文/劉朋龍 陸東林

（1 新疆天潤(rùn)生物科技股份有限公司；2 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)）

能量是一切生命活動(dòng)的源泉。自然界的能量多以化學(xué)能、機(jī)械能、熱能、電能等形式存在。在動(dòng)物科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，能量通常指機(jī)體維持生命活動(dòng)所需要的熱能。人體所需要的能量主要來(lái)源于食物，而食物所含六大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素中，只有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪可通過(guò)在體內(nèi)氧化釋放能量，故稱(chēng)為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”。1 g碳水化合物、1 g蛋白質(zhì)和1 g脂肪在體內(nèi)氧化平均產(chǎn)生能量依次為17.15 KJ、18.20 KJ和39.54 KJ[1]。但食物營(yíng)養(yǎng)素在消化道并不能全部被消化吸收，且消化率也有所區(qū)別。在一般膳食中，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率分別為98.00%、92.00%和95.00%。在實(shí)際應(yīng)用中，將產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生的能量按碳水化合物17.00 KJ/g、蛋白質(zhì)17.00 KJ/g、脂肪37.00 KJ/g進(jìn)行能量折算[2]。3種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在代謝中可以互相轉(zhuǎn)化，但在人體內(nèi)又具有各自獨(dú)特的生理功能，因此，彼此不能完全替代，應(yīng)在膳食中保持恰當(dāng)?shù)谋壤?。中?guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，我國(guó)成年人膳食中，碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的50.00%～65.00%，脂肪占20.00%～30.00%，蛋白質(zhì)占10.00%～20.00%[3]。

各種家畜乳營(yíng)養(yǎng)豐富，是人類(lèi)膳食的重要組成部分。不同家畜乳產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量差別較大，其總能量和不同營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例也有所差異。本文對(duì)牛乳和其他幾種草食家畜乳的能量以及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量、產(chǎn)能比例等進(jìn)行比較分析。

1 不同家畜乳營(yíng)養(yǎng)素含量和能量比較

不同家畜乳營(yíng)養(yǎng)成分含量受物種、品種、年齡、胎次、泌乳時(shí)段、產(chǎn)乳量、健康狀況及地域、季節(jié)、氣候、飼養(yǎng)方式、飼草料等多種因素影響。不同家畜乳產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量差異顯著，導(dǎo)致其總能量和各種營(yíng)養(yǎng)素所占比例也有較大區(qū)別（表1）。

從表1可知，所列8 種家畜乳中，水牛乳總能量最高，驢乳最低，前者是后者的2.59 倍。不同營(yíng)養(yǎng)素對(duì)能量的貢獻(xiàn)有顯著差異。有6 種家畜乳碳水化合物（按乳糖計(jì)算）含量在4.42%～5.00%之間，其能量值為75.0～85.0 KJ/100 g；馬乳、驢乳的乳糖含量在6.34%～6.61%之間，其能量值為108.0～112.0 KJ/100 g。不同乳的蛋白質(zhì)含量和能量可分為3 個(gè)等級(jí)：水牛乳、牦牛乳和綿羊乳蛋白質(zhì)含量在4.75%～5.27%之間，其能量值為81.0～90.0 KJ/100 g；牛乳、山羊乳和雙峰駝乳蛋白質(zhì)含量在3.09%～4.00%之間，其能量值為53.0～68.0 KJ/100 g；馬乳和驢乳蛋白質(zhì)含量在1.60%～2.12%之間，其能量值為27.0～36.0 KJ/100 g。由于脂肪產(chǎn)能最多，能量折算系數(shù)最高，因此，不同家畜乳的總能量主要決定于脂肪含量。水牛乳、綿羊乳和牦牛乳的脂肪含量在7.14%～7.66%之間，其能量值為264.0～283.0 KJ/100 g，總能量435.0～448.0 KJ/100 g；雙峰駝乳含脂肪5.70%，能量211.0 KJ/100 g，總能量357.0 KJ/100 g；牛乳和山羊乳脂肪含含量在3.81%～3.90%之間，其能量值為141.0～144.0 KJ/100 g，總能量為272.0～280.0 KJ/100 g；馬乳和驢乳脂肪含量分別為1.35%和1.04%，其能量值分別為50 .0KJ/100 g和38.0 KJ/100 g，總能量分別為198.0 KJ/100 g和173.0 KJ/100 g。

