劉 冀 河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 河北保定 071001

在新媒體時代，高校食品衛(wèi)生安全事件被社會廣泛關(guān)注，并對出現(xiàn)問題的高校造成較大的負(fù)面影響。如今外賣深受學(xué)生青睞，又為高校食品安全防控帶來了新的挑戰(zhàn)。高校作為人員密集的場所，食品安全隱患存在于各個環(huán)節(jié)，如果不加以防控，將會對學(xué)生的健康乃至生命安全產(chǎn)生巨大威脅。同時，高校關(guān)于食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件的管理、應(yīng)對水平，也將很大程度上影響相關(guān)事件對高校形象的破壞程度。因此，針對高校食品安全防控及突發(fā)事件管理的策略研究，已十分必要。

1 高校食品安全防控現(xiàn)狀以及面臨的難題

隨著我國教育事業(yè)的不斷發(fā)展，高校數(shù)量不斷攀升。加上高校擴招政策的推行，高校學(xué)生數(shù)量也持續(xù)增長。各大高校擁有少則數(shù)千人、多則數(shù)萬人的師生基數(shù)，如此多的人員在校園內(nèi)相對集中地學(xué)習(xí)、生活，食品衛(wèi)生安全管理難度可想而知[1]。根據(jù)2019年關(guān)于校園食品安全事件的相關(guān)問題，《輿情周刊》對已發(fā)生的校園學(xué)生腹瀉、中毒等問題進(jìn)行了總結(jié)，高校周邊小吃中毒、餐廳中毒等事件發(fā)生率達(dá)到了6.82%，嚴(yán)重威脅到了學(xué)生的生命健康安全。下文從當(dāng)下高校食品安全防控涉及的食堂、第三方餐飲機構(gòu)以及學(xué)生等角度，對高校食品安全防控的現(xiàn)狀和難點進(jìn)行探討。

1.1 食堂管理

食堂是高校統(tǒng)一為學(xué)生提供餐食的地方，每日的食品供應(yīng)量巨大。而我國高校食堂主要有學(xué)校經(jīng)營、委托經(jīng)營兩種形式，部分高校也有兩種經(jīng)營模式共存的情況。目前，我國各大高校都建立有嚴(yán)格的食堂食品衛(wèi)生安全防控機制，對食堂餐食標(biāo)準(zhǔn)、食材進(jìn)購渠道、餐廚廢棄物處理程序都進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定。影響高校食堂食品安全防控效果的，主要在于監(jiān)管、執(zhí)行環(huán)節(jié)，部分人員責(zé)任心不足、部分監(jiān)控機制存在漏洞，會導(dǎo)致食堂食品安全防控受到影響[2]。

1.2 第三方餐飲店管理

和小學(xué)、中學(xué)不同的是，高校的商業(yè)管理相對開放，很多高校都有自己的商業(yè)街、美食街等。很多高校校內(nèi)的餐飲機構(gòu)與學(xué)校之間沒有直接的從屬關(guān)系，和學(xué)校食堂不同的是，這些餐飲機構(gòu)由于數(shù)量多、商業(yè)性質(zhì)較強，關(guān)于食品衛(wèi)生安全的管理難度較高。另外，絕大多數(shù)高校附近也會有大量的商業(yè)區(qū)，這些區(qū)域的餐飲機構(gòu)往往與學(xué)校沒有直接的承包、監(jiān)管關(guān)系，食品安全隱患更多。更為關(guān)鍵的是，和食堂相對單一的菜品、口味相比，學(xué)生更容易被商業(yè)餐飲機構(gòu)豐富的食品所吸引[3]。由于這類餐飲機構(gòu)數(shù)量多、經(jīng)營模式不同，加上學(xué)校無法對其食材進(jìn)購渠道、經(jīng)營方式等進(jìn)行監(jiān)管，導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全風(fēng)險極大。

1.3 學(xué)生行為管理

歸根結(jié)底，高校的食品安全管理，核心利益相關(guān)者在于學(xué)生群體。但是，目前高校學(xué)子普遍缺乏良好的食品安全管理意識，加上自身的自控能力、辨別能力較差，無法有效配合學(xué)校做好食品安全事故防范。比如，隨著信息化社會的不斷發(fā)展，各類外賣app越來越火爆，學(xué)生在宿舍通過手機輕松操作就能夠足不出戶的享用到自己合口的飯菜，因此越來越多的學(xué)生對訂外賣產(chǎn)生了依賴感。在本研究中，筆者制作了200份調(diào)查問卷，隨機發(fā)放給本校學(xué)生。根據(jù)問卷結(jié)果的分析，目前高校學(xué)生選擇外賣的概率為19.7%，而在食堂、商業(yè)區(qū)就餐的比例分別為68.2%和12.1%。近年來，高校學(xué)生食用外賣的比例逐年增長。

