李尚鴻 河南科技學(xué)院高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院

通常情況下，烘焙食品一般都是以谷物為主要原料加工而成，也可以稱之為糕點(diǎn)。例如，面包、蛋糕等。烘焙食品的原料主要有以下幾種，第一種原料是谷物，第二種原料是油，第三種原料是糖，第四種原料是雞蛋等。然后通過一系列的生產(chǎn)工藝制作出各種不同口味的食品，通常在食品的生產(chǎn)制作中需要加入一定量的食用香精。

一、食用香精的組成及作用

（一）食用香精的組成

食用香精主要由4部分構(gòu)成：主香精、輔助劑、修飾劑以及定香劑。最為精華的部分是主香精，主香精在食用香精中起著最為基礎(chǔ)與關(guān)鍵的作用，是各類香精的基礎(chǔ)原料。而輔助劑和修飾劑的作用是修飾主香劑單一的氣味，使香精的味道稍具變化，從而更完美，最后通過定香劑減緩香精香味的揮發(fā)速率，讓香精香氣更加持久。食用香精是以自然界中純天然的食品香味為參照制作的人工合成品，所以食用香精的香味類型多種多樣。包括水果、牛奶、肉類、蔬菜、堅(jiān)果和其他香味類型。

（二）食用香精在烘焙食品中的作用

作為一種食品添加劑，食用香精最重要的作用就是讓食品具有某種特別的香味，或者是保持食品最原始的味道。對(duì)于一些特別的食品來說，食材本身的味道不夠濃郁，會(huì)使用食用香精來提升食材香氣，讓食品的味道更好一些。與此同時(shí)，食用香精還可以在一定程度上提升食品的質(zhì)量。對(duì)于烘焙食品來說，食用香精的應(yīng)用可以讓烘焙食品更有香氣，延長烘焙食品香氣的揮發(fā)時(shí)間。除此之外，有一些食材原材料的氣味可能會(huì)在食品加工過程中被破壞，食品加工的時(shí)間過長也會(huì)讓原料的氣味而被破壞。而且有一些特殊的食品加工工藝同樣會(huì)破壞原材料的氣味。無論哪種方式破壞了食品原材料的氣味，烘焙食品的味感體驗(yàn)都不會(huì)很好，但食用香精剛好彌補(bǔ)了這部分缺失的味道，最大程度還原食品材料本身的味道。

二、食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用

食用香精具有以下4種物理狀態(tài)，第一種食用香精的狀態(tài)是液體，第二種食用香精的狀態(tài)是粉末，第三種食用香精的狀態(tài)是微膠囊，第四種食用香精的狀態(tài)是漿狀。烘焙食品對(duì)食用香精是有一定要求的，那就是必須具有耐高溫的特點(diǎn)。通常烘焙食品中所使用的食用香精是以粉末為載體的香精添加劑，也有可能是漿狀香精添加劑，以上這兩種類型的食用香精添加劑都能用于高溫烤制，而且化學(xué)性質(zhì)不發(fā)生變化。本文主要以面包舉例。

（一）在面團(tuán)制作階段使用香精

對(duì)于面包制作來說，最為面包制作的第一步也是最重要的一步便是和面，面包的口感軟硬主要取決于面團(tuán)調(diào)制、醒面的時(shí)間長短。鑒于醒面所需的時(shí)間較長，通常在面團(tuán)發(fā)酵均勻后，加入調(diào)味劑，這樣可以充分降低香精因面團(tuán)放置時(shí)間過長而導(dǎo)致的流失，減少不必要的損耗。另外，面團(tuán)在模塑后，要在200℃或更高的溫度下烘烤，并且大多數(shù)性狀的食用香精將在如此高的溫度下快速蒸發(fā)。因此，烘焙食品的面團(tuán)中一般會(huì)涂抹油溶性香料。為了使面包的香氣更加均勻，可以將香精摻入水或油中，面團(tuán)中就參入了香料和水的混合物，攪拌均勻的面團(tuán)，香味同樣均勻。

（二）烘焙和烘焙后使用香精

面包在烘焙過程中，通常會(huì)經(jīng)歷3個(gè)不同的階段，①將面包胚放在烤箱中。②烤箱的溫度要達(dá)到200℃左右，而且要保持5～10min，這樣可以直接觀察到面包殼，面包的形狀也會(huì)完全體現(xiàn)出來。③逐漸降低面包烘焙的火力，促使面包逐漸形成均勻的焦黃色，或者讓面包形成均勻的金黃色。在面包烘焙完成之后，經(jīng)常會(huì)在面包表面涂抹一層含有香精的食用油，補(bǔ)充面包的香味，烘培的缺點(diǎn)就是高溫一定會(huì)造成香精的損失。

（三）香精的選擇和使用

香精的選擇和使用首先需要注意其本身的融合劑，儲(chǔ)存環(huán)境、光照成分、氧化成分、載體以及自身的化學(xué)和物理性質(zhì)帶來的成本壓力。其次，要考慮各種不同香精之間的配合和沖突。再次，要保證在經(jīng)過高溫烘焙時(shí)香料能夠達(dá)到本身最高的沸點(diǎn)，從而保證烘焙后有足夠的香氣。最后，要保證液體香精、固體香精之間的配合比例，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)香精的充分利用。

（四）夾心工藝中食用香精的使用

很多面包及餅干都會(huì)運(yùn)用到夾心工藝，相對(duì)于烘培而言，這種加工工藝對(duì)香精的要求沒有那么嚴(yán)格。將餡料添加到餅干或面包的夾層中，餡料的主要成分有糖、脂肪、乳制品及果醬等。在制作過程中，只需加入適量的水及油與食用香精混勻，以增加餡料本身的味道，然后使用專門的夾心機(jī)進(jìn)行加工。

三、食用香精應(yīng)用在烘焙食品中的缺陷

①食用香精中存在許多易揮發(fā)的物質(zhì)，因此極易導(dǎo)致?lián)]發(fā)損失和香型變化，對(duì)工藝路線的選擇提出了更高要求。因此需要加強(qiáng)香精的損失率計(jì)算，精準(zhǔn)控制添加量。②香精的敏感成分在光、熱、氧氣、水分等作用下容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品口味和風(fēng)味發(fā)生變化。為此需要采取適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措施控制其敏感程度。③香精成分與食品成分在加工和存儲(chǔ)過程中發(fā)生反應(yīng)，從而影響香味的穩(wěn)定性和風(fēng)味。由于烘焙食品時(shí)加工和攝取都會(huì)加速香氣分子的釋放，微膠囊香精的應(yīng)用價(jià)值便被凸顯出來。④食用香精的安全性取決于原料，而在市場競爭和經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下，原料質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，而香精的安全主要依靠行業(yè)自律，缺乏立法和管理，因此不能完全保證食用香精的安全性。

四、結(jié)束語

隨著我國社會(huì)的高速發(fā)展，人民的生活水平也在不斷提高，在生活中的吃方面不僅僅要求溫飽，還追求更加美味的食物。食用香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用不僅極大地改善了食物的口味，滿足了人們對(duì)食物多元化的要求，同時(shí)也促進(jìn)了我國食品工業(yè)的高速發(fā)展。