尹 佳

(吉林化工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，吉林 吉林 132022)

1 食品工藝實(shí)驗(yàn)開(kāi)放式教學(xué)的意義

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用型專業(yè)，食品工藝實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)必修課程,在食品工藝學(xué)教學(xué)中起到舉足輕重的作用。因此,食品工藝實(shí)驗(yàn)是培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)市場(chǎng)及對(duì)食品專業(yè)人才能力培養(yǎng)所需要的重要實(shí)戰(zhàn)性教學(xué)環(huán)節(jié)[1-2]。目前傳統(tǒng)教學(xué)中存在"實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容體系性不完善"和"綜合型及創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目過(guò)少,基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目過(guò)多"等問(wèn)題，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容缺乏創(chuàng)新性,教學(xué)模式不能充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新性思維和主觀能動(dòng)性,不能適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)人才培養(yǎng)需要。開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式是實(shí)現(xiàn)提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，強(qiáng)化實(shí)踐技能,培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的應(yīng)用型食品人才的有效途徑[3]。因此,食品工藝實(shí)驗(yàn)開(kāi)放式教學(xué)體系的研究對(duì)促進(jìn)高校實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2 食品工藝實(shí)驗(yàn)開(kāi)放式教學(xué)的具體舉措

2.1 實(shí)行開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式

開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)的教學(xué)模式在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中是非常重要的環(huán)節(jié),針對(duì)不同層次的學(xué)生具有的實(shí)驗(yàn)技能和專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)水平的不同,因材施教，個(gè)性教學(xué)，采用設(shè)計(jì)性和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)為核心的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式[4]。在教學(xué)方法上著力推行基于項(xiàng)目的學(xué)習(xí)、基于問(wèn)題的學(xué)習(xí)和基于案例的學(xué)習(xí)等多元化教學(xué)方法。通過(guò)教學(xué)方法的改革,發(fā)揮學(xué)生的中心地位,改變傳統(tǒng)教學(xué)模式,讓學(xué)生實(shí)現(xiàn)在做中學(xué)[5]。開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)突出開(kāi)放和創(chuàng)新，采取靈活多樣教學(xué)形式以滿足不同層次學(xué)生的需要。實(shí)驗(yàn)教學(xué)分三階段進(jìn)行：

第一階段：實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前兩周由教師向?qū)W生布置任務(wù)，將學(xué)生4～5人進(jìn)行分組，選定實(shí)驗(yàn)題目后，每組查閱資料制定實(shí)驗(yàn)方案。實(shí)驗(yàn)方案主要內(nèi)容至少包括：實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒁饬x、實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)操作步驟、產(chǎn)品感官評(píng)定及成本核算等。實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放時(shí)間由學(xué)生通過(guò)網(wǎng)上申請(qǐng)，由實(shí)驗(yàn)員老師根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)藥品設(shè)備,提供實(shí)驗(yàn)條件。第二階段：實(shí)驗(yàn)方案制定后，由每小組組長(zhǎng)以PPT形式向全班同學(xué)匯報(bào)，集體討論實(shí)驗(yàn)方案的可行性，經(jīng)教師批準(zhǔn)后再開(kāi)始實(shí)驗(yàn)。第三階段：因?yàn)椴煌M之間做的實(shí)驗(yàn)有一定的差異,在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，教師隨時(shí)為學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中遇到的問(wèn)題進(jìn)行解答，提高實(shí)驗(yàn)效率。學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評(píng)定，得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論，撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告,最后一堂課進(jìn)行實(shí)驗(yàn)考試[6]。

2.2 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)建設(shè)

以講述為主的傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)手段不能將生產(chǎn)實(shí)踐中涉及到的食品工藝內(nèi)容詳盡地展示給學(xué)生，而由食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)驗(yàn)任課教師團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)的信息化教學(xué)資源平臺(tái)-實(shí)驗(yàn)教學(xué)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，則充分發(fā)揮了現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)方法和教師的教學(xué)方法、線上教學(xué)和線下教學(xué)的混合教學(xué)模式更好的融合，為更好的實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新人才素質(zhì)教育打下基礎(chǔ)[7]。

