劉 冀 河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 河北保定 071001

在新媒體時(shí)代，高校食品衛(wèi)生安全事件被社會(huì)廣泛關(guān)注，并對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題的高校造成較大的負(fù)面影響。如今外賣(mài)深受學(xué)生青睞，又為高校食品安全防控帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。高校作為人員密集的場(chǎng)所，食品安全隱患存在于各個(gè)環(huán)節(jié)，如果不加以防控，將會(huì)對(duì)學(xué)生的健康乃至生命安全產(chǎn)生巨大威脅。同時(shí)，高校關(guān)于食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件的管理、應(yīng)對(duì)水平，也將很大程度上影響相關(guān)事件對(duì)高校形象的破壞程度。因此，針對(duì)高校食品安全防控及突發(fā)事件管理的策略研究，已十分必要。

1 高校食品安全防控現(xiàn)狀以及面臨的難題

隨著我國(guó)教育事業(yè)的不斷發(fā)展，高校數(shù)量不斷攀升。加上高校擴(kuò)招政策的推行，高校學(xué)生數(shù)量也持續(xù)增長(zhǎng)。各大高校擁有少則數(shù)千人、多則數(shù)萬(wàn)人的師生基數(shù)，如此多的人員在校園內(nèi)相對(duì)集中地學(xué)習(xí)、生活，食品衛(wèi)生安全管理難度可想而知[1]。根據(jù)2019年關(guān)于校園食品安全事件的相關(guān)問(wèn)題，《輿情周刊》對(duì)已發(fā)生的校園學(xué)生腹瀉、中毒等問(wèn)題進(jìn)行了總結(jié)，高校周邊小吃中毒、餐廳中毒等事件發(fā)生率達(dá)到了6.82%，嚴(yán)重威脅到了學(xué)生的生命健康安全。下文從當(dāng)下高校食品安全防控涉及的食堂、第三方餐飲機(jī)構(gòu)以及學(xué)生等角度，對(duì)高校食品安全防控的現(xiàn)狀和難點(diǎn)進(jìn)行探討。

1.1 食堂管理

食堂是高校統(tǒng)一為學(xué)生提供餐食的地方，每日的食品供應(yīng)量巨大。而我國(guó)高校食堂主要有學(xué)校經(jīng)營(yíng)、委托經(jīng)營(yíng)兩種形式，部分高校也有兩種經(jīng)營(yíng)模式共存的情況。目前，我國(guó)各大高校都建立有嚴(yán)格的食堂食品衛(wèi)生安全防控機(jī)制，對(duì)食堂餐食標(biāo)準(zhǔn)、食材進(jìn)購(gòu)渠道、餐廚廢棄物處理程序都進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定。影響高校食堂食品安全防控效果的，主要在于監(jiān)管、執(zhí)行環(huán)節(jié)，部分人員責(zé)任心不足、部分監(jiān)控機(jī)制存在漏洞，會(huì)導(dǎo)致食堂食品安全防控受到影響[2]。

1.2 第三方餐飲店管理

和小學(xué)、中學(xué)不同的是，高校的商業(yè)管理相對(duì)開(kāi)放，很多高校都有自己的商業(yè)街、美食街等。很多高校校內(nèi)的餐飲機(jī)構(gòu)與學(xué)校之間沒(méi)有直接的從屬關(guān)系，和學(xué)校食堂不同的是，這些餐飲機(jī)構(gòu)由于數(shù)量多、商業(yè)性質(zhì)較強(qiáng)，關(guān)于食品衛(wèi)生安全的管理難度較高。另外，絕大多數(shù)高校附近也會(huì)有大量的商業(yè)區(qū)，這些區(qū)域的餐飲機(jī)構(gòu)往往與學(xué)校沒(méi)有直接的承包、監(jiān)管關(guān)系，食品安全隱患更多。更為關(guān)鍵的是，和食堂相對(duì)單一的菜品、口味相比，學(xué)生更容易被商業(yè)餐飲機(jī)構(gòu)豐富的食品所吸引[3]。由于這類(lèi)餐飲機(jī)構(gòu)數(shù)量多、經(jīng)營(yíng)模式不同，加上學(xué)校無(wú)法對(duì)其食材進(jìn)購(gòu)渠道、經(jīng)營(yíng)方式等進(jìn)行監(jiān)管，導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)極大。

