張迎東，朱曉穎，段蕊*

江蘇海洋大學海洋生命與水產(chǎn)學院（連云港 222000）

魚糜制品是以魚糜為原料制作的水產(chǎn)食品[1]。它是在魚糜中添加一定的調(diào)味料及輔料，而后成型并經(jīng)各種工藝制成富有彈性的魚丸或魚糕等具有獨特風味的水產(chǎn)食品。在中國、新加坡、馬來西亞等國家受到人們廣泛的喜愛[2]。目前市場上，海水魚魚糜產(chǎn)品較多，淡水魚由于腥味較重導致魚糜制品較少。但是由于海水魚的過度捕撈，導致產(chǎn)量銳減[3]。淡水魚魚糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、營養(yǎng)價值高、味道鮮美等特點[4-7]，可以替代以海洋魚類為原料的魚糜制品，從而減少海洋魚類的過度捕撈，降低魚糜制品的生產(chǎn)成本。因此，淡水魚作為原料生產(chǎn)魚糜及魚糜制品將成為魚糜制品加工業(yè)的新趨勢[8]。但相對海水魚糜的研究，淡水魚糜的加工仍十分有限。因此研究鰱魚魚糜罐頭的制作對提高鰱魚的市場價值及促進淡水魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有較大意義。

以鰱魚為原料，對鰱魚魚糜罐頭的制作工藝進行研究，改善魚糜的凝膠彈性和風味，為鰱魚的進一步加工提供了參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

白鰱魚，市售；淀粉、白砂糖、食鹽、復合磷酸鹽、油、料酒，均為食品級，市售；大豆分離蛋白，鄭州博研生物科技有限公司；白胡椒粉，上海味好美食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

立式壓力蒸汽滅菌器（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；電子分析天平（賽多利斯科學儀器有限公司）；制冰機（寧波惠康國際工業(yè)有限公司）；采肉機（廣州旭眾食品機械有限公司）；生化培養(yǎng)箱（上海博遠實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；生物顯微鏡（麥克奧迪實業(yè)集團有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 魚糜罐頭的制備工藝

原料預(yù)處理→采肉→漂洗→精濾→空擂→鹽擂→調(diào)味擂→裝罐→高溫殺菌→冷卻→檢驗→成品

1.3.2 折曲試驗評分標準[9]（參見表1）

表1 折曲試驗評分標準

1.3.3 感官評分（參見表2）

表2 感官評定標準

1.3.4 蛋白質(zhì)、灰分、水分、脂肪的測定[10-13]

水分依據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分》進行測定；灰分依據(jù)GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分》進行測定；蛋白質(zhì)依據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)》進行測定；脂肪依據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪》進行測定。

1.3.5 商業(yè)無菌的測定[14]

按照國標GB 4789.26—2013方法進行商業(yè)無菌的檢測。

1.3.6 試驗方案設(shè)計

1.3.6.1 基礎(chǔ)配方

已確定基礎(chǔ)配方的配料有白砂糖、食鹽、復合磷酸鹽、油和料酒。以此配方為基礎(chǔ)進行后續(xù)試驗。

1.3.6.2 殺菌溫度的確定

選取4個殺菌溫度110，114，118和121 ℃，殺菌時間60 min，再加入6%的玉米淀粉和6%大豆分離蛋白進行試驗，通過折斷試驗和感官評定以及商業(yè)無菌的鑒定確定最適的殺菌溫度。

1.3.6.3 淀粉種類的確定

選擇木薯、小麥、玉米3種不同的淀粉按9%進行試驗，通過折斷試驗和感官評定，選擇最適淀粉種類。

1.3.6.4 淀粉添加量的確定

選用最適淀粉，按3%，6%，9%，12%和15%加入進行試驗，通過折斷試驗和感官評定，選擇最適淀粉添加量。

1.3.6.5 大豆分離蛋白添加量的確定

將大豆分離蛋白3%，6%和9%添加，進行感官評定。確定大豆分離蛋白的最佳添加量。

1.3.6.6 脫腥配料的確定試驗

選擇白胡椒粉、茶汁兩種不同的去腥料按0.3%進行試驗，通過感官評定選擇最適的去腥料。茶汁的濃度1%，即1 g茶葉浸泡100 mL水中，浸泡10 min。

1.3.6.7 脫腥配料添加量試驗

將最適的脫腥料按0.1%，0.2%，0.3%和0.4%添加，進行感官評定并選擇最適添加量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度對魚糜罐頭的影響

殺菌溫度是影響魚糜凝膠特性的一個重要因素，溫度過高會破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，導致魚糜的凝膠強度明顯下降[15]，因此選用不同殺菌溫度進行考察。

如表3所示，當殺菌溫度為110 ℃時，魚糜罐頭折斷等級為A，1次對折無龜裂，咀嚼時彈性較好。當殺菌溫度為114和118 ℃時，折斷等級為B，1次對折部分龜裂，咀嚼時彈性較差。當殺菌溫度為121 ℃時，折斷等級為C，1次對折即刻發(fā)生龜裂。因此可知，殺菌溫度對魚糜口感和彈性的影響較大，溫度越高，魚糜的凝膠化被破壞的程度越大，造成彈性不足。商業(yè)無菌的要求產(chǎn)品質(zhì)量差在10 g以下，pH的變化量在0.5以下，保溫前后感官一致，鏡檢時微生物沒有百倍或百倍以上的增長現(xiàn)象。如表4所示，在4種殺菌溫度下產(chǎn)品各項指標均符合商業(yè)無菌標準，但當殺菌溫度為110和114 ℃時，鏡檢時仍有少量微生物生長，因此綜合考慮殺菌溫度118 ℃為最適溫度。

