杜娟，???

1.貴州大學管理學院，550001；2.韓國國立木浦大學國際茶文化及產(chǎn)業(yè)研究所，58554

錢茶，顧名思義指形狀像銅錢的茶餅，錢茶最早來源于中國唐代的蒸青茶餅，是韓國從古至今一直保持的傳統(tǒng)茶的做法。通過對韓國傳統(tǒng)錢茶的制作方法和飲用方法的考察整理，比對中國唐宋時期的固形茶，可以深入了解韓國茶文化精神，探討中韓茶文化的差異。

一、錢茶的由來

根據(jù)韓國金富軾（1075—1151）所著《三國史記》記載，茶自善德女王（632—647）時就有，興德王3年（828）入唐回使大廉受唐文宗賞賜，將茶籽帶回新羅，興德王安排將茶種植在智異山[1]，自此以后韓國開始制茶飲茶。統(tǒng)一新羅時期真興王的八關會成為韓國傳統(tǒng)茶禮儀式的起源，而兩班弟子組成的花郎引領了風流道飲茶風俗，到了高麗時期，宮中茶禮發(fā)展迅速，嘉、賓、吉、兇、禮以及司憲府的茶時制度讓茶成為生活中重要儀式的載體和宮中禮制的標志。同時隨著佛教的普及，燃燈會、八關會等儀式日益受到重視，文人間也常常舉行茗戰(zhàn)會，從宮中到民間飲茶成為重要的精神生活方式。到了朝鮮時期，世宗和端宗時期仍然保持著王室的書茶禮，司饔院還設置茶色掌吏，專司每日進酒進茶上供[2]。但是后期隨著“崇儒抑佛”的主流思想以及嚴苛的榷茶制度的實施，民間飲茶日漸衰退。壬辰倭亂后所幸茶山先生丁若鏞、草衣禪師、金正喜等一批先賢的維護，韓國茶文化得以重振。

在不同的時期韓國制茶飲茶的方法略有差異，但總體上來說制茶工藝受到中國唐朝的影響，主要是用蒸青的方式來做成餅茶、固形茶。新羅時期作為茶文化發(fā)展的一個高峰時期，高麗時期飲用的茶都是當?shù)夭铇洳烧笞灾频耐廉a(chǎn)茶，主要做腦原茶、大茶、孺茶、綠苔茶、香茶等固形茶[3]。朝鮮時期，丁若鏞和草衣禪師的文獻中也留下了當時常常飲用的固形茶——錢茶的記載[4]。到了現(xiàn)代，錢茶仍然保持著生產(chǎn)和銷售，每年在首爾、光州舉行的全國茶博覽會都有錢茶的身影。

韓國全羅南道長興郡是韓國錢茶傳統(tǒng)一直保持的最完整的地區(qū)。其境內(nèi)的迦智山寶林寺是韓國禪門九山中第一個開山的迦智山門的禪宗寺廟，《長興郡志》記載寶林寺祖師道義禪師在公元784年入唐，師從西堂和百丈祖師，在逗留唐朝的37年間學習佛法的同時也養(yǎng)成了制茶飲茶的習慣，歸國后在全羅南道長興郡的寶林寺定居弘揚佛法，他在寶林寺附近種植茶樹，并教導其他人按照唐代的方法制作錢幣模樣的固形茶，使得該處成為新羅末期飲茶文化的始源地，在其影響下長興郡的茶文化蓬勃發(fā)展[5]。據(jù)《新增東國興地勝覽》記載，寶林寺周圍有2 hm2以上的野生茶園，而《朝鮮世宗實錄地理志》也表明高麗和朝鮮初期全國的19個制茶所中有13個在長興郡。