實(shí)驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)由基本信息、課程學(xué)習(xí)、課程資源組成?；拘畔⑾略O(shè)教學(xué)大綱、教師信息、教學(xué)日歷等內(nèi)容，使學(xué)生課前就對(duì)實(shí)驗(yàn)課程有更深入的了解和認(rèn)識(shí)，為之后實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。課程學(xué)習(xí)下設(shè)課程答疑、課程問(wèn)卷、課程作業(yè)等內(nèi)容。課程答疑有助于教師和學(xué)生進(jìn)行良好溝通，能起到教學(xué)相長(zhǎng)的雙重效果[8]。教師根據(jù)學(xué)生存在的普遍問(wèn)題及時(shí)完善教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)課程答疑能促進(jìn)學(xué)生能更好的自主學(xué)習(xí)。課程問(wèn)卷是學(xué)生對(duì)教學(xué)效果的最直接反饋，教師結(jié)合主觀性、人性化因素,及時(shí)進(jìn)行調(diào)查評(píng)估,根據(jù)課程問(wèn)卷認(rèn)真統(tǒng)計(jì)、分析、比較和研究評(píng)估結(jié)果,提出整改措施，從而提高教學(xué)效果。課程作業(yè)使學(xué)生可以進(jìn)行網(wǎng)上自測(cè)，鞏固所學(xué)理論知識(shí)。課程資源中主要是實(shí)驗(yàn)教學(xué)材料，比如虛擬仿真資源、課件、教學(xué)視頻、測(cè)試題等內(nèi)容，為了便于學(xué)生更好地進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，學(xué)生可以任意地選擇課件和視頻資料獲取學(xué)習(xí)資源，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,提高學(xué)生的分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

2.3 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與市場(chǎng)需要緊密聯(lián)系

吉林省是世界最大的人參產(chǎn)地，人參特色產(chǎn)業(yè)在世界范圍內(nèi)有著舉足輕重的地位；同時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)也是吉林省重點(diǎn)扶持的產(chǎn)業(yè)；近年來(lái)，本省的焙烤產(chǎn)業(yè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，出現(xiàn)一些像福源館、福鼎新以及中之杰等著名焙烤品牌。食品科學(xué)與工程專業(yè)根據(jù)《食品工藝學(xué)》課程體系和本省地域發(fā)展的特色,以及綜合了本省市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)食品加工技術(shù)人才的需求，精選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，其中包括乳品工藝、葡萄酒釀造、畜產(chǎn)品加工、果蔬汁飲料加工及焙烤工藝等12個(gè)設(shè)計(jì)性和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，并在教學(xué)實(shí)踐中，把學(xué)生實(shí)驗(yàn)、教師科研、學(xué)生實(shí)習(xí)等有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，不斷補(bǔ)充和修改實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容,食品工藝實(shí)驗(yàn)主要實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目見(jiàn)表1。

表1 食品工藝實(shí)驗(yàn)主要實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

2.4 提高實(shí)驗(yàn)室利用率

開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室是學(xué)生做好食品工藝實(shí)驗(yàn)的必要條件，必須提高實(shí)驗(yàn)室的利用效率。例如葡萄酒釀造，需2個(gè)月左右時(shí)間才能完成發(fā)酵過(guò)程,利用實(shí)驗(yàn)室的全面開(kāi)放,有利于實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行。開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室不僅為學(xué)生提供了更多提高實(shí)驗(yàn)操作能力的機(jī)會(huì)，而且老師經(jīng)常組織學(xué)生討論,對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題可以及時(shí)解決。學(xué)生的探索空間廣闊,思維易于展開(kāi),從而培養(yǎng)自身的科研創(chuàng)新精神。

