劉 冀 河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 河北保定 071001
在新媒體時代,高校食品衛(wèi)生安全事件被社會廣泛關(guān)注,并對出現(xiàn)問題的高校造成較大的負(fù)面影響。如今外賣深受學(xué)生青睞,又為高校食品安全防控帶來了新的挑戰(zhàn)。高校作為人員密集的場所,食品安全隱患存在于各個環(huán)節(jié),如果不加以防控,將會對學(xué)生的健康乃至生命安全產(chǎn)生巨大威脅。同時,高校關(guān)于食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件的管理、應(yīng)對水平,也將很大程度上影響相關(guān)事件對高校形象的破壞程度。因此,針對高校食品安全防控及突發(fā)事件管理的策略研究,已十分必要。
隨著我國教育事業(yè)的不斷發(fā)展,高校數(shù)量不斷攀升。加上高校擴(kuò)招政策的推行,高校學(xué)生數(shù)量也持續(xù)增長。各大高校擁有少則數(shù)千人、多則數(shù)萬人的師生基數(shù),如此多的人員在校園內(nèi)相對集中地學(xué)習(xí)、生活,食品衛(wèi)生安全管理難度可想而知[1]。根據(jù)2019年關(guān)于校園食品安全事件的相關(guān)問題,《輿情周刊》對已發(fā)生的校園學(xué)生腹瀉、中毒等問題進(jìn)行了總結(jié),高校周邊小吃中毒、餐廳中毒等事件發(fā)生率達(dá)到了6.82%,嚴(yán)重威脅到了學(xué)生的生命健康安全。下文從當(dāng)下高校食品安全防控涉及的食堂、第三方餐飲機(jī)構(gòu)以及學(xué)生等角度,對高校食品安全防控的現(xiàn)狀和難點(diǎn)進(jìn)行探討。
食堂是高校統(tǒng)一為學(xué)生提供餐食的地方,每日的食品供應(yīng)量巨大。而我國高校食堂主要有學(xué)校經(jīng)營、委托經(jīng)營兩種形式,部分高校也有兩種經(jīng)營模式共存的情況。目前,我國各大高校都建立有嚴(yán)格的食堂食品衛(wèi)生安全防控機(jī)制,對食堂餐食標(biāo)準(zhǔn)、食材進(jìn)購渠道、餐廚廢棄物處理程序都進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定。影響高校食堂食品安全防控效果的,主要在于監(jiān)管、執(zhí)行環(huán)節(jié),部分人員責(zé)任心不足、部分監(jiān)控機(jī)制存在漏洞,會導(dǎo)致食堂食品安全防控受到影響[2]。
和小學(xué)、中學(xué)不同的是,高校的商業(yè)管理相對開放,很多高校都有自己的商業(yè)街、美食街等。很多高校校內(nèi)的餐飲機(jī)構(gòu)與學(xué)校之間沒有直接的從屬關(guān)系,和學(xué)校食堂不同的是,這些餐飲機(jī)構(gòu)由于數(shù)量多、商業(yè)性質(zhì)較強(qiáng),關(guān)于食品衛(wèi)生安全的管理難度較高。另外,絕大多數(shù)高校附近也會有大量的商業(yè)區(qū),這些區(qū)域的餐飲機(jī)構(gòu)往往與學(xué)校沒有直接的承包、監(jiān)管關(guān)系,食品安全隱患更多。更為關(guān)鍵的是,和食堂相對單一的菜品、口味相比,學(xué)生更容易被商業(yè)餐飲機(jī)構(gòu)豐富的食品所吸引[3]。由于這類餐飲機(jī)構(gòu)數(shù)量多、經(jīng)營模式不同,加上學(xué)校無法對其食材進(jìn)購渠道、經(jīng)營方式等進(jìn)行監(jiān)管,導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全風(fēng)險極大。
歸根結(jié)底,高校的食品安全管理,核心利益相關(guān)者在于學(xué)生群體。但是,目前高校學(xué)子普遍缺乏良好的食品安全管理意識,加上自身的自控能力、辨別能力較差,無法有效配合學(xué)校做好食品安全事故防范。比如,隨著信息化社會的不斷發(fā)展,各類外賣app越來越火爆,學(xué)生在宿舍通過手機(jī)輕松操作就能夠足不出戶的享用到自己合口的飯菜,因此越來越多的學(xué)生對訂外賣產(chǎn)生了依賴感。在本研究中,筆者制作了200份調(diào)查問卷,隨機(jī)發(fā)放給本校學(xué)生。根據(jù)問卷結(jié)果的分析,目前高校學(xué)生選擇外賣的概率為19.7%,而在食堂、商業(yè)區(qū)就餐的比例分別為68.2%和12.1%。近年來,高校學(xué)生食用外賣的比例逐年增長。
