趙思佳，高暢，于澤，魏月*，馬晶軍*

河北農(nóng)業(yè)大學理工學院（滄州 061100）

果醬是一種以水果、果汁或果漿及糖等為主要原料，經(jīng)預處理、煮制、打漿（或破碎）、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品[1]?？捎脕碇谱鞴u的水果種類繁多，將新鮮水果制成果醬，在延長水果保存時間的同時還保留水果原有的酸甜味道，另外加工過程還可以使果醬的營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富[2]。隨著生活水平的提高，綠色健康的生活方式受到推崇，低糖、低熱等健康食品越來越受到青睞[3]。傳統(tǒng)高糖果醬口感過于甜膩，過多糖分攝入會危害人體健康，由于肥胖、代謝綜合征和糖尿病引發(fā)的健康問題越來越多，市場上對低糖產(chǎn)品的需求急劇增加[4]，低糖果醬的發(fā)展前景良好[5]。

傳統(tǒng)果醬利用高糖、高酸、高甲氧基果膠形成凝膠[6]。低糖果醬由于含糖量低難以形成高甲氧基果膠，因此醬體易析出水分，一般通過添加低甲氧基果膠、海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠等增稠劑形成凝膠，減少水分析出[2,6]。低糖果醬突出原果風味，色澤穩(wěn)定，口感清爽、酸甜，營養(yǎng)成分更加豐富，適于各類人群[3]。衛(wèi)萍等[5]研制的低糖香蕉果醬保留了原有的香蕉口感，且醬體更加細膩潤滑。有研究表明，同樣的存儲時間下，低糖黑莓果醬色澤較傳統(tǒng)果醬更為穩(wěn)定，溫度每升高10 ℃會使傳統(tǒng)果醬顏色變化率增加1倍，而低糖果醬的顏色變化不明顯[7]。徐玉娟等[8]研制的低糖桑葚果醬因富含維生素、花青素、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，能起到良好的保健作用。由單一水果制備的果醬可以充分展現(xiàn)原果獨有的風味，但營養(yǎng)成分可能不夠全面，因此研發(fā)復合果醬。復合果醬是將不同的水果按照一定比例進行風味和營養(yǎng)的調(diào)配，既改善了果醬口感，又使果醬營養(yǎng)更加全面[1]?？軤N等[9]用藍莓和玫瑰花開發(fā)一種復合低糖果醬，藍莓和玫瑰花的香味相互協(xié)調(diào)，醬體黏稠細膩且涂抹性良好。

糖含量的降低會對果醬的物理、化學和微生物穩(wěn)定性產(chǎn)生多種影響，甜度的下降通過添加甜味劑來補充，增稠劑的使用可改善低糖果醬的口感和外觀，防腐劑則用來增強微生物的穩(wěn)定性[10]。影響低糖果醬感官評定的因素有很多，詳細總結(jié)近年來低糖果醬的原料、不同水果配比、殺菌方式、增稠劑、糖及甜味劑等因素對低糖果醬品質(zhì)的影響。

1 原料的選擇與配比

選擇不同原料加工制得的果醬在口感、營養(yǎng)價值等方面均存在很大差異。楊穎等[11]以贛南臍橙為原料制備低糖臍橙果醬，營養(yǎng)豐富，為贛南臍橙產(chǎn)量過剩提供長遠的解決途徑?？紤]到金雀花含有7種人體必需氨基酸，胡蘿卜富含胡蘿卜素，以及鈣、鐵等人體必需的微量元素，紅棗以補血著稱，李自強等[12]以金雀花漿、胡蘿卜泥和紅棗泥三者為主要原料開發(fā)低糖金雀花復合果醬。曾維麗等[13]以大豆膳食纖維為輔料開發(fā)低糖番茄醬，果醬充分利用大豆膳食纖維的持水性，使糖尿病患者食用后能維持較低的血糖。孫永杰等[14]以西瓜翠衣與檸檬汁作為原料制備一種低糖果醬，這種果醬富含纖維素，具有解暑利尿、促進代謝、軟化血管等功效，很適于糖尿病患者食用。李京東等[15]利用海棠果制備一種低糖果醬。

復合果醬的原料配比對果醬口感、組織狀態(tài)、色澤等品質(zhì)均有影響，因此原料配比是復合低糖果醬加工工藝的首要問題。不當配比可能會使某種原料的感官效果得不到充分體現(xiàn)，因此必須找到不同原料之間的最佳配比。李英研究等[16]選用質(zhì)量比1︰1的山楂泥與山藥泥制備低糖山楂山藥復合果醬，醬體顏色鮮亮，山楂和山藥味道協(xié)調(diào)，酸甜可口，口感細膩。王晨等[17]研制的五味子皮渣人參復合低糖果醬則選用質(zhì)量比3︰2的五味子漿液與人參漿液，產(chǎn)品同時具有五味子和人參特有的香氣。代紹娟等[18]發(fā)現(xiàn)當紅棗漿與樹莓漿質(zhì)量比1︰2時加工制得的低糖紅棗樹莓復合果醬，富含多種維生素、礦物質(zhì)、有機酸和黃酮類營養(yǎng)成分，且具有很好的保健功能。尹俊濤等[19]開發(fā)的紫胡蘿卜野酸梅復合低糖果醬選用質(zhì)量比2︰1的紫胡蘿卜漿與野酸梅漿，該產(chǎn)品突出2種原料的天然風味，各自的營養(yǎng)價值也得到強化。張文英等[20]研制的低糖藍莓番茄復合果醬中藍莓漿與番茄漿比例為3︰7。