外賣給學(xué)生帶來便捷的同時，也隱藏著大量的食品衛(wèi)生安全隱患。一方面，目前相關(guān)部門及學(xué)校對外賣食品制作源頭的管理存在較大的難度，尤其是一些不具備相關(guān)資質(zhì)的私人攤販制作的餐食在衛(wèi)生、健康、安全方面都沒有保證。另一方面，外賣人員屬于校外人員，身體是否健康、素質(zhì)是否可靠，都會影響外賣餐食的衛(wèi)生情況。加上外賣人員作為校外人員在校內(nèi)長期活動，也會給校園管理帶來一些不利影響。目前，很多高校雖然出臺了一些規(guī)定，禁止外賣人員進(jìn)入校園、禁止學(xué)生點外賣等，但是在實施過程中依然存在一定難度。

2 高校食品安全防控的策略分析

2.1 食堂管理

針對高校食堂的管理，高校一方面要對校園自身經(jīng)營的食堂建立直系的監(jiān)管機制，做好相關(guān)組織管理，并落實相關(guān)責(zé)任。另一方面，要對委托經(jīng)營單位的資質(zhì)進(jìn)行審核，在經(jīng)營過程中對其進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。根據(jù)筆者發(fā)放的200份調(diào)查問卷結(jié)果，關(guān)于學(xué)生認(rèn)為食堂、商業(yè)區(qū)、外賣三種渠道吃飯的安全性問題，超過89.3%的學(xué)生認(rèn)為在食堂吃飯更安全。這說明學(xué)生普遍對食堂食品及服務(wù)安全性是高度認(rèn)可。為此，高校食堂應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強這方面的管理，同時做好相應(yīng)的視頻安全信息公開。

具體來講，首先需要對食堂的食材來源渠道進(jìn)行嚴(yán)格管理，采取定期考察、統(tǒng)一采購的方式，確保所有進(jìn)入食堂的食材新鮮、健康[4]。其次，要對食堂人員進(jìn)行嚴(yán)格管理，要求所有人員持健康證上崗，并定期對其進(jìn)行健康狀態(tài)檢查和培訓(xùn)。在經(jīng)營期間，由專人對食堂人員進(jìn)行監(jiān)督，對不穿工作服、不佩戴口罩等行為進(jìn)行通報、處罰。然后，對食堂餐食制作過程及處理機制進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，通過統(tǒng)一的菜單管理，實現(xiàn)食堂菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作。要求食堂對可能因烹飪不當(dāng)而出現(xiàn)食物中毒的食材進(jìn)行謹(jǐn)慎處理，或杜絕這類食材進(jìn)入食堂。

學(xué)校通過安裝攝像頭、打造明廚亮灶的方式，讓食堂菜品的加工制作過程受到實時監(jiān)督，要求食堂做好每一餐的食品制作量控制，避免產(chǎn)生大量剩菜、剩飯。同時，針對剩菜剩飯，按照嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨處理，避免污染其他新鮮食材，并且要求不得向?qū)W生提供隔夜飯菜。針對食材的管理，要求食堂在做好餐食供應(yīng)量預(yù)測和管控的基礎(chǔ)上，保證食材的新鮮，嚴(yán)格棄用超過保質(zhì)期、保鮮期的食材。

2.2 商業(yè)餐飲管理

針對學(xué)校內(nèi)部商業(yè)區(qū)的餐飲機構(gòu)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)與之建立協(xié)同化的食品安全管理機制，要求其主動接受學(xué)校的監(jiān)管。比如，餐飲機構(gòu)應(yīng)當(dāng)定期主動上報食材進(jìn)購渠道、食材管理、衛(wèi)生檢查、從業(yè)人員健康狀況信息，學(xué)校定期或不定期組織相關(guān)人員對餐飲機構(gòu)進(jìn)行巡檢。針對任何有違食品安全防控要求的行為和事件，進(jìn)行嚴(yán)肅處理。針對校園附近的商業(yè)餐飲機構(gòu)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)積極與當(dāng)?shù)厥称钒踩l(wèi)生監(jiān)管部門溝通合作，加強對這些餐飲單位的管理[5]。同時，學(xué)校通過宣傳、開展主題活動等，幫助學(xué)生養(yǎng)成健康飲食的習(xí)慣，讓學(xué)生懂得如何識別食品安全風(fēng)險。

