金克亮

人們?nèi)粘Ｉ睢⑸?、喜慶宴會(huì)、看望老人、紀(jì)念先人都離不開(kāi)糕點(diǎn)。人們?cè)谄穱L美味的時(shí)候，往往忽略了糕點(diǎn)的前期制作，模具是怎樣形成的，其中有哪些甘苦，哪些風(fēng)景？孫寶德先生就是一位糕點(diǎn)模具的制作者，從他的高祖到他的兒子，已歷六代，從他們手中制出的各類糕點(diǎn)模具不計(jì)其數(shù)。2007年，孫氏糕點(diǎn)模具被列為北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

雙福字模具

為慈禧制作萬(wàn)壽餅

談到孫氏糕點(diǎn)模具，第五代傳承人孫寶德先生娓娓道來(lái)。孫氏模具起源于清末，創(chuàng)始人（名字不詳）是孫師傅的高祖，順義西市人，在北京城里學(xué)做糕點(diǎn)模具。他的曾祖，第二代傳人孫萬(wàn)祥，12歲時(shí)在北京磁器口“模具糊”店鋪學(xué)制作糕點(diǎn)模具。他聰敏好學(xué)，善動(dòng)腦筋，手又巧，技藝日臻成熟，漸漸在北京四九城里有了名氣。

1895年，正值慈禧六十大壽。平日驕橫跋扈，過(guò)慣錦衣玉食的她，自然想風(fēng)光一下，為自己慶壽。于是修道，搭牌樓，組織僧道念經(jīng)，找戲班唱戲，修頤和園，一通折騰。但做生日，不可缺壽餅，其時(shí)，孫萬(wàn)祥的技藝已在行內(nèi)聲名鵲起。于是，宮里的官員慕名找到他，要他為慈禧制作一套慶壽的壽餅?zāi)＞摺Ｓ眠@模具制出的壽餅要寓意長(zhǎng)壽、吉祥、喜興，并要有很深的蘊(yùn)涵。

孫萬(wàn)祥不敢怠慢，精心構(gòu)思，日夜勞作，制作了一套“龍鳳春秋餅”模具。模具圖案為左龍右鳳，模具中間兩個(gè)大字“春秋”，周邊是各種筆體的100個(gè)壽字，沒(méi)有重樣。圖案左龍右鳳里面又有些講究，清錢大昕云：科場(chǎng)，蒙古、色目人稱右榜;漢人、南人稱左榜，亦右為上也。簡(jiǎn)單一套模具，突出了慈禧的地位，也看出了她的心機(jī)。奉獻(xiàn)模具那天，孫萬(wàn)祥把模具頂在頭上，跪著從神武門膝行到慈禧住的寢宮。慈禧仔細(xì)看了模具，十分中意，命內(nèi)務(wù)府的官員賞孫萬(wàn)祥白銀1200兩。用這套模具制出的壽餅重120斤，這套模具后被故宮博物院收藏。

慈禧大壽后不久，李鴻章的女兒出聘。李鴻章乃晚清朝廷重臣，他提倡洋務(wù)，開(kāi)辦近代軍事工業(yè)，設(shè)立江南制造局、輪船招商局、開(kāi)平煤礦、天津電報(bào)局、津榆鐵路、上?？棽季值绕髽I(yè)。李鴻章的女兒出聘，也想把婚事辦得隆重一些，制作一些糕點(diǎn)。李鴻章派人找到孫家，要求為他制作32件龍鳳餅、壽桃。清朝制度，龍的圖案只有皇家才可使用，其他人用是逾制，是要被治罪的。但李鴻章可以用是得到了慈禧的恩準(zhǔn)，她出于兩個(gè)考慮，李鴻章是慈禧的股肱之臣，趁他嫁女慈禧可拉攏他;另外，李鴻章之女年紀(jì)輕，用了龍鳳圖案，可以為慈禧“沖喜”，為她帶來(lái)吉祥安康。這套龍鳳餅、壽桃模具，是由孫萬(wàn)祥和他的兒子孫長(zhǎng)山制作，李鴻章看了模具，也大為歡欣。從為慈禧、李鴻章制作糕點(diǎn)模具，孫家的名氣在行業(yè)內(nèi)大增。

