王嘉敏 陳秀麗 呂藝菲 任卓君 鄭州師范學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院

一、引言

嘌呤在人體內(nèi)的主要存在方式是嘌呤核苷酸，會(huì)形成代謝產(chǎn)物尿酸。當(dāng)尿酸在體內(nèi)積累到一定時(shí)，會(huì)引起痛風(fēng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)我國(guó)痛風(fēng)的患病率呈逐年上升趨勢(shì)[1]。因此建立食品中各類食物中嘌呤的含量的測(cè)定方法就具有重大意義。本研究將從測(cè)定食品中嘌呤含量方法及原理、原材料、前處理?xiàng)l件對(duì)嘌呤含量測(cè)定的影響等方面進(jìn)行分析與比較，期望能給未來嘌呤測(cè)定技術(shù)的發(fā)展提供借鑒。

二、測(cè)定食品中嘌呤含量方法及原理

1.高效液相色譜法：測(cè)定樣品時(shí)，通常使用酸水解法進(jìn)行前處理。在樣品中加入酸后水浴加熱，之后調(diào)節(jié)pH，混勻溶液過濾，然后注入處理好的樣品溶液，將峰面積代入標(biāo)準(zhǔn)曲線方程，從而得到各種嘌呤的含量。

2.紫外分光光度法：稱取樣品加入提取液浸泡，經(jīng)過多次加熱過濾與氯仿混合萃取，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去氯仿，加提取液得到待測(cè)溶液；用紫外分光光度計(jì)測(cè)量待測(cè)樣品的吸光度，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線來計(jì)算腺嘌呤含量。

3.無機(jī)化學(xué)方法：無機(jī)化學(xué)方法就是先測(cè)定核酸中的磷含量再計(jì)算出核酸含量，從而推出嘌呤的含量。測(cè)定時(shí)以標(biāo)準(zhǔn)液測(cè)定其吸光度之后繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。然后通過消化完成植酸磷和無機(jī)磷的測(cè)定，而后通過計(jì)算得出嘌呤含量。

4.毛細(xì)管電泳法：毛細(xì)管電泳是以毛細(xì)管為分離通道，在電場(chǎng)的作用下，根據(jù)樣品中各組分分配行為和淌度上的不同來進(jìn)行分離的。

5.荷移光度法：荷移反應(yīng)是荷移劑為平面型Π 電子接受體，嘌呤分子中有孤對(duì)電子可作為電子給予體，在溶劑中可形成絡(luò)合物在譜圖上顯示出來。

三、食品中嘌呤提取工藝的影響因素

（一）方法對(duì)食品嘌呤提取工藝的影響

（1）高效液相色譜法特點(diǎn)：劉桂英等在測(cè)豆類時(shí)采用XDB-C18色譜柱，4 種嘌呤的回收率在85%以上。王淑蕾等用UltimateAQ-C18色譜柱測(cè)定香菇中嘌呤含量，加樣回收率在95.31%以上。潘洪志采用色譜柱檢測(cè)不同食品中的嘌呤含量，回收率相對(duì)較高。商曰玲等測(cè)定了不同啤酒的嘌呤含量，也得到較高的回收率。

（2）紫外分光光度法特點(diǎn)：崔哲和周明慧等人采用紫外分光光度法檢測(cè)了一些藥材中腺嘌呤的含量。此法較高效液相色譜法來說操作更簡(jiǎn)便、靈敏度更高，但只檢測(cè)了腺嘌呤一種因子。

（3）無機(jī)化學(xué)方法特點(diǎn)：車康用這種方法測(cè)定過豆粕中嘌呤的含量。但其測(cè)定的是豆粕中的嘌呤的總含量，結(jié)果表明無機(jī)化學(xué)方法雖然可行，但所測(cè)樣品較為單一。

（4）毛細(xì)管電泳法的特點(diǎn)：穆廣芬等用毛細(xì)管電泳法測(cè)定過豆?jié){中的嘌呤含量。在結(jié)果中回收率是可以的，但是在操作方面不如高效液相色譜簡(jiǎn)單快捷。

（5）荷移光度法特點(diǎn)：劉曉庚[2]等測(cè)定谷物嘌呤的時(shí)候用到了荷移光度法。他們篩選得到了適宜的荷移劑氯醌酸，對(duì)谷物的測(cè)定結(jié)果也顯示出了良好的精密度，回收率與用HPLC 法相當(dāng)。

（二）食品的種類對(duì)食品嘌呤提取工藝的影響

（1）豆類及豆制品：劉少林測(cè)得大豆中腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤、次黃嘌呤的含量分別為732.3、821.2、20.2、31.8mg（kg-1。毛玉濤[3]等測(cè)得貴州地區(qū)產(chǎn)的大豆制作的豆?jié){中，腺嘌呤含量為35.82mg（L-1，鳥嘌呤為54.13mg（L-1。李越佳等的研究發(fā)現(xiàn)氯化鈣溶液添加量為4%時(shí)對(duì)大豆嘌呤的去除效果最好。

（2）菌類：王淑蕾測(cè)得香菇中的香菇嘌呤平均含量達(dá)1.9936mg（g-1。榮忠勝等表明鮮菌類中嘌呤含量在213.8～730.3mg（kg-1，滑子蘑較高；干菌類中嘌呤含量達(dá)0.74.5mg（g-1，香菇較高。劉美超的結(jié)果表明用氯化鈣去浸泡不同菌類會(huì)降低嘌呤的含量。所以這方面就有待進(jìn)一步的研究。

（3）酒精飲品：研究表明飲酒會(huì)增加痛風(fēng)的發(fā)病危險(xiǎn)，近些年來人們患“啤酒病”的概率正在增加，并且逐漸年輕化。李志良等研究發(fā)現(xiàn)在啤酒釀制前期麥芽是嘌呤的主要來源，可在發(fā)酵過程中用其他物質(zhì)來代替麥芽。

有文獻(xiàn)記載，食品中嘌呤含量總體大概呈：干菌類＞干豆類＞蔬菜類＞水果類＞酒精飲品。

（三）前處理對(duì)食品嘌呤提取工藝影響

（1）酸水解提取法：劉桂英等采用不同濃度的高氯酸提取嘌呤。結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用10%（v/v）高氯酸在100℃水浴中水解樣品60min 后結(jié)果最佳。毛玉濤[4]等則采用了混合酸水解法。這兩種嘌呤的回收率也不是很高。

（2）超聲提取法：劉少林等人運(yùn)用了超聲波提取法，脫除率相對(duì)較高，可達(dá)65.02%。在香菇中嘌呤含量的測(cè)定中，王淑蕾等用的是乙醇超聲提取方法，最終提取效果也相當(dāng)不錯(cuò)。

（3）水解溫度和水解時(shí)間：呂鐸等研究在100℃下，35%的高氯酸處理60min 時(shí)水解效果最佳。劉桂英在研究中也得出了相似的結(jié)果，用10%的高氯酸時(shí)樣品徹底消解，大豆樣品在100℃水浴中消解60min 效果最佳。

四、展望

通過對(duì)測(cè)定食品中嘌呤含量的方法、采用的原材料、前處理?xiàng)l件對(duì)嘌呤含量測(cè)定的影響等方面進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)高效液相色譜法依舊是嘌呤含量測(cè)定的主流方法。目前對(duì)于原材料來講，國(guó)內(nèi)學(xué)者主要探究方面集中在肉類、水產(chǎn)品、豆類、菌類及酒精飲品等高嘌呤食物。前處理通過高氯酸消解，在100℃水解60min 是大家采用的最多且效果也較好的方法。