何羿賀

“都說(shuō)冰糖葫蘆酸，酸里面它裹著甜……”

這是一首叫《冰糖葫蘆》的歌曲，由馮小泉、曾格格演唱。高中時(shí)代，我有幸在舞臺(tái)之下，近距離看兩位歌手演唱，更有幸的是，臺(tái)上還有很多人藝的知名藝術(shù)家——呂齊老師、李婉芬老師、于是之老師、鄭榕老師等，他們都是話劇《冰糖葫蘆》的主演，而這首歌也正是話劇《冰糖葫蘆》的主題曲。

能有幸在舞臺(tái)之下看話劇，得念我奶奶的好。她喜歡藝術(shù)、文學(xué)，特別愛(ài)看書(shū)，在VIP并不盛行的年代，她是人藝的會(huì)員，有電話訂話劇票的特權(quán)。那時(shí)候沒(méi)有支付寶，連網(wǎng)銀都沒(méi)有，買(mǎi)話劇票要到現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)金購(gòu)買(mǎi)，要是名劇名家，很可能是一票難求，到了現(xiàn)場(chǎng)票已經(jīng)賣(mài)完了，白跑一趟。因?yàn)槟棠虖男铱戳硕鄨?chǎng)人藝話劇——《雷雨》《茶館》《天下第一樓》《狗二爺涅槃》《鳥(niǎo)人》等，多年來(lái)我們都是人藝的觀眾，用現(xiàn)在的話叫“粉絲”，所以，奶奶后來(lái)可以在電話里提前訂話劇票，取票時(shí)再付錢(qián)，不用擔(dān)心買(mǎi)不到票。我就是這么著，跟著看了幾部話劇，算是從小受了一點(diǎn)藝術(shù)的熏陶。

言歸正傳，冰糖葫蘆也叫糖葫蘆，在天津稱(chēng)為糖墩兒，在安徽叫糖球兒。有傳說(shuō)冰糖葫蘆起源于宋朝，大約800年前的南宋，宋光宗趙惇時(shí)期。據(jù)說(shuō)趙惇的寵妃黃貴妃得了病，茶飯不思，御醫(yī)用了很多藥方都不見(jiàn)效果，最后皇帝命張榜求醫(yī)，一個(gè)江湖郎中揭榜進(jìn)宮，診脈后開(kāi)出藥方：用冰糖和山楂煎熬，每頓飯前吃5-10粒，半個(gè)月內(nèi)即可痊愈。后來(lái)這種吃食傳到民間，大家把山楂串起來(lái)，就成為了今天的冰糖葫蘆。

《燕京歲時(shí)記》一書(shū)中記載：“冰糖葫蘆乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山里紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。”

我小時(shí)候買(mǎi)了糖葫蘆，如果不馬上吃，就會(huì)先插在爺爺?shù)木犹m大花盆里，因?yàn)楸本┒煊信瘹猓堇餆?，糖若是化了，就直接化到了花盆里，而不?huì)滴得哪里都是。要是當(dāng)天不吃，就會(huì)把糖葫蘆放進(jìn)冰箱里。每年到了11月就開(kāi)始盼著吃糖葫蘆，咬上一口真是“酸中帶甜，甜中有酸”。既有冰糖的酥脆，又有山里紅的軟糯，一脆一軟兩種極端的口感體驗(yàn)，似乎只有冰糖葫蘆了。

我小時(shí)候外邊賣(mài)的主要有傳統(tǒng)山里紅和山藥的糖葫蘆，偶爾還有橘子的。那時(shí)候的買(mǎi)賣(mài)人比較實(shí)在，我記得小時(shí)候的橘子糖葫蘆是把整個(gè)橘子用竹簽串上，像是給竹簽穿了一件圓滾滾黃亮亮的裙子。一串橘子糖葫蘆，怎么也得串兩個(gè)大橘子，中間再放兩三個(gè)山里紅，看著就漂亮。后來(lái)的橘子糖葫蘆是把橘子剝了瓣，再串上竹簽，這樣一個(gè)橘子估計(jì)至少能做兩串糖葫蘆。

