張雪，王釗，侯銀臣，孫智達(dá)*

1. 河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院（鄭州 450011）；2. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院（武漢 430000）

鹵豆干的生產(chǎn)加工在我國(guó)有著悠久的歷史，其最大程度地保持了豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分，且植物蛋白含量高，風(fēng)味和口感俱佳，一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但由于鹵豆干的貨架期短、風(fēng)味不易保持等問題尚未得到有效解決，使其工業(yè)化進(jìn)程較為緩慢，現(xiàn)仍以小作坊生產(chǎn)為主[1-2]。目前鹵豆干保鮮方法主要有真空包裝、高溫高壓殺菌等，上述方法雖能較好地延長(zhǎng)貯藏期，但均無法有效保持鹵豆干的品質(zhì)和感官特性。食品在加工、貯藏和流通全程經(jīng)歷了復(fù)雜的步驟和環(huán)境，會(huì)導(dǎo)致其發(fā)生微生物及理化作用而引起劣變。包裝可以將食品與環(huán)境隔離，防止外界微生物的污染。采用隔絕性能良好的密封包裝，配合殺菌或抑菌處理，或進(jìn)行氣調(diào)處理均可抑制包裝內(nèi)殘存微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的貨架期；氣調(diào)包裝通過改變環(huán)境的氣體組成，而達(dá)到抑制腐敗微生物生殖，延緩變質(zhì)，從而達(dá)到保鮮目的[3-4]。國(guó)內(nèi)外目前關(guān)于氣調(diào)包裝文獻(xiàn)研究多集中在冷鮮肉保鮮[5-7]，對(duì)鹵豆干氣調(diào)、真空等不同包裝方式對(duì)其品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性的研究鮮有報(bào)道。據(jù)此，試驗(yàn)研究了外部環(huán)境控制（真空包裝、氣調(diào)包裝）對(duì)鹵豆干貨架期及品質(zhì)的影響，旨在為鹵豆干的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 原料和儀器

1.1.1 原料與試劑

白坯豆干（非轉(zhuǎn)基因大豆）、食用堿粉、加碘食鹽、糖、老抽醬油、植物油、八角、小茴香、花椒、桂皮、蔥、姜等，市售。硼酸、氧化鎂、無水碳酸鈉、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯，北京奧博星生物技術(shù)有限公司。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

恒平MP 5002電子天平，上海精密儀器儀表有限公司；DZF-6050型真空干燥箱，上海市精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；HH.S11-2-S型恒溫水浴鍋，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；HD-6型水分活度儀，無錫華科儀器儀表有限公司；CR-400色差計(jì)，柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；K 9840自動(dòng)凱氏定氮儀，山東海能儀器有限公司；SW-CJ-1F超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；DZ-600/2S真空包裝機(jī)，山東小康機(jī)械有限公司；DT-6D實(shí)驗(yàn)室專用氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，江蘇大江智能裝備有限公司；PYX-DHS恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝路線

1.2.2 包裝方式對(duì)鹵豆干品質(zhì)影響的研究

1) 將真空烘制后的鹵豆干采用氣調(diào)包裝機(jī)包裝，氣調(diào)氣體比例為70% CO2+30% N2，充氣時(shí)間30 s，充氣壓強(qiáng)0.2 Pa，將氣調(diào)包裝后的豆干放置于恒溫（4℃）條件下貯藏，每隔3 d取樣，分別進(jìn)行微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評(píng)定等指標(biāo)的檢測(cè)。

2) 將真空烘制后的鹵豆干采用真空包裝機(jī)包裝，抽真空2.0 s、真空度0.1 Pa，將真空包裝后的豆干放置于恒溫（4 ℃）條件下貯藏，每隔3 d取樣，分別進(jìn)行微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評(píng)定等指標(biāo)的檢測(cè)。

1.3 試驗(yàn)指標(biāo)及測(cè)定方法

1.3.1 感官評(píng)定試驗(yàn)

