□ 王茜茜 蘇州市電子信息技師學(xué)院

新時(shí)代對(duì)人才的要求早已不僅僅是學(xué)歷，技能型人才逐漸被推向浪尖，而技工院校的教學(xué)要求更高，需要讓學(xué)生得到學(xué)歷的同時(shí)掌握技能，且能及時(shí)將技能應(yīng)用到實(shí)踐中，蘇式船點(diǎn)作為蘇州市電子信息技師學(xué)院的一個(gè)特色教育，既需要傳承經(jīng)典也需要迎合市場(chǎng)需求，為此本文闡述了一些船點(diǎn)生產(chǎn)制作的創(chuàng)新點(diǎn)，為教學(xué)和生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

產(chǎn)教融合與蘇式船點(diǎn)

產(chǎn)教融合就是將產(chǎn)業(yè)與教學(xué)進(jìn)行深度融合，強(qiáng)調(diào)應(yīng)用型專業(yè)教育要有實(shí)踐情境，探索專業(yè)與行業(yè)、企業(yè)間的深層次合作，區(qū)別于傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)教育模式，產(chǎn)教融合意在努力實(shí)現(xiàn)從教學(xué)到行業(yè)發(fā)展的全方位緊密結(jié)合，從而使職業(yè)院校的人才培養(yǎng)與企業(yè)、行業(yè)發(fā)展融為一體，打破傳統(tǒng)的封閉式辦學(xué)模式?！捌胀ń逃锤呖?、職業(yè)教育看技能”這樣就對(duì)職業(yè)院校和企業(yè)提出了更高的要求，例如現(xiàn)在的“現(xiàn)在學(xué)徒制”都是緊緊依托學(xué)校教育，且其和企業(yè)生產(chǎn)不分家，才能使學(xué)生受到不脫離實(shí)際的教育，同時(shí)也是學(xué)生初步接觸社會(huì)，形成一定的社會(huì)價(jià)值觀的階段，而由于市場(chǎng)的需求，一些具有地方特色的技能正在逐漸被淘汰。

船點(diǎn)作為一項(xiàng)具有歷史意義的點(diǎn)心，因其制作手法特殊，且現(xiàn)代人對(duì)口味的要求受快節(jié)奏生活的影響，耗時(shí)耗力的船點(diǎn)逐漸淡出一些餐飲企業(yè)的餐桌。船點(diǎn)之所以叫船點(diǎn)，是是因?yàn)楣糯窃谛旭偟挠未铣缘狞c(diǎn)心，當(dāng)時(shí)蘇州經(jīng)濟(jì)繁榮，達(dá)官顯貴們經(jīng)常到蘇州游玩和辦公，在當(dāng)時(shí)，船是主要的交通工具，但是船行駛的速度較慢，這是廚師們就會(huì)為他們做上一道特制的點(diǎn)心，這道點(diǎn)心不但具有可口性，還具有觀賞性，這就是當(dāng)時(shí)的船點(diǎn)。當(dāng)時(shí)的船點(diǎn)充滿江南風(fēng)味，而且造型精美，有妙趣橫生的兔子，有造型各異的花朵，還有小雞、小鴨、壽桃、馬蹄與黃瓜等等，隨著時(shí)代的發(fā)展，制作船點(diǎn)的人越來越少，作為一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有必要在前人的基礎(chǔ)上，對(duì)船點(diǎn)進(jìn)行傳承和創(chuàng)新，這不僅是對(duì)歷史的尊敬，同時(shí)也是發(fā)揚(yáng)蘇州特色的有利工具，學(xué)校教學(xué)的同時(shí)，也讓學(xué)生將這項(xiàng)技術(shù)帶入酒店餐飲企業(yè)，產(chǎn)教融合，發(fā)揚(yáng)歷史文化的同時(shí)創(chuàng)造生產(chǎn)利潤(rùn)。

