隋笑樂，朱智壯，張欣，趙亞，朱蘭蘭，石啟龍

(山東理工大學(xué) 農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院，山東 淄博，255000)

凍融分為凍結(jié)和解凍，可用于改善胡蘿卜[1-2]、蘋果[3-4]、甘薯[5-6]等干制品品質(zhì)。凍融可縮短羅非魚熱泵干燥時(shí)間，提高干制品品質(zhì)[7]。因此，凍融是提高干燥效率、改善干制品品質(zhì)的有效前處理方式。扇貝含有豐富的營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能[8]。然而，扇貝含水率高、內(nèi)源酶種類多且活性高，極易受微生物及化學(xué)因素影響，使其貨架期顯著降低[8-9]。因此，將扇貝柱水分活度降低至臨界安全值是十分必要的。干燥是降低水分活度、延長生鮮食品貨架期的有效方式。水產(chǎn)品干燥方式主要有熱風(fēng)干燥和日光干燥，但二者均存在干燥時(shí)間長、能耗高、產(chǎn)品品質(zhì)差等缺點(diǎn)[10]。變溫壓差膨化是一種新型干燥技術(shù)，主要用于胡蘿卜[1]、甘薯[5-6]、蘋果[4,11]、黃桃[12]、芒果[13]、菠蘿蜜[14]等膨化脆片的加工。但是，變溫壓差膨化在水產(chǎn)品干燥中未見報(bào)道。

低頻核磁共振(low frequency-nuclear magnetic resonance, LF-NMR)通過測(cè)定水分子存在狀態(tài)的橫向弛豫時(shí)間T2分析水分子與食品組織的相互作用。利用LF-NMR，基于水分分布與流動(dòng)性，可揭示食品品質(zhì)變化規(guī)律[15-16]。本實(shí)驗(yàn)基于LF-NMR，探究凍融對(duì)扇貝柱壓差膨化干燥過程中水分分布狀態(tài)的影響規(guī)律，并將干制品品質(zhì)與T2關(guān)聯(lián)，為水產(chǎn)品尤其扇貝柱變溫壓差膨化技術(shù)的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活扇貝，淄博市水產(chǎn)批發(fā)市場；檸檬酸(分析純)，天津市恒興化學(xué)試劑有限公司。

1HP-5熱泵除濕干燥設(shè)備，青島歐美亞科技有限公司；PHK600-1果蔬低溫氣流膨化設(shè)備，天津市勤德新材料科技有限公司；PQ001核磁共振分析儀，上海紐邁電子科技有限公司；TA.XT PLU物性測(cè)試儀，英國Stable Micro Systems公司；WSC-C測(cè)色色差計(jì)，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；AL204分析天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；DW-FL253、DW-HL100冰箱，中科美菱低溫科技有限責(zé)任公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

扇貝清洗、取扇貝柱[直徑(2.18±0.22) cm、高(1.47±0.06) cm]。將扇貝柱置于檸檬酸溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%)中，5 ℃浸泡3 h[17]。將扇貝柱分3組，2組分別置于-15、-35 ℃冷凍12 h，然后室溫下解凍3 h；另一組不凍融(CK)。將扇貝柱置于熱泵干燥機(jī)中，溫度和風(fēng)速分別為35 ℃、2.0 m/s，直至扇貝柱濕基含水率(35.0±1.0)%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。預(yù)干燥后的扇貝柱用聚乙烯袋密封，5 ℃放置1 d，使其水分均勻一致。然后進(jìn)行變溫壓差膨化干燥，參數(shù)為：膨化溫度90 ℃，停滯時(shí)間10 min，真空干燥溫度70 ℃[18]，直至樣品濕基含水率為7.0%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。

1.2.2 汁液損失率

汁液損失率按公式(1)計(jì)算。

(1)

式中：m1,凍結(jié)前扇貝柱質(zhì)量，g；m2,解凍后扇貝柱質(zhì)量，g。

1.2.3 平均干燥速率

(2)

1.2.4 膨化度

采用比容法[19]，計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

式中：V,壓差膨化扇貝柱體積，mL；V0,預(yù)干燥后扇貝柱體積，mL。

1.2.5 色差

樣品色澤采用色差計(jì)測(cè)定。干燥前后扇貝柱的色差(ΔE)計(jì)算如公式(4)所示[8]：

(4)