近年來為了保持和復興這一傳統(tǒng)茶，韓國學者們做了很多的努力，不僅僅挖掘文獻資料佐證制茶歷史，還運用各種現(xiàn)代商業(yè)手段振興傳統(tǒng)茶生產(chǎn)。日本學者諸岡存和家入一雄認為錢茶制作時顏色類似于海苔和綠色的苔蘚，所以將長興地區(qū)做的錢茶稱為青苔錢茶[6]。長興青苔錢產(chǎn)業(yè)團生產(chǎn)的青苔錢茶 （即錢茶）多次在日韓地區(qū)的茶品評會議中獲獎，深受韓國民眾喜愛（圖1）。

圖1 長興郡生產(chǎn)的錢茶

二、韓國古代文獻中關于錢茶和蒸青茶制法的記載

1.韓國古代文獻中關于錢茶的記載

最早關于錢茶的飲用記載是新羅時期入唐學習的詩人崔致遠所作《桂苑筆耕集》中“真鑒禪師碑銘”所記載：“或有以胡香為贈者，則以瓦載煻灰，不為丸而熱之曰，吾不識是何臭，虔心而已，復有以漢茗為供者，則以薪爨石釜，不為屑而煮之，吾不識是何味，濡腹而已。守真忤俗，皆此類也”。這里記載了真鑒禪師慧昭（774—850）受人供奉所獻的“漢茗”并沒有按照中國的做法將其研磨為粉，而是直接用石釜煮茶。這說明新羅當時盛行的飲茶法是受中國唐代影響的煎茶法。

朝鮮時代茶山先生丁若鏞與弟子李時憲的往來書札中記載：“年來病滯益甚，殘骸所支惟茶餅是靠，今當谷雨之天，復望續(xù)惠，但向寄茶餅，似或粗末，未甚佳，須三蒸三曬，極細研，又必以石泉水調(diào)勻，爛搗如泥，乃即作小餅后稠粘可咽，諒之如何”[7]。

之后，實學家五洲李圭景《五洲衍文長箋散稿》的《荼茶辯證說》里也記錄了：“嶠南康津縣，有萬佛寺出茶，丁茶山鏞謫居時，教以蒸焙為團，作小餅子，名萬佛茶而已，他無所聞，東人之飲茶，欲消滯也”。李圭景用文字明確記載了丁若鏞教百姓們用蒸焙的方式制作錢茶，用以去滯助消化之用。

此外，朝鮮時代后期文臣李裕元著述《林下筆記》的《湖南四種》中記載：“康津普林寺竹田茶，丁洌水若鏞得之，教寺僧以九蒸九曝之法”，在他的《竹露茶》里也寫到：“何來博物丁洌水，教他寺僧芽針選”。這充分說明丁若鏞不僅自己親自做茶，更是教當?shù)厮聫R的僧侶們用蒸和焙的傳統(tǒng)“蒸青”方式做茶。

尹永僖的《新茶》詩中也寫到：“碾研法依丁蔡手，辣甘性合沈徐家”，充分證明當時制茶方式采用的是中國宋朝丁謂、蔡襄“龍鳳團茶”的研膏茶制法。

日本的語言學家青木正兒在《青木正兒全集》中提到在高句麗的一座古墳中出土了形狀像韓國古錢幣模樣的小型薄片餅茶。

2.韓國古代文獻中關于蒸青制茶法的記載

朝鮮時代后期李德履在全羅南道珍島流放時，于1785年寫的《記茶》中茶條第2條寫到：“待谷雨后，給夫馬草料，分送于茶邑，詳探茶所，審候茶時，率本邑查錄之貧民，入山采掇，教以蒸焙之法，務令器械整齊，焙器銅篩第，其余當用簾，而諸寺焙佐飯笥，浸去油氣入飯后灶中，則可一灶一日焙十斤，擇撿精美，蒸焙得宜”[8]。

朝鮮時代后期的文人尹馨圭的《茶說》中也寫到：“收聚芽葉，蒸曝成藥，亦不容易，每患難繼”。

同時期實學家五洲李圭景在其《詩家點燈》中記載：“竹露茶我東嶺南晉州牧河東府等處，竹田中生焉，粘竹露而長養(yǎng)故名，領人沈寅龜，嘗采基葉，蒸干為茶以惠焉，煎飲無竹氣味，譫香如中原茶，下氣消滯，而其名甚雅，堪入吟詠者也?！?/p>