外賣給學(xué)生帶來便捷的同時,也隱藏著大量的食品衛(wèi)生安全隱患。一方面,目前相關(guān)部門及學(xué)校對外賣食品制作源頭的管理存在較大的難度,尤其是一些不具備相關(guān)資質(zhì)的私人攤販制作的餐食在衛(wèi)生、健康、安全方面都沒有保證。另一方面,外賣人員屬于校外人員,身體是否健康、素質(zhì)是否可靠,都會影響外賣餐食的衛(wèi)生情況。加上外賣人員作為校外人員在校內(nèi)長期活動,也會給校園管理帶來一些不利影響。目前,很多高校雖然出臺了一些規(guī)定,禁止外賣人員進(jìn)入校園、禁止學(xué)生點(diǎn)外賣等,但是在實(shí)施過程中依然存在一定難度。
針對高校食堂的管理,高校一方面要對校園自身經(jīng)營的食堂建立直系的監(jiān)管機(jī)制,做好相關(guān)組織管理,并落實(shí)相關(guān)責(zé)任。另一方面,要對委托經(jīng)營單位的資質(zhì)進(jìn)行審核,在經(jīng)營過程中對其進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。根據(jù)筆者發(fā)放的200份調(diào)查問卷結(jié)果,關(guān)于學(xué)生認(rèn)為食堂、商業(yè)區(qū)、外賣三種渠道吃飯的安全性問題,超過89.3%的學(xué)生認(rèn)為在食堂吃飯更安全。這說明學(xué)生普遍對食堂食品及服務(wù)安全性是高度認(rèn)可。為此,高校食堂應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)這方面的管理,同時做好相應(yīng)的視頻安全信息公開。
具體來講,首先需要對食堂的食材來源渠道進(jìn)行嚴(yán)格管理,采取定期考察、統(tǒng)一采購的方式,確保所有進(jìn)入食堂的食材新鮮、健康[4]。其次,要對食堂人員進(jìn)行嚴(yán)格管理,要求所有人員持健康證上崗,并定期對其進(jìn)行健康狀態(tài)檢查和培訓(xùn)。在經(jīng)營期間,由專人對食堂人員進(jìn)行監(jiān)督,對不穿工作服、不佩戴口罩等行為進(jìn)行通報、處罰。然后,對食堂餐食制作過程及處理機(jī)制進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理,通過統(tǒng)一的菜單管理,實(shí)現(xiàn)食堂菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作。要求食堂對可能因烹飪不當(dāng)而出現(xiàn)食物中毒的食材進(jìn)行謹(jǐn)慎處理,或杜絕這類食材進(jìn)入食堂。
學(xué)校通過安裝攝像頭、打造明廚亮灶的方式,讓食堂菜品的加工制作過程受到實(shí)時監(jiān)督,要求食堂做好每一餐的食品制作量控制,避免產(chǎn)生大量剩菜、剩飯。同時,針對剩菜剩飯,按照嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)處理,避免污染其他新鮮食材,并且要求不得向?qū)W生提供隔夜飯菜。針對食材的管理,要求食堂在做好餐食供應(yīng)量預(yù)測和管控的基礎(chǔ)上,保證食材的新鮮,嚴(yán)格棄用超過保質(zhì)期、保鮮期的食材。
針對學(xué)校內(nèi)部商業(yè)區(qū)的餐飲機(jī)構(gòu),學(xué)校應(yīng)當(dāng)與之建立協(xié)同化的食品安全管理機(jī)制,要求其主動接受學(xué)校的監(jiān)管。比如,餐飲機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)定期主動上報食材進(jìn)購渠道、食材管理、衛(wèi)生檢查、從業(yè)人員健康狀況信息,學(xué)校定期或不定期組織相關(guān)人員對餐飲機(jī)構(gòu)進(jìn)行巡檢。針對任何有違食品安全防控要求的行為和事件,進(jìn)行嚴(yán)肅處理。針對校園附近的商業(yè)餐飲機(jī)構(gòu),學(xué)校應(yīng)當(dāng)積極與當(dāng)?shù)厥称钒踩l(wèi)生監(jiān)管部門溝通合作,加強(qiáng)對這些餐飲單位的管理[5]。同時,學(xué)校通過宣傳、開展主題活動等,幫助學(xué)生養(yǎng)成健康飲食的習(xí)慣,讓學(xué)生懂得如何識別食品安全風(fēng)險。
