徐子惠 汪逸陳 陳劍宇 上饒師范學(xué)院

受益于得天獨(dú)厚的地理環(huán)境條件，上饒地區(qū)茶葉品質(zhì)上乘，健康保健價(jià)值較高。備受人們歡迎。特色名茶以上饒白眉、三清山紅茶、婺源綠茶、大鄣山茶等等為代表，其中上饒白眉最為有名氣。

一、影響茶湯的主要因素概述

在對(duì)茶葉的沖泡過(guò)程中，水溫、茶量、泡時(shí)等環(huán)節(jié)影響著茶湯的質(zhì)量和口感，其中水溫的因素至關(guān)重要。這三個(gè)環(huán)節(jié)中，每一個(gè)細(xì)節(jié)細(xì)微的影響均會(huì)對(duì)茶湯口感造成影響。可以說(shuō)，不同的水溫、茶量、泡時(shí)，沖泡出的茶口感都會(huì)表現(xiàn)得不一樣。因此，以茶湯中主要呈味物質(zhì)（茶多酚、氨基酸、咖啡堿等）的浸出量為標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)判斷對(duì)沖泡的水溫、茶量、泡時(shí)等因素進(jìn)行量化，進(jìn)而對(duì)環(huán)境要求、沖泡流程與要點(diǎn)、沖泡方法等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)制定，對(duì)于提升茶湯質(zhì)量和口感具有重要意義。

二、水溫沖泡標(biāo)準(zhǔn)研究

經(jīng)過(guò)實(shí)踐驗(yàn)證，茶中的各類有機(jī)物在不同水溫之下的溶出速度和濃度具有不同的比例，在此基礎(chǔ)上所產(chǎn)生的茶湯質(zhì)量自然存在差異。在對(duì)上饒名茶的沖泡中，穩(wěn)定的水溫對(duì)茶湯的口感是否良好有著重要的作用。如《茶疏》所言：“精茗蘊(yùn)香 借水而發(fā)，無(wú)水不可論茶也”，意思就是茶與水之間是密切關(guān)系。本研究在實(shí)踐中，選取了80℃、90℃、100℃三個(gè)不同溫度對(duì)茶葉進(jìn)行沖泡研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在泡時(shí)和茶量相同情況下，用 80℃的開水沖泡茶葉，與等量的 90℃、100℃的水沖泡茶葉比較，茶水中茶多酚、氨基酸、咖啡堿等浸出與溫度呈現(xiàn)正相關(guān)的關(guān)系，沖泡茶的水溫高，茶多酚等易浸出；反之，沖泡茶的水溫低，茶多酚等浸出速度慢。從茶湯口感來(lái)看，過(guò)低（80℃）和過(guò)高（100℃）的溫度，茶湯的口感都會(huì)有不佳的體驗(yàn)。

綜上，將泡茶的水溫標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置為90 ℃時(shí)，無(wú)論是茶多酚等易浸出還是茶湯的口感都會(huì)獲得一個(gè)高性價(jià)比的體驗(yàn)。另外，在沖泡前的100 ℃開水燙杯也必須遵守的操作標(biāo)準(zhǔn)。

三、茶量投放標(biāo)準(zhǔn)研究

一般而言，拋去個(gè)人口味需求，茶葉投放量與水溫是密切相關(guān)的關(guān)系，如果沖泡時(shí)水溫較高，浸泡時(shí)間宜短，沖泡時(shí)水溫較低，浸泡時(shí)間要延長(zhǎng)。本研究在實(shí)踐中，選取了三清山紅茶、婺源綠茶兩個(gè)品類進(jìn)行茶量投放標(biāo)準(zhǔn)研究。在投茶沖泡操作上，分別按照1:30、1:50 和1:80 的比重進(jìn)行嘗試，分析投茶量對(duì)茶湯口感的影響。三清山紅茶，1:30、1:50 和1:80 三個(gè)投放比重，疊加80℃、90℃、100℃三個(gè)不同溫度進(jìn)行茶湯品鑒，我們選取了100 名學(xué)生品鑒，最終我們發(fā)現(xiàn)90℃水溫沖泡，1:50 比例投放茶量，此時(shí)的茶湯口感以及茶多酚等健康物質(zhì)浸出得到高性價(jià)比的表現(xiàn)，獲得多數(shù)參與實(shí)驗(yàn)者的認(rèn)可。以同樣的方式，我們對(duì)婺源綠茶進(jìn)行茶湯實(shí)驗(yàn)，最終獲得的數(shù)據(jù)是，90℃水溫沖泡，1:80 比例投放茶量，此時(shí)的茶湯口感最佳。

要之，紅茶按照1:50，綠茶按照1:80 進(jìn)行茶量投放，是須遵守的沖泡標(biāo)準(zhǔn)。

四、沖泡時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)研究

茶葉作為快速消費(fèi)品，其沖泡時(shí)長(zhǎng)、頻次對(duì)于浸出的茶湯質(zhì)量有著重要的影響。針對(duì)這一情況，我們?nèi)砸匀迳郊t茶、婺源綠茶兩個(gè)品類為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，重點(diǎn)在沖泡時(shí)長(zhǎng)和沖泡頻次兩個(gè)方面進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。沖泡時(shí)長(zhǎng)方面，我們分別選取了2分鐘、5 分鐘和7 分鐘進(jìn)行沖泡測(cè)試，然后從湯色、茶湯口感、香氣三個(gè)角度進(jìn)行品鑒，最終我們發(fā)現(xiàn)5 分鐘的沖泡時(shí)長(zhǎng)下的茶湯顏色、口感和香氣最佳。沖泡時(shí)長(zhǎng)方面，我們選取了2 次、3 次和4 次三種沖泡頻次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，隨著沖泡頻次的增加，茶葉的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等浸出物含量呈現(xiàn)明顯的降低趨勢(shì)。其中，沖泡 1 次浸出物質(zhì)含量最大，2 次沖泡時(shí)，浸出物質(zhì)含量為1 次沖泡的1/4，沖泡 3 次時(shí)，其水浸出物質(zhì)含量約為 1 次沖泡的 1/10，4 次沖泡時(shí)浸出物質(zhì)含量則很少。通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)試，對(duì)于上饒名茶的沖泡頻次，一般控制在2 次則較為適宜。