由10位有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行品嘗，確保其他條件一致。對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)，并盛入一次性紙盤中進(jìn)行品嘗，運(yùn)用模糊評(píng)價(jià)法對(duì)豆干進(jìn)行品嘗評(píng)分[8-9]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

選取3塊豆干，切成厚度為15 mm的均勻薄片，取中心2片，使用物性質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。豆干測(cè)定條件：TA3/100探頭，TA-VBJ夾具，測(cè)試前速度為2.0 mm/s，測(cè)試速度為1.00 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，目標(biāo)值350 g，測(cè)試時(shí)間2 s，循環(huán)次數(shù)2次，每組樣品測(cè)定3次，取平均值。測(cè)定豆干的硬度指標(biāo)。

1.3.3 色澤的測(cè)定

產(chǎn)品色澤的測(cè)定利用CR-400/410色差計(jì)進(jìn)行，取3塊豆干，在豆干表面選取6個(gè)不同的點(diǎn)進(jìn)行測(cè)量，取平均值。L*值代表亮度指數(shù)（0代表黑色，100代表白色），a*代表紅綠值（+方向表征紅色增加，-方向表征綠色增加），b*代表藍(lán)黃值（+方向表示黃色增加，-方向表示藍(lán)色增加）。

1.3.4 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

參照GB 5009.228—2016中自動(dòng)凱氏定氮儀法。

1.3.5 微生物檢測(cè)

菌落總數(shù)檢測(cè)：采用平板計(jì)數(shù)法，依據(jù)GB/T 4789.2—2016進(jìn)行測(cè)定；大腸菌群的測(cè)定：采用MPN計(jì)數(shù)法，參照GB/T 4789.3—2016。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有試驗(yàn)均進(jìn)行三次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均數(shù)。所得試驗(yàn)數(shù)據(jù)均利用SPSS 22.0軟件進(jìn)行方差分析，p＜0.05時(shí)說明有顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝方式對(duì)鹵豆干貯藏期菌落總數(shù)的影響

圖1顯示了包裝方式鹵豆干的菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化趨勢(shì)。由圖1可見，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種包裝方式鹵豆干的菌落總數(shù)均顯著增加，貯藏前9 d內(nèi)，增加趨緩，超過9 d后，菌落總數(shù)增加劇烈，且真空包裝細(xì)菌總數(shù)顯著高于氣調(diào)包裝?？赡苁菤庹{(diào)包裝中高濃度的CO2抑制好氧菌的繁殖，起到了較好的防腐抑菌效果。氣調(diào)包裝處理能夠有效地抑制鹵豆干中微生物的增長(zhǎng)，對(duì)鹵豆干貨架期延長(zhǎng)有較好的效果。

圖1 包裝方式對(duì)鹵豆干貯藏期菌落總數(shù)的影響

2.2 包裝方式對(duì)鹵豆干貯藏期感官評(píng)分的影響

圖2 顯示了包裝方式鹵豆干的感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的變化趨勢(shì)。由圖可見，兩種包裝方式鹵豆干的感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)，在前9 d內(nèi)兩種包裝方式鹵豆干的感官評(píng)分下降趨緩；第9天以后感官評(píng)分下降均加??；而氣調(diào)包裝鹵豆干在貯藏期內(nèi)，感官評(píng)分始終高于真空包裝鹵豆干，均在70分以上。感官評(píng)分與微生物指標(biāo)呈顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.05），綜合微生物指標(biāo)和感官評(píng)分指標(biāo)，氣調(diào)包裝鹵豆干貨架期可達(dá)9 d以上。

2.3 包裝方式對(duì)鹵豆干貯藏期硬度的影響

包裝方式鹵豆干在貯藏過程中硬度的變化情況如圖3所示。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種包裝方式的鹵豆干硬度均顯著增加（p＜0.05），在貯藏起始階段，都在增大，在貯藏初始階段（9 d內(nèi)），兩種包裝方式鹵豆干硬度增加均趨緩，第9天以后硬度增加劇烈；第10天以后，真空包裝鹵豆干的硬度增大趨勢(shì)高于氣調(diào)包裝。