經(jīng)商、做手工藝品要有自己的字號(hào)。字號(hào)，就是名氣、地位。在一個(gè)行業(yè)、一個(gè)地域有了字號(hào)，做事就順?biāo)?，就能得到大家的認(rèn)可。這期間，孫家也打出了自己的字號(hào)“萬(wàn)合模具糊”。關(guān)于“糊”字，孫師傅這樣解釋，滿人入關(guān)，帶來(lái)了許多自己的語(yǔ)言，“糊”應(yīng)是餑餑、月餅、糕點(diǎn)的意思，合在一起是“萬(wàn)合糕點(diǎn)模具”。建國(guó)后，孫家的用具上還印有字號(hào)的字樣。

轉(zhuǎn)眼到了1948年底，解放軍包圍北平。這時(shí)，孫家住在德勝門內(nèi)，城外是解放軍，國(guó)民黨軍在孫家周圍布置了炮陣地，機(jī)槍就架在孫家的房頂上。孫家?guī)状炙嚾耍孔瞿＞叱燥?，?guī)矩慣了，看眼前的陣仗，仗打起來(lái)可不得了。當(dāng)時(shí)的形勢(shì)，城里人可以往外走，城外的人不許進(jìn)城。孫家經(jīng)過(guò)商議，不如走為上。于是全家粗粗收拾一下，房子、模具、材料以及家具等都扔下不要，全家出了城，來(lái)到順義閆家營(yíng)安了家。在農(nóng)村，孫家仍以制作糕點(diǎn)模具為生。

20世紀(jì)50年代初，美帝國(guó)主義悍然發(fā)動(dòng)朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)，全國(guó)上下掀起了支援抗美援朝的熱潮，人們有錢出錢，有力出力，支持志愿軍保家衛(wèi)國(guó)。出于對(duì)志愿軍的敬重，第四代傳人孫富為志愿軍雕刻出了一套點(diǎn)心模具，模具正中鐫有“支援抗美援朝”字樣，以自己實(shí)際行動(dòng)支援朝鮮前線，得到政府的贊譽(yù)。

以后隨著社會(huì)發(fā)展，農(nóng)村成立互助組、合作社、人民公社。孫家也在閆家營(yíng)扎下了根。這期間，孫家?guī)状荚谏a(chǎn)隊(duì)制作模具，拿出錢來(lái)買工分。待到改革開(kāi)放，生產(chǎn)隊(duì)解體，政策放寬，致富的路子越來(lái)越寬，孫寶德就在自己家里專門制作糕點(diǎn)模具。

模具的制作

孫師傅的文化水平并不高，他畫(huà)的圖樣、寫(xiě)的字也不出奇。但只要他拿起刻刀，就可以在模具這個(gè)領(lǐng)域里縱橫捭闔、出神入化，他的作品堪稱件件精美。對(duì)此，孫師傅說(shuō)，要想做出精品，關(guān)鍵要有悟性。模具中的果品、花草、樹(shù)木、山水、建筑等等，都是靜物，不在話下。關(guān)鍵的是人物、動(dòng)物，要突出神，要讓它活起來(lái)。做活時(shí)，要把握住面部、眉、眼、鼻、口的布局、形態(tài)。如中秋節(jié)時(shí)，老北京人習(xí)慣供奉兔爺，圖個(gè)吉祥。雕刻時(shí)，不能寫(xiě)實(shí)，兔爺?shù)娘E部上提，眼睛要橫著，并要瞇縫著，嘴角微微上翹，一副笑模樣，兔爺就活了。“嫦娥奔月”，嫦娥偷吃長(zhǎng)生不老藥飛上天，等待她的是寂寞的廣寒宮，注定她以后生活是孤獨(dú)的，所以嫦娥的表情是憂郁的。

