張新陸

（河南省新鄉(xiāng)市動物衛(wèi)生監(jiān)督所 453000）

近年來，我國經(jīng)濟得到迅速發(fā)展，帶動了整個畜牧養(yǎng)殖行業(yè)的發(fā)展，尤其是生豬養(yǎng)殖行業(yè)更有極快的發(fā)展，滿足我國居民對豬肉的需求，同時相關(guān)生豬屠宰檢疫工作的合理性與安全性也得到很好的保障。而生豬屠宰檢疫則是豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)最為重要的一環(huán)，因為這一環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量與檢疫成效會直接影響豬肉品質(zhì)。同時，生豬屠宰檢疫本身帶有鮮明的科學性、專業(yè)性，在實際生豬屠宰檢疫過程中會受到多方面的干擾，從而使豬肉品質(zhì)受到不同程度的影響。

1 屠宰前疫病檢疫的影響

在實際生活過程中，將近大半的人類傳染性疾病是由動物傳染的，并且這些動物傳染性疾病很多都是人畜共患。如在實際生豬養(yǎng)殖過程中會有不同類型的生豬傳染病，但其中便有不少傳染病是人畜共患病[1]。究其原因是由于病菌會在病豬體內(nèi)生成毒素，同時還會使生豬體內(nèi)的器官受到影響。如果在實際生豬屠宰檢疫過程中，檢疫人員并沒有及時有效的發(fā)現(xiàn)這類病癥，極大降低豬肉品質(zhì)。嚴重的還會影響消費者的人身安全。

在實際生豬養(yǎng)殖過程中，很多養(yǎng)殖戶為了獲得更多的收入，會使用飼料添加劑，甚至還會在飼料中添加過量抗生素藥物、違禁藥物等，讓生豬快速生產(chǎn)。與此同時，生豬飼料質(zhì)量不合規(guī)范、飼料污染嚴重、農(nóng)藥殘留超標等問題都會使有害物質(zhì)在生豬體內(nèi)積累，從而降低豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)，嚴重的還會導致生豬不正常生長、有致癌等影響。

2 屠宰前的應激因素影響

生豬屠宰前可能會產(chǎn)生相應的應激反應，具體表現(xiàn)為環(huán)境變化、溫度過高等方面。在這樣的屠宰環(huán)境下，生豬會在宰前應激影響下產(chǎn)生白肌肉與黑干肉。前者在對應激反應很敏感的生豬中出現(xiàn)得最多，這種問題是因生豬在屠宰前處于應激狀態(tài)，導致生豬體內(nèi)分泌的內(nèi)茶酚胺含量過多，使糖酵解速度極快，從而生豬體內(nèi)便會堆積過多的乳酸。當生豬體內(nèi)有過多的乳酸，使生豬內(nèi)環(huán)境呈酸性，導致肌纖維收縮，水分會從皮膚中滲出來，從而使肌肉顏色變?yōu)樯n白，形成白肌肉。而后者大多由高度應激狀態(tài)下的生豬產(chǎn)生的。生豬處于應激狀態(tài)時會大量消耗糖分，導致乳酸含量減少。一般情況下，這類豬肉肌肉干燥、色澤黯淡、質(zhì)地過硬。倘若待宰時間過短會使生豬體內(nèi)代謝活動紊亂，極大降低豬肉品質(zhì)。

3 電刺激影響

電刺激會給生豬帶來極強的刺激，還會產(chǎn)生極強的應激反應。一般而言，在生豬能承受的安全范圍內(nèi)電刺激，對豬肉品質(zhì)的影響極小。但如果檢疫人員工作疏忽，沒有很好的控制電流、電壓及通電時間，會很大可能降低豬肉品質(zhì)。這是因為，在這樣高強度的電擊刺激下，會使生豬有極其嚴重的肌肉痙攣，使其肌肉過于活躍，同時還會增加血液中的膽胺含量，從而影響豬肉品質(zhì)[2]。另外，如若生豬體內(nèi)血管瘀血，這時運用電擊會使生豬暈倒，其肺周圍會出現(xiàn)血斑點，嚴重的甚至還會使生豬昏迷、血管堵塞。

4 刺殺放血及燙池溫度影響

一般情況下，在刺殺放血環(huán)節(jié)，生豬應保持垂直姿勢放置，并且刺殺的部位也要控制在頸部第一對肋骨下大約4cm處，左右各進行一次刺殺，放血過程也應該控制在10min 內(nèi)，確保生豬血被放凈。同時，在刺殺放血過程中，相關(guān)屠宰人員還要嚴格控制燙池溫度，避免溫度過高使豬肉品質(zhì)下降。

5 結(jié)語

總的來說，由于人們對豬肉需求量不斷增加，豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)要有更好的標準要求。因此，相關(guān)人員需要在生豬屠宰檢疫階段重視與關(guān)注生豬屠宰檢疫工作，從已有因素為切入點，采取相對應的預防措施，并且將生豬屠宰檢疫工作做到位，在最大程度上減少屠宰檢疫對豬肉品質(zhì)的影響，進而保證豬肉產(chǎn)品更加安全，讓老百姓吃得放心。