張麗 ，宋留麗, ，張琪，郭紫瓊，郁志芳，姜麗*

1. 蘇州市職業(yè)大學（蘇州 215104）；2. 南京農(nóng)業(yè)大學江蘇（南京 210095）；3. 安徽師范大學（蕪湖 241002）

代餐粉是一種由谷類、豆類、薯類、果蔬類食材等為主制成的一種單一或綜合性沖調(diào)粉劑產(chǎn)品，屬于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇和低熱量膳食[1]，隨著人們的膳食結(jié)構(gòu)和消費觀念的變化，代餐粉越來越受到人們的歡迎。然而，目前市場上有關(guān)谷物與果蔬相搭配的果蔬粉甚少。

蕎麥營養(yǎng)豐富，是一種藥食兩用植物，蕎麥含有豐富的膳食纖維，氨基酸、脂肪酸、有機酸等[2]。此外，蕎麥中含有的蘆丁和黃酮類化合物具有預(yù)防心腦血管疾病和清除自由基等保健功效[3]。同時，蕎麥中所含的高膳食纖維具有良好的預(yù)防便秘作用，經(jīng)常食用對預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益[4]。

沙棘是世界上公認的珍貴食用和藥用植物，沙棘果實中維生素種類豐富[5]。另外，沙棘含有豐富的有機酸、黃酮類化合物和種類齊全的氨基酸以及脂類化合物，是開發(fā)營養(yǎng)保健食品的重要原料[6]。

藍莓不僅富含多種營養(yǎng)素，更重要的是富含果膠、鞣花酸、熊果苷、花色素苷、類黃酮等化合物及豐富的微量元素，而這些化合物對于人體內(nèi)自由基的清除及延緩人體衰老有密切關(guān)系[7]。

項目以蕎麥粉為主要原料，并與沙棘粉和藍莓粉復(fù)配，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化復(fù)合代餐粉的配方，以期制備一種酸甜爽口，風味獨特，集營養(yǎng)和保健為一體的新型食品，為果蔬和谷物深加工提供新思路。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

沙棘粉，新疆烏魯木齊戀上蘇農(nóng)網(wǎng)店；蕎麥粉，棗莊市食里香谷物銷售有限公司；藍莓粉，陜西冠捷生物科技有限公司；木糖醇，南京甘汁園糖業(yè)有限公司分裝；以上輔料均為食品級。

1.2 儀器和設(shè)備

精密電子天平（FA 2004 B，上海佑科儀器儀表有限公司）；GZX-9146 MBE型數(shù)顯鼓風干燥箱；SK 2105電磁爐；稱量瓶；燒杯；溫度計；量筒；攪拌棒；紙杯等均為市售。

1.3 蕎麥復(fù)合代餐粉單因素試驗

1.3.1 代餐復(fù)合粉配比的確定

沙棘粉、蕎麥粉和藍莓粉按照6︰4︰2，7︰4︰1，7︰3︰2，8︰2︰2，8︰3︰1和9︰2︰1比例進行復(fù)合，加入36%的木糖醇調(diào)配后，由評審小組成員分別對其做出感官評分，初步確定三者的比值，探討不同代餐復(fù)合粉的配比對于蕎麥代餐復(fù)合粉感官品質(zhì)的影響。

1.3.2 木糖醇添加量的確定

在篩選出的最佳果蔬粉復(fù)合比例后，分裝到6個透明紙杯中，向其中分別加入28%，32%，36%，40%和44%的木糖醇，進行感官評分。探討不同木糖醇添加量對于蕎麥代餐復(fù)合粉感官品質(zhì)的影響。

1.4 蕎麥復(fù)合代餐粉正交試驗

通過代餐復(fù)合粉的調(diào)配的單因素試驗，基本可以確定影響復(fù)合代餐粉色澤和口感的各因素的較優(yōu)水平，為進一步優(yōu)化復(fù)合代餐粉的配方，以沙棘粉添加量、蕎麥粉添加量、藍莓粉添加量和木糖醇添加量為4個主要影響因素，以蕎麥、沙棘、藍莓代餐復(fù)合粉感官品質(zhì)評分為考察指標，進行L9(34)正交試驗，通過正交試驗結(jié)果篩選蕎麥復(fù)合代餐粉的最佳配方。

表1 L9(34)正交試驗因素水平表

1.5 穩(wěn)定劑種類和添加量的確定

選用黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMCNa）作為穩(wěn)定劑，對單一穩(wěn)定劑的使用及用量進行比較試驗，對復(fù)合代餐粉的色澤、狀態(tài)進行感官評價后，確定合適的穩(wěn)定劑及用量。