1.3 學(xué)生行為管理

歸根結(jié)底，高校的食品安全管理，核心利益相關(guān)者在于學(xué)生群體。但是，目前高校學(xué)子普遍缺乏良好的食品安全管理意識(shí)，加上自身的自控能力、辨別能力較差，無(wú)法有效配合學(xué)校做好食品安全事故防范。比如，隨著信息化社會(huì)的不斷發(fā)展，各類(lèi)外賣(mài)app越來(lái)越火爆，學(xué)生在宿舍通過(guò)手機(jī)輕松操作就能夠足不出戶(hù)的享用到自己合口的飯菜，因此越來(lái)越多的學(xué)生對(duì)訂外賣(mài)產(chǎn)生了依賴(lài)感。在本研究中，筆者制作了200份調(diào)查問(wèn)卷，隨機(jī)發(fā)放給本校學(xué)生。根據(jù)問(wèn)卷結(jié)果的分析，目前高校學(xué)生選擇外賣(mài)的概率為19.7%，而在食堂、商業(yè)區(qū)就餐的比例分別為68.2%和12.1%。近年來(lái)，高校學(xué)生食用外賣(mài)的比例逐年增長(zhǎng)。

外賣(mài)給學(xué)生帶來(lái)便捷的同時(shí)，也隱藏著大量的食品衛(wèi)生安全隱患。一方面，目前相關(guān)部門(mén)及學(xué)校對(duì)外賣(mài)食品制作源頭的管理存在較大的難度，尤其是一些不具備相關(guān)資質(zhì)的私人攤販制作的餐食在衛(wèi)生、健康、安全方面都沒(méi)有保證。另一方面，外賣(mài)人員屬于校外人員，身體是否健康、素質(zhì)是否可靠，都會(huì)影響外賣(mài)餐食的衛(wèi)生情況。加上外賣(mài)人員作為校外人員在校內(nèi)長(zhǎng)期活動(dòng)，也會(huì)給校園管理帶來(lái)一些不利影響。目前，很多高校雖然出臺(tái)了一些規(guī)定，禁止外賣(mài)人員進(jìn)入校園、禁止學(xué)生點(diǎn)外賣(mài)等，但是在實(shí)施過(guò)程中依然存在一定難度。

2 高校食品安全防控的策略分析

2.1 食堂管理

針對(duì)高校食堂的管理，高校一方面要對(duì)校園自身經(jīng)營(yíng)的食堂建立直系的監(jiān)管機(jī)制，做好相關(guān)組織管理，并落實(shí)相關(guān)責(zé)任。另一方面，要對(duì)委托經(jīng)營(yíng)單位的資質(zhì)進(jìn)行審核，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。根據(jù)筆者發(fā)放的200份調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果，關(guān)于學(xué)生認(rèn)為食堂、商業(yè)區(qū)、外賣(mài)三種渠道吃飯的安全性問(wèn)題，超過(guò)89.3%的學(xué)生認(rèn)為在食堂吃飯更安全。這說(shuō)明學(xué)生普遍對(duì)食堂食品及服務(wù)安全性是高度認(rèn)可。為此，高校食堂應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)這方面的管理，同時(shí)做好相應(yīng)的視頻安全信息公開(kāi)。