2.2 淀粉種類的確定

淀粉是魚糜制品加工中最常用添加物。研究表明，淀粉顆粒大，更易吸水溶脹，在凝膠內(nèi)部產(chǎn)生較大的壓力促進蛋白間相互作用，以增強魚糜的凝膠強度[16]。在最適殺菌溫度118 ℃的條件下，加入不同種類淀粉進行試驗。

添加淀粉會提高凝膠強度，改善組織結(jié)構(gòu)，并能降低產(chǎn)品的成本[17]。如表5所示，玉米淀粉的折斷等級為A，1次對折無龜裂最好，木薯淀粉的折斷等級為B，1次對折部分龜裂次之，小麥淀粉的折斷等級為C，1次對折即刻發(fā)生龜裂，效果最差。木薯和小麥淀粉制成的魚糜罐頭比玉米淀粉制成的罐頭口感較差。因此選擇玉米淀粉為試驗原料。

表3 殺菌溫度對產(chǎn)品折疊試驗的影響

表4 商業(yè)無菌檢測

表5 淀粉種類對產(chǎn)品折疊試驗的影響

2.3 淀粉添加量的確定

在最適殺菌溫度118 ℃條件下，對加入不同玉米淀粉添加量進行確定。如表6所示，當玉米淀粉的添加量為3%時，折斷等級為C，1次對折即刻發(fā)生龜裂；當添加量為6%時，折斷等級為B，1次對折部分龜裂；當添加量為9%時，折斷等級為A，1次對折無龜裂；當添加量為12%和15%時，折斷等級為AA，2次對折無龜裂。由此可知，玉米淀粉會增加魚糜的彈性，但當?shù)矸鄣奶砑恿繛?5%時，魚糜罐頭比較硬和黏，口感不好，因此玉米淀粉的最佳添加量為12%。

表6 玉米淀粉添加量對產(chǎn)品折疊試驗的影響

2.4 大豆分離蛋白添加量的確定

大豆分離蛋白中存在魚肉內(nèi)源蛋白酶的抑制因子，能夠降低凝膠劣化對魚糜制品品質(zhì)的影響，從而提高和改善魚糜的凝膠特性，使魚糜制品具有良好的彈性[18]。如表7所示，當大豆分離蛋白的添加量為3%，6%和9%時，折斷等級都是AA級，2次對折無龜裂；但當大豆分離蛋白的添加量為6%和9%時，魚糜罐頭的大豆味較濃，色澤較黃，口感不好。因此大豆分離蛋白的最適添加量為3%。

表7 大豆分離蛋白的添加量對產(chǎn)品折疊試驗的影響

2.5 脫腥料的確定

白胡椒粉是主要的調(diào)味香料，能夠掩蓋腥味和助消化。茶汁脫腥原理主要是利用茶多酚脫腥，與腥味化合物發(fā)生包含、配位等化學反應(yīng)，生成新物質(zhì)，從而消除腥味[19-20]。如表8所示，白胡椒粉感官評分高于茶汁，加入茶汁的魚糜制品顏色微綠，且口感差，既有茶葉味，又有魚腥味。而加入白胡椒粉的魚糜制品可以成功掩蓋魚腥味，因此最佳的脫腥料為白胡椒粉。

表8 不同脫腥料種類的感官評定

2.6 白胡椒粉添加量的確定

如表9所示，當白胡椒粉的添加量為0.3%時，感官評分最高；當添加量為0.1%和0.2%時，魚糜罐頭還是有少許腥味；當添加量為0.4%時，白胡椒粉味過重，導致口感和風味差。因此魚糜罐頭中白胡椒粉最適添加量為0.3%。

表9 不同白胡椒粉加量的感官評定

2.7 成分測定

將所制得的魚糜罐頭進行成分測定，結(jié)果見表10。魚糜罐頭中水分含量為70.8%，蛋白質(zhì)含量為33.7%，粗脂肪含量為14.1%。

按豬肉糜類午餐肉標準[21]，蛋白質(zhì)≥12%、脂肪≤24%、淀粉≤6%、水分≥68%為優(yōu)等品，蛋白質(zhì)≥10%、脂肪≤26%、淀粉≤7%、水分≤68%為合格品。按魚糜制品標準[22]，水分≤80%，淀粉≤15%，符合國家標準。參照豬肉糜午餐肉標準，蛋白質(zhì)、粗脂肪和淀粉含量均基本符合優(yōu)級標準；參照魚糜制品標準，水分和淀粉含量均符合。

表10 魚糜罐頭成分含量

3 結(jié)論

魚糜罐頭的最佳配比為：殺菌溫度118 ℃，玉米淀粉添加量12%，大豆分離蛋白的添加量3%，白胡椒粉的添加量0.3%。得到的魚糜罐頭爽口滑嫩，風味良好，具有較大的市場前景。