1.6 產(chǎn)品品質(zhì)指標

1.6.1 感官評價

選擇15名感官評定人員組成評審小組，采用表2的感官評定方法，對不同配比的沙棘復(fù)合粉的風味、滋味、色澤、組織形態(tài)、沖調(diào)性5個指標進行評價和打分，取平均值，感官評價總分為100分。

表2 代餐復(fù)合粉感官評定指標

1.6.2 固體粉末溶解性的測定

取10 g固體粉末，加入盛有100 mL水的透明紙杯中，水溫分別選定為20，40，60，80和100 ℃分為5組做平行試驗，觀察自然溶解和用玻璃棒輕輕攪拌后的溶解情況。

2 結(jié)果分析

2.1 復(fù)合代餐粉配比的確定

蕎麥粉、沙棘粉和藍莓粉按照不同比例混合，其所得代餐復(fù)合粉的色澤、滋味和沖調(diào)性有一定的區(qū)別，評分結(jié)果見表3。由表3可見，隨著3種谷物果粉的比例發(fā)生變化，感官評價的評分也隨之變化，當蕎麥粉、沙棘粉和藍莓粉質(zhì)量比為8︰2︰2時，復(fù)合代餐粉的感官品質(zhì)評分最高。

表3 谷物果粉不同比例對于復(fù)合代餐粉感官品質(zhì)的影響

2.2 木糖醇的添加量

木糖醇的不同比例的添加量對于復(fù)合代餐粉感官品質(zhì)的影響見表4。由表4可以看出，隨著木糖醇添加量的增加，蕎麥代餐復(fù)合粉的感官品質(zhì)評分先升高后降低，當木糖醇添加量為36%時，保健代餐復(fù)合粉的感官品質(zhì)評分最高。

表4 木糖醇添加量對代餐復(fù)合粉的感官品質(zhì)的影響

2.3 正交試驗確定最佳配比

以蕎麥粉添加量、沙棘粉添加量、藍莓粉添加量和木糖醇添加量為4個因素，每個因素分別選取3個水平，進行正交試驗。正交試驗結(jié)果見表5。從表5可知，各因素對于復(fù)合代餐粉成品感官品質(zhì)的影響程度排序為：藍莓粉添加量＞沙棘粉添加量＞蕎麥粉添加量＞木糖醇添加量，即藍莓粉添加量的影響最大，其次是沙棘粉和蕎麥粉添加量，木糖醇添加量的影響最??；復(fù)合代餐粉最佳組合為A2B1C3D2，蕎麥粉、沙棘粉與藍莓粉質(zhì)量比8︰2︰3，木糖醇添加量為35%。對正交試驗優(yōu)化所得的最佳配方進行3次驗證，感官評分的平均值為94.3，表明此種配方口感最佳。

表5 正交試驗及評分結(jié)果

2.4 增稠劑的選擇

不同的單一增稠劑劑對于代餐復(fù)合粉成品的狀態(tài)和性質(zhì)有不同的影響，選用黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉分別進行單一性增稠劑劑試驗，評分結(jié)果見表6。由表6可知，當增稠劑選擇黃原膠時，稠度太稀，當增稠劑選擇羧甲基纖維素鈉時，稠度過濃，當增稠劑選擇海藻酸鈉，濃度為0.2%時，稠度最為適宜，口感最佳。

表6 單一增稠劑對成品狀態(tài)和性質(zhì)的影響

2.5 固體粉末的溶解性

對所配置的固體粉末在不同溫度的水溫下進行溶解性的測定如表7。由表7可知，在20～40 ℃水溫下固體粉末的溶解速度較慢，在60 ℃水溫下攪拌情況下溶解速度較快，但效果不佳，在80～100 ℃水溫下溶解較快，可以達到速溶的標準。因此在食用時，采用80～100 ℃水溫沖泡，適當攪拌進行溶解，所得成品的稠度均勻，無沉淀結(jié)塊現(xiàn)象。

表7 固體粉末在不同溫度下的溶解性

3 結(jié)論

正交優(yōu)化試驗結(jié)果表明，各因素對蕎麥復(fù)合代餐粉感官品質(zhì)的影響程度依次為：藍莓粉＞沙棘粉＞蕎麥粉＞木糖醇。復(fù)合代餐粉的最佳配比為：蕎麥粉、沙棘粉與藍莓粉質(zhì)量比8︰2︰3，木糖醇添加量為35%，增稠劑選擇單一增稠劑0.2%海藻酸鈉。由此配方制作的代餐復(fù)合粉，色澤均勻，香味協(xié)調(diào)，組織細膩，酸甜適宜，具有良好的穩(wěn)定性。在食用時，采用80～100 ℃水溫沖泡，適當攪拌可獲得最佳口感。