文/王 帥 粘靖祺 宮春穎

（黑龍江完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司）

乳基嬰兒配方食品是指以乳類及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和（或）其他成分，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。適于正常嬰兒食用，其能量和營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿足0～6 月齡嬰兒的正常營(yíng)養(yǎng)需要[1]。

嬰幼兒配方奶粉是奶粉市場(chǎng)中最重要的組成部分，隨著2016年《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊(cè)管理辦法》實(shí)施以來(lái)，嬰幼兒配方奶粉產(chǎn)品設(shè)計(jì)更為科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。嬰幼兒配方奶粉營(yíng)養(yǎng)素涉及至少13 種維生素和12 種礦物質(zhì)元素，在產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí)需考慮每種營(yíng)養(yǎng)素的不同理化特性及受外界條件影響程度的差異。在制定營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)達(dá)到預(yù)期設(shè)計(jì)值的同時(shí)，兼顧前期的加工工藝損失、生產(chǎn)工藝過(guò)程中混合均勻度變異系數(shù)影響、上市后貨架期保存損失以及產(chǎn)品檢驗(yàn)存在的檢測(cè)偏差等因素。本文通過(guò)對(duì)市售國(guó)內(nèi)外10個(gè)不同品牌嬰兒配方奶粉的營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)對(duì)比分析，探究標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)際檢測(cè)值的關(guān)系，旨在為消費(fèi)者更為理性地選擇嬰兒配方奶粉提供參考，更為嬰兒配方奶粉營(yíng)養(yǎng)素設(shè)計(jì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象

市售主流嬰兒配方奶粉共10個(gè)產(chǎn)品（國(guó)產(chǎn)品牌5 個(gè)，國(guó)外品牌5 個(gè)）。

1.2 儀器與設(shè)備

熒光分光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、氣相色譜儀、高效液相色譜儀、電子天平、生化培養(yǎng)箱

1.3 試驗(yàn)方法

依據(jù)《GB10765—2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》中規(guī)定的檢測(cè)方法對(duì)不同產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行檢測(cè)。

1.4 研究方法

對(duì)市售主流的10 個(gè)品牌嬰兒配方奶粉：樣品A、樣品B、樣品C、樣品D、樣品E、樣品F、樣品G、樣品H、樣品I、樣品J營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)。同時(shí)，將產(chǎn)品標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)成分表進(jìn)行分類匯總錄入數(shù)據(jù)。將得到的兩組數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。

其中檢測(cè)指標(biāo)與標(biāo)示值

2 結(jié)果與分析

2.1 脂溶性維生素指標(biāo)對(duì)比

所選擇的脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K1。圖1為脂溶性維生素標(biāo)示值與檢測(cè)值對(duì)比，從圖中可以看出，標(biāo)示值與檢測(cè)值存在一定偏差，其中維生素A平均偏差率最低，為16.82%；維生素K1平均偏差率最高，為67.42%。10 個(gè)產(chǎn)品中維生素A偏差率1.24%～40.27%；維生素D偏差率7.18%～58.93%，維生素E偏差率10.44%～85.00%，維生素K1偏差率23.61%～138.63%。

圖1 脂溶性維生素偏差率

圖2 （a） 水溶性維生素偏差率

圖2 （b） 水溶性維生素偏差率

2.2 水溶性維生素指標(biāo)對(duì)比

水溶性維生素有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、葉酸、煙酸、泛酸、生物素。圖2（a）、圖2（b）為水溶性維生素標(biāo)示值與檢測(cè)值對(duì)比，從圖中可以看出，標(biāo)示值與檢測(cè)值存在一定偏差，其中維生素B1平均偏差率最低，為25.53%；維生素B12平均偏差率最高，為156.33%。10 個(gè)產(chǎn)品中維生素B1偏差率5.07%～50.14%，維生素B2偏差率23.52%～99.97%，維生素B6偏差率10.97%～109.95%，維生素B12偏差率83.54%～261.00%，維生素C偏差率18.77%～142.86%、葉酸偏差率25.27%～146.27%、煙酸偏差率20.32%～50.34%、生物素偏差率42.11%～136.52%、泛酸偏差率20.34%～125.15%。

2.3 礦物質(zhì)指標(biāo)對(duì)比

礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素，常量元素包括鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯。微量元素包括鐵、鋅、錳、銅、碘、硒。圖3（a）、圖3（b）為礦物質(zhì)標(biāo)示值與檢測(cè)值對(duì)比，從圖中可以看出，標(biāo)示值與檢測(cè)值存在一定偏差，其中鋅平均偏差率最低，為15.93%；錳平均偏差率最高，為196.37%。10 個(gè)產(chǎn)品中鈣偏差率-4.07%～34.88%，磷偏差率3.89%～40.00%、鈉偏差率-27.33%～43.51%、鉀偏差率-15.07%～56.32%、鎂偏差率6.02%～52.35%、氯偏差率16.07%～61.98%、鐵-7.10%～93.33%、鋅偏差率-12.55%～54.60%、錳偏差率63.75%～327.74%、銅偏差率11.21%～103.45%、碘偏差率17.41%～104.29%、硒偏差率18.42%～98.47%。