圖2 包裝方式對(duì)鹵豆干貯藏期感官評(píng)分的影響

圖3 包裝方式對(duì)鹵豆干貯藏期硬度的影響

2.4 包裝方式對(duì)鹵豆干貯藏期色度的影響

色澤是影響消費(fèi)者購買力的重要影響因素，色度值中a*值的變化能較好地反應(yīng)鹵豆干色澤的穩(wěn)定性[10-11]。由表2可見：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氣調(diào)和真空包裝鹵豆干的L*值均逐漸減少，真空包裝鹵豆干L*值降低趨勢(shì)較氣調(diào)包裝鹵豆干更明顯，原因可能是真空包裝鹵豆干貯藏過程中水分散失較多而導(dǎo)致亮度降低劇烈；真空包裝鹵豆干的a*值下降較明顯，而氣調(diào)包裝鹵豆干的a*值下降較趨緩；真空包裝鹵豆干的b*值先上升后下降，氣調(diào)包裝的b*緩慢增大。表明相比真空包裝，氣調(diào)包裝鹵豆干的色澤更穩(wěn)定。

表2 包裝方式對(duì)鹵豆干貯藏期色度的影響

2.5 包裝方式對(duì)鹵豆干貯藏期TVB-N值的影響

TVB-N值（揮發(fā)性鹽基氮）是蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的氨及胺類堿性含氮物質(zhì)的指標(biāo)之一，在富含蛋白質(zhì)的豆干中，TVB-N值對(duì)產(chǎn)品腐敗程度具有重要指示意義[12]。由圖4可見，在貯藏期間，不同包裝鹵豆干的TVBN值均有逐漸升高的趨勢(shì)，前6 d內(nèi)增加趨緩，超過6 d后TVBN上升趨勢(shì)增大，總體看來，真空包裝組鹵豆干TVB-N值增幅略高于氣調(diào)包裝組TVBN值，但兩種包裝形式鹵豆干的TVB-N值增幅均較小，較短時(shí)間內(nèi)貯藏（6 d內(nèi)），鹵豆干真空與氣調(diào)包裝對(duì)TVBN影響差異不顯著，但貨架期超過9 d，采用氣調(diào)包裝效果更好。

圖4 包裝方式對(duì)鹵豆干貯藏期TVB-N值的影響

3 結(jié)論

在氣調(diào)比例為70% CO2、30% N2，充氣時(shí)間30 s，充氣壓強(qiáng)0.2 Pa時(shí)，于4 ℃放置18 d后，氣調(diào)包裝鹵豆干的細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值均優(yōu)于真空包裝對(duì)照組，說明氣調(diào)包裝處理能夠有效地抑制鹵豆干中微生物的增長(zhǎng)；在前9 d內(nèi)兩種包裝方式鹵豆干的感官評(píng)分下降趨緩；第9天以后感官評(píng)分下降均加??；而氣調(diào)包裝鹵豆干在貯藏期內(nèi)，感官評(píng)分始終高于真空包裝鹵豆干，均在70分以上。感官評(píng)分與微生物指標(biāo)呈顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.05），綜合微生物指標(biāo)和感官評(píng)分指標(biāo)，氣調(diào)包裝鹵豆干貨架期可達(dá)9 d以上。兩種包裝方式鹵豆干的色澤由于受到水分散失、微生物生長(zhǎng)等作用的影響，在貯藏過程中也發(fā)生一系列變化，氣調(diào)包裝鹵豆干相比真空包裝，色澤保持更穩(wěn)定；兩種包裝方式鹵豆干的硬度在貯藏期內(nèi)均上升，真空包裝鹵豆干的硬度增大趨勢(shì)高于氣調(diào)包裝。