現(xiàn)在的冰糖葫蘆種類(lèi)繁多，但最受歡迎的還是最初的山楂糖葫蘆

無(wú)論什么樣的橘子糖葫蘆，一定是等每年深冬橘子大批量下來(lái)了，才能見(jiàn)到、吃到。只見(jiàn)金黃色圓滾滾又裹著銀絲的橘子，本來(lái)就好看，再掛上一層亮晶晶的糖，它閃耀出來(lái)的光芒，在孩子的心里和眼里，簡(jiǎn)直比鉆石的光芒都耀眼和惹人喜愛(ài)。橘子糖葫蘆，外邊有脆硬的糖皮，把糖皮吃掉后，里邊的橘子軟軟的，咬上一口還能吸到橘子的汁水，不光好吃，還是很好玩的一個(gè)過(guò)程。要是一大口下去，不但把糖皮咬碎了，橘子皮也跟著破了，橘子汁一股腦流出來(lái)，邊嚼糖渣兒，邊喝橘子水也是一種獨(dú)特的享受，這特別的記憶恐怕也是孩子們都愛(ài)吃糖葫蘆的一個(gè)原因吧。只可惜，現(xiàn)在賣(mài)橘子糖葫蘆的并不多。

還有一種現(xiàn)在幾乎絕跡的——荸薺糖葫蘆。其實(shí)，這個(gè)做法并不難，和別的原料材質(zhì)一樣，洗干凈串一串即可，不知道為什么現(xiàn)在看不到了。荸薺糖葫蘆的荸薺是帶著皮的，吃掉外面的糖皮，然后，用牙齒嗑掉荸薺皮，再吃里面白嫩的荸薺肉，深得大家喜愛(ài)。而現(xiàn)在，無(wú)論是外賣(mài)還是飯館里，都很少能吃到荸薺，所以，每年荸薺下來(lái)的時(shí)候，我都會(huì)買(mǎi)上一點(diǎn)吃。

后來(lái)，我也見(jiàn)過(guò)草莓、山藥豆、黑棗、葡萄、山里紅夾豆沙的糖葫蘆。再后來(lái)，廟會(huì)上有了圣女果、獼猴桃等新式的糖葫蘆，不過(guò)，我還是最喜歡小時(shí)候的味道：山里紅和山藥糖葫蘆。

因?yàn)閻?ài)吃糖葫蘆，我上小學(xué)的時(shí)候，爸爸還特意在家為我們?cè)囎隽艘换?。把山里紅洗凈，稍微晾干，備用。為了省事我們并沒(méi)有熬制冰糖，而是改用砂糖，在鍋底倒上水，再抓上一兩把砂糖，開(kāi)小火。剛開(kāi)鍋時(shí)，鍋邊會(huì)有小糖泡，這還不到時(shí)候，得把水分基本蒸發(fā)完畢，水和糖充分融合才行。這個(gè)火候并不好掌握。

蘸糖更是個(gè)技術(shù)活，對(duì)鍋的要求比較高。您可能現(xiàn)在也看到賣(mài)糖葫蘆的鍋，都是比較薄又比較平的鐵皮鍋。家里沒(méi)有這專(zhuān)門(mén)的家伙什兒，只有炒菜的大鐵鍋，所以蘸糖就麻煩了。如果是平鍋，把串好的山里紅在鍋里打個(gè)滾兒，糖就全蘸滿(mǎn)了，可是我們的大黑鐵鍋，坡度太大，左搖右擺的，糖也沒(méi)有蘸均勻。

蘸完糖的糖葫蘆，要放在案板上晾涼，案板上要事先灑上點(diǎn)水，以防糖粘在案板上拿不下來(lái)。估計(jì)是我們火候掌握得不好，頭一次做的糖葫蘆口感不好。人家的糖葫蘆是外脆內(nèi)軟，我們的糖葫蘆糖皮很薄，也不脆，而且山里紅的外皮都燙軟了。不過(guò)，不管怎么樣，制作的樂(lè)趣是有的，我們大家都很開(kāi)心，記憶也就這么留下來(lái)了。

我小時(shí)候買(mǎi)的糖葫蘆大都是做好了的，現(xiàn)場(chǎng)都是賣(mài)成品糖葫蘆?，F(xiàn)在賣(mài)糖葫蘆的越來(lái)越多，在超市里、在干果店或是水果店等許多場(chǎng)所都有，而且都是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的，一個(gè)電爐子熬著糖，可以讓你看見(jiàn)現(xiàn)場(chǎng)制作，又有趣又好吃。

前兩年，我陪一位外國(guó)朋友游覽前門(mén)，他對(duì)北京的很多事物都新奇，什么都要看，什么都想買(mǎi)，可什么也沒(méi)下決心買(mǎi)。而最終，讓他忍不住掏錢(qián)的就是一串紅紅的山里紅糖葫蘆?？粗粋€(gè)金發(fā)碧眼，個(gè)子高高的成年男性，也這么喜歡這口兒，我挺高興，也覺(jué)得挺有意思。

這些有特色的老吃食能保留下來(lái)，而且，能很方便地看到、買(mǎi)到、吃到，真好！

（編輯·劉穎）

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