圖3 （a） 礦物質(zhì)微量元素偏差率

圖3 （b） 礦物質(zhì)微量元素偏差率

3 討論

3.1 營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)的影響因素

《GB13432—2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》規(guī)定：“在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%?！痹诋a(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí)，需考慮標(biāo)簽值與實(shí)際檢測(cè)值的關(guān)系。通過(guò)指標(biāo)數(shù)據(jù)對(duì)比可知，維生素指標(biāo)的偏差率高于礦物質(zhì)。

首先，貨架期穩(wěn)定性是影響預(yù)留偏差率的最重要原因。嬰幼兒配方奶粉在貯存過(guò)程中，各微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性受包裝材質(zhì)和產(chǎn)品殘氧量、貯存條件（溫度、濕度等）等因素影響，其中維生素A和維生素E受溫度的影響較大[2]；維生素K1和維生素D的穩(wěn)定性受光照影響；貯存濕度對(duì)維生素B2、維生素B6和煙酰胺影響較為顯著[3]。另外Pilar等研究發(fā)現(xiàn)[4]，嬰幼兒配方奶粉中維生素C的損失量與貯存時(shí)間、貯存溫度有顯著相關(guān)性，時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，維生素C的損失率越大。嬰幼兒配方奶粉在相同貯存條件下貯存，維生素類營(yíng)養(yǎng)素的衰減率高于礦物質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)素[5]。

其次，檢測(cè)方法不同也會(huì)導(dǎo)致預(yù)留偏差不同，每項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素所對(duì)應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)均有其對(duì)檢測(cè)偏差的要求，一般情況下為10%～15%，不同營(yíng)養(yǎng)素的偏差要求不同，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)考慮預(yù)留出檢測(cè)偏差，以便在貨架期內(nèi)符合標(biāo)簽和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

再次，不同的配方來(lái)源也會(huì)導(dǎo)致預(yù)留偏差率不同。配方奶粉中的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源主要是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和乳基原料本底含量，如維生素A、維生素D、維生素E等由于加工過(guò)程中會(huì)受到一定的損失。因此，為保證營(yíng)養(yǎng)素含量穩(wěn)定，一般會(huì)以強(qiáng)化來(lái)源為主，而維生素B2、鈣、磷、錳等在生牛乳或全脂乳粉加工的配方中，50%左右來(lái)源于乳基原料本底含量，其會(huì)受生牛乳本身季節(jié)、產(chǎn)地等因素影響而有一定波動(dòng)。因此，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)考慮對(duì)此強(qiáng)化量進(jìn)行綜合分析計(jì)算得出。

除以上原因外，營(yíng)養(yǎng)素的偏差率還會(huì)受產(chǎn)品工藝類型、工藝損失和混合均勻度等因素的影響。在配方設(shè)計(jì)時(shí)需要既考慮產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到嬰兒時(shí)期營(yíng)養(yǎng)所需，也要考慮在貨架期內(nèi)保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)簽和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.2 營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)趨勢(shì)分析

新版嬰兒配方食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即將實(shí)施，對(duì)市售產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示值情況與新版國(guó)標(biāo)征求意見(jiàn)稿進(jìn)行對(duì)比可知，多數(shù)指標(biāo)目前是符合即將執(zhí)行的新版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。而維生素D、鈉、碘、硒、膽堿、二十二碳六烯酸（DHA）由于新版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的趨勢(shì)是提升了下限的要求，導(dǎo)致這些指標(biāo)存在偏低和不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況。因此，在未來(lái)市售嬰兒配方奶粉產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)和標(biāo)簽標(biāo)示值體現(xiàn)中會(huì)相應(yīng)有所變化。

4 小結(jié)

市售10 個(gè)不同產(chǎn)地的國(guó)、內(nèi)外主流嬰兒配方奶粉營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)指標(biāo)和標(biāo)示值均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。維生素類營(yíng)養(yǎng)素的偏差率總體高于礦物質(zhì)偏差率。

在嬰兒配方奶粉配方設(shè)計(jì)時(shí)需綜合貨架期營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失情況、工藝情況、原料特性、檢測(cè)方法等多方面因素，建立相應(yīng)大樣本數(shù)據(jù)庫(kù)及分析模式，結(jié)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求趨勢(shì)和嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求，形成更為適合中國(guó)寶寶的嬰兒配方奶粉營(yíng)養(yǎng)體系。