文/郭利亞 吳建新 張曉建 張 偉 張養(yǎng)東

（1 河南科技學(xué)院；2 河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳；3 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所）

牛奶營養(yǎng)全面、豐富，是人們公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白來源。在眾多營養(yǎng)食物中，牛奶獨(dú)有的風(fēng)味是其深受消費(fèi)者青睞的一個(gè)重要因素[1]。當(dāng)前，市場上乳制品種類繁多，不同風(fēng)味的細(xì)分產(chǎn)品琳瑯滿目。在乳制品的日常消費(fèi)中，人們對味道和口感直觀感受的敏感度增強(qiáng)，關(guān)注度增高，對牛奶的營養(yǎng)價(jià)值和功能需求越來越迫切。為增強(qiáng)消費(fèi)者對市場上牛奶味道和口感的進(jìn)一步了解，消除一些消費(fèi)誤區(qū)，幫助消費(fèi)者更好地選購乳制品，本文簡要地就影響牛奶味道和口感差異的主要因素進(jìn)行探討交流。

排除個(gè)人味覺影響，牛奶的味道和口感，直接的來源是由牛奶本身固有味道及成分等綜合產(chǎn)生的。市場上，牛奶的味道，因乳制品種類的不同而各異。與我國消費(fèi)者日常飲食關(guān)系最密切的乳制品是液態(tài)奶，在液態(tài)奶中，巴氏奶（也稱巴氏殺菌奶或鮮奶，本文中的巴氏奶指巴氏牛奶）、純牛奶（也稱高溫滅菌奶或UHT奶）、發(fā)酵乳、調(diào)制乳是最常見的四類。

本文討論牛奶的味道和口感，主要是針對液態(tài)奶中的巴氏奶和純牛奶。按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳（GB19645—2010）、滅菌乳（GB 25190—2010）規(guī)定，巴氏奶只能使用生鮮乳作為唯一原料生產(chǎn)；純牛奶可以使用生鮮乳或復(fù)原乳生產(chǎn)，均不經(jīng)過調(diào)制、發(fā)酵等工藝處理。牛奶本身固有的質(zhì)地和味道，在這兩類液態(tài)乳制品中體現(xiàn)的最為直接和明顯，更能反映和接近牛奶原本的自然狀態(tài)。研究資料中，對牛乳的滋氣味等描述顯示，巴氏奶表現(xiàn)出口感清淡、利口略顯稀薄、乳香細(xì)微等特點(diǎn)；純牛奶則表現(xiàn)出口感稍醇厚、乳香略濃、蒸煮味等味感偏多[2～5]。對兩者口感可能存在差異的原因進(jìn)行簡要分析如下。

1 牛奶味道與口感的基礎(chǔ)參照選擇

嚴(yán)格來說，為對牛奶味道和口感進(jìn)行描述、評定或評價(jià)，獲取真實(shí)有效信息，首先需要的是基礎(chǔ)參照物，其是得出判斷或結(jié)論的重要依據(jù)。一般認(rèn)為，牛奶的味道和口感的參照基礎(chǔ)是生牛乳，即從正常健康泌乳期奶牛乳房中擠出來的、未被加工的牛乳。以國內(nèi)外養(yǎng)殖量最大的荷斯坦牛為例，生牛乳的味道乳香清淡、質(zhì)感稀薄，在所有的乳制品中，巴氏奶最為接近其味道和口感[6]。在歷史上，歐美奶業(yè)發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，人們習(xí)慣把生牛乳的味道作為牛奶天然固有味道，并以此來判斷所購買乳制品的品質(zhì)。19世紀(jì)中期，在世界上首次出現(xiàn)巴氏殺菌工藝前，歐美等奶業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)的人們多是直接飲用生牛乳，對生牛乳的味道和口感有較強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)感受。與生牛乳相比，巴氏奶口味的變化能被明顯地感知，以至于巴氏奶在問世時(shí)幾乎無人問津[7]。歷史上，在歐美等地還出現(xiàn)了生鮮乳是否需要加工的討論。到20世紀(jì)初，在國際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)（IDF）的積極倡議下，為保障乳品的安全性，減少食源性疾病的發(fā)生，各國提高重視程度，持續(xù)宣傳引導(dǎo)，推行牛奶的巴氏殺菌工藝，人們才逐漸接受了殺滅了有害致病微生物的巴氏奶，并一直持續(xù)至今。比如，美國從20世紀(jì)20年代逐步推行生鮮乳的巴氏殺菌工藝，用法令的形式做了強(qiáng)制性規(guī)定，并不間斷地持續(xù)更新相關(guān)技術(shù)說明和保障要求[8]。

