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        磁器口的焦鹽花生

        2020-01-17 08:48:16莊宣張文
        飲食保健 2020年1期
        關(guān)鍵詞:磁器椒鹽花生米

        莊宣張文

        到重慶旅游,有必要去逛一逛千年古鎮(zhèn)——磁器口,磁器口賣(mài)的焦鹽花生(這是當(dāng)年的品名,不像現(xiàn)在是依“椒鹽味”而冠名“椒鹽花生”),并不是現(xiàn)在才有名的,而是早在抗戰(zhàn)初期就遠(yuǎn)近聞名。

        那時(shí)逃難到重慶的下江人,在初次品嘗到這種酥脆、椒香、咸味重的花生時(shí),都感覺(jué)挺新奇。那個(gè)年代的街上,賣(mài)小食品的很少,加上下江人習(xí)慣口味淡,平常吃的花生、瓜子之類,也多是帶甜味或奶油味,像焦鹽花生這種地方小食品,在外省人眼里也就顯得風(fēng)味十足了。隨著上世紀(jì)60 年代長(zhǎng)篇小說(shuō)《紅巖》的熱銷(xiāo),讀者也從書(shū)中多次讀到解放前磁器口的焦鹽花生,慢慢地,這種地方小食品也就越傳越遠(yuǎn)了。

        如今在重慶,竟有人聲稱自己能炒出那種地道的焦鹽花生,并且還說(shuō)將來(lái)能把賣(mài)價(jià)炒到幾百元錢(qián)一斤??上н@些“炒家”既不了解焦鹽花生的歷史,又不知道其制作的訣竅,完全憑自己的想象去胡亂地加些香料,就以為能炒出正宗的“焦鹽花生”來(lái)。

        我們家的上一輩,在上世紀(jì)二三十年代時(shí)就開(kāi)始在磁器口做油臘生意,除了經(jīng)營(yíng)油鹽醬醋及各類干貨、大米外,還順帶賣(mài)點(diǎn)炕花生之類的小食品。在我父親那一輩,都是幫店里炕過(guò)花生的。記得當(dāng)年磁器口賣(mài)焦鹽花生的有好幾家。

        抗戰(zhàn)時(shí)期的焦鹽花生,主料都是從嘉陵江上游的偏遠(yuǎn)地區(qū)采購(gòu)回來(lái),那是一種產(chǎn)量比較低的小花生。這種每一莢有三粒花生米的花生,個(gè)頭雖小卻長(zhǎng)得飽滿。制作時(shí),把篩選過(guò)的花生放鹽水鍋里先浸煮,煮到一定程度才撈起來(lái),放大竹篩內(nèi)過(guò)濾晾干后,才放到炕灶上邊小火慢炕,其間要不時(shí)地去翻動(dòng),一直要炕到花生十分焦脆時(shí)為止?;ㄉ每恢频姆绞斤@然不容易煳,同時(shí)成品的口感也比炒制的好得多。這里我想告訴大家,現(xiàn)在重慶許多地方的商販都是用鐵鍋在炒花生,而且還要往鍋里加入多種香料。像這么炒出來(lái)的花生,其實(shí)都不能算是焦鹽花生。舊時(shí),雖然這種花生的賣(mài)價(jià)不貴,但當(dāng)時(shí)生活在磁器口的民眾卻并非人人都吃得起,可是自從下江人來(lái)到重慶后,古鎮(zhèn)所有賣(mài)焦鹽花生的店鋪及攤販都生意紅火起來(lái)。那時(shí),不僅是因?yàn)榻果}花生特別受外來(lái)避難者的追捧,還因?yàn)檫@些外來(lái)客身上的錢(qián)普遍要比當(dāng)?shù)厝硕唷?/p>

        然而在1945 年8 月抗戰(zhàn)勝利后,由于當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)局勢(shì)的動(dòng)蕩,以及上游產(chǎn)區(qū)花生來(lái)源的逐漸減少,再加上商販們所沿用的老工藝費(fèi)時(shí)費(fèi)工等原因,鎮(zhèn)上制售焦鹽花生的人變得越來(lái)越少,最終絕了跡。而后來(lái)鎮(zhèn)上那些賣(mài)焦鹽花生的,制法都變了。原料都是普通的花生米,在用溫水(需同時(shí)加入花椒、山柰、八角、茴香、桂皮等香料)泡漲后,濾水待用。鍋中倒入川鹽反復(fù)地翻炒,當(dāng)鹽巴炒得發(fā)燙時(shí),才把晾干水的花生米倒進(jìn)去,炒至酥脆時(shí)出鍋,篩去鹽粒晾涼后,再裝入大口玻璃罐內(nèi)出售。用這種方法炒出來(lái)的花生米,雖說(shuō)又香又脆,但容易返潮,保脆時(shí)間比較短,不過(guò)加以改良做出來(lái)的酥花生,就是上世紀(jì)40 年代末在磁器口廣受好評(píng)的“五香花生米”,而這種口味的花生米,一直到上世紀(jì)50 年代末還能買(mǎi)到,不過(guò)在60 年代初,因我們國(guó)家經(jīng)濟(jì)形勢(shì)所發(fā)生的變化,磁器口街上的花生品種全都見(jiàn)不到了。

        今天的磁器口,商鋪里的花生制品太多了,很難說(shuō)哪一種最好吃。我在前面已經(jīng)說(shuō)了,磁器口的焦鹽花生在制作時(shí),除了鹽,其他的任何香料、調(diào)味料都不會(huì)加,而當(dāng)年的焦鹽花生之所以出名,我認(rèn)為在當(dāng)時(shí)的社會(huì)條件下,一是民眾可選擇的食品太少,二是因?yàn)榻果}花生所追求的是本味——花生的天然香味。至于說(shuō)鹽水浸煮、細(xì)火慢炕等加工環(huán)節(jié),每一個(gè)都要求嚴(yán)格,只要堅(jiān)持按此方式去操作,就能做出口味地道的焦鹽花生。

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