老壽星在民間廣為人知，給人帶來(lái)吉祥喜慶。他額頭凸起，面容和善、慈祥，寓意長(zhǎng)壽。雕刻時(shí)不僅突出人物喜興的神態(tài)，更要把握各部分寸。孫師傅說(shuō)，壽星凸起的額頭、眼睛、鼻梁、嘴部層次較強(qiáng)，尺寸有講究。雕刻時(shí)嚴(yán)格掌握刀子刻法的深淺。壽星的額頭部位凸出3.8厘米，鼻梁上、鼻梁、嘴部、下頜尺寸都不能一樣。這件作品用工長(zhǎng)，可說(shuō)精雕細(xì)琢，其他部位不計(jì)，光壽星的胡子眉毛就做了一個(gè)星期。作品完成后，一個(gè)活脫脫的壽星佬就展現(xiàn)在人們面前。交付后，立刻得到用戶的贊譽(yù)。

有家糕點(diǎn)廠定制一套大家所熟知的“八仙”模具，八仙中，每個(gè)人的性格各異，外形、衣著、頭飾、使用的法器都不一樣。為突出人物神韻，孫師傅對(duì)圖樣進(jìn)行了再創(chuàng)作。他雕刻出的八仙各具神態(tài)：呂洞賓仗劍，橫眉立目;鐵拐李蓬頭卷須，環(huán)眼跛足，一副閑散模樣;漢鐘離則袒胸露腹，神態(tài)自若，不拘小節(jié);藍(lán)采和挽花籃，放蕩不羈……

面條，是人們?nèi)粘Ｉ詈屠先藟垩绯Ｒ?jiàn)的食品，有著良好的祝愿寓意。要把它制成糕點(diǎn)，擺在宴會(huì)桌上，自會(huì)平添喜慶的氣氛。但制作壽面模具，在有限空間展示細(xì)如絲線，條縷分明，又有疊加混合的壽面也非易事。而在這繁復(fù)的條條縷縷之上再刻出纏繞的一個(gè)壽字則更難。孫師傅積數(shù)十年之眼力、手工、刀功、坐功，刀刀精準(zhǔn)無(wú)誤，一線一條，自然生成，流動(dòng)舒暢，毫無(wú)生澀接續(xù)痕跡，已臻化境，這件模具被命名為“一筆壽字面”。

制作糕點(diǎn)模具，要具有較深的文化知識(shí)。我國(guó)傳統(tǒng)文化浩如煙海，漢字博大精深?！奥楣毛I(xiàn)壽”“女?huà)z補(bǔ)天”“精衛(wèi)填?！薄疤炫⒒ā钡裙适露加锌赡艹蔀轭}材?！案５搲巯病痹⒁舛喔ｉL(zhǎng)壽，象征求吉、納福、驅(qū)邪，是傳統(tǒng)文化的價(jià)值取向。每個(gè)字都有許多不同的寫(xiě)法，倘一種筆體，便顯單調(diào)無(wú)味。孫師傅為一位老人制作“百福”“百壽”餅?？蛻籼峁┑膱D樣有一百個(gè)“?！薄皦邸弊?，但模具中間卻不好交代，孫師傅在作品中間又加了個(gè)大的“壽”“福”字，一百個(gè)字變成了一百零一個(gè)，可謂錦上添花。

客戶們定制模具，有的是自己帶來(lái)樣品，也有的是帶來(lái)構(gòu)思，由孫師傅創(chuàng)作。接到一批活后，他要用鉛筆先打底稿，邊打還要與圖樣對(duì)照，反復(fù)修改。他雕出的模具，小的不過(guò)幾厘米，大的達(dá)到1.2米，可謂各具千秋。他積數(shù)十年雕刻技藝，刮、刨、鑿、切、剔、刻，對(duì)作品有自己的審美和把握，刀下生花。物為心聲，他手下的作品皆形神兼?zhèn)洌胁煌瑫r(shí)期的文化內(nèi)涵。客戶吃著美味的糕點(diǎn)，還能得到藝術(shù)的享受?？蛻魜?lái)定制模具，有時(shí)孫師傅活兒忙，但即便等上一段時(shí)間，也要孫師傅的模具，因?yàn)?，孫師傅的活兒用著放心。

看眼前這些模具，聽(tīng)孫師傅講述制作的經(jīng)過(guò)，如何運(yùn)刀，剔、刻、挑，如何起轉(zhuǎn)、張合。腦子里倒想起莊子的“庖丁解?！?，孫師傅的手法和那位庖丁似有異曲同工之妙。