式中：L*、a*、b*,新鮮扇貝柱色澤；L、a、b,壓差膨化后扇貝柱色澤。

1.2.6 復(fù)水率

采用稱量法[20]，復(fù)水率(Rf)計(jì)算如公式(5)所示：

(5)

式中：mf,復(fù)水后扇貝柱質(zhì)量，g；mg,扇貝柱干制品質(zhì)量，g。

1.2.7 硬度與脆度

采用物性測(cè)試儀測(cè)定扇貝柱質(zhì)構(gòu)特性[5,8]。測(cè)定條件：測(cè)試前速度2.0 mm/s；測(cè)試速度1.0 mm/s；測(cè)試后速度2.0 mm/s；測(cè)試距離50%；數(shù)據(jù)采集速率500 次/s；探頭P/2 s。硬度為測(cè)試過程中應(yīng)力曲線的最大值，g。脆度用曲線達(dá)到最大力時(shí)所用的時(shí)間表示，s；脆度越小，脆性越高。

1.2.8 LF-NMR橫向弛豫時(shí)間(T2)測(cè)定

采用多脈沖回波序列分析自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)。通過預(yù)實(shí)驗(yàn)，確定扇貝柱NMR測(cè)試參數(shù)為：溫度32 ℃，質(zhì)子共振頻率20 MHz，采樣頻率10.0 kHz，漂移頻率678 535.16 Hz，累加次數(shù)2次，等待時(shí)間3 000 ms，90°脈寬5.5 μs，180°脈寬13.5 μs，采樣點(diǎn)數(shù)10 478，回波數(shù)2 000，回波時(shí)間1 ms。指數(shù)衰減曲線反演后，得到T2值和T2圖譜。

1.3 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示(n≥3)。采用SPSS 21.0進(jìn)行方差分析(顯著性水平P<0.05)；采用Pearson法進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍融對(duì)膨化扇貝柱干燥速率的影響

由圖1可以看出，凍融顯著縮短了扇貝柱預(yù)干燥時(shí)間，這是由于扇貝柱在凍結(jié)和解凍過程中，形成了大量冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞膜破壞，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)損壞[21]，進(jìn)而引起扇貝柱汁液大量流失[22-23]。凍融使扇貝柱損失大量水分，縮短了熱泵干燥時(shí)間，顯著提高了平均干燥速率(表1)。但是，凍融延長了真空壓差膨化干燥時(shí)間，其原因是凍融使橫向弛豫時(shí)間T2值總體向左遷移(詳見2.3.1)，凍融提高了大分子與水結(jié)合的緊密性，降低了水分?jǐn)U散系數(shù)，延長了干燥時(shí)間。此外，凍融破壞了扇貝柱組織結(jié)構(gòu)，預(yù)干燥導(dǎo)致扇貝柱皺縮嚴(yán)重，組織緊密，不利于水分的擴(kuò)散，降低了干燥速率。

圖1 凍融對(duì)扇貝柱干燥時(shí)間影響Fig.1 Effect of freeze-thaw on drying time of scallop adductors

表1 凍融對(duì)扇貝柱汁液流失與平均干燥速率的影響Table 1 Effect of freeze-thaw on drip loss and average drying rate of scallop adductors

2.2 凍融對(duì)壓差膨化扇貝柱品質(zhì)特性的影響

由表2可以看出，溫度對(duì)扇貝柱膨化度影響顯著，未經(jīng)過凍融的扇貝柱，膨化度顯著高于凍融組，而且溫度越低，膨化度越小，-35 ℃凍融甚至出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，這可能由于凍融提高了扇貝柱中水與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力，進(jìn)而提高了扇貝柱的持水力[24]。扇貝柱中的水在壓差膨化過程中不易蒸發(fā)汽化，降低了扇貝柱干制品的膨化度。未經(jīng)過凍融扇貝柱的色差顯著低于凍融組，這是由于凍融提高了水的結(jié)合力，加速扇貝柱的皺縮程度，從而延長了扇貝柱真空壓差膨化時(shí)間，干燥時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)的黃度值影響顯著，溫度大于70 ℃易使肉制品褐變，導(dǎo)致色差增加[25]。復(fù)水率與膨化度成正比，膨化度越高，扇貝柱越疏松、多孔，扇貝柱的復(fù)水率越高。凍融顯著增加了扇貝柱的硬度，增大了扇貝柱的脆度值，且扇貝柱的硬度與脆度都隨凍結(jié)溫度的降低而減小。這是由于CK膨化度更高，扇貝柱組織更疏松，密度小；而扇貝柱經(jīng)壓差膨化凍融后組織緊密，硬度及韌性較高。