蘇式船點(diǎn)的創(chuàng)新

作為中國(guó)糕點(diǎn)的重要流派，蘇式船點(diǎn)與古典園林一樣，既傳統(tǒng)又符合現(xiàn)代人的審美，已成為中國(guó)糕點(diǎn)的經(jīng)典代表。對(duì)于蘇式船點(diǎn)的創(chuàng)新，要在傳承其制作精髓和江南文化意蘊(yùn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行面粉比例、造型、餡心和制作方法等方面的創(chuàng)新，具體如下。

面粉比例創(chuàng)新

船點(diǎn)的好壞主要由面皮決定，因?yàn)榇c(diǎn)重在觀賞價(jià)值，面皮制作不好，形態(tài)不美觀，也就價(jià)值不高，那么就要從原料處入手。在傳統(tǒng)的制作方法中，往往采用澄粉和糯米粉按照4∶1或者7∶3的比例來調(diào)制，加水量按照面粉的50%添加，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的教學(xué)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)澄粉采用小麥淀粉和糯米粉采用水磨糯米粉，比例按照小麥淀粉∶水磨糯米粉=3.3∶1，制作出來的觀賞價(jià)值更高、更好，口感也更好，小麥淀粉經(jīng)過高溫糊化之后，透明度高，適用于制作水晶蝦餃之類的點(diǎn)心。加入面皮之后制作出來的船點(diǎn)帶有晶瑩剔透的感覺。同時(shí)加水量為面粉總質(zhì)量的65%，此處注意加水一定要加沸水，即100 ℃左右的水，如果加水的溫度不夠會(huì)導(dǎo)致做出來的制品可塑性和透明度都較差，同時(shí)容易開裂。在面皮最初揉制過程中可適量添加糖和鹽，來改善船點(diǎn)的口感，具體依托餡心的口味而定。

餡心創(chuàng)新

在傳統(tǒng)制法上，一般植物花果造型的包甜餡；而動(dòng)物造型的用咸餡。如象形玉米餡心使用蓮蓉或白豆沙餡，既容易塑型也不影響美觀，再如包制刺猬使用咸味叉燒餡。但在現(xiàn)在的時(shí)代，人們?cè)缫褜?duì)豆沙、蓮蓉等提不起興趣，在教學(xué)過程中創(chuàng)新使用奶黃餡、蛋黃流沙餡等現(xiàn)下較為流行的餡心，如：在小黃雞中包入蛋黃流沙餡，既符合該點(diǎn)心的特點(diǎn)，也符合當(dāng)下人的口味；在玉米點(diǎn)心中包入打碎的玉米蝦仁餡，吃起來不是玉米勝似玉米。

制作手法

在傳統(tǒng)制作，一直沿襲傳統(tǒng)制作的手法及制作形狀，如雞、鴨、鵝、水八仙、枇杷與月季花等等，但在教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)典的東西總是不能吸引學(xué)生的注意力，由于以前信息閉塞，技術(shù)總是進(jìn)步的較慢，在現(xiàn)在發(fā)達(dá)的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，結(jié)合市場(chǎng)對(duì)技能及制品的需求，在教學(xué)過程中逐漸創(chuàng)新出新的品種，如：可以結(jié)合動(dòng)漫人物制作出符合現(xiàn)代學(xué)生日常關(guān)注的點(diǎn)來提高學(xué)生的課堂注意力，如可以制作縮小比例的寫實(shí)植物迎合高雅人士的喜好；可以制作卡通版的人物來吸引餐桌上的小朋友等等。

結(jié)語

具有“陽春白雪”之譽(yù)的蘇式船點(diǎn)，在時(shí)代的發(fā)展浪潮中逐漸沒落，現(xiàn)如今百姓飯桌上已很少見蘇式船點(diǎn)，但是這種美食傳統(tǒng)的、精致的點(diǎn)心經(jīng)過改良和創(chuàng)新，也一定具有廣闊的前景。將蘇式船點(diǎn)的傳承、創(chuàng)新與發(fā)展與職業(yè)教育相結(jié)合，通過符合時(shí)代潮流的教學(xué)方法和生產(chǎn)模式進(jìn)行創(chuàng)新，必將能夠重新贏得百姓喜愛，重回百姓飯桌。