羅文珊，譚強，何冬雪，謝文佩*

廣西中醫(yī)藥大學(xué)食品科學(xué)系（南寧 530000）

竹筍為多年生常綠草本植物竹子的幼芽，富含膳食纖維、多糖、維生素和人體所需的氨基酸[1]，有助于治療癌癥、心血管等疾病，對體重的減輕和腸胃的消化有一定的功效[2]，是一種高纖維、低脂肪的綠色健康食品[3]。八渡筍產(chǎn)于廣西田林，以肉厚細(xì)嫩，味美清香，脆甜爽口而深受消費者喜愛，其既是廣西的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，又是國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品[4]，近年來市場需求量日益增加。廣西田林縣的八渡筍種植面積達上萬公頃，產(chǎn)值超過5 000萬元[5]。筍的采收季短，耐貯藏性差，不利于流通，干燥是筍常用的一種加工和保藏方法，目前的研究主要集中于干燥工藝對復(fù)水效果的影響。此次試驗以八渡筍干為原料，探討最佳的復(fù)水條件，并在此基礎(chǔ)上對即食八渡筍的制備工藝進行探究，為八渡筍的生產(chǎn)開發(fā)提供一定參考依據(jù)，擴大消費市場，提高經(jīng)濟價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

八渡筍，市售；氯化鈣，食品級，北京鑫達食品添加劑有限公司；酵母提取物，河南千志貿(mào)易有限公司；食用鹽，市售，云南省鹽業(yè)有限公司；白砂糖，市售，安琪酵母（赤峰）有限公司；谷氨酸鈉，食品級，河南雙騰實業(yè)有限公司；核苷酸二鈉，食品級，河南萬邦實業(yè)有限公司；食用油，市售，嘉里糧油（防城港）有限公司；辣椒粉、干辣椒、花椒、香葉，購于南寧當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

1.2 主要儀器與設(shè)備

ACS-3 JZ普通天平，中山市衡新電子有限公司；LC-E 093電陶爐，廣東順德忠誠電器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；CT 3-10 K質(zhì)構(gòu)儀，Brookfield（美國博勒飛）。

1.3 試驗操作

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1) 復(fù)水：配置一定濃度的CaCl2溶液，置于恒溫水浴鍋中，將干筍放入溶液中浸泡一定時間后，撈出擦干表面水分，測其復(fù)水比及質(zhì)構(gòu)特性。

2) 腌制：復(fù)水后的筍用溫水漂洗，加入一定量的酵母提取物和食用鹽，輔以等量谷氨酸鈉、核苷酸二鈉、白砂糖進行充分腌制。

3) 辣椒油的制備：參照ZB X 10072—1986《醬腌菜專用輔料生產(chǎn)工藝通用規(guī)程 辣椒油》，稱取200 g食用油，將其加熱使油煙升騰后，?；鹄鋮s，再把3 g香葉、60 g干辣椒、10 g花椒放入油浸30 min，然后緩緩加熱，至沸點，其間應(yīng)不停地攪拌，至辣椒微顯黃褐色，立即?；穑偌尤?5 g辣椒粉充分混勻，最后將辣椒油濾出。

4) 二次調(diào)味：將一定量的辣椒油拌入的筍中腌制入味。

5) 灌裝、滅菌：將調(diào)味筍放入已滅菌的玻璃罐中，放置水浴加熱中心溫度75 ℃ 10 min后，封蓋100℃水浴5 min。

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 復(fù)水比的確定試驗

在相同條件下考察復(fù)水比為2.5，3.0，3.5，4.0和4.5時八渡筍的質(zhì)構(gòu)特性和感官評價，用以掌握最佳復(fù)水程度。

1.4.2 復(fù)水條件的正交優(yōu)化試驗

在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)常溫復(fù)水的時間長且效果差，而水溫高易導(dǎo)致復(fù)水過度，色澤、口感不佳。采用正交試驗探究無水氯化鈣添加量、復(fù)水溫度和時間對八渡筍復(fù)水和口感的影響，通過測定筍的復(fù)水比、感官評價和質(zhì)構(gòu)特性來確定最佳復(fù)水條件，因素與水平如表1所示。

表1 復(fù)水的正交試驗因素與水平

1.4.3 即食八渡筍調(diào)味配方的正交優(yōu)化試驗

在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，從酵母提取物添加量、食鹽添加量、辣椒油添加量三個方面考察對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，運用正交試驗進行三因素三水平L9(33)正交試驗，因素和水平見表2。

表2 制備配方的正交試驗因素與水平

1.5 指標(biāo)測定

1.5.1 感官指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)

邀請15人對產(chǎn)品進行感官評分[6]，筍復(fù)水后感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示，即食筍的感官評分標(biāo)準(zhǔn)參照QB/T 1406—2014《竹筍罐頭》的感官要求，如表4所示。每組樣品去除最高和最低分后，再計算感官評分的平均值。

表3 八渡筍復(fù)水后的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

表4 即食八渡筍感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 筍的質(zhì)構(gòu)特性測定

運用CT3-10K型質(zhì)構(gòu)儀測定復(fù)水后筍的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性。參照姚荷等[7]參數(shù)設(shè)定：TPA模式，探頭型號為TA 44，探頭測試速度2.0 mm/s，壓縮程度50%，觸發(fā)值5 g，停留5 s。每組樣品盡量選取相同部位、形狀大小相似的筍測定，每組樣品測6次。

1.5.3 筍的復(fù)水比測定[8]

