范晉銘，鞏婷婷，柯濤*

南陽(yáng)師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院（南陽(yáng) 473061）

近10余年，肽在人體中的作用引起科學(xué)界高度重視。大量研究結(jié)果表明，蛋白質(zhì)攝入后，并不完全水解成氨基酸，大部分以肽的形式吸收，同時(shí)發(fā)現(xiàn)，多肽被吸收速率比同組成的氨基酸快[1]。不僅如此，特定低聚肽和多肽具有調(diào)節(jié)植物神經(jīng)系統(tǒng)、活化細(xì)胞免疫機(jī)能、改善心血管功能和抗衰老等生理活性[2]。大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，具有價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)全面而豐富的特點(diǎn)。大豆蛋白質(zhì)富含天冬氨酸、賴氨酸、谷氨酸等多種氨基酸，對(duì)于補(bǔ)充和平衡人和動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)起到其他動(dòng)物和植物來源蛋白質(zhì)難以替代的作用，而大豆的酶解產(chǎn)物——大豆肽不但具有與大豆蛋白相同營(yíng)養(yǎng)成分，而且更易消化吸收，更重要的是具有生理調(diào)節(jié)功能和保健功效，適用于各種原因引起的胃腸功能紊亂或衰竭患者，以及其他難以依賴正常動(dòng)物或植物蛋白質(zhì)補(bǔ)充氨基酸營(yíng)養(yǎng)素的患者服用[3]。

真菌多糖和高等植物體多糖一樣，是由醛糖和酮糖通過糖苷鍵縮合而成的多聚物，與蛋白或多肽的結(jié)合物被稱為糖蛋白或糖肽。真菌多糖作為一種天然生物大分子，食用功效廣泛，且安全無毒，逐漸成為生物學(xué)和醫(yī)學(xué)關(guān)注熱點(diǎn)。真菌多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制脂質(zhì)過氧化活性，可起到保護(hù)生物膜和延緩衰老作用，因此成為保健食品和藥品開發(fā)的重要來源[4]。中國(guó)發(fā)現(xiàn)有價(jià)值的真菌多糖近30種，如香菇多糖、豬苓多糖、靈芝多糖、云芝多糖等多糖制劑已走向市場(chǎng)。云芝多糖具有抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力和抗氧化等多種生理活性與功能。云芝多糖是一種免疫調(diào)節(jié)劑和免疫增強(qiáng)劑，通過調(diào)節(jié)和增強(qiáng)機(jī)體免疫功能[5]，特別是增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能而發(fā)揮抗腫瘤作用。其效價(jià)高于靈芝和豬苓多糖，對(duì)小鼠肉瘤S-180抑制率99.3%～99.9%，清除超氧陰離子自由基的作用明顯，與VC接近。云芝多糖還具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、降血糖、防動(dòng)脈硬化、抗乙肝病毒等功效[6]。香菇多糖抗瘤抗癌療效好，且毒副作用小，是值得臨床推廣的天然藥物。國(guó)內(nèi)外學(xué)者將其作為生物調(diào)節(jié)劑應(yīng)用于臨床，并對(duì)其藥理學(xué)進(jìn)行深入研究，它通過提高患者免疫力防止腫瘤惡化，可減少手術(shù)副作用，并有助于術(shù)后恢復(fù)[7]。

以大豆肽為主原料，以蘋果酸和木糖醇、阿斯巴甜分別為酸度劑和甜度劑，運(yùn)用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，協(xié)調(diào)原料、酸度劑、甜度劑三者關(guān)系，配制滿足人們需求的功能性飲料，同時(shí)為大豆肽其他相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

大豆肽粉（實(shí)驗(yàn)室制備）；蘋果酸、木糖醇、果膠、羧甲基纖維素鈉（鄭州康源化工產(chǎn)品有限公司）；蜂蜜；云芝多糖；香菇多糖（康舟真菌多糖有限公司）；純凈水。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 大豆肽的添加量對(duì)口服液的影響

采用紅糖添加量2.0%、蜂蜜添加量1.5%、木糖醇添加量6%、蘋果酸添加量0.05%、果膠添加量0.3%，大豆肽添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以感官評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)，分析確定最適宜的大豆肽粉添加量。

1.2.2 羧甲基纖維素鈉的添加量對(duì)口服液的影響

采用大豆肽粉添加量1.5%、紅糖添加量1.5%、蜂蜜添加量1.5%、木糖醇添加量5%、蘋果酸添加量0.05%，羧甲基纖維素鈉添加量分別為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以感官評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)，分析確定最適宜的羧甲基纖維素鈉添加量。

1.2.3 紅糖的添加量對(duì)口服液的影響

采用大豆肽粉添加量1.5%、蜂蜜添加量1.5%、木糖醇添加量6%、蘋果酸添加量0.05%、果膠添加量0.3%、紅糖添加量分別為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%和3.0%，以感官評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)，分析確定大豆肽口服液中最適宜的紅糖添加量。