牛奶巴氏殺菌工藝產(chǎn)生后，特別是20世紀(jì)以來，由于乳源性疾病風(fēng)險(xiǎn)、食品質(zhì)量安全等原因，世界上大多數(shù)國家的法律法規(guī)等條文中都明確做出了“生鮮乳不能直接食用”“需要先經(jīng)過加工處理”“檢驗(yàn)合格后才能進(jìn)入市場”等相關(guān)規(guī)定。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《生乳》（GB19301-2010）也專門規(guī)定，生乳不包括即食生乳。生乳不能直接食用，且我國的《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》對生乳質(zhì)量安全制定有一系列監(jiān)管規(guī)定，比如禁止在生乳的生產(chǎn)、收購、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中添加任何物質(zhì)，生產(chǎn)的乳制品應(yīng)當(dāng)經(jīng)過巴氏殺菌等有效的方式進(jìn)行殺菌，對使用生乳加工、乳制品銷售等相關(guān)各環(huán)節(jié)都做了嚴(yán)格規(guī)定和具體監(jiān)管及處罰措施。

2 不同牛奶味道與口感的辨識區(qū)別

市場上牛奶產(chǎn)品種類多，不同種類的牛奶口感和味道各有不同，因此，選擇牛奶先辨別和確定牛奶種類，顯得尤為重要。一般情況下，市場上常見的牛奶產(chǎn)品有液態(tài)奶、奶粉、奶油、奶酪、煉乳等多個(gè)種類，不同種類間味道與口感差別較大，即使同種產(chǎn)品，味道與口感也有很大的區(qū)別。就液態(tài)奶來說，選擇購買時(shí)需要先辨別液態(tài)奶產(chǎn)品的種類，認(rèn)真閱讀產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽，分清是巴氏奶、純牛奶，還是發(fā)酵乳或調(diào)制乳。需要注意的是，調(diào)制乳是市場上口味、風(fēng)味較多的一類液態(tài)奶，一般經(jīng)過調(diào)味或調(diào)香等不同工序，通過工藝調(diào)整或配料輔料添加等方式進(jìn)行生產(chǎn)，其不同產(chǎn)品，酸、甜、濃、香等產(chǎn)品特點(diǎn)和賣點(diǎn)不同。這些生產(chǎn)工藝或方式對牛奶本身固有的味道、質(zhì)地和口感影響較大，有的甚至完全改變或覆蓋了牛奶本身的味感，直接影響人們對牛奶味覺和感官的直觀體驗(yàn)。調(diào)制乳中有水果味類、糖果味類、營養(yǎng)強(qiáng)化類、增稠增香類等多個(gè)細(xì)分品類，從包裝、外觀和售賣形式上，很多時(shí)候易與純牛奶發(fā)生混淆。

