文/黃玉珍

（皇氏集團華南乳品有限公司）

隨著社會的發(fā)展與進(jìn)步，食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，但是與此同時，人們對健康的追求越來越高，對食品安全的要求也越來越高。發(fā)酵乳制品主要是指乳和乳制品在特定菌種的作用下發(fā)酵而成的酸性產(chǎn)品，主要包括酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等，一般都含有大量的活性益生菌。發(fā)酵乳制品中的乳酸菌降解了乳中的乳糖，其口感酸甜適中，更受消費者特別需要調(diào)節(jié)腸道功能人群的喜愛。在發(fā)酵乳制品的發(fā)展過程中，食品添加劑具有不可替代的作用。

我國食品添加劑的發(fā)展已經(jīng)30 多年的歷史了，其是為改善食品品質(zhì)和色、香、味等感官特征，或（和）為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，在食品中有著不可替代作用，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動力[1]。但是食品添加劑也存在一些問題，一方面食品添加劑被部分消費者誤解，認(rèn)為其不夠健康，主要是由于市場上五顏六色的產(chǎn)品包裝、各種各樣的產(chǎn)品配料，讓消費者眼花繚亂，但不了解什么是食品添加劑；另一方面國內(nèi)少數(shù)的食品添加劑企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)，質(zhì)量不合格，給市場帶來了許多負(fù)面的新聞，加深了消費者對食品添加劑的不信任和誤解。

1 食品添加劑的正確使用

國家相關(guān)法律、法規(guī)明確了食品添加劑的生產(chǎn)必須遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，《中華人民共和國食品安全法》（簡稱《食品安全法》）第三十九條明確規(guī)定：國家對食品添加劑生產(chǎn)實行許可制度。從事食品添加劑生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)具有與所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應(yīng)的場所、生產(chǎn)設(shè)備或設(shè)施、專業(yè)技術(shù)人員和管理制度，并依照本法第三十五條第二款規(guī)定的程序，取得食品添加劑生產(chǎn)許可。生產(chǎn)食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。《食品安全法》第四十條指出：食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險評估結(jié)果及時修訂；食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑[2]。

因此，食品添加劑在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過程使用時，必須具備的基本條件，一是安全；二是產(chǎn)品或工藝需要；三是添加必須有據(jù)可依。嚴(yán)禁因個人嗜好或利益驅(qū)動出現(xiàn)“超量使用”“超范圍使用”“非法使用”等違法違規(guī)行為，而這些違法行為也是導(dǎo)致當(dāng)前消費者對食品添加劑產(chǎn)生排斥甚至恐慌心理的主要原因。在有關(guān)法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍內(nèi)，消費者既不要期望食品添加劑可以讓食品“營養(yǎng)倍增”，更不要擔(dān)心食品添加劑會給食品及自身健康狀況帶來負(fù)面影響[3]。

并不是所有的添加劑都可以叫做食品添加劑，食品添加劑必須是食品級別的。近年來，一些不法商家為了高額利潤，不惜以身犯法，將化工原料或藥品當(dāng)做食品添加劑使用，或違法使用非法添加物、超范圍或超量使用食品添加劑[4]，對食品安全造成嚴(yán)重的負(fù)面影響。國外研究指出決定消費者食品安全行為的是消費者對食品安全風(fēng)險的主觀認(rèn)知而非實際風(fēng)險，消費者主觀上存在扭曲食品安全風(fēng)險的傾向，往往會夸大其風(fēng)險程度，同時社會引導(dǎo)也會放大或弱化消費者對于風(fēng)險或風(fēng)險事件的反應(yīng)[5，6]。如2011年4月，有網(wǎng)友爆料老酸奶含有添加劑，其中添加的食品添加劑有果膠、明膠、瓊脂等，但這些食品添加劑均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，是為了保證產(chǎn)品的狀態(tài)，讓消費者有更好的體驗。2012年4月9日，“老酸奶明膠事件”，爆料者稱老酸奶中的添加劑明膠很可能是由破皮鞋制成。這件事在當(dāng)時引起了軒然大波，該消息出現(xiàn)后，國內(nèi)所有知名乳制品品牌，都立即對原料進(jìn)行排查，并證明原料的安全性，但市場上老酸奶的銷量仍然直線下降。正是因為懷疑部分商家的不法添加行為，誤導(dǎo)了消費者，將整個行業(yè)的老酸奶產(chǎn)品都潑了冷水，一個優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品因此走向下坡路。

2 食品添加劑的必要性

目前，在世界可以使用的食品添加劑4 000 多種，我國法定可以使用的食品添加劑也超過了1 200多種，可以用于乳制品的添加劑也有150 多種[7]，這些添加劑為食品的創(chuàng)造和發(fā)展提供了強有力的支撐。乳制品可使用的食品添加劑種類較多，按功能分為抗氧化劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、食品工業(yè)加工助劑、增味劑、酶制劑、食品用香料、營養(yǎng)強化劑及其他添加劑，這些添加劑有天然的，也有化學(xué)合成的。

2.1 改善產(chǎn)品品質(zhì)和口感

發(fā)酵乳制品，是將乳通過特定的微生物發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)品，產(chǎn)品發(fā)酵完成，呈現(xiàn)凝結(jié)狀態(tài)。目前市場上的發(fā)酵乳制品從狀態(tài)上分為凝固型發(fā)酵乳制品、攪拌型發(fā)酵乳制品及液態(tài)發(fā)酵乳制品。因此，發(fā)酵后的乳制品需要根據(jù)不同的產(chǎn)品要求，將發(fā)酵乳的感官，通過工藝控制和食品添加劑的添加來調(diào)整。其中食品添加劑在改善產(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的口感，讓產(chǎn)品更符合消費者的需要等方面功能更加顯著。

