張迎東，朱曉穎，段蕊*

江蘇海洋大學(xué)海洋生命與水產(chǎn)學(xué)院（連云港 222000）

魚(yú)糜制品是以魚(yú)糜為原料制作的水產(chǎn)食品[1]。它是在魚(yú)糜中添加一定的調(diào)味料及輔料，而后成型并經(jīng)各種工藝制成富有彈性的魚(yú)丸或魚(yú)糕等具有獨(dú)特風(fēng)味的水產(chǎn)食品。在中國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)家受到人們廣泛的喜愛(ài)[2]。目前市場(chǎng)上，海水魚(yú)魚(yú)糜產(chǎn)品較多，淡水魚(yú)由于腥味較重導(dǎo)致魚(yú)糜制品較少。但是由于海水魚(yú)的過(guò)度捕撈，導(dǎo)致產(chǎn)量銳減[3]。淡水魚(yú)魚(yú)糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美等特點(diǎn)[4-7]，可以替代以海洋魚(yú)類(lèi)為原料的魚(yú)糜制品，從而減少海洋魚(yú)類(lèi)的過(guò)度捕撈，降低魚(yú)糜制品的生產(chǎn)成本。因此，淡水魚(yú)作為原料生產(chǎn)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品將成為魚(yú)糜制品加工業(yè)的新趨勢(shì)[8]。但相對(duì)海水魚(yú)糜的研究，淡水魚(yú)糜的加工仍十分有限。因此研究鰱魚(yú)魚(yú)糜罐頭的制作對(duì)提高鰱魚(yú)的市場(chǎng)價(jià)值及促進(jìn)淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有較大意義。

以鰱魚(yú)為原料，對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜罐頭的制作工藝進(jìn)行研究，改善魚(yú)糜的凝膠彈性和風(fēng)味，為鰱魚(yú)的進(jìn)一步加工提供了參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

白鰱魚(yú)，市售；淀粉、白砂糖、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、油、料酒，均為食品級(jí)，市售；大豆分離蛋白，鄭州博研生物科技有限公司；白胡椒粉，上海味好美食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

立式壓力蒸汽滅菌器（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；電子分析天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；制冰機(jī)（寧波惠康國(guó)際工業(yè)有限公司）；采肉機(jī)（廣州旭眾食品機(jī)械有限公司）；生化培養(yǎng)箱（上海博遠(yuǎn)實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；生物顯微鏡（麥克奧迪實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 魚(yú)糜罐頭的制備工藝

原料預(yù)處理→采肉→漂洗→精濾→空擂→鹽擂→調(diào)味擂→裝罐→高溫殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

1.3.2 折曲試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[9]（參見(jiàn)表1）

表1 折曲試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 感官評(píng)分（參見(jiàn)表2）

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 蛋白質(zhì)、灰分、水分、脂肪的測(cè)定[10-13]

水分依據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分》進(jìn)行測(cè)定；灰分依據(jù)GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分》進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)依據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)》進(jìn)行測(cè)定；脂肪依據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 商業(yè)無(wú)菌的測(cè)定[14]

按照國(guó)標(biāo)GB 4789.26—2013方法進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌的檢測(cè)。

1.3.6 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.3.6.1 基礎(chǔ)配方

已確定基礎(chǔ)配方的配料有白砂糖、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、油和料酒。以此配方為基礎(chǔ)進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

1.3.6.2 殺菌溫度的確定

選取4個(gè)殺菌溫度110，114，118和121 ℃，殺菌時(shí)間60 min，再加入6%的玉米淀粉和6%大豆分離蛋白進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)折斷試驗(yàn)和感官評(píng)定以及商業(yè)無(wú)菌的鑒定確定最適的殺菌溫度。

1.3.6.3 淀粉種類(lèi)的確定

選擇木薯、小麥、玉米3種不同的淀粉按9%進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)折斷試驗(yàn)和感官評(píng)定，選擇最適淀粉種類(lèi)。