三、韓國錢茶的制法及飲用方法

1.制茶法

全羅南道的長興郡至今仍保持著制作傳統(tǒng)青苔錢茶的習俗，其制作工序由手工藝人們心手相傳，代代傳承。筆者在長興郡調(diào)研時，在長興郡農(nóng)業(yè)技術中心相關人員的陪同下走訪了當?shù)刂饕闹撇韫竞蛡鹘y(tǒng)藝人，總結了韓國千年青苔錢茶的制法，主要分為7個步驟。

（1）采：通常在4月下旬至6月選擇天氣晴朗沒有露水的清晨采摘茶葉（主要采摘期在5月，這之前采摘的嫩葉主要用于做高級的雀舌茶），用大竹籃或者包袱皮打包。

（2）蒸：將茶葉放在蒸屜里蒸制，當葉片變黃變軟的時候就把火移開，讓水蒸氣繼續(xù)蒸制茶葉。蒸制時間不足會影響后續(xù)工序。

（3）搗：把從蒸屜里拿出來的茶葉放到木制的舀筒中搗爛，盡可能搗到茶葉有足夠的黏性為止。

（4）制：把搗好的茶葉放在厚厚的木板上，用濕潤的棉布包住茶葉擠出多余的水分，取適量的茶葉墊在竹輪下（圖2），用拇指按住表面，塞緊并抹平。竹輪內(nèi)徑約6 cm，厚度約0.15 cm，高度約0.48 cm。如果沒有竹輪的話也可以用竹節(jié)或者茶杯底來代替。

圖2 制作錢茶所用的竹輪

（5）晾：把茶餅從竹輪上取下，平放在竹籃或者籮筐里，在陽光下曬干。如果陽光不夠充足則放在暖炕房里烘干，通常當天干燥完成是最好的。

（6）串：干燥到半干程度的時候，用竹串在茶餅中間鉆個洞，干燥完成后用草、秸稈或者線串好，一般30個或者50個穿1串，也有100個或500個穿1串的。

（7）存：串好的茶餅放在暖炕房的擱板或者掛在庫房、閣樓的墻上，在干燥的地方保存。

2.飲茶法

（1）烤：青苔錢茶完全干燥變硬后第二天就可以喝了，先用陶瓷或者黃銅的器皿慢慢烤茶餅，這是為了去掉茶里的青草味，形成獨特的香味和湯色，烤到茶餅變?yōu)辄S色即可。

（2）煮：將烤好的茶餅放到湯器中煮7～10 min，茶湯顏色變?yōu)辄S色就可以飲用了。一般1個錢茶用1合（1合=0.1 L）水來煮，煮茶的容器主要是用卷石或者陶瓷、鐵的茶壺。

（3）飲：青苔錢茶是日常飲用以及待客所用的，同時也有藥用價值，常飲可以消除頭痛、消化不良、便秘、頭暈、高血壓等癥狀。特別是兩位日本學者諸岡存和家入一雄合著的《朝鮮的茶與禪》一書中考證了朝鮮時期土產(chǎn)的青苔錢茶可以在一定程度上防止霍亂病毒感染，因此在霍亂疫苗發(fā)明之前，百姓家里常常將青苔錢茶作為常備藥。

四、韓國錢茶與中國唐宋時期餅茶的比較

1.與唐代餅茶制法及飲法的比較

通過錢茶的外形、制作工藝及飲用方法來看，與中國唐代茶學著作《茶經(jīng)》中所述的制茶飲茶頗為相似，“自采至于封七經(jīng)目”。但在相同的7個步驟中又有一些差異.