開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室涉及到管理等諸多問(wèn)題，學(xué)院制訂了實(shí)驗(yàn)室的相關(guān)制度[9]。學(xué)生進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室前要參加安全教育和培訓(xùn)，經(jīng)培訓(xùn)、考核合格后方可進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室學(xué)習(xí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程，儀器設(shè)備的使用及維護(hù)，化學(xué)試劑的使用與保管,分析數(shù)據(jù)的校驗(yàn)和審核等。學(xué)生提前準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)方案，經(jīng)指導(dǎo)老師審核后，才能進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)。

2.5 改進(jìn)實(shí)驗(yàn)考核方法

教學(xué)考核是食品工藝實(shí)驗(yàn)開(kāi)放式教學(xué)成功的有力保障。傳統(tǒng)的食品工藝實(shí)驗(yàn)課的課程考核主要以學(xué)生的課堂紀(jì)律和實(shí)驗(yàn)報(bào)告完整性作為考核的依據(jù)，這樣評(píng)定的實(shí)驗(yàn)成績(jī)很難反應(yīng)學(xué)生真實(shí)的實(shí)驗(yàn)技能和運(yùn)用知識(shí)的能力。新的考核方法更注重學(xué)生的積極性、創(chuàng)新性、綜合性的能力培養(yǎng)[10]。因此開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目需采取全方面立體化的評(píng)價(jià)方式。改進(jìn)實(shí)驗(yàn)考核方法主要通過(guò)建立多元成績(jī)考核體系,改革實(shí)驗(yàn)課考核方式來(lái)實(shí)行。考核內(nèi)容包括平時(shí)成績(jī)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告和實(shí)驗(yàn)考試三方面內(nèi)容。平時(shí)成績(jī)包括出勤、實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)習(xí)慣等內(nèi)容。教師在實(shí)驗(yàn)結(jié)束兩周內(nèi)批閱完實(shí)驗(yàn)報(bào)告,分發(fā)給學(xué)生,學(xué)生根據(jù)老師的批復(fù)意見(jiàn)修改報(bào)告后再統(tǒng)一上交。實(shí)驗(yàn)考試環(huán)節(jié)安排在課程的最后一節(jié)課，考試內(nèi)容包括各實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)操作步驟和注意事項(xiàng)。具體考核內(nèi)容與所占比例見(jiàn)表2。

表2 實(shí)驗(yàn)課程考核體系

3 教學(xué)效果

通過(guò)近年來(lái)對(duì)食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式的不斷研究，已取得良好的教學(xué)效果。

(1)提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。食品工藝實(shí)驗(yàn)主要是設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生通過(guò)自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，從而對(duì)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)生了濃厚的興趣。通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)使學(xué)生對(duì)所學(xué)理論知識(shí)融會(huì)貫通，培養(yǎng)了學(xué)生運(yùn)用知識(shí)的探索精神。

(2)提高了學(xué)生綜合實(shí)驗(yàn)技能、動(dòng)手能力和創(chuàng)新精神。學(xué)生通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn),設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案,分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果等環(huán)節(jié)，培養(yǎng)了學(xué)生應(yīng)用所學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力,提高學(xué)生獨(dú)立分析的能力，提高創(chuàng)新能力。

(3)培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神。開(kāi)放實(shí)驗(yàn)是由一組學(xué)生(4～5人)共同完成，從查閱文獻(xiàn)開(kāi)始，到實(shí)驗(yàn)的結(jié)束，成員之間合理分工，發(fā)揚(yáng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神，取長(zhǎng)補(bǔ)短，養(yǎng)成良好的互相配合、相互合作的精神。

4 結(jié)論

開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)通過(guò)實(shí)行開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式,加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)建設(shè),實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與市場(chǎng)需要緊密聯(lián)系,提高實(shí)驗(yàn)室利用率,改進(jìn)實(shí)驗(yàn)考核方法等有效措施充分利用了現(xiàn)有的教學(xué)資源，為學(xué)生創(chuàng)造了更多的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)環(huán)境。這種教學(xué)方法在教學(xué)過(guò)程中調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，提高了學(xué)生整體素質(zhì)和綜合能力，取得了較好的教學(xué)效果，為培養(yǎng)適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展的應(yīng)用型人才打下基礎(chǔ)。