稱取一定質(zhì)量M1（g）的八渡筍，浸泡復(fù)水，然后定時取出，瀝干水分后稱其質(zhì)量M2（g）。平行做三組試驗，測定結(jié)果不超過誤差±0.1。復(fù)水比的計算公式為：

式中：M1為復(fù)水前干筍的質(zhì)量，g；M2為復(fù)水后濕筍的質(zhì)量，g；R為復(fù)水比。

1.6 數(shù)據(jù)分析

運用IBM SPSS Statistics 24.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)水比的確定

復(fù)水比是影響復(fù)水產(chǎn)品口感和品質(zhì)的一個重要因素，復(fù)水不到位的筍韌性大，咀嚼性差并伴有特別的苦澀味，復(fù)水過度則易導(dǎo)致組織軟爛，沒有脆感[9]。最佳復(fù)水比的確定有利于復(fù)水工藝研究的深入，復(fù)水比的質(zhì)構(gòu)分析及感官評分見表5。分析可知，隨著復(fù)水比的升高，產(chǎn)品的硬度和咀嚼性逐漸減小，而內(nèi)聚性和感官評分則先增大后減小。當(dāng)復(fù)水比為2.5時，筍的硬度大，組織干癟，韌性和咀嚼感稍強，余味較苦，感官評分低；當(dāng)復(fù)水比為4.5時，筍的清香基本消失，組織稍有軟爛，脆感全無，綜合考慮復(fù)水比在3.5左右較佳，組織飽滿，無苦味，軟脆適中。

2.2 復(fù)水條件的正交優(yōu)化試驗結(jié)果分析

溫度越高，細(xì)胞壁被破壞的程度越大[10]，細(xì)胞膜通透性越強，因而可促使筍充分復(fù)水；時間可影響滲入筍組織細(xì)胞內(nèi)的水總量，而無水CaCl2有硬化作用，能提高咀嚼度，一定限度地改善并保持其質(zhì)地[11]。如表6所示，由直觀分析正交試驗中各因素的R值可知，影響筍復(fù)水比的因素主次順序為：溫度（B）＞時間（C）＞無水CaCl2添加量（A）。浸泡的溫度對復(fù)水效果起主要作用，較優(yōu)水平為B3C3A1，復(fù)水比為3.641，硬度為963 g，咀嚼性為6.4 mJ，內(nèi)聚性為0.50，與表2得出的結(jié)論相近。而影響筍感官評分的因素主次順序為：溫度（B）＞時間（C）＞無水CaCl2添加量（A）。其中溫度直接影響筍組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)，進而影響口感，其較優(yōu)水平為B3C3A2。

表5 復(fù)水比對質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

表6 復(fù)水正交試驗方案及結(jié)果分析

為了進一步判斷上述3個因素對試驗結(jié)果的影響是否存在，將正交試驗數(shù)據(jù)進行方差分析，找出其起主導(dǎo)作用的因素，方差分析結(jié)果見表7～表8。

從表7～表8分析可知，因素B的F＞F0.05(2, 2)，因此浸泡溫度是影響八渡筍復(fù)水比和感官評價的主要因素，時間次之，影響最小的是無水氯化鈣添加量，這與正交試驗的直觀分析結(jié)果相同。根據(jù)所得的最優(yōu)水平，在相同條件下每個水平重復(fù)做3次試驗進行驗證，組合B3C3A1的復(fù)水比平均值為3.635，硬度為954 g，咀嚼性為6.1 mJ，內(nèi)聚性為0.47，感官評價平均分為88.2分，B3C3A2的復(fù)水比平均值為3.627，感官評價平均分89.5分，硬度為996 g，咀嚼性為7.1 mJ，內(nèi)聚性為0.60，組合1相較于組合2脆度較低，咀嚼性稍差。綜合考慮，最優(yōu)水平為B3C3A2，即浸泡溫度80℃，時間7 h，無水氯化鈣1.0%。

表8 以感官評分為考核指標(biāo)的方差分析結(jié)果

2.3 即食八渡筍調(diào)味配方的正交優(yōu)化試驗結(jié)果分析

表9中比較酵母提取物添加量、食鹽添加量、自制辣椒油添加量三個因素的極差R，從極差大小可以看出影響因素的主次順序為食鹽添加量（B）＞酵母提取物添加量（A）＞自制辣椒油添加量（C），食鹽對即食八渡筍品質(zhì)影響最大，酵母提取物添加量次之。得出最佳工藝參數(shù)B2A3C2，即食鹽添加量3%，酵母提取物添加量1.5%，自制辣椒油添加量20%，在此配方下的綜合評分為90.5分，產(chǎn)品具有筍和香料特有的滋味和氣味，表面油亮且均勻，軟脆爽口。由表10方差分析可知，B（食鹽添加量）和A（酵母提取物添加量）的F值均小于F0.05(2, 2)，兩因素對結(jié)果有顯著影響。

表9 配方正交試驗方案及結(jié)果分析

表10 以感官評分為考核指標(biāo)的方差分析結(jié)果

3 結(jié)論

通過對八渡筍干的復(fù)水方法及其即食制備工藝的研究，得到即食八渡筍最佳復(fù)水比在3.5左右，最優(yōu)復(fù)水工藝為添加1.0%的無水氯化鈣于80 ℃的熱水中，浸泡7 h，再加入3%的食鹽、1.5%的酵母提取物和20%的自制辣椒油調(diào)味，在此工藝下制得的筍風(fēng)味濃郁，具有八渡筍特有的滋味和氣味，軟脆可口，咀嚼性好，無苦味，是一款既休閑又下飯的即食食品，這為八渡筍的多元化生產(chǎn)利用提供數(shù)據(jù)依據(jù)。