（1）采：從采摘時間上來說，《茶經(jīng)》認為“凡采茶，在二月三月四月之間?！表n國青苔錢茶卻主張在四月五月間采，并且不取茶芽、茶筍而是采老葉。但是兩者都強調(diào)“有雨不采，晴有云不采。”

（2）蒸：《茶經(jīng)》中蒸茶所用器具為木頭或者陶土做成的“甑”，甑內(nèi)放置竹制的簞，為了方便取出簞，還要用竹篾系上。茶葉就放置在簞上蒸，制好后還要用彀木枝做的三叉枝翻動以便蒸好的茶葉散發(fā)熱氣，“畏流其膏”。韓國青苔錢茶制作過程中同樣為了防止蒸茶中茶的汁液流失，將茶裝在小竹籃里再放在蒸屜上蒸，蒸好后要立即取出放在楮樹木做的木板上攤開，讓熱氣均勻散開冷卻。如果茶葉不夠柔軟的話還要反復蒸制。

（3）搗：關于搗茶，《茶經(jīng)》中沒有明確提到如何制作，只是在“二之具”中說明用到杵臼這樣的工具，“杵臼：一名碓，惟恒用者為佳”。但是在韓國部分地區(qū)制作青苔錢茶時加入生姜、五加皮甚至柚子一起搗爛，以增加青苔錢茶的藥用效果[9]。當然如果不喜歡這樣的濁飲，支持清飲的話也可以只用茶葉。

（4）制：中韓在制法上是一樣的，只是使用的工具材質(zhì)略有區(qū)別?！恫杞?jīng)》中記載的具“一曰模，一曰規(guī)。以鐵制之，或圓或方或花”。而韓國多用竹子制成的“竹輪”，皆為圓形。

（5）焙：《茶經(jīng)》中說明用竹子做成長2尺5寸（1尺=10寸=33.33 cm）的貫，串好茶后放在木制的棚上焙火，木制的棚有1尺高，分為兩層，下層放半干的茶，上層放全干的茶。焙火是在地上鑿深2尺，寬2尺5寸，長1丈（1丈=10尺）的洞，旁邊用泥砌高2尺的短墻。而韓國青苔錢茶不用火焙，一般是在陽光下干燥，如果陽光不足的情況下就將錢茶放在暖炕房里，用韓紙墊著一個一個分開擺在擱板上。

（6）穿：《茶經(jīng)》上描述用江東、淮南的竹子或者巴川峽山上的谷皮做成的“釧”（或叫貫串）穿起茶餅，可以1斤、半斤（唐代1斤=16兩≈680g）或4兩5兩為1串。韓國青苔錢茶一般以草或者秸稈、繩子等物來穿茶餅，1串不計重量只記個數(shù)，一般30個、50個、100個甚至500個1串。

（7）存：《茶經(jīng)》描述到要用專門的器具“育”來保管餅茶，可以用木制、竹編也可以用紙糊。分3層，為了維持溫度和濕度還在中間埋有炭火。韓國青苔錢平時掛在暖炕房的墻上，像全羅南道光州的白羊寺甚至還專門修建了佛房來儲藏茶餅。

此外，從飲茶法來看，《茶經(jīng)》所述唐代的飲茶法非常講究細節(jié)，從煎茶二十四器到擇水、投茶順序、到茶的九難，處處精致。體現(xiàn)出唐代制茶要精、煎茶要術、飲茶要品的將茶藝術化的文化特征。韓國青苔錢茶的飲用方法則比較簡單，崇尚自然、中正。

2.與宋代研膏茶的比較

宋代是中國茶文化發(fā)展的鼎盛時期，關于茶的著作云集，其中尤以《大觀茶論》《品茶要錄》《北苑別錄》《茶錄》為首，這些著作中都對當時茶的制法有詳細的描述，從中可以看到中韓兩國在固形茶制作方面也非常類似。