1.2.4 蜂蜜的添加量對(duì)口服液的影響

采用大豆肽粉的添加量1.5%、紅糖添加量1.5%、木糖醇添加量6%、蘋果酸添加量0.05%、果膠添加量0.3%，蜂蜜添加量分別為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%和3.0%，以感官評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)，分析確定最適宜的蜂蜜添加量。

1.2.5 木糖醇添加量對(duì)口服液的影響

采用大豆肽粉添加量1.5%、紅糖添加量1.5%、蜂蜜添加量1.5%、蘋果酸添加量0.05%、果膠添加量0.3%，木糖醇添加量分別為4%，5%，6%，7%和8%，以感官評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)，分析確定最適宜的木糖醇添加量。

1.2.6 蘋果酸添加量對(duì)口服液的影響

采用大豆肽粉添加量1.5%，紅糖添加量1.5%，蜂蜜添加量1.5%，木糖醇添加量5%，果膠添加量0.3%，蘋果酸添加量分別為0.01%，0.03%，0.05%，0.08%和0.10%，以感官評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)，分析確定最適宜的蘋果酸添加量。

1.2.7 果膠添加量對(duì)口服液的影響

采用大豆肽粉添加量1.5%、紅糖添加量1.5%、蜂蜜添加量1.5%、木糖醇添加量5%、蘋果酸添加量0.05%，果膠添加量分別為0.05%，0.10%，0.20%，0.30%和0.40%，以感官評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)，分析確定最適宜的果膠添加量。

1.2.8 正交試驗(yàn)方法

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。配方中紅糖添加量1.5%，蜂蜜添加量1.5%不變，主要考慮大豆肽粉添加量（A）、蘋果酸添加量（B）、木糖醇添加量（C）、羧甲基纖維素鈉即CMC（D），水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.9 云芝多糖添加量對(duì)口服液的影響

采用大豆肽粉添加量1.5%、紅糖添加量1.5%、蜂蜜添加量1.5%、木糖醇添加量5%、蘋果酸添加量0.05%、羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，云芝多糖添加量分別為0.01%，0.03%，0.04%，0.05%和0.06%。以感官評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)，分析確定云芝多糖大豆肽口服液中最適宜的云芝多糖添加量。

1.2.10 香菇多糖添加量對(duì)口服液的影響

采用大豆肽粉添加量1.5%、紅糖添加量1.5%、蜂蜜添加量1.5%、木糖醇添加量5%、蘋果酸添加量0.05%、羧甲基纖維素鈉0.4%，香菇多糖添加量分別為0.01%，0.03%，0.04%，0.05%和0.06%，以感官評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)，分析確定香菇多糖大豆肽口服液中最適宜的香菇多糖添加量。

1.2.11 大豆肽口服液品質(zhì)評(píng)定

甜度使用數(shù)字式糖度計(jì)測(cè)定。pH使用酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。取100 mL大豆肽口服液以3 000 r/min速度離心10 min，倒出上部均勻狀態(tài)的飲料，稱量剩余沉淀質(zhì)量，計(jì)算大豆肽飲料穩(wěn)定性，平行測(cè)試3次，取平均值為最終結(jié)果，數(shù)值越大產(chǎn)品穩(wěn)定性越好。

1.2.12 大豆肽口服液感官評(píng)定指標(biāo)

由10名專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別從色澤、滋味、香氣、組織狀態(tài)四方面對(duì)樣品感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 大豆肽口服液感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆肽添加量對(duì)口服液的影響

隨著大豆肽粉添加量增加，大豆肽飲料感官評(píng)分達(dá)到一個(gè)峰值后開始下降。大豆肽粉添加量過低時(shí)，大豆肽口服液味道比較寡淡，肽味不很明顯，且焦香味也較淡；隨著大豆肽粉量增加，肽的風(fēng)味逐漸明顯，香味逐漸表現(xiàn)，大豆肽添加量1.5%時(shí)，風(fēng)味最好；繼續(xù)增加大豆肽時(shí)，就出現(xiàn)肽的苦味（圖1）。

圖1 大豆肽的添加量對(duì)口服液感官評(píng)價(jià)的影響

2.2 紅糖添加量對(duì)口服液的影響

如圖2可知，隨著紅糖添加量增加，口服液的甜味和顏色都隨之增加，感官評(píng)價(jià)越來越好；但是紅糖添加量增加到一定程度后，由于甜度較大而口感較膩，產(chǎn)品品質(zhì)隨之下降。因此紅糖添加量1.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)最好。

圖2 紅糖添加量對(duì)口服液感官評(píng)價(jià)的影響

2.3 蜂蜜添加量對(duì)口服液的影響

如圖3可知，隨著蜂蜜添加量增加，口服液甜味隨著增加，感官評(píng)價(jià)得分提升；但是增加到一定程度后，由于甜度較大而口感較膩，產(chǎn)品品質(zhì)隨之下降。因此當(dāng)蜂蜜添加量1.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)最好。