表2 凍融對(duì)扇貝柱品質(zhì)特性的影響Table 2 Effect of freeze-thaw on quality properties of scallop adductors

2.3 扇貝柱NMR T2分析

2.3.1 凍融對(duì)扇貝柱弛豫時(shí)間T2的影響

圖2是凍融對(duì)扇貝柱解凍和預(yù)干燥后弛豫時(shí)間分布的影響。凍融后扇貝柱T2譜存在4個(gè)主峰，即扇貝柱組織中存在4種不同狀態(tài)的水。T2分別為T21(0.60～1.72 ms)、T22(10.82～13.15 ms)、T23(27.90～78.11 ms)、T24(585.58～1 193.92 ms)。熱泵預(yù)干燥后，T2譜變成3個(gè)峰，分別為T21(0.33～0.50 ms)、T22(2.31～4.64 ms)和T23(21.54～57.22 ms)。肌肉組織中存在3種狀態(tài)水分，T2分別為1～10 ms、30～60 ms和100～400 ms[24,26]。因此，T21表示肌肉組織中大分子極性基團(tuán)與水分子緊密結(jié)合的水，如單分子層結(jié)合水；T22表示與水分子結(jié)合較為緊密的水，如多分子層結(jié)合水；T23表示存在于肌纖絲、肌原纖維及膜之間的不易流動(dòng)水；T24表示存在于細(xì)胞間隙能自由流動(dòng)的水[27]。T2表明水分子的自由度[28]，利用肌肉組織T2分布變化，能夠揭示扇貝柱干燥過程中水分的構(gòu)成、分布和流動(dòng)規(guī)律。

圖2 不同凍融溫度對(duì)扇貝柱弛豫時(shí)間的影響Fig.2 Effect of different freeze-thaw temperature on transverse relaxation time of scallop adductors

扇貝肌肉組織包含T21、T22、T23、T24等4個(gè)峰，凍融后變成3個(gè)峰，即T21、T23、T24，扇貝柱各組分弛豫時(shí)間和相對(duì)含量發(fā)生改變。由表3可知，扇貝柱經(jīng)過-15、-35 ℃凍融后，T21值減小，但無顯著差異。T21是與大分子緊密結(jié)合的那部分水。因此，凍融對(duì)T21的水分結(jié)構(gòu)很難造成影響[29]。

表3 凍融對(duì)扇貝柱弛豫時(shí)間的影響 單位：msTable 3 Effects of freeze-thaw on transverse relaxation time of scallop adductors

凍融后，T22消失；-15 ℃和-35 ℃凍融后，T23由73.18 ms分別降低至59.37和51.63 ms。凍融后，T23向左遷移并與T22峰結(jié)合，這可能是凍融改變了肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)[30]。未凍融的扇貝柱T24為1 012.21 ms，經(jīng)-15、-35 ℃凍融后，T24分別減小至762.26、742.73 ms，且溫度越低，T23、T24越小。凍融使扇貝柱T2值總體向左遷移，即凍融提高了大分子與水的緊密性，延長了壓差膨化干燥時(shí)間。預(yù)干燥后，CK存在2個(gè)峰，即T22和T23；經(jīng)-15、-35 ℃凍融后，扇貝柱存在3個(gè)峰，即T21、T22和T23(表3)。3組處理的T21、T22、T23之間均無顯著差異。此外，由T21可知，凍融導(dǎo)致弛豫時(shí)間出現(xiàn)T21峰，而CK則無T21峰。這意味著凍融后，扇貝柱肌肉組織中出現(xiàn)與大分子極性基團(tuán)緊密結(jié)合的水，水分子自由度降低，導(dǎo)致扇貝柱中水分在后續(xù)膨化過程中不易蒸發(fā)汽化，降低其膨化度，扇貝柱組織出現(xiàn)皺縮，硬度增大，脆度變小，復(fù)水能力下降；同時(shí)，壓差膨化時(shí)間延長，真空干燥速率降低，色差增加。