巴氏奶是低溫奶，我國國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)文件要求中規(guī)定要標(biāo)識“鮮”，需要冷藏儲(chǔ)存和銷售；純牛奶是滅菌奶，規(guī)定要標(biāo)識“純”，需要放在陰涼通風(fēng)處，常溫存放、售賣。當(dāng)前市場上，個(gè)別經(jīng)營者或零售商為強(qiáng)化銷售而誤導(dǎo)選購，比如把透明袋包裝的純牛奶或調(diào)制乳放在冷藏柜里銷售，有些純牛奶、調(diào)制乳包裝上會(huì)醒目地印制“新鮮”“鮮活”“新鮮奶源”等宣傳字樣，導(dǎo)致消費(fèi)者對巴氏奶、純牛奶、調(diào)制奶的區(qū)分難度增大。因此，購買時(shí)需看標(biāo)簽做好辨識，避免不同產(chǎn)品的混淆，特別注意避免將純牛奶、調(diào)制乳當(dāng)成巴氏奶選購。另外，近年來國內(nèi)抽檢發(fā)現(xiàn)，市場上個(gè)別標(biāo)著巴氏奶的產(chǎn)品，通過檢測糠氨酸、乳果糖、乳清蛋白等指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上并不是真正的巴氏奶，而是復(fù)原奶或者純牛奶等，某些進(jìn)口的國外品牌也存在這種情況[9]。同時(shí)，還需要注意，市場上另有一類含糖量高、口味風(fēng)味眾多的乳飲料或乳飲品屬于飲料，而不屬于乳制品，其營養(yǎng)成分與乳制品差別大，選購時(shí)需格外注意。

3 牛奶味道與口感的呈味物質(zhì)來源

牛奶的味道是源于乳中的固有成分。就生牛乳而言，其天然固有味道主要由具有滋味和香味的呈味物質(zhì)產(chǎn)生。研究表明，生牛乳中自然固有的風(fēng)味物質(zhì)來源主要有幾種途徑[4]。一是飼料直接來源。因?yàn)轱暳纤囊恍╋L(fēng)味活性，可不經(jīng)任何改變通過奶牛攝食，在奶牛體內(nèi)消化代謝過程中直接通過血液運(yùn)送到乳腺組織，進(jìn)而分泌進(jìn)入乳汁。二是奶牛瘤胃產(chǎn)生。奶牛采食日糧后，飼料中一些呈味物質(zhì)在奶牛的瘤胃中發(fā)生一系列生化反應(yīng)，在瘤胃微生物作用下形成新的風(fēng)味物質(zhì)，被奶牛機(jī)體吸收后轉(zhuǎn)運(yùn)分泌到乳汁中。三是血液生化反應(yīng)形成。一些風(fēng)味化合物與其他營養(yǎng)成分在血液轉(zhuǎn)運(yùn)過程中，發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng)，而形成新的風(fēng)味物質(zhì)運(yùn)送至乳腺中。四是乳成分降解衍生。一些風(fēng)味化合物是由牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物降解而成，或者由每一類物質(zhì)的衍生物之間相互反應(yīng)而生成的。乳蛋白、乳脂肪和乳糖作為第一前體物質(zhì)，可分解成前體物質(zhì)糖類、氨基酸類、酯類、肽類等，在反應(yīng)過程中可以生成或衍生各種醇、醛、酸、酮、內(nèi)酯等中間物質(zhì)，最終這些物質(zhì)一起構(gòu)成牛奶的風(fēng)味化合物質(zhì)[10]。另外，在分析牛奶的味道和口感來源時(shí)，不能忽視牛奶中水分的作用。因?yàn)樵谂Ｄ坛煞纸M成中，水分占比很大，這也是生牛乳的味道和口感不可能是“濃”“香”等的一個(gè)重要原因。牛奶中水分含量約占88%，乳固體物約占12%。水是各種乳固體的分散相，也是牛奶味道的一個(gè)重要部分。如果牛奶加工過程中采用了“閃蒸”“濃縮”等技術(shù)操作，牛奶的含水量降低，乳固體含量升高，牛奶濃稠度增強(qiáng)，相應(yīng)牛奶的味道和口感就會(huì)發(fā)生明顯變化。

4 牛奶加工工藝影響

牛奶的味道和口感受加工工藝的影響較大。不同熱處理加工工藝，對生鮮乳產(chǎn)生的熱損傷不同，工藝處理環(huán)節(jié)越多、加工程度越重、貯存時(shí)間越長，對牛奶天然固有味道的影響越大。研究分析比較發(fā)現(xiàn)，生鮮乳、巴氏奶、袋（盒）裝純牛奶、玻璃瓶裝純牛奶、塑料瓶裝純牛奶中，主要的酮、醛、酸、內(nèi)酯類等呈味物質(zhì)呈現(xiàn)數(shù)量逐漸增多，含量增大的變化趨勢[6，11～13]。