《大觀茶論》中提到：“茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及干而研，研細而造，則和美具足，入盞則馨香四達，秋爽灑然”，即茶要經(jīng)過“蒸—壓—干—研”4個主要步驟完成?！侗痹穭e錄》則記載了制茶步驟為“開焙—采茶—揀茶—蒸芽—榨茶—研茶—造茶—過黃”。同時期張舜民的《畫墁錄》[10]寫到：“貞元中，常袞為建州刺史，始蒸焙而研之，謂研膏茶。其后，稍為餅樣?！泵鞔_指出研膏茶要經(jīng)過“蒸—焙—研”3個重要步驟。之后明代張源的《茶錄》中也說道：“蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團”。指出宋代龍鳳團茶制作時要經(jīng)過“碾”“磨”“羅”3個最重要步驟。宋末元初馬端臨編撰的《文獻通考》中“卷十八·征榷考五”對從唐代開始的榷茶制進行詳細梳理的同時，也提到了宋朝的制茶法：“凡茶有二類，曰片、曰散。片茶蒸造，實卷模中串之，惟建、劍則既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造?！闭f明了宋代片茶也是蒸青（建、劍二地的茶還要經(jīng)過研磨）之后用模具造好后串起來，再經(jīng)過烘焙干燥。

韓國文獻中關于錢茶制作的記載，如朝鮮時代的茶山先生丁若鏞與弟子的書札記載：“今當谷雨之天，復望續(xù)惠，但向寄茶餅，似或粗末，未甚佳，須三蒸三曬，極細研，又必以石泉水調(diào)勻，爛搗如泥，乃即作小餅，然后稠粘可咽，諒之如何”[7]。可以看出與大部分文獻中描述的中國固形茶相比，韓國的錢茶在制作中沒有“研”這個步驟，也就是并不將茶做成茶粉，而是讓它在煮茶過程中自然而然地散開，這樣存儲的時候更容易保持茶的品質(zhì)，同時飲用的時候更為方便和簡單，更接近于中國明代之后散茶的飲用方式。

此外，與《北苑別錄》《品茶要錄》相比，中國的固形茶為了去掉茶的苦味（如趙汝礪認為“膏不盡，則色味重濁矣”），需要經(jīng)過“榨茶”的過程，但是丁若鏞認為隨著榨茶中茶葉汁液的流出，茶的營養(yǎng)成分也隨之流失，因此韓國的錢茶用晾干的方式來代替榨茶[11]。

將一些代表文獻中所記載宋代餅茶與韓國錢茶的制法相比較列于表1?？梢钥吹降氖牵袊糯绦尾枧c韓國錢茶的的制作方式和飲用方式在很大程度上都是類似的，說明在韓國古代特別是朝鮮時期與中國的茶文化交流一直很密切。

3.與中國唐宋時期餅茶體現(xiàn)的茶文化精神的區(qū)別

“茶興于唐，盛于宋”。唐宋時期作為中國茶文化重要的發(fā)展時期和繁榮時期，有大量的詩詞專著文獻探討茶的制法、飲法及茶的精神內(nèi)涵。陸羽《茶經(jīng)》中說茶“最宜精行儉德之人”，精行是茶人要讓自己的行為品行日益精進、專一，儉德是要恪守傳統(tǒng)道德不懈怠。之后釋皎然的“全真”思想以及趙佶的“盛世之清尚”都可以說明中國茶文化精神的中心是清、精、和、真[12]。

唐宋時期各種餅茶的制作以及煎茶道、點茶道的流行，都體現(xiàn)出中國茶文化中精、和的思想。丁以壽教授認為，中國茶道有三義：飲茶之道、飲茶修道、飲茶即道。飲茶之道是飲茶的藝術，且是一門綜合性的藝術。它與詩文、書畫、建筑、自然環(huán)境相結合，把飲茶從日常的物質(zhì)生活上升到精神文化層次；飲茶修道是把修行落實于飲茶的藝術形式之中，重在修煉身心、了悟大道；飲茶即道是中國茶道的最高追求和最高境界，煮水烹茶，無非妙道。在中國茶道中，飲茶之道是基礎，飲茶修道是目的，飲茶即道是根本。飲茶之道，重在審美藝術性；飲茶修道，重在道德實踐性；飲茶即道，重在宗教哲理性[13]。