2.3.2 凍融對(duì)扇貝柱水分結(jié)構(gòu)mT2的影響

結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水比例可由各自峰面積除以總峰面積得到。凍融后，扇貝柱組織與大分子緊密結(jié)合的水(mT21)的比例無顯著差異，說明凍融對(duì)結(jié)合水比例很難造成影響。與CK相比，凍融后，T23比例顯著增加至98.76%和99.06%，但2個(gè)處理間T23比例無顯著差異，這是由于凍融使T23的弛豫時(shí)間變小，曲線向左遷移與T22峰結(jié)合所致。3種處理間，自由水比例無顯著差異。這可能由于盡管凍融致使不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化,但是，由于汁液流失，使部分自由水在解凍過程中從肌肉組織流失，肌肉總水分含量下降。熱泵預(yù)干燥后，扇貝柱水分分布如表4所示。由于T21和T22均屬于結(jié)合水，可將mT21和mT22結(jié)合，分析凍融對(duì)扇貝柱熱泵干燥后結(jié)合水的影響。盡管3組處理T2值之間無顯著差異(表3)，但是，與CK相比，凍融扇貝柱結(jié)合水顯著增加，而不易流動(dòng)水顯著降低，即凍融使水分自由度降低。這與凍融對(duì)扇貝柱品質(zhì)變化的結(jié)果吻合(詳見2.2)。

表4 凍融對(duì)扇貝柱弛豫特性各組分比例的影響Table 4 Effect of freeze-thaw on proportion of transverse relaxation fractions of scallop adductors

2.3.3T2與扇貝柱品質(zhì)的相關(guān)性

根據(jù)凍融后各組分弛豫時(shí)間及其信號(hào)比例，將其與扇貝柱品質(zhì)特性關(guān)聯(lián)，有利于闡明扇貝柱品質(zhì)變化機(jī)制。由于扇貝凍融后T22消失，本文僅分析解凍后扇貝柱T21、T23、T24與其品質(zhì)的相關(guān)性。熱泵預(yù)干燥后，3組處理弛豫時(shí)間無顯著差異(表3)，本文僅對(duì)mT21+mT22和mT23進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表5。

表5 T2與扇貝柱品質(zhì)特性的相關(guān)性Table 5 Correlation between T2and quality properties of scallop adductors

注：*表示顯著相關(guān)(P<0.05)，**表示極顯著相關(guān)(P<0.01)。

解凍后，T21與膨化度、復(fù)水率正相關(guān)；與硬度、脆度、平均干燥速率負(fù)相關(guān)。T23與膨化度、復(fù)水率正相關(guān)；與色差、硬度、脆度、平均干燥速率負(fù)相關(guān)，這可能由于不易流動(dòng)水比例較高所致。T24與膨化度、復(fù)水率正相關(guān)，與硬度、平均干燥速率負(fù)相關(guān)。根據(jù)凍融后扇貝柱弛豫時(shí)間的信號(hào)比例，mT21、mT24與指標(biāo)間相關(guān)性不顯著。mT23與膨化度、復(fù)水率負(fù)相關(guān)，但與色差、硬度、脆度、平均干燥速率正相關(guān)。熱泵預(yù)干燥后，扇貝柱mT21+mT22與膨化度、復(fù)水率負(fù)相關(guān)，但與硬度、平均干燥速率正相關(guān)。由于mT21+mT22和mT23含量成反比，mT23與指標(biāo)的相關(guān)性與mT21+mT22相反。

3 結(jié)論

凍融后，扇貝柱弛豫時(shí)間T2由4個(gè)峰變成3個(gè)峰，各組分弛豫時(shí)間和相對(duì)含量改變。弛豫時(shí)間隨凍融溫度降低而顯著減少。凍融縮短了熱泵預(yù)干燥時(shí)間，降低了T23，提高了mT21比例，延長了真空干燥時(shí)間，降低了平均干燥速率。解凍后，扇貝柱T23、mT23與其品質(zhì)特性密切相關(guān)。熱泵預(yù)干燥后，凍融扇貝柱出現(xiàn)T21峰，mT21+mT22相對(duì)含量增大，水與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力增強(qiáng)，對(duì)扇貝柱膨化度、色差、復(fù)水率、硬度有不利影響。本研究可為水產(chǎn)品尤其扇貝柱壓差膨化干燥技術(shù)提供理論依據(jù)。