2.3 學(xué)生群體管理

高校在學(xué)生管理工作中，應(yīng)當(dāng)重點加強對學(xué)生食品安全意識的培養(yǎng)，通過校園活動的方式，加強對食品安全防控技巧的宣傳推廣，提高所有學(xué)生的食品安全風(fēng)險識別、突發(fā)事件配合應(yīng)對的能力。同時，要讓學(xué)生養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，在飲食方面保持健康理念，盡量減少對外賣的依賴。同時，筆者認(rèn)為高?？梢约訌姾拖嚓P(guān)部門的溝通協(xié)作，加強對學(xué)校周邊外賣機構(gòu)的管理。同時，可以對外賣餐食、外賣人員進(jìn)行集中管理，如禁止外賣人員進(jìn)入校園，學(xué)生必須到指定地點收取外賣?；谶@種方式，再結(jié)合校園主題宣傳活動，讓學(xué)生養(yǎng)成良好的健康飲食習(xí)慣，逐步減輕對外賣的依賴。

3 高校食品安全突發(fā)事件管理策略分析

3.1 加強風(fēng)險管理

高校應(yīng)當(dāng)針對食品安全衛(wèi)生管理建立一套科學(xué)的風(fēng)險管理機制，由領(lǐng)導(dǎo)部門牽頭，對食堂、第三方餐飲機構(gòu)等板塊存在的食品安全風(fēng)險進(jìn)行識別，形成完善、詳細(xì)的風(fēng)險識別體系。再結(jié)合科學(xué)分析，制定相應(yīng)的規(guī)避、應(yīng)對策略?；诖耍谑称钒踩录l(fā)生時，快速反饋信息、分析原因、降低損失。比如，收集學(xué)校食堂所有食材進(jìn)購渠道、制作方式、每日菜單等信息建立信息庫，并及時更新。同時，針對常見的食品安全事故表現(xiàn)特征、誘發(fā)因素、易發(fā)階段等信息進(jìn)行整理，形成詳細(xì)的食品安全風(fēng)險識別系統(tǒng)。

另外，建立相應(yīng)的食品安全信息快速響應(yīng)責(zé)任機制，從食堂一線員工，到學(xué)校主管食品安全責(zé)任人，在發(fā)生食品安全風(fēng)險或事故時，第一時間提取相關(guān)信息，為事件的快速處理打下可靠的基礎(chǔ)[6]。值得一提的是，學(xué)校應(yīng)當(dāng)就這方面事件建立快速的網(wǎng)絡(luò)信息反饋機制，在事件發(fā)生時，密切關(guān)注網(wǎng)絡(luò)輿情，第一時間進(jìn)行正面回應(yīng)，降低網(wǎng)絡(luò)影響。

3.2 建立預(yù)警和應(yīng)急預(yù)案

在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕M織架構(gòu)以及快速響應(yīng)機制下，提高高校對食品安全事件的應(yīng)對能力。首先，在高校發(fā)生食品安全事件后，相關(guān)人員迅速組建專項事件處理小組，聯(lián)合校園衛(wèi)生醫(yī)療部門、社會醫(yī)療機構(gòu)，組織對事故受害人員進(jìn)行搶救或提供醫(yī)療支持。同時，迅速收集餐食信息，給醫(yī)療人員的治療方案提供參考依據(jù)。其次，迅速通過各方面信息的匯總，分析事故原因，確定責(zé)任人。另外，事件應(yīng)急處理小組的公關(guān)人員，在密切關(guān)注校園及網(wǎng)絡(luò)輿情的同時，梳理事件脈絡(luò)，一方面聯(lián)合相關(guān)部門安撫校內(nèi)師生，另一方面通過網(wǎng)絡(luò)發(fā)布相關(guān)聲明，避免輿情向錯誤方向發(fā)展[7]。

結(jié)束語

綜上所述，如今高校食品安全防控在食堂管理、商業(yè)餐飲管理、外賣渠道管理方面面臨諸多難題，導(dǎo)致高校食品安全管理存在大量的風(fēng)險。為此，高校應(yīng)當(dāng)針對食品安全防控中不同環(huán)節(jié)的特點，制定科學(xué)化的管理機制，明確相關(guān)責(zé)任，加強過程管理和監(jiān)督，并通過科學(xué)化的宣傳，幫助學(xué)生建立健康、衛(wèi)生的飲食習(xí)慣，降低食品安全事件發(fā)生的可能。在此基礎(chǔ)上，高校還需要針對食品安全突發(fā)事件建立高效的信息反饋機制和應(yīng)急處理機制，確保事件得到及時、有效處理，降低事件損失，并通過完善的總結(jié)反饋機制，消除事件影響，提高高校食品安全防控水平，為學(xué)生提供健康安全的飲食環(huán)境。