高校在學(xué)生管理工作中,應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)加強(qiáng)對學(xué)生食品安全意識的培養(yǎng),通過校園活動的方式,加強(qiáng)對食品安全防控技巧的宣傳推廣,提高所有學(xué)生的食品安全風(fēng)險識別、突發(fā)事件配合應(yīng)對的能力。同時,要讓學(xué)生養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣,在飲食方面保持健康理念,盡量減少對外賣的依賴。同時,筆者認(rèn)為高??梢约訌?qiáng)和相關(guān)部門的溝通協(xié)作,加強(qiáng)對學(xué)校周邊外賣機(jī)構(gòu)的管理。同時,可以對外賣餐食、外賣人員進(jìn)行集中管理,如禁止外賣人員進(jìn)入校園,學(xué)生必須到指定地點(diǎn)收取外賣。基于這種方式,再結(jié)合校園主題宣傳活動,讓學(xué)生養(yǎng)成良好的健康飲食習(xí)慣,逐步減輕對外賣的依賴。
高校應(yīng)當(dāng)針對食品安全衛(wèi)生管理建立一套科學(xué)的風(fēng)險管理機(jī)制,由領(lǐng)導(dǎo)部門牽頭,對食堂、第三方餐飲機(jī)構(gòu)等板塊存在的食品安全風(fēng)險進(jìn)行識別,形成完善、詳細(xì)的風(fēng)險識別體系。再結(jié)合科學(xué)分析,制定相應(yīng)的規(guī)避、應(yīng)對策略?;诖?,在食品安全事件發(fā)生時,快速反饋信息、分析原因、降低損失。比如,收集學(xué)校食堂所有食材進(jìn)購渠道、制作方式、每日菜單等信息建立信息庫,并及時更新。同時,針對常見的食品安全事故表現(xiàn)特征、誘發(fā)因素、易發(fā)階段等信息進(jìn)行整理,形成詳細(xì)的食品安全風(fēng)險識別系統(tǒng)。
另外,建立相應(yīng)的食品安全信息快速響應(yīng)責(zé)任機(jī)制,從食堂一線員工,到學(xué)校主管食品安全責(zé)任人,在發(fā)生食品安全風(fēng)險或事故時,第一時間提取相關(guān)信息,為事件的快速處理打下可靠的基礎(chǔ)[6]。值得一提的是,學(xué)校應(yīng)當(dāng)就這方面事件建立快速的網(wǎng)絡(luò)信息反饋機(jī)制,在事件發(fā)生時,密切關(guān)注網(wǎng)絡(luò)輿情,第一時間進(jìn)行正面回應(yīng),降低網(wǎng)絡(luò)影響。
在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕M織架構(gòu)以及快速響應(yīng)機(jī)制下,提高高校對食品安全事件的應(yīng)對能力。首先,在高校發(fā)生食品安全事件后,相關(guān)人員迅速組建專項(xiàng)事件處理小組,聯(lián)合校園衛(wèi)生醫(yī)療部門、社會醫(yī)療機(jī)構(gòu),組織對事故受害人員進(jìn)行搶救或提供醫(yī)療支持。同時,迅速收集餐食信息,給醫(yī)療人員的治療方案提供參考依據(jù)。其次,迅速通過各方面信息的匯總,分析事故原因,確定責(zé)任人。另外,事件應(yīng)急處理小組的公關(guān)人員,在密切關(guān)注校園及網(wǎng)絡(luò)輿情的同時,梳理事件脈絡(luò),一方面聯(lián)合相關(guān)部門安撫校內(nèi)師生,另一方面通過網(wǎng)絡(luò)發(fā)布相關(guān)聲明,避免輿情向錯誤方向發(fā)展[7]。
綜上所述,如今高校食品安全防控在食堂管理、商業(yè)餐飲管理、外賣渠道管理方面面臨諸多難題,導(dǎo)致高校食品安全管理存在大量的風(fēng)險。為此,高校應(yīng)當(dāng)針對食品安全防控中不同環(huán)節(jié)的特點(diǎn),制定科學(xué)化的管理機(jī)制,明確相關(guān)責(zé)任,加強(qiáng)過程管理和監(jiān)督,并通過科學(xué)化的宣傳,幫助學(xué)生建立健康、衛(wèi)生的飲食習(xí)慣,降低食品安全事件發(fā)生的可能。在此基礎(chǔ)上,高校還需要針對食品安全突發(fā)事件建立高效的信息反饋機(jī)制和應(yīng)急處理機(jī)制,確保事件得到及時、有效處理,降低事件損失,并通過完善的總結(jié)反饋機(jī)制,消除事件影響,提高高校食品安全防控水平,為學(xué)生提供健康安全的飲食環(huán)境。