趙思佳，高暢，于澤，魏月*，馬晶軍*

河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院（滄州 061100）

果醬是一種以水果、果汁或果漿及糖等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿（或破碎）、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品[1]?？捎脕?lái)制作果醬的水果種類(lèi)繁多，將新鮮水果制成果醬，在延長(zhǎng)水果保存時(shí)間的同時(shí)還保留水果原有的酸甜味道，另外加工過(guò)程還可以使果醬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富[2]。隨著生活水平的提高，綠色健康的生活方式受到推崇，低糖、低熱等健康食品越來(lái)越受到青睞[3]。傳統(tǒng)高糖果醬口感過(guò)于甜膩，過(guò)多糖分?jǐn)z入會(huì)危害人體健康，由于肥胖、代謝綜合征和糖尿病引發(fā)的健康問(wèn)題越來(lái)越多，市場(chǎng)上對(duì)低糖產(chǎn)品的需求急劇增加[4]，低糖果醬的發(fā)展前景良好[5]。

傳統(tǒng)果醬利用高糖、高酸、高甲氧基果膠形成凝膠[6]。低糖果醬由于含糖量低難以形成高甲氧基果膠，因此醬體易析出水分，一般通過(guò)添加低甲氧基果膠、海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠等增稠劑形成凝膠，減少水分析出[2,6]。低糖果醬突出原果風(fēng)味，色澤穩(wěn)定，口感清爽、酸甜，營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，適于各類(lèi)人群[3]。衛(wèi)萍等[5]研制的低糖香蕉果醬保留了原有的香蕉口感，且醬體更加細(xì)膩潤(rùn)滑。有研究表明，同樣的存儲(chǔ)時(shí)間下，低糖黑莓果醬色澤較傳統(tǒng)果醬更為穩(wěn)定，溫度每升高10 ℃會(huì)使傳統(tǒng)果醬顏色變化率增加1倍，而低糖果醬的顏色變化不明顯[7]。徐玉娟等[8]研制的低糖桑葚果醬因富含維生素、花青素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能起到良好的保健作用。由單一水果制備的果醬可以充分展現(xiàn)原果獨(dú)有的風(fēng)味，但營(yíng)養(yǎng)成分可能不夠全面，因此研發(fā)復(fù)合果醬。復(fù)合果醬是將不同的水果按照一定比例進(jìn)行風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的調(diào)配，既改善了果醬口感，又使果醬營(yíng)養(yǎng)更加全面[1]?？軤N等[9]用藍(lán)莓和玫瑰花開(kāi)發(fā)一種復(fù)合低糖果醬，藍(lán)莓和玫瑰花的香味相互協(xié)調(diào)，醬體黏稠細(xì)膩且涂抹性良好。

糖含量的降低會(huì)對(duì)果醬的物理、化學(xué)和微生物穩(wěn)定性產(chǎn)生多種影響，甜度的下降通過(guò)添加甜味劑來(lái)補(bǔ)充，增稠劑的使用可改善低糖果醬的口感和外觀，防腐劑則用來(lái)增強(qiáng)微生物的穩(wěn)定性[10]。影響低糖果醬感官評(píng)定的因素有很多，詳細(xì)總結(jié)近年來(lái)低糖果醬的原料、不同水果配比、殺菌方式、增稠劑、糖及甜味劑等因素對(duì)低糖果醬品質(zhì)的影響。

1 原料的選擇與配比

選擇不同原料加工制得的果醬在口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面均存在很大差異。楊穎等[11]以贛南臍橙為原料制備低糖臍橙果醬，營(yíng)養(yǎng)豐富，為贛南臍橙產(chǎn)量過(guò)剩提供長(zhǎng)遠(yuǎn)的解決途徑?？紤]到金雀花含有7種人體必需氨基酸，胡蘿卜富含胡蘿卜素，以及鈣、鐵等人體必需的微量元素，紅棗以補(bǔ)血著稱(chēng)，李自強(qiáng)等[12]以金雀花漿、胡蘿卜泥和紅棗泥三者為主要原料開(kāi)發(fā)低糖金雀花復(fù)合果醬。曾維麗等[13]以大豆膳食纖維為輔料開(kāi)發(fā)低糖番茄醬，果醬充分利用大豆膳食纖維的持水性，使糖尿病患者食用后能維持較低的血糖。孫永杰等[14]以西瓜翠衣與檸檬汁作為原料制備一種低糖果醬，這種果醬富含纖維素，具有解暑利尿、促進(jìn)代謝、軟化血管等功效，很適于糖尿病患者食用。李京東等[15]利用海棠果制備一種低糖果醬。