1.3.6.4 淀粉添加量的確定

選用最適淀粉，按3%，6%，9%，12%和15%加入進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)折斷試驗(yàn)和感官評(píng)定，選擇最適淀粉添加量。

1.3.6.5 大豆分離蛋白添加量的確定

將大豆分離蛋白3%，6%和9%添加，進(jìn)行感官評(píng)定。確定大豆分離蛋白的最佳添加量。

1.3.6.6 脫腥配料的確定試驗(yàn)

選擇白胡椒粉、茶汁兩種不同的去腥料按0.3%進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定選擇最適的去腥料。茶汁的濃度1%，即1 g茶葉浸泡100 mL水中，浸泡10 min。

1.3.6.7 脫腥配料添加量試驗(yàn)

將最適的脫腥料按0.1%，0.2%，0.3%和0.4%添加，進(jìn)行感官評(píng)定并選擇最適添加量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度對(duì)魚(yú)糜罐頭的影響

殺菌溫度是影響?hù)~(yú)糜凝膠特性的一個(gè)重要因素，溫度過(guò)高會(huì)破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度明顯下降[15]，因此選用不同殺菌溫度進(jìn)行考察。

如表3所示，當(dāng)殺菌溫度為110 ℃時(shí)，魚(yú)糜罐頭折斷等級(jí)為A，1次對(duì)折無(wú)龜裂，咀嚼時(shí)彈性較好。當(dāng)殺菌溫度為114和118 ℃時(shí)，折斷等級(jí)為B，1次對(duì)折部分龜裂，咀嚼時(shí)彈性較差。當(dāng)殺菌溫度為121 ℃時(shí)，折斷等級(jí)為C，1次對(duì)折即刻發(fā)生龜裂。因此可知，殺菌溫度對(duì)魚(yú)糜口感和彈性的影響較大，溫度越高，魚(yú)糜的凝膠化被破壞的程度越大，造成彈性不足。商業(yè)無(wú)菌的要求產(chǎn)品質(zhì)量差在10 g以下，pH的變化量在0.5以下，保溫前后感官一致，鏡檢時(shí)微生物沒(méi)有百倍或百倍以上的增長(zhǎng)現(xiàn)象。如表4所示，在4種殺菌溫度下產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)，但當(dāng)殺菌溫度為110和114 ℃時(shí)，鏡檢時(shí)仍有少量微生物生長(zhǎng)，因此綜合考慮殺菌溫度118 ℃為最適溫度。

2.2 淀粉種類(lèi)的確定

淀粉是魚(yú)糜制品加工中最常用添加物。研究表明，淀粉顆粒大，更易吸水溶脹，在凝膠內(nèi)部產(chǎn)生較大的壓力促進(jìn)蛋白間相互作用，以增強(qiáng)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度[16]。在最適殺菌溫度118 ℃的條件下，加入不同種類(lèi)淀粉進(jìn)行試驗(yàn)。

添加淀粉會(huì)提高凝膠強(qiáng)度，改善組織結(jié)構(gòu)，并能降低產(chǎn)品的成本[17]。如表5所示，玉米淀粉的折斷等級(jí)為A，1次對(duì)折無(wú)龜裂最好，木薯淀粉的折斷等級(jí)為B，1次對(duì)折部分龜裂次之，小麥淀粉的折斷等級(jí)為C，1次對(duì)折即刻發(fā)生龜裂，效果最差。木薯和小麥淀粉制成的魚(yú)糜罐頭比玉米淀粉制成的罐頭口感較差。因此選擇玉米淀粉為試驗(yàn)原料。

表3 殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品折疊試驗(yàn)的影響

表4 商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)