通常情況下，巴氏奶和純牛奶生產(chǎn)工藝中，可能涉及的工序有預(yù)巴殺、離心除菌、脫氣、閃蒸、均質(zhì)、高壓、高熱、多次升降溫等，每道工序都會(huì)對牛奶的味道和口感產(chǎn)生影響[14]。研究顯示，在72 ℃、15 s條件下，簡易工序處理得到的巴氏殺菌奶的風(fēng)味與生鮮乳非常接近，而高溫或超高溫加熱會(huì)嚴(yán)重影響牛奶的風(fēng)味、顏色和口感[11]。純牛奶一般采用135～145 ℃、3～4 s的高溫瞬時(shí)熱處理滅菌工藝，期間經(jīng)過多次升溫、降溫，牛奶中各種物質(zhì)的物理、化學(xué)性質(zhì)變化增多，造成影響味道和口感的新生產(chǎn)物增加，與生鮮乳的呈味物質(zhì)差距越來越大，同時(shí)會(huì)引發(fā)乳中美拉德反應(yīng)、硫化氫釋放，牛奶蒸煮味等出現(xiàn)，對牛奶色、香、味影響增大。

我國標(biāo)準(zhǔn)體系中缺少牛奶加工工藝標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的缺失，導(dǎo)致牛奶的加工過程無法得到有效監(jiān)管。為提高牛奶的保質(zhì)期或掩蓋低品質(zhì)原料奶的不足，提高殺菌溫度、延長滅菌時(shí)間等過度加工的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，這些對牛奶固有的味道影響很大。市場信息顯示，在歐美等一些發(fā)達(dá)國家和地區(qū)液態(tài)奶消費(fèi)中，巴氏奶占主導(dǎo)，而純牛奶消費(fèi)量低于液體奶總消費(fèi)的10%，有的甚至更低[7]，說明牛奶加工工藝不僅影響口感和味道，也同時(shí)影響消費(fèi)者的選擇以及飲奶習(xí)慣。另外，影響牛奶口感、味道的因素還有很多，比如奶牛的品種、年齡、健康狀況、泌乳階段、飼草飼料以及環(huán)境設(shè)備、包裝材料、儲(chǔ)存條件等[4]。在牛奶口感、味道產(chǎn)生的復(fù)雜程度中，加工工藝的影響只是一個(gè)重要方面。

5 小結(jié)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，乳制品的生產(chǎn)量和銷售量不斷攀升，在牛奶的選購中，消費(fèi)者對味道和口感的喜好，已成為評價(jià)牛奶消費(fèi)的重要指標(biāo)之一，同時(shí)也是影響乳制品銷量的一個(gè)關(guān)鍵因素[15]。但也需要清楚地看到，牛奶的核心功能在于帶給人們營養(yǎng)和健康，而不僅僅是味道和口感，過度追求非牛奶本身固有的味道或風(fēng)味，一定程度上會(huì)偏離牛奶營養(yǎng)和健康價(jià)值的本質(zhì)屬性。

科學(xué)選擇牛奶有多個(gè)考慮因素，優(yōu)質(zhì)是核心。優(yōu)質(zhì)牛奶在于營養(yǎng)和健康價(jià)值的體現(xiàn)，好奶源和新鮮度是實(shí)現(xiàn)牛奶營養(yǎng)和健康功能的2 個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。為把握這2 個(gè)關(guān)鍵，實(shí)踐證明，需要滿足和做到“三近兩低”，即就近奶源、就近加工、就近市場和低熱損傷綠色加工工藝、低溫全程冷鏈保護(hù)[16]。因此可以說，本地奶才會(huì)是優(yōu)質(zhì)牛奶，而優(yōu)質(zhì)牛奶首先一定是產(chǎn)自和來自本地。消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)牛奶的天然固有味道和口感的深入體會(huì)，也將有助于科學(xué)飲奶和牛奶健康科普知識的推廣。