復(fù)合果醬的原料配比對(duì)果醬口感、組織狀態(tài)、色澤等品質(zhì)均有影響，因此原料配比是復(fù)合低糖果醬加工工藝的首要問(wèn)題。不當(dāng)配比可能會(huì)使某種原料的感官效果得不到充分體現(xiàn)，因此必須找到不同原料之間的最佳配比。李英研究等[16]選用質(zhì)量比1︰1的山楂泥與山藥泥制備低糖山楂山藥復(fù)合果醬，醬體顏色鮮亮，山楂和山藥味道協(xié)調(diào)，酸甜可口，口感細(xì)膩。王晨等[17]研制的五味子皮渣人參復(fù)合低糖果醬則選用質(zhì)量比3︰2的五味子漿液與人參漿液，產(chǎn)品同時(shí)具有五味子和人參特有的香氣。代紹娟等[18]發(fā)現(xiàn)當(dāng)紅棗漿與樹(shù)莓漿質(zhì)量比1︰2時(shí)加工制得的低糖紅棗樹(shù)莓復(fù)合果醬，富含多種維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸和黃酮類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分，且具有很好的保健功能。尹俊濤等[19]開(kāi)發(fā)的紫胡蘿卜野酸梅復(fù)合低糖果醬選用質(zhì)量比2︰1的紫胡蘿卜漿與野酸梅漿，該產(chǎn)品突出2種原料的天然風(fēng)味，各自的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也得到強(qiáng)化。張文英等[20]研制的低糖藍(lán)莓番茄復(fù)合果醬中藍(lán)莓漿與番茄漿比例為3︰7。

1.1 殺菌方式

高溫煮沸是一種常見(jiàn)的殺菌方式，很多研究均采用此種方法進(jìn)行殺菌，如表1所示。衛(wèi)萍等[21]選取香蕉為主要原料，對(duì)比分析高溫煮沸、高壓蒸汽、射線輻照3種殺菌方式，在色澤、黏度、理化指標(biāo)等方面對(duì)低糖香蕉果醬產(chǎn)生的影響，結(jié)果如表2所示。經(jīng)過(guò)這3種殺菌方式的處理，低糖果醬的總糖含量均升高，可滴定酸和游離氨基酸含量幾乎不受影響。陳詩(shī)晴等[22]以獼猴桃低糖復(fù)合果醬為研究對(duì)象，也對(duì)3種殺菌方式進(jìn)行對(duì)比（如表3所示），其中低糖果醬的可溶性固形物、可滴定酸、總糖含量、pH都有不同程度降低，殺菌24 h時(shí)微生物指標(biāo)全部符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存40 d時(shí)殺菌率均在70%以上。對(duì)比結(jié)果顯示適宜劑量的輻照更適合作為低糖果醬的殺菌方式[21-22]，但該結(jié)論仍需更多研究加以證明。

此外，李興武等[26]以脆紅李低糖果醬為研究對(duì)象，對(duì)比巴氏殺菌、超聲波殺菌、超高壓殺菌3種殺菌方法，經(jīng)過(guò)處理后的果醬在室溫條件下保存1 d菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌數(shù)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但儲(chǔ)存期間VC含量均有不同程度降低（如表4所示）。經(jīng)過(guò)綜合對(duì)比，超聲波殺菌能最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)流失，改善產(chǎn)品色澤，更適宜作為脆紅李低糖果醬的殺菌方式。