在發(fā)酵產(chǎn)品中，發(fā)酵劑是最主要的食品添加劑，主要有乳酸菌發(fā)酵劑（雙歧桿菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬）、酵母發(fā)酵劑及霉菌發(fā)酵劑三大類。這些添加劑中的菌種可以利用乳中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，生長繁殖，生產(chǎn)個性化、風(fēng)味獨特、口感順滑、質(zhì)地稠厚、酸甜適口的產(chǎn)品，與此同時菌種具有獨特的營養(yǎng)價值，有益于人體腸道健康，從而使發(fā)酵乳制品越來越受消費者喜歡。

但是與此同時，不同的消費者有不同的需求，有些需求僅依靠菌種發(fā)酵遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足。因此，需要根據(jù)不同的訴求，使用其他食品添加劑進(jìn)行搭配使用，來滿足消費者的需求。消費者通對產(chǎn)品感官和便利性的要求，可以通過復(fù)配食品添加劑，特別是增稠劑、穩(wěn)定劑、香精、色素等來調(diào)整組織結(jié)構(gòu)和口感，且使產(chǎn)品保持水分。目前一般通過數(shù)種添加劑的協(xié)同作用，有效發(fā)揮各種其互補作用，在滿足發(fā)酵乳制品工藝性能需求的同時，最大限度的減少單一食品添加劑的用量和種類，來達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、感官更佳的效果。自從出現(xiàn)“老酸奶明膠事件”以后，目前市場上常見的老酸奶配料表中，常見的食品添加劑為羥丙基二淀粉磷酸酯添加量0.10%～0.20%、果膠添加量0.10%～0.15%、瓊脂添加量0.05%～0.10%，通過三者的相互協(xié)同作用，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，避免出現(xiàn)乳清析出、質(zhì)構(gòu)松散等問題。

國人看待食品，一直講究色、香、味俱全，消費者希望產(chǎn)品顏色鮮明、口感美味。此時，需要食品著色劑、甜味劑、酸味劑和食用香精發(fā)揮作用，這些食品添加劑不一定具有營養(yǎng)價值，但是適量食用對身體并無危害。其中色素可以給產(chǎn)品帶來悅目的顏色。甜味劑、酸味劑和食用香精可以帶來愉悅的口感，多數(shù)甜味劑甜度高，能量低，可以作為蔗糖的替代品，適量食用，對身體基本沒有影響，酸味劑主要是調(diào)節(jié)酸度，如將蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實的酸味特質(zhì)，給產(chǎn)品帶來不一樣的口感；食品用香精在食品中一直起著畫龍點睛的作用，通過食品用香精的添加，讓發(fā)酵乳制品呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味，滿足消費者的需求。

2.2 強化食品營養(yǎng)

國家一直倡導(dǎo)平衡膳食，均衡營養(yǎng)。但是現(xiàn)在社會節(jié)奏很快，很多人沒有時間和精力合理搭配食物，此外，部分營養(yǎng)素在普通食物中也很難得到滿足。因此，合理使用營養(yǎng)強化劑也有必要。

營養(yǎng)強化劑是為了增加食品的營養(yǎng)成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分，是為了保證人體在各個生長發(fā)育階段和各種勞動環(huán)境中能夠得到的營養(yǎng)支持，主要包括礦物質(zhì)類、維生素類、氨基酸類、其他營養(yǎng)素物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑一方面彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養(yǎng)素?fù)p失，另一方面某些人群由于飲食習(xí)慣和（或）其他原因可能出現(xiàn)某些營養(yǎng)素攝入量水平低或缺乏，通過強化可以改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致對健康的影響。補充和調(diào)整特殊膳食用食品中營養(yǎng)素和（或）其他營養(yǎng)成分的含量，可以提高國民整體的健康水平[8]。

發(fā)酵乳制品營養(yǎng)豐富，仍需要針對營養(yǎng)素缺失人群，進(jìn)一步強化營養(yǎng)，目前發(fā)酵乳制品依據(jù)《GB 14880—2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》以及新資源食品來添加，奶酪主要是鈣的強化；風(fēng)味發(fā)酵乳主要是鈣、乳鐵蛋白、酪蛋白磷酸肽、維生素C等營養(yǎng)素強化；發(fā)酵乳飲料依據(jù)含乳飲料，可以使用多種營養(yǎng)強化劑。其用量和使用種類要求在國家標(biāo)準(zhǔn)中均有明確要求，不能盲目、超標(biāo)添加。

2.3 其他作用

食品添加劑種類繁多，功能各異，可滿足生產(chǎn)和消費者的各種需求。除上述食品添加劑外，其他種類的食品添加劑添加較少，一般只是在特殊情況添加。如為了防止產(chǎn)品變質(zhì)添加防腐劑；為了保護(hù)產(chǎn)品防止其被氧化添加抗氧化劑；為了降解某些成分使用酶制劑；為了滿足食品加工操作，需要穩(wěn)定劑、凝固劑、助濾劑等。這些添加較少，但是必不可少，功效各異。

3 結(jié)論

發(fā)酵乳制品是一種營養(yǎng)豐富，同時成分復(fù)雜的產(chǎn)品，為了在保質(zhì)期內(nèi)保證產(chǎn)品的品質(zhì)，滿足消費者及生產(chǎn)工藝的需求，使用一些食品添加劑是必不可少的。本文是從食品添加劑在發(fā)酵乳制品的應(yīng)用的必要性進(jìn)行闡述，介紹食品添加劑在生產(chǎn)、食用和質(zhì)量保證方面的作用，以及食品添加劑在法律法規(guī)方面的要求，從而讓消費者更理性地認(rèn)識發(fā)酵乳制品中的食品添加劑。