具體來(lái)講，首先需要對(duì)食堂的食材來(lái)源渠道進(jìn)行嚴(yán)格管理，采取定期考察、統(tǒng)一采購(gòu)的方式，確保所有進(jìn)入食堂的食材新鮮、健康[4]。其次，要對(duì)食堂人員進(jìn)行嚴(yán)格管理，要求所有人員持健康證上崗，并定期對(duì)其進(jìn)行健康狀態(tài)檢查和培訓(xùn)。在經(jīng)營(yíng)期間，由專(zhuān)人對(duì)食堂人員進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)不穿工作服、不佩戴口罩等行為進(jìn)行通報(bào)、處罰。然后，對(duì)食堂餐食制作過(guò)程及處理機(jī)制進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，通過(guò)統(tǒng)一的菜單管理，實(shí)現(xiàn)食堂菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作。要求食堂對(duì)可能因烹飪不當(dāng)而出現(xiàn)食物中毒的食材進(jìn)行謹(jǐn)慎處理，或杜絕這類(lèi)食材進(jìn)入食堂。

學(xué)校通過(guò)安裝攝像頭、打造明廚亮灶的方式，讓食堂菜品的加工制作過(guò)程受到實(shí)時(shí)監(jiān)督，要求食堂做好每一餐的食品制作量控制，避免產(chǎn)生大量剩菜、剩飯。同時(shí)，針對(duì)剩菜剩飯，按照嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)處理，避免污染其他新鮮食材，并且要求不得向?qū)W生提供隔夜飯菜。針對(duì)食材的管理，要求食堂在做好餐食供應(yīng)量預(yù)測(cè)和管控的基礎(chǔ)上，保證食材的新鮮，嚴(yán)格棄用超過(guò)保質(zhì)期、保鮮期的食材。

2.2 商業(yè)餐飲管理

針對(duì)學(xué)校內(nèi)部商業(yè)區(qū)的餐飲機(jī)構(gòu)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)與之建立協(xié)同化的食品安全管理機(jī)制，要求其主動(dòng)接受學(xué)校的監(jiān)管。比如，餐飲機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)定期主動(dòng)上報(bào)食材進(jìn)購(gòu)渠道、食材管理、衛(wèi)生檢查、從業(yè)人員健康狀況信息，學(xué)校定期或不定期組織相關(guān)人員對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)進(jìn)行巡檢。針對(duì)任何有違食品安全防控要求的行為和事件，進(jìn)行嚴(yán)肅處理。針對(duì)校園附近的商業(yè)餐飲機(jī)構(gòu)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)積極與當(dāng)?shù)厥称钒踩l(wèi)生監(jiān)管部門(mén)溝通合作，加強(qiáng)對(duì)這些餐飲單位的管理[5]。同時(shí)，學(xué)校通過(guò)宣傳、開(kāi)展主題活動(dòng)等，幫助學(xué)生養(yǎng)成健康飲食的習(xí)慣，讓學(xué)生懂得如何識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 學(xué)生群體管理

高校在學(xué)生管理工作中，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食品安全意識(shí)的培養(yǎng)，通過(guò)校園活動(dòng)的方式，加強(qiáng)對(duì)食品安全防控技巧的宣傳推廣，提高所有學(xué)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、突發(fā)事件配合應(yīng)對(duì)的能力。同時(shí)，要讓學(xué)生養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，在飲食方面保持健康理念，盡量減少對(duì)外賣(mài)的依賴(lài)。同時(shí)，筆者認(rèn)為高?？梢约訌?qiáng)和相關(guān)部門(mén)的溝通協(xié)作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校周邊外賣(mài)機(jī)構(gòu)的管理。同時(shí)，可以對(duì)外賣(mài)餐食、外賣(mài)人員進(jìn)行集中管理，如禁止外賣(mài)人員進(jìn)入校園，學(xué)生必須到指定地點(diǎn)收取外賣(mài)?；谶@種方式，再結(jié)合校園主題宣傳活動(dòng)，讓學(xué)生養(yǎng)成良好的健康飲食習(xí)慣，逐步減輕對(duì)外賣(mài)的依賴(lài)。

