劉海燕 ，鄭有德 ，莫太剛 ，蒲蓮蓮 ，樊三虎 ，巫彩霞

1. 新控國際健康管理有限公司（成都 610041）；2. 成都三勒漿藥業(yè)集團(tuán)/四川華美制藥有限公司（成都 610045）；3. 乳品營養(yǎng)與功能四川省重點實驗室（成都 610023）；4. 四川省天然藥物研究所（成都 610045）

人工種植5年及5年以下的人參即五加科人參屬Panax ginsengC.A. Meyer的根及根莖，可作為新資源食品原料用于普通食品[1]。其中，人參皂苷是其提取的主要活性成分，其藥效價值相當(dāng)高。但因其在水中幾乎不溶，生物利用度極低，因此極大地限制其在臨床上的應(yīng)用。γ-環(huán)狀糊精具有獨特的性質(zhì)，其“腔內(nèi)疏水、腔外親水”，可選擇性地包合人參皂苷等客體分子。γ-環(huán)狀糊精與人參皂苷形成包合物后可改變客體分子的某些物理化學(xué)性能，如水溶性、穩(wěn)定性、光學(xué)性質(zhì)等，提高其生物利用度[2]。植物飲品含有多種植物成分，成分復(fù)雜，其產(chǎn)品的穩(wěn)定性受多種因素影響，穩(wěn)定性與其所含成分、pH、金屬離子、光線、溫度等密切相關(guān)[3]。試驗研制產(chǎn)品以人參、枸杞、黃精、速溶咖啡粉、白砂糖等為原料，強(qiáng)化B族維生素。在配方優(yōu)化過程中，為克服人參皂苷在酸性條件下的不穩(wěn)定性，采用γ-環(huán)狀糊精包合工藝，較好地保留產(chǎn)品人參香味，掩蓋其中速溶咖啡粉的苦味，并提高產(chǎn)品中人參皂苷類成分的穩(wěn)定性。以國家標(biāo)準(zhǔn)評判產(chǎn)品理化及安全性指標(biāo)，表明產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)市場檢驗，受到消費者喜愛。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

人參、枸杞、黃精、白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、果葡糖漿、β-胡蘿卜素乳液、速溶咖啡粉、B族維生素、γ-環(huán)狀糊精（原料均為食品級）。

1.2 材料與設(shè)備

YP 2001 N電子天平；LD 5-10低速離心機(jī)；IKA?RW 20攪拌器；125 L小型提取濃縮機(jī)組；板框過濾器；流通蒸氣滅菌柜；恒溫恒濕培養(yǎng)箱。

1.3 人參植物飲品的制備方法

1.3.1 工藝流程

人參、枸杞、黃精→提取→過濾→調(diào)配、離心、包合→滅菌→包裝

1.3.2 部分試驗操作

提取：取人參，加適量水，微沸提取2次，每次1 h，回收芳香水，冷藏備用。提取液合并過濾備用；煉糖、枸杞和黃精的提取。

包合：稱取γ-環(huán)狀糊精，加適量純化水，攪拌溶解配制成溶液，加入人參清液攪拌；加入速溶咖啡粉的水溶液攪拌，得包合液，備用。

調(diào)配：依次將煉糖液、枸杞黃精液、果葡糖漿加入攪拌缸中攪拌，混合液加純化水定容至60 L，攪拌，靜置冷藏過夜。

離心后液體加入包合液、粗濾；加入其余物料，加料前均經(jīng)適量純化水完全溶解。

精濾：檢查感官指標(biāo)，符合規(guī)定后精濾，得濾液。灌裝：按照規(guī)定裝量進(jìn)行灌裝。

滅菌：流通蒸汽滅菌，95 ℃時滅菌6 min。

1.4 品質(zhì)控制

1.4.1 測定人參、黃精、枸杞提取液固形物含量

采用阿貝折射儀，測定提取液固形物含量。

1.4.2 人參植物飲品評定標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選取10名經(jīng)過培訓(xùn)成員組成口感評價小組，由他們對調(diào)味后的飲品的色澤、口感、氣味、組織形態(tài)進(jìn)行評分（滿分100分），對得分進(jìn)行統(tǒng)計分析，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.3 安全性指標(biāo)

參照GB 7101《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》、GB 29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》、GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量判定。

1.5 單因素試驗

1.5.1 人參總皂苷提取效果評價

取人參原料，考察不同加水倍數(shù)下（提取2次，每次1 h）人參總皂苷（以Rb1、Rg、Re計）的提取率[4]。

1.5.2 植物成分及人參提取液在體系下的穩(wěn)定性考察

人參皂苷在酸性條件不穩(wěn)定，皂苷受熱容易水解為苷元，而苷元不溶于水，因而形成沉淀，不僅影響產(chǎn)品的感官指標(biāo)，而且是影響保留的特征成分。采用單因素試驗摸索考察體系的配伍、成分的溶解順序、體系pH、滅菌溫度等對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。