表1 不同家畜乳產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量及能量①

表2 不同動(dòng)物乳營(yíng)養(yǎng)素能量占總能量百分比（%）

2 不同家畜乳產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量組成的比較

各種家畜乳產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量和比例不同，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)素能量比例有較大差異。從表2可知，不同家畜乳碳水化合物能量占總能量的比例可分為3 個(gè)級(jí)別，第1級(jí)為馬乳和驢乳（56.57%～62.43%），碳水化合物對(duì)總能量的貢獻(xiàn)最大；其次為牛乳、山羊乳、雙峰駝乳（21.85%～29.64%）；第3級(jí)為水牛乳、牦牛乳和綿羊乳（17.27%～19.54%）。對(duì)照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)關(guān)于我國(guó)成人膳食中碳水化合物供能比例的建議，只有馬乳和驢乳符合要求，其他乳種均偏低。各種家畜乳中蛋白質(zhì)能量占總能量的比例在15.61%～20.59%之間，基本符合要求。不同家畜乳中脂肪能量占總能量的比例可分為3 個(gè)級(jí)別，第1級(jí)為水牛乳、牦牛乳、綿羊乳和雙峰駝乳（59.10%～63.17%），其次為牛乳和山羊乳（ 51.43% ～ 51.84% ），第3級(jí)為馬乳和驢乳（21.97%～25.25%），只有馬乳和驢乳脂肪能量比例符合要求，其他乳種均偏高?？傮w而言，馬乳和驢乳中各種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量占總能量的比例，與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)我國(guó)成人膳食建議的比例完全相符，最符合一般人群的需要。

表3 不同動(dòng)物性食物產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量及能量①

表4 乳類(lèi)和其他動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)素能量占總能量百分比（%）

3 乳類(lèi)和幾種常見(jiàn)動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)素含量及能量的比較

與肉、魚(yú)、蛋等動(dòng)物性食物相比，乳類(lèi)水分含量高，蛋白質(zhì)含量顯著較低，總能量偏低。從表3、表4可知，乳類(lèi)含較高的碳水化合物（乳糖），肉、魚(yú)、蛋基本不含碳水化合物；乳類(lèi)蛋白質(zhì)含量顯著低于肉、魚(yú)、蛋；乳類(lèi)的脂肪含量和牛、羊肉相近，顯著低于豬肉和雞蛋。和其他幾種動(dòng)物性食物相比，乳類(lèi)各種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量占總能量的比例，更接近一般成年人的膳食營(yíng)養(yǎng)需要，具有普適性的特點(diǎn)。

4 小結(jié)

膳食是人體獲取能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源。18～64歲的成年人每天約需能量8 400 kJ（7 322～9 414 kJ）。人類(lèi)是雜食性動(dòng)物，除6 月齡以?xún)?nèi)的嬰兒以母乳作為唯一營(yíng)養(yǎng)源外，沒(méi)有任何一種食物可以滿(mǎn)足人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》指出，平衡膳食模式是最大程度上保障人體營(yíng)養(yǎng)需要和健康的基礎(chǔ)，食物多樣是平衡膳食模式的基本原則。建議食物多樣，谷類(lèi)為主，多吃蔬菜、水果、奶類(lèi)、大豆，適量進(jìn)食魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，每天攝入12 種以上、每周攝入25 種以上食物。各種家畜乳營(yíng)養(yǎng)豐富，含人體必需的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)、維生素等成分，是人類(lèi)膳食的重要組成部分。按每天飲牛乳300 g，其能量約占人體總需要量的10.00%。和其他動(dòng)物性食物相比，乳類(lèi)的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量比例更接近成年人群的營(yíng)養(yǎng)需要，其中馬乳和驢乳各種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量占總能量的比例，與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)成人膳食建議的比例完全相符。對(duì)各種家畜乳產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素組成和能量比例的分析進(jìn)一步證明，乳類(lèi)是接近完善的天然食品，同時(shí)也為深入開(kāi)發(fā)各種家畜乳提供了思路。