表1 宋代餅茶代表性制法與韓國錢茶制作方法比較

而韓國錢茶相關的文獻記載主要集中于朝鮮時代，反映的是當時韓國茶文化的精神。公元1392年李成桂推翻高麗王朝自立為王，洪武二十六年（1393）明太祖朱元璋賜詔書定其國號為“朝鮮”，至純宗李坧隆熙四年（1910）《日韓合并條約》簽訂，朝鮮王朝滅亡，王朝延續(xù)約590年，與中國的明、清兩朝并行于世。在朝鮮時代，茶文化經(jīng)歷了由盛轉(zhuǎn)衰又復興的過程。朝鮮初期，王室的奉先茶禮、書茶禮、世子宮的會講茶禮、宣祖妃喪茶禮等王室的茶禮禮制嚴格，世宗時期改革了書茶禮，要求在新喪3年期間祭祀用茶替代飯上供，并且將以前茶房的茶管理工作交給司尊院負責，內(nèi)侍府中有司饔院設兩名茶色掌吏負責茶禮及每日上供茶。但是壬辰倭亂時期，宣祖避難，王室的茶禮不能為繼，丙子胡亂后國家經(jīng)濟崩潰，茶禮自然也就衰退，茶時茶母制度等都廢止了。之后崇儒抑佛政策的推行將作為茶文化主要推手的佛教視為異端排斥，18世紀末李德履的《記茶》里說明當時民間幾乎不生產(chǎn)茶，儒生文人也只保持著樸素的茶風，茶文化日漸衰落。

直到19世紀，著名的實學家茶山先生丁若鏞被流放至康津地區(qū)，與紫霞申緯、秋史金正喜及惠藏結為好友，常常在他的住所“一枝庵”親自做茶并以茶會友，金正喜在丁若鏞親自做了茶送給他之后留下了1副“茗禪”的書法，至今作為朝鮮時期茶文化的重要表現(xiàn)形式為大家所稱頌。而被稱為“韓國茶圣”的草衣禪師也在此期間得到了丁若鏞的指導，寫就了《東茶頌》和《茶神傳》2本著作，為韓國茶文化的普及和振興起到了巨大的推動作用。當時韓國的名品茶主要在全羅南道和慶尚南道的寶林寺花開洞、咸平、務安、康津、海南、光州無等山、月初山等地的寺剎種植和制作。可以看到的是，這時茶文化的主要推動力量不再是王室而是佛教儒生。這時期不僅僅茶的種類多樣化，而且與茶相關的文化藝術形式也豐富起來，《林園十六志》和《五洲衍文長箋散稿》等書中記錄的茶詩、茶書法、茶畫等見證了朝鮮時期茶文化的振興。

錢茶在制作過程中強調(diào)制法嚴謹，但在飲用時卻不拘泥于中國《茶經(jīng)》所述的繁文縟節(jié)，著重飲用簡便和品味茶的真味。這可以充分體現(xiàn)出朝鮮時期茶文化的主要精神——“中正”。

草衣禪師在《東茶頌》第29頌中說“體身雖全猶恐過中正，中正不過健靈并”，強調(diào)制茶飲茶都要守住中正，不偏不倚。真鑒禪師慧昭說飲茶要“守真忤俗”，飲茶時“……虔心而已……濡腹而已”，用最樸素的飲茶法尋找茶的本真；朝鮮時期的實學家李能和在《朝鮮佛教通史》的《獻草為芝文士箴王》中也說“茶草之賢圣（即禪）者也，以有玄微之道。清和之德故……茶之一到遂屬于禪也?！蓖ㄟ^茶進行禪修行，在制茶飲茶過程中自得、自驗，自然而然地通過日常行為超越自身的認知，強調(diào)茶文化精神“真”“正”的含義[14]。

五、結語

錢茶在韓國茶文化史中歷經(jīng)歲月的傳承，凝聚了底層社會的悲歡和浪漫。對它不應僅僅是作為一種茶的制作方式來研究，更應該通過它的變遷和發(fā)展看到韓國茶文化精神變化，以便我們更深入地了解韓國這個與中國文化一脈相承的國度，促進兩國茶文化的友好交流。