǔ)充材料貨源，對于特許經(jīng)營店所需的硬件設(shè)備、食材、調(diào)味品、餐具、飲品等，采用統(tǒng)采、地采相結(jié)合方式由火鍋企業(yè)統(tǒng)一采購、配送，而作為輔料的特色菜品、主食等則根據(jù)不同地區(qū)特點(diǎn)進(jìn)行差異化分倉地采。而對于長期需要的主要原材料也可以根據(jù)實(shí)際需求建立生產(chǎn)基地，同時在全國范圍內(nèi)設(shè)立分公司，由分倉統(tǒng)領(lǐng)所轄區(qū)域的特許經(jīng)營門店，通過標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)進(jìn)一步降低火鍋企業(yè)成本，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。

（三）強(qiáng)化火鍋品牌特許經(jīng)營權(quán)優(yōu)勢

品牌特許經(jīng)營是以品牌、產(chǎn)品、技術(shù)、服務(wù)等軟實(shí)力構(gòu)成的特許權(quán)出讓，也是火鍋企業(yè)區(qū)別于一般餐飲企業(yè)成功的關(guān)鍵要素，火鍋企業(yè)在推動品牌特許經(jīng)營過程中，應(yīng)不斷強(qiáng)化特許經(jīng)營權(quán)的獨(dú)特性，以差異化、特性化增強(qiáng)火鍋企業(yè)的競爭實(shí)力。在品牌建設(shè)方面，火鍋企業(yè)應(yīng)通過獨(dú)有的品牌名稱、象征、專業(yè)術(shù)語、獨(dú)特設(shè)計及其組合等區(qū)分于其他產(chǎn)品或服務(wù)，以特有的視覺感知效果區(qū)別于其他同類產(chǎn)品或服務(wù)。同時，火鍋企業(yè)還要明確品牌定位，清醒認(rèn)識到品牌效應(yīng)對于火鍋特許經(jīng)營發(fā)展的重要性，品牌定位可以對企業(yè)經(jīng)營方向做出正確引導(dǎo)，精準(zhǔn)分析火鍋餐飲市場目標(biāo)群體，不斷營造品牌文化實(shí)現(xiàn)火鍋企業(yè)品牌價值，利用差異化、個性化的產(chǎn)品服務(wù)吸引更多消費(fèi)者，提高火鍋企業(yè)在消費(fèi)群體中的信譽(yù)度，增強(qiáng)火鍋品牌的識別度。

三、結(jié)語

火鍋企業(yè)要想走品牌化發(fā)展道路，利用品牌效應(yīng)不斷擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，必須解放思想勇于開拓創(chuàng)新，將品牌建設(shè)與特許經(jīng)營管理相結(jié)合，以特許經(jīng)營為載體，營造火鍋企業(yè)自身品牌價值，通過品牌溢價帶動特許經(jīng)營的不斷發(fā)展，從而增強(qiáng)火鍋企業(yè)的綜合競爭力，以此促進(jìn)餐飲火鍋業(yè)的蓬勃發(fā)展。