創(chuàng)新與影響

孫師傅繼承了自家四代的制作糕點(diǎn)技藝，對(duì)傳統(tǒng)的品種、工藝早已爛熟于心，游刃有余。但和客戶接觸中，他也清醒地意識(shí)到，社會(huì)在進(jìn)步，文化在延續(xù)，被不斷注入新的內(nèi)涵，人們的審美意識(shí)在悄然發(fā)生變化。消費(fèi)者中，有的人買點(diǎn)心，是為口腹之欲，吃飽吃好即可。但也有人在品嘗美味之前，對(duì)著食品要品評(píng)一番，不僅吃好，還要吃出品位，吃出文化，可說(shuō)百人百味。要想適應(yīng)市場(chǎng)，適應(yīng)不同層次人的需要，就要既保持傳統(tǒng)，又帶有時(shí)代的特質(zhì)。雕刻時(shí)，就不能完全囿于傳統(tǒng)，應(yīng)不斷推陳出新。

1988年，中央電視臺(tái)慶賀建臺(tái)30周年。有關(guān)人員找到他，要他創(chuàng)作一套糕點(diǎn)模具。中央電視臺(tái)的英文簡(jiǎn)稱“cctv”，孫師傅精心構(gòu)思，幾次修改，他創(chuàng)作的模具圖案中間為“cctv”，周邊則是一圈盛開(kāi)的梅花和麥穗圖案，麥穗象征農(nóng)業(yè)豐收，梅花則象征傲雪迎春。這件作品舒展大氣，又富寓意，很得用戶喜愛(ài)。

1990年，第11屆亞運(yùn)會(huì)在中國(guó)舉辦，這是國(guó)家和人們生活中的一件大事。組委會(huì)確定熊貓“盼盼”為此次運(yùn)動(dòng)會(huì)的吉祥物。相關(guān)部門找到他，為慶祝本屆亞運(yùn)會(huì)的召開(kāi)，要求他為亞運(yùn)會(huì)制作一套糕點(diǎn)模具。熊貓是我們的國(guó)寶，孫師傅精心雕琢，模具中“盼盼”的形象活潑靈動(dòng)，憨態(tài)可掬，手持金牌作奔跑狀，體現(xiàn)出人們支持、參與亞運(yùn)會(huì)的熱情。

平時(shí)，在生活中或是外出，孫師傅總是細(xì)心觀察外部世界，汲取素材，以觸發(fā)自己的靈感，同時(shí)向人們了解對(duì)制作模具的改進(jìn)和建議。孫師傅在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，又創(chuàng)作出了許多具有時(shí)代元素的糕點(diǎn)模具。如：受兒童喜愛(ài)的卡通形象“米老鼠”“波斯貓”“唐老鴨”等。

孫師傅的客戶有北京飯店、國(guó)際飯店、長(zhǎng)城飯店、貴賓樓等多家星級(jí)飯店;傳統(tǒng)的老字號(hào)：稻香村、宮頤府、聚慶齋、桂香村、祥聚公、大順齋等，這也從一個(gè)側(cè)面反映出孫家模具的檔次和質(zhì)量。如果外觀和質(zhì)量不過(guò)硬，是難登這些字號(hào)的大雅之堂的。國(guó)內(nèi)的上海、江蘇、山東、黑龍江、遼寧、山西、河南、吉林、云南、浙江、香港、臺(tái)灣等省市和地區(qū)都有單位或個(gè)人請(qǐng)孫師傅制作過(guò)模具，他制作的模具遍布大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外，可說(shuō)集南北方糕點(diǎn)之大成。

孫師傅還承接了國(guó)外的一些業(yè)務(wù)，日本的一位客戶找到他，這位客戶的模具中間是金碧輝煌的紫禁城，外邊是騰飛的龍和展翅欲飛的鳳。孫師傅交貨時(shí)，這位客戶對(duì)作品十分滿意。之后，俄羅斯、加拿大、美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家的客戶也慕名找到孫師傅，向他定制模具。孫氏模具不僅服務(wù)于北京、國(guó)內(nèi)各省市，還多次走出國(guó)門，使中國(guó)傳統(tǒng)食品文化揚(yáng)名海外。孫氏模具還在農(nóng)展館多次參加中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)烘焙博覽會(huì)，他還為一些國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人雕刻過(guò)模具。