1.5.3 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

固定人參黃精提取工藝及用量，將白砂糖11%、果葡糖漿4%、檸檬酸鈉0.1%溶于熱水中，在檸檬酸添加量0.27%，0.30%，0.33%和0.36%的條件下，測試該飲品的感官評分。

1.5.4 白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

固定人參黃精提取工藝及用量，將檸檬酸0.33%、果葡糖漿4%、檸檬酸鈉0.1%溶于熱水中，在白砂糖添加量9%，10%，11%和12%的條件下，測試該飲品的感官評分。

1.5.5 產(chǎn)品安全指標(biāo)及加速穩(wěn)定性考察

把樣品置于37±2 ℃的恒溫恒濕培養(yǎng)箱，按照GB/T 31326《植物飲品》規(guī)定的指標(biāo)，分別在0，1，2和3月，對產(chǎn)品安全性指標(biāo)進(jìn)行測定，判斷產(chǎn)品品質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 人參總皂苷提取效果評價

取人參飲片原料，總加水倍數(shù)在20，24，28和32倍下，煎煮提取2次，每次1 h，人參總皂苷的提取率分別為60%，68%，78%和72%。因此選擇人參皂苷提取條件為：加水倍數(shù)14倍，提取2次，每次1 h。

2.2 植物成分及人參提取液的穩(wěn)定性考察

根據(jù)原料體系，將涉及的液體體系的物料、檸檬酸及pH、加熱滅菌（95 ℃，20 min）分別考察，排除各影響因素，找出、解決體系的不穩(wěn)定因素。

表2 體系不穩(wěn)定影響因素

為了保證酸甜適中的口感，大多數(shù)飲品調(diào)整pH至酸性環(huán)境。該產(chǎn)品配料枸杞、黃精、白砂糖、果葡糖漿、β-胡蘿卜素乳液、速溶咖啡粉、B族維生素均較穩(wěn)定。但人參液加入體系后，產(chǎn)品經(jīng)過滅菌后產(chǎn)生沉淀。經(jīng)過拆方試驗，發(fā)現(xiàn)人參原料對體系的穩(wěn)定性有很大影響，主要原因是人參皂苷在酸性pH 3.0～5.0時，受熱不穩(wěn)定，經(jīng)加熱滅菌工藝產(chǎn)生沉淀；人參提取液經(jīng)γ-環(huán)狀糊精溶液包合，進(jìn)入其“分子腔”后，使產(chǎn)品穩(wěn)定性提高，可以耐受高溫長時間滅菌而不水解，滿足酸甜適度的口感和澄清穩(wěn)定的感官狀態(tài)，也保留了人參的特有成分，達(dá)到工藝目的。

2.3 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。結(jié)果表明，檸檬酸對口感的影響較大。當(dāng)檸檬酸添加量低于0.27%時，飲料酸味不太明顯，甜味偏重。當(dāng)檸檬酸添加量為0.33%時，飲料酸味適中，隨著檸檬酸添加量的增加，酸味過大，飲料滋味不佳。因此選擇檸檬酸添加量0.33%。

2.4 白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。結(jié)果表明，白砂糖對口感的影響較大。當(dāng)白砂糖添加量低于9%時，飲料甜味不太明顯，口味較酸。當(dāng)添加量為11%時，飲料酸甜適中，隨著白砂糖添加量增加，口感越來越甜膩，飲料滋味不佳。因此選擇白砂糖添加量11%。

2.5 產(chǎn)品安全指標(biāo)及加速穩(wěn)定性試驗結(jié)果

參照GB 7101《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》、GB 29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》、GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，對產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)判定，產(chǎn)品各項指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31326—2014《植物飲料》的規(guī)定。加速穩(wěn)定性試驗結(jié)果見表3。

圖1 檸檬酸的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖2 白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表3 加速穩(wěn)定性試驗結(jié)果

3 結(jié)論

采用單因素試驗考察人參核心成分的提取效果、各配料對體系穩(wěn)定性的影響、人參提取液的包合工藝、檸檬酸添加量、白砂糖添加量。結(jié)果表明，人參、黃精與枸杞分別經(jīng)水提取，以γ-環(huán)狀糊精溶液包合人參提取液，添加白砂糖11%、檸檬酸0.33%、檸檬酸鈉0.1%，經(jīng)加熱滅菌（95 ℃，6 min）后該飲料外觀形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感均為最佳，且符合GB/T 31326《植物飲料》。加速穩(wěn)定性試驗表明產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，可保存2年。該產(chǎn)品具有廣闊的市場潛力。