齊琳

無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（無錫 214000）

低糖、低脂、低熱量的復(fù)合茶飲料，具有較強(qiáng)的保健功能，符合消費(fèi)者健康、營養(yǎng)、養(yǎng)顏的需求?，F(xiàn)在復(fù)合茶飲料風(fēng)靡全世界，深受消費(fèi)者喜愛。在我國，桂花是一種名貴的觀賞性植物。桂花是提取香油、香料的重要原材料，桂花產(chǎn)品有巨大的市場經(jīng)濟(jì)價值[1]。桂花產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，吸引越來越多消費(fèi)者關(guān)注，市場發(fā)展空間巨大[2]。

茶飲料的出現(xiàn)，為注重健康養(yǎng)生的消費(fèi)者提供新選擇。茶不僅可以解渴、明目、清肝、提神，還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如茶多酚、生物堿等，是促進(jìn)人體身體機(jī)能協(xié)調(diào)發(fā)展的有益物質(zhì)[3]。特別是鐵觀音烏龍茶，是一種半發(fā)酵茶，性溫平和、味醇、無苦澀感。為了突出茶葉提神、抗衰老的功能，茶可與桂花混合加工成新的純天然飲料，增強(qiáng)飲用功能和效果[4]?；诖耍瑢鸹ㄨF觀音烏龍茶復(fù)合飲料工藝進(jìn)行深入研究，為提高桂花、鐵觀音烏龍茶市場價值提供有益參考。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

桂花（某院校提供）；鐵觀音烏龍茶（市售）；VC、檸檬酸、蔗糖等（實驗室提供）。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（北京新陽儀器設(shè)備有限公司）；高壓均質(zhì)機(jī)（天津昌盛科學(xué)儀器廠）；不銹鋼鍋具（美的家電公司）；電磁爐（美的家電公司）；等。

1.3 桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料的工藝[5]

桂花汁、鐵觀音烏龍茶汁→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→灌裝→殺菌→桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料

1.4 感官評價

邀請10名專家，從外觀（20%）、色澤（20%）、香氣（30%）、口感（30%）4個方面對桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料進(jìn)行感官評價[6]。

表1 桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料感官評價表

1.5 桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料單因素試驗

根據(jù)桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料的工藝，考察桂花汁添加量、茶汁添加量、檸檬酸添加量、蔗糖添加量等因素對桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料的影響[7]。

1.6 桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料正交試驗

在單因素基礎(chǔ)上，對桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料進(jìn)行正交試驗[8]。試驗因素和水平安排見表2。

表2 桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料的工藝因素和水平

2 結(jié)果與分析

2.1 桂花汁添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

選取桂花汁添加量3%，5%，7%，9%，11%和13%，用以研制桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料，觀察桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料品質(zhì)。由圖1可看出，桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料研制過程中，桂花汁添加量9%較為適宜。

圖1 桂花汁添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

2.2 茶汁添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

選取茶汁添加量6%，8%，10%，12%，14%和16%，用以研制桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料，觀察桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料品質(zhì)。由圖2可看出，桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料研制過程中，茶汁添加量12%較為適宜。

2.3 檸檬酸添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

選取檸檬酸添加量0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%和0.12%，用以研制桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料，觀察桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料品質(zhì)。由圖3可看出，桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料研制過程中，檸檬酸添加量0.06%較適宜。

2.4 蔗糖添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

選取蔗糖添加量3%，5%，7%，9%，11%和13%，用以研制桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料，觀察桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料品質(zhì)。由圖4可看出，桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料研制過程中，蔗糖添加量為9%較為適宜。

圖2 茶汁添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

圖3 檸檬酸添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

圖4 蔗糖添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

2.5 桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料的工藝條件優(yōu)化試驗結(jié)果

從表3結(jié)果可以看出，桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料研制條件中，桂花汁添加量、茶汁添加量、檸檬酸添加量、蔗糖添加量對結(jié)果影響顯著。感官評分二次回歸擬合方程為：感官評分=88.10+1.19A+1.19B+0.42C-2.38D-2.13AB-5.25AC+1.19AD+1.75BC+0.69BD+3.00CD-1.38A2-5.62B2-5.44C2-4.56D2（其中，A是桂花汁添加量，B是茶汁添加量、C是檸檬酸添加量，D是蔗糖添加量）。0.000 1），所以能對桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料研制的條件進(jìn)行預(yù)測。得到的桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料研制的最佳條件為：桂花汁添加量10.5%、茶汁添加量11.8%、檸檬酸添加量0.05%、蔗糖添加量8.3%。

表3 桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料研制條件試驗結(jié)果

表4 試驗結(jié)果分析

2.6 驗證試驗結(jié)果

設(shè)計表5來驗證模型優(yōu)化得到的桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料研制最佳條件的可靠性。從表5看出，試驗4的感官評分最高，因此桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料研制的最佳條件是：桂花汁添加量10.5%、茶汁添加量11.8%、檸檬酸添加量0.05%、蔗糖添加量8.3%。

表5 結(jié)果驗證

3 結(jié)論

在桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料研制條件中，桂花汁添加量、茶汁添加量、檸檬酸添加量、蔗糖添加量對結(jié)果影響顯著。感官評分二次回歸擬合方程為：感官評分=88.10+1.19A+1.19B+0.42C-2.38D-2.13AB-5.25AC+1.19AD+1.75BC+0.69BD+3.00CD-1.38A2-5.62B2-5.44C2-4.56D2（其中，A是桂花汁添加量，B是茶汁添加量，C是檸檬酸添加量，D是蔗糖添加量）。

桂花鐵觀音烏龍茶復(fù)合飲料研制的最佳條件是：桂花汁添加量10.5%、茶汁添加量11.8%、檸檬酸添加量0.05%、蔗糖添加量8.3%。