打開(kāi)用孫氏糕點(diǎn)模具制作的各類點(diǎn)心圖冊(cè)，似進(jìn)入一個(gè)新奇的糕點(diǎn)世界：“如意蟠桃”“五福餅”“萬(wàn)壽無(wú)疆翡翠面”“雙龍面”“精品桃山”“帝王桃”“花好月圓”“壽星”“宮廷大禮擔(dān)”“一筆壽字面” ……說(shuō)品種繁多、琳瑯滿目一點(diǎn)不過(guò)分。這些糕點(diǎn)品相上乘，花色好，顏色濃淡適中，帶有濃郁的美與藝術(shù)感，使人不忍下口。

技藝的傳承

瓦、木、石、鐵、廚師等手藝人不少，但大多只傳兩三代，子孫們就轉(zhuǎn)做他行。而孫氏模具，從孫寶德的高祖、曾祖、祖父、父親，再到他的兒子孫濤，已歷六代，不能不說(shuō)是個(gè)奇跡。這之間除了幾代人的堅(jiān)忍，模具制作本身的魅力亦是其中一個(gè)重要的因素。孫氏模具綿延近200年，其間，家族內(nèi)有30多人都從事這項(xiàng)技藝。但后來(lái)因?yàn)橹谱髂＞咝量啵M(fèi)神費(fèi)力，收入又不高，都已放棄。如今，只剩下孫師傅仍在堅(jiān)守祖?zhèn)鞯募妓嚒?/p>

制作模具非常辛苦，每天早起，孫師傅就拿起刻刀，一直忙到晚上七八點(diǎn)鐘。活兒忙的時(shí)候，還得加班。一次，為大順齋搶做一批模具，他三天兩夜沒(méi)合眼。眼球發(fā)皺，感覺(jué)頭大了許多，但他還是按用戶要求的時(shí)間交貨。他說(shuō)，孫氏模具能歷六代而不衰，關(guān)鍵在于信譽(yù)和質(zhì)量，不論多忙多累，也要取信于客戶，繼承這一優(yōu)良傳統(tǒng)。

2015年，順義高麗營(yíng)中學(xué)為傳承傳統(tǒng)文化，專門成立了傳統(tǒng)食品講座班，聘請(qǐng)孫師傅為同學(xué)們講授傳統(tǒng)食品的起源、歷史、品種、材料、構(gòu)思、制作以及出新等。每周一課，至今已4年。

孫師傅還有個(gè)心愿，他想辦一個(gè)糕點(diǎn)模具非遺展室，把孫家制作糕點(diǎn)模具近200年的歷史，制成的兩千多種各式模具，以及泥模、不同的刀具、輔助工具、材料、圖冊(cè)、圖樣，還有人物、所經(jīng)歷的事件等，整理到一起展出。讓更多的人，尤其是年輕人，了解我國(guó)的飲食文化，了解模具制作的一系列工藝，讓傳統(tǒng)文化不斷發(fā)揚(yáng)光大。

孫師傅的模具間里，長(zhǎng)長(zhǎng)的貨架上擺放著不同規(guī)格、不同樣式、不同時(shí)期、不同材料的模具、工具，既簡(jiǎn)潔又繁復(fù)，既傳統(tǒng)又現(xiàn)代。在觀賞那套“抗美援朝”的模具時(shí)，筆者提醒孫師傅，把模具涂上些油，以防時(shí)間長(zhǎng)了干裂變形。孫師傅有把握地笑笑，說(shuō)不會(huì)。原來(lái)，這些模具用的料，都是經(jīng)得起時(shí)間沉淀的好料。貨架上，還放著由同學(xué)學(xué)習(xí)制作的兩件模具，經(jīng)過(guò)孫師傅修整，還真是有模有樣。

談到未來(lái)，孫師傅充滿自信。孫氏糕點(diǎn)模具是一門技藝，又是文化的外現(xiàn)，即體現(xiàn)傳統(tǒng)，又在不斷創(chuàng)新，但只要秉承繼承、發(fā)展這個(gè)理念，這一傳統(tǒng)技藝就會(huì)長(zhǎng)盛不衰。

（編輯·劉穎）

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