3 高校食品安全突發(fā)事件管理策略分析

3.1 加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理

高校應(yīng)當(dāng)針對(duì)食品安全衛(wèi)生管理建立一套科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制，由領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)牽頭，對(duì)食堂、第三方餐飲機(jī)構(gòu)等板塊存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別，形成完善、詳細(xì)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別體系。再結(jié)合科學(xué)分析，制定相應(yīng)的規(guī)避、應(yīng)對(duì)策略?；诖?，在食品安全事件發(fā)生時(shí)，快速反饋信息、分析原因、降低損失。比如，收集學(xué)校食堂所有食材進(jìn)購(gòu)渠道、制作方式、每日菜單等信息建立信息庫(kù)，并及時(shí)更新。同時(shí)，針對(duì)常見(jiàn)的食品安全事故表現(xiàn)特征、誘發(fā)因素、易發(fā)階段等信息進(jìn)行整理，形成詳細(xì)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別系統(tǒng)。

另外，建立相應(yīng)的食品安全信息快速響應(yīng)責(zé)任機(jī)制，從食堂一線(xiàn)員工，到學(xué)校主管食品安全責(zé)任人，在發(fā)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)或事故時(shí)，第一時(shí)間提取相關(guān)信息，為事件的快速處理打下可靠的基礎(chǔ)[6]。值得一提的是，學(xué)校應(yīng)當(dāng)就這方面事件建立快速的網(wǎng)絡(luò)信息反饋機(jī)制，在事件發(fā)生時(shí)，密切關(guān)注網(wǎng)絡(luò)輿情，第一時(shí)間進(jìn)行正面回應(yīng)，降低網(wǎng)絡(luò)影響。

3.2 建立預(yù)警和應(yīng)急預(yù)案

在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕M織架構(gòu)以及快速響應(yīng)機(jī)制下，提高高校對(duì)食品安全事件的應(yīng)對(duì)能力。首先，在高校發(fā)生食品安全事件后，相關(guān)人員迅速組建專(zhuān)項(xiàng)事件處理小組，聯(lián)合校園衛(wèi)生醫(yī)療部門(mén)、社會(huì)醫(yī)療機(jī)構(gòu)，組織對(duì)事故受害人員進(jìn)行搶救或提供醫(yī)療支持。同時(shí)，迅速收集餐食信息，給醫(yī)療人員的治療方案提供參考依據(jù)。其次，迅速通過(guò)各方面信息的匯總，分析事故原因，確定責(zé)任人。另外，事件應(yīng)急處理小組的公關(guān)人員，在密切關(guān)注校園及網(wǎng)絡(luò)輿情的同時(shí)，梳理事件脈絡(luò)，一方面聯(lián)合相關(guān)部門(mén)安撫校內(nèi)師生，另一方面通過(guò)網(wǎng)絡(luò)發(fā)布相關(guān)聲明，避免輿情向錯(cuò)誤方向發(fā)展[7]。

結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，如今高校食品安全防控在食堂管理、商業(yè)餐飲管理、外賣(mài)渠道管理方面面臨諸多難題，導(dǎo)致高校食品安全管理存在大量的風(fēng)險(xiǎn)。為此，高校應(yīng)當(dāng)針對(duì)食品安全防控中不同環(huán)節(jié)的特點(diǎn)，制定科學(xué)化的管理機(jī)制，明確相關(guān)責(zé)任，加強(qiáng)過(guò)程管理和監(jiān)督，并通過(guò)科學(xué)化的宣傳，幫助學(xué)生建立健康、衛(wèi)生的飲食習(xí)慣，降低食品安全事件發(fā)生的可能。在此基礎(chǔ)上，高校還需要針對(duì)食品安全突發(fā)事件建立高效的信息反饋機(jī)制和應(yīng)急處理機(jī)制，確保事件得到及時(shí)、有效處理，降低事件損失，并通過(guò)完善的總結(jié)反饋機(jī)制，消除事件影響，提高高校食品安全防控水平，為學(xué)生提供健康安全的飲食環(huán)境。