2.4 蘋果酸添加量對(duì)口服液的影響

如圖4可知，隨著蘋果酸添加量增加，大豆肽口服液酸味隨之增加，口感越來越爽口；但繼續(xù)增加蘋果酸，大豆肽口服液會(huì)出現(xiàn)沉淀，且口服液口感會(huì)因過酸出現(xiàn)不適感。蘋果酸添加量0.05%時(shí)，口感最好。

圖3 蜂蜜添加量對(duì)口服液感官評(píng)價(jià)的影響

圖4 蘋果酸添加量對(duì)口服液感官評(píng)價(jià)的影響

2.5 木糖醇的添加量對(duì)口服液的影響

如圖5可知，隨著木糖醇添加量增加，口服液甜味隨之增加，口感越來越好；木糖醇的用量5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)最好；繼續(xù)增加會(huì)由于甜度較大而出現(xiàn)口感下降。

圖5 木糖醇的添加量對(duì)口服液感官評(píng)價(jià)的影響

2.6 果膠添加量對(duì)口服液的影響

如圖6所示，隨著果膠添加量增加，口服液的口感越來越好，溶液穩(wěn)定性相對(duì)較高；果膠添加量0.3%時(shí)，效果相對(duì)最好；但繼續(xù)增加，會(huì)隨著放置時(shí)間延長(zhǎng)出現(xiàn)輕微沉淀。因此果膠最適添加量0.3%。

圖6 果膠添加量對(duì)口服液感官評(píng)價(jià)的影響

2.7 羧甲基纖維素鈉的添加量對(duì)口服液的影響

如圖7所示，隨著羧甲基纖維素鈉（CMC）添加量增加，口服液口感越來越好，有特有醇厚感，CMC添加量0.4%時(shí)，效果最佳。繼續(xù)添加會(huì)導(dǎo)致口服液黏稠度越來越大。

圖7 CMC添加量對(duì)口服液感官評(píng)價(jià)的影響

2.8 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定制備大豆肽口服液的適宜大豆肽粉、蘋果酸、木糖醇、羧甲基纖維素鈉（CMC）、紅糖、蜂蜜添加量，按照正交試驗(yàn)所設(shè)計(jì)的因素水平，以感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分。正交試驗(yàn)和感官品質(zhì)測(cè)評(píng)結(jié)果見表3。

結(jié)果表明，影響大豆肽口服液品質(zhì)的主次因素依次為A＞C＞B＞D，最優(yōu)配方為A2C2B2D2。正交試驗(yàn)中無最優(yōu)配方，因此進(jìn)行3組驗(yàn)證試驗(yàn)，A2C2B2D2比A2C1B3D2在口感方面更為細(xì)膩柔和，酸甜適中，因此確定A2C2B2D2為最優(yōu)配方，大豆肽粉添加量1.5%、紅糖添加量1.5%、蜂蜜添加量1.5%、木糖醇添加量5%、蘋果酸添加量0.05%、羧甲基纖維素鈉添加量0.4%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.9 真菌多糖的添加量對(duì)口服液的影響

如圖8所示，隨著真菌多糖添加量增加，口服液顏色越來越重，同時(shí)呈現(xiàn)真菌多糖特有苦味感，這種苦味達(dá)到一定程度會(huì)出現(xiàn)不適感，感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)先增加后下降趨勢(shì)，因此，云芝多糖添加量0.04%、香菇多糖添加量0.05%時(shí)，感官評(píng)價(jià)最好。

2.1 0 大豆肽多糖口服液產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)

大豆肽多糖口服液產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻一致，無沉淀物和懸浮物；色澤鮮明，清澈，半透明，紅棕色；具有大豆肽獨(dú)特的風(fēng)味，有適宜的焦香味；酸甜適宜，細(xì)膩柔和。大豆肽多糖口服液產(chǎn)品總甜度平均為16.4%，pH 4.6～4.8，穩(wěn)定性98.7%，大豆肽含量1.5%，云芝多糖和香菇多糖含量分別為0.04%和0.05%。

圖8 真菌多糖的添加量對(duì)口服液感官評(píng)價(jià)的影響

3 結(jié)論

試驗(yàn)以大豆肽粉為原料，通過大豆肽添加量、甜度劑、酸度劑三者的協(xié)調(diào)配比制作大豆肽口服液系列產(chǎn)品。調(diào)配幾種大豆肽口服液相關(guān)產(chǎn)品。配方為：大豆肽粉1.5%、紅糖1.5%、蜂蜜1.5%、木糖醇5%、蘋果酸0.05%、羧甲基纖維素鈉0.4%。針對(duì)需要提高免疫力的人群，研制真菌多糖口服液，即云芝多糖大豆肽口服液和香菇多糖大豆肽口服液。這種針對(duì)特殊人群的口服液可作為需要提高免疫力或預(yù)防癌癥人群的保健品，也可作為癌癥患者輔助治療品，具有推廣價(jià)值。