表5 淀粉種類(lèi)對(duì)產(chǎn)品折疊試驗(yàn)的影響

2.3 淀粉添加量的確定

在最適殺菌溫度118 ℃條件下，對(duì)加入不同玉米淀粉添加量進(jìn)行確定。如表6所示，當(dāng)玉米淀粉的添加量為3%時(shí)，折斷等級(jí)為C，1次對(duì)折即刻發(fā)生龜裂；當(dāng)添加量為6%時(shí)，折斷等級(jí)為B，1次對(duì)折部分龜裂；當(dāng)添加量為9%時(shí)，折斷等級(jí)為A，1次對(duì)折無(wú)龜裂；當(dāng)添加量為12%和15%時(shí)，折斷等級(jí)為AA，2次對(duì)折無(wú)龜裂。由此可知，玉米淀粉會(huì)增加魚(yú)糜的彈性，但當(dāng)?shù)矸鄣奶砑恿繛?5%時(shí)，魚(yú)糜罐頭比較硬和黏，口感不好，因此玉米淀粉的最佳添加量為12%。

表6 玉米淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品折疊試驗(yàn)的影響

2.4 大豆分離蛋白添加量的確定

大豆分離蛋白中存在魚(yú)肉內(nèi)源蛋白酶的抑制因子，能夠降低凝膠劣化對(duì)魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響，從而提高和改善魚(yú)糜的凝膠特性，使魚(yú)糜制品具有良好的彈性[18]。如表7所示，當(dāng)大豆分離蛋白的添加量為3%，6%和9%時(shí)，折斷等級(jí)都是AA級(jí)，2次對(duì)折無(wú)龜裂；但當(dāng)大豆分離蛋白的添加量為6%和9%時(shí)，魚(yú)糜罐頭的大豆味較濃，色澤較黃，口感不好。因此大豆分離蛋白的最適添加量為3%。

表7 大豆分離蛋白的添加量對(duì)產(chǎn)品折疊試驗(yàn)的影響

2.5 脫腥料的確定

白胡椒粉是主要的調(diào)味香料，能夠掩蓋腥味和助消化。茶汁脫腥原理主要是利用茶多酚脫腥，與腥味化合物發(fā)生包含、配位等化學(xué)反應(yīng)，生成新物質(zhì)，從而消除腥味[19-20]。如表8所示，白胡椒粉感官評(píng)分高于茶汁，加入茶汁的魚(yú)糜制品顏色微綠，且口感差，既有茶葉味，又有魚(yú)腥味。而加入白胡椒粉的魚(yú)糜制品可以成功掩蓋魚(yú)腥味，因此最佳的脫腥料為白胡椒粉。

表8 不同脫腥料種類(lèi)的感官評(píng)定

2.6 白胡椒粉添加量的確定

如表9所示，當(dāng)白胡椒粉的添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量為0.1%和0.2%時(shí)，魚(yú)糜罐頭還是有少許腥味；當(dāng)添加量為0.4%時(shí)，白胡椒粉味過(guò)重，導(dǎo)致口感和風(fēng)味差。因此魚(yú)糜罐頭中白胡椒粉最適添加量為0.3%。

表9 不同白胡椒粉加量的感官評(píng)定

2.7 成分測(cè)定

將所制得的魚(yú)糜罐頭進(jìn)行成分測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表10。魚(yú)糜罐頭中水分含量為70.8%，蛋白質(zhì)含量為33.7%，粗脂肪含量為14.1%。

按豬肉糜類(lèi)午餐肉標(biāo)準(zhǔn)[21]，蛋白質(zhì)≥12%、脂肪≤24%、淀粉≤6%、水分≥68%為優(yōu)等品，蛋白質(zhì)≥10%、脂肪≤26%、淀粉≤7%、水分≤68%為合格品。按魚(yú)糜制品標(biāo)準(zhǔn)[22]，水分≤80%，淀粉≤15%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。參照豬肉糜午餐肉標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)、粗脂肪和淀粉含量均基本符合優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；參照魚(yú)糜制品標(biāo)準(zhǔn)，水分和淀粉含量均符合。

表10 魚(yú)糜罐頭成分含量

3 結(jié)論

魚(yú)糜罐頭的最佳配比為：殺菌溫度118 ℃，玉米淀粉添加量12%，大豆分離蛋白的添加量3%，白胡椒粉的添加量0.3%。得到的魚(yú)糜罐頭爽口滑嫩，風(fēng)味良好，具有較大的市場(chǎng)前景。