表1 低糖果醬采用的殺菌方式

表2 低糖香蕉果醬不同殺菌方式對(duì)比

表3 獼猴桃低糖復(fù)合果醬不同殺菌方式對(duì)比

表4 脆紅李低糖果醬不同殺菌方式對(duì)比

1.2 增稠劑

傳統(tǒng)果醬糖含量高，果膠在這種環(huán)境下易脫水形成凝膠，而低糖果醬由于含糖量低，凝膠形成性差[6]，因此在果醬的制備過(guò)程中一般需要添加增稠劑。低甲氧基果膠就是一種常用的增稠劑，其羧基能與鈣離子、鎂離子等多價(jià)金屬離子產(chǎn)生橋聯(lián)作用形成凝膠[3]，使醬體更加穩(wěn)定，易于涂抹。增稠劑的選擇與用量影響著果醬的凝膠效果，制備不同的低糖果醬需要選取適宜的增稠劑。目前常用的增稠劑還有果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、魔芋膠、海藻酸鈉等，有時(shí)還將它們按照一定比例調(diào)配成復(fù)合增稠劑[2]，表5總結(jié)幾種增稠劑的使用情況。

1.3 糖及甜味劑

白砂糖是蔗糖的一種，也是制備低糖果醬時(shí)常用的甜味劑，許多學(xué)者[11-17]均選用不同含量的白砂糖作為甜味物質(zhì)制備低糖果醬（如表6所示）。除此之外，還可選用其他甜味劑或?qū)追N甜味劑按一定比例混合補(bǔ)充甜味[28]。研究表明，甜味劑不僅具有類(lèi)似于蔗糖的甜味特征，而且使低糖果醬和傳統(tǒng)果醬在感官上沒(méi)有顯著差異[28]。為使甜味劑成功地替代果醬中的蔗糖，必須確定所使用的甜味劑的濃度及其與蔗糖的等效甜度[28]?？偨Y(jié)幾種甜味劑的使用情況，如表6所示。研究表明，低聚異麥芽糖雖然甜度不高但熱量低，它的吸收與人體胰島素關(guān)聯(lián)甚少，適用于糖尿病患者[27]。蛋白糖是一類(lèi)由天然氨基酸構(gòu)成的甜味劑，甜度高、熱量低，在人體內(nèi)不需要胰島素參與[23]。Naknaen等[29]用木糖醇作為蔗糖的替代物生產(chǎn)低糖哈密瓜果醬，降低羥甲基糠醛和總糖含量，改善果醬的色澤和質(zhì)地。甜菊糖苷是另一種天然甜味劑，除了具有甜味特性外，還有抗氧化、抗菌、抗病毒的作用[4]。

表5 各種增稠劑的使用及用量

表6 糖及甜味劑的使用

2 結(jié)語(yǔ)

目前用來(lái)加工制備低糖果醬的原料不僅局限于香蕉、蘋(píng)果、藍(lán)莓等水果，玫瑰花、金雀花、櫻花等花卉也成為低糖果醬的重要原料來(lái)源，未來(lái)會(huì)有更多營(yíng)養(yǎng)豐富的物種以更加合理的配比成為果醬原料。低糖果醬的殺菌方式能在延長(zhǎng)保存期的同時(shí)改善產(chǎn)品色澤，提高營(yíng)養(yǎng)，但高劑量的輻照殺菌還有待進(jìn)一步探索。同時(shí)，低糖果醬加工過(guò)程中所需的增稠劑和甜味劑能影響果醬品質(zhì)，其種類(lèi)和用量也需要進(jìn)一步研究。

低糖果醬種類(lèi)繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富，醬體細(xì)膩，酸甜可口，符合對(duì)綠色生活的追求。隨著消費(fèi)者需求的提升，低糖果醬受到青睞，更多的食品科研人員投身低糖產(chǎn)品研發(fā)，低糖食品的發(fā)展面臨著更多機(jī)遇與挑戰(zhàn)，未來(lái)將會(huì)有更豐富、更營(yíng)養(yǎng)、更健康的低糖、低熱量食品得到開(kāi)發(fā)。