1.1 殺菌方式

高溫煮沸是一種常見的殺菌方式，很多研究均采用此種方法進行殺菌，如表1所示。衛(wèi)萍等[21]選取香蕉為主要原料，對比分析高溫煮沸、高壓蒸汽、射線輻照3種殺菌方式，在色澤、黏度、理化指標等方面對低糖香蕉果醬產(chǎn)生的影響，結(jié)果如表2所示。經(jīng)過這3種殺菌方式的處理，低糖果醬的總糖含量均升高，可滴定酸和游離氨基酸含量幾乎不受影響。陳詩晴等[22]以獼猴桃低糖復合果醬為研究對象，也對3種殺菌方式進行對比（如表3所示），其中低糖果醬的可溶性固形物、可滴定酸、總糖含量、pH都有不同程度降低，殺菌24 h時微生物指標全部符合國家標準，儲存40 d時殺菌率均在70%以上。對比結(jié)果顯示適宜劑量的輻照更適合作為低糖果醬的殺菌方式[21-22]，但該結(jié)論仍需更多研究加以證明。

此外，李興武等[26]以脆紅李低糖果醬為研究對象，對比巴氏殺菌、超聲波殺菌、超高壓殺菌3種殺菌方法，經(jīng)過處理后的果醬在室溫條件下保存1 d菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌數(shù)都符合國家標準，但儲存期間VC含量均有不同程度降低（如表4所示）。經(jīng)過綜合對比，超聲波殺菌能最大限度地減少營養(yǎng)流失，改善產(chǎn)品色澤，更適宜作為脆紅李低糖果醬的殺菌方式。

表1 低糖果醬采用的殺菌方式

表2 低糖香蕉果醬不同殺菌方式對比

表3 獼猴桃低糖復合果醬不同殺菌方式對比

表4 脆紅李低糖果醬不同殺菌方式對比

1.2 增稠劑

傳統(tǒng)果醬糖含量高，果膠在這種環(huán)境下易脫水形成凝膠，而低糖果醬由于含糖量低，凝膠形成性差[6]，因此在果醬的制備過程中一般需要添加增稠劑。低甲氧基果膠就是一種常用的增稠劑，其羧基能與鈣離子、鎂離子等多價金屬離子產(chǎn)生橋聯(lián)作用形成凝膠[3]，使醬體更加穩(wěn)定，易于涂抹。增稠劑的選擇與用量影響著果醬的凝膠效果，制備不同的低糖果醬需要選取適宜的增稠劑。目前常用的增稠劑還有果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、魔芋膠、海藻酸鈉等，有時還將它們按照一定比例調(diào)配成復合增稠劑[2]，表5總結(jié)幾種增稠劑的使用情況。

1.3 糖及甜味劑

白砂糖是蔗糖的一種，也是制備低糖果醬時常用的甜味劑，許多學者[11-17]均選用不同含量的白砂糖作為甜味物質(zhì)制備低糖果醬（如表6所示）。除此之外，還可選用其他甜味劑或?qū)追N甜味劑按一定比例混合補充甜味[28]。研究表明，甜味劑不僅具有類似于蔗糖的甜味特征，而且使低糖果醬和傳統(tǒng)果醬在感官上沒有顯著差異[28]。為使甜味劑成功地替代果醬中的蔗糖，必須確定所使用的甜味劑的濃度及其與蔗糖的等效甜度[28]?？偨Y(jié)幾種甜味劑的使用情況，如表6所示。研究表明，低聚異麥芽糖雖然甜度不高但熱量低，它的吸收與人體胰島素關(guān)聯(lián)甚少，適用于糖尿病患者[27]。蛋白糖是一類由天然氨基酸構(gòu)成的甜味劑，甜度高、熱量低，在人體內(nèi)不需要胰島素參與[23]。Naknaen等[29]用木糖醇作為蔗糖的替代物生產(chǎn)低糖哈密瓜果醬，降低羥甲基糠醛和總糖含量，改善果醬的色澤和質(zhì)地。甜菊糖苷是另一種天然甜味劑，除了具有甜味特性外，還有抗氧化、抗菌、抗病毒的作用[4]。

表5 各種增稠劑的使用及用量

表6 糖及甜味劑的使用

2 結(jié)語

目前用來加工制備低糖果醬的原料不僅局限于香蕉、蘋果、藍莓等水果，玫瑰花、金雀花、櫻花等花卉也成為低糖果醬的重要原料來源，未來會有更多營養(yǎng)豐富的物種以更加合理的配比成為果醬原料。低糖果醬的殺菌方式能在延長保存期的同時改善產(chǎn)品色澤，提高營養(yǎng)，但高劑量的輻照殺菌還有待進一步探索。同時，低糖果醬加工過程中所需的增稠劑和甜味劑能影響果醬品質(zhì)，其種類和用量也需要進一步研究。

低糖果醬種類繁多，營養(yǎng)豐富，醬體細膩，酸甜可口，符合對綠色生活的追求。隨著消費者需求的提升，低糖果醬受到青睞，更多的食品科研人員投身低糖產(chǎn)品研發(fā)，低糖食品的發(fā)展面臨著更多機遇與挑戰(zhàn)，未來將會有更豐富、更營養(yǎng)、更健康的低糖、低熱量食品得到開發(fā)。