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        海底撈餐飲企業(yè)物流與供應鏈管理協(xié)同效應分析

        2020-01-11 01:25:45牛東旭
        商業(yè)文化 2020年29期
        關鍵詞:餐飲企業(yè)火鍋連鎖

        牛東旭

        餐飲企業(yè)物流與供應鏈管理是針對連鎖性公司經(jīng)營在往大體方向發(fā)展時,采用的一種管理模式,從中央廚房、物流配送、供應鏈管理等多個鏈條協(xié)同效應,保障整體企業(yè)平穩(wěn)運行。以肯德基、麥當勞等全球性的連鎖餐飲公司為例,建立在完善的物流與供應鏈管理體系下,本文主要以國內(nèi)近幾年內(nèi)發(fā)展較好的海底撈餐飲為例,從傳統(tǒng)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型方面提出一些策略性討論及分析。2020年疫情過后,中國經(jīng)濟回暖部分拉動力是借助餐飲行業(yè)的消費,為國內(nèi)整體消費市場注入活力。在餐飲行業(yè)發(fā)展中,國外快餐食品以肯德基、麥當勞、必勝客為代表的連鎖企業(yè)在中國不斷擴張并取得了良好收益,這對中國餐飲市場而言,是挑戰(zhàn)亦是機遇,外國基于物流與供應鏈管理協(xié)同發(fā)展下先進的連鎖經(jīng)營模式,為國內(nèi)連鎖餐飲的轉(zhuǎn)型升級提供了可借鑒的機會,也在激烈的競爭中始終保持著不斷創(chuàng)新與奮進的激情,多種經(jīng)濟形勢下的優(yōu)勝劣汰,促使中國餐飲行業(yè)走向更加科學完善的發(fā)展步伐。

        海底撈的規(guī)模擴張之路

        2009年,帕特·多爾西在出版的《巴菲特的護城河》一書中提到“護城河理論”:利用企業(yè)的一種結構性競爭優(yōu)勢,從而避免競爭對手進行復制或模仿。海底撈的發(fā)展之路,就是建立在無形資本和成本優(yōu)勢的兩個護城河內(nèi),二十年間得以迅速擴張。中國餐飲行業(yè)細分數(shù)據(jù)表明,火鍋占有強大的市場份額,在多種菜系中名列第一,2019年火鍋單系菜品比例達到13.7%之高,預示著火鍋行業(yè)的良好發(fā)展前景。

        中國菜系發(fā)展根據(jù)不同地域之間的飲食差異和歷史文化,具有品種齊全、口味多樣的特色,2020年初,智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國餐飲連鎖經(jīng)營行業(yè)市場分析預測及投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》中顯示,2019年中國餐飲收入46721億元,同比增長9.4%。從各種餐飲行業(yè)細分中可以得知,火鍋占比最高也最受大眾歡迎,在眾多火鍋品牌以及門店中,海底撈憑借著獨特的經(jīng)營模式脫穎而出,并迅速發(fā)展至多家連鎖分店,成功的背后一方面是靠著主打服務的差異化競爭,另一方面則是在企業(yè)管理上面物流與供應鏈的協(xié)同發(fā)展產(chǎn)生良好效應。

        海底撈連鎖經(jīng)營之路的物流與供應鏈管理分析

        中國餐飲行業(yè)中,連鎖企業(yè)的發(fā)展之路在于,要能夠做到百家如一家,在遍布各地的門店中,保證口味相同,菜品一致,同時,服務水平也要統(tǒng)一,這其中考驗的便是中央廚房的統(tǒng)一調(diào)配和物流中心的支撐作用,也就是供應鏈體系的管理和運轉(zhuǎn)。海底撈的品牌戰(zhàn)略就是主打服務,火鍋本身是同質(zhì)化競爭較為厲害的行業(yè),想靠口味做出差異是一件很困難的事,而海底撈的特色服務在味道競爭中打出了一個新的窗口。隨著服務口碑的不斷擴散,目前,海底撈已經(jīng)開設了1000多家門店,遍布中國大陸、香港、澳門以及海外地區(qū)。

        在眾多門店中,海底撈的連鎖之路發(fā)展,對于中央廚房和物流中心的作用是不容低估的。目前海底撈在全國多個一線城市建立了專門的配送中心,做到“區(qū)域要貨、區(qū)域配送、區(qū)域庫存”的供應鏈管理。配送中心有一整套的現(xiàn)代化清洗、加工、檢驗、冷藏及冷凍設備。每天根據(jù)各門店的報送需求,由計劃部門通過供應鏈管理系統(tǒng)對實時庫存進行數(shù)據(jù)分析,決定進貨量和生產(chǎn)量,在采購需求信息之間做到高效協(xié)同,再通過專業(yè)化的物流中心,把菜品及時配送到各個門店,降低后廚的工作量。各門店無需再專門負責原材料的采買、加工和烹飪,只需專注于提供更優(yōu)質(zhì)的特色化服務,形成一個完整的物流與供應鏈體系,這樣就能夠做到通過中央系統(tǒng),對所有門店進行集中把控。同時,由于海底撈服務品質(zhì)的特殊性,在供應鏈體系中,除了菜品的集中供應,還包含服務的集中指導和培訓,制定全體門店統(tǒng)一化的服務標準,這樣既保證整體的食品安全和各門店菜品統(tǒng)一,降低人工成本,又可以保證各門店的服務水平一致化。

        海底撈成立供應鏈子公司,與母公司供應鏈部門分離,逐步開放自身供應鏈能力,為餐飲企業(yè)提供全程托管運營服務。這確實是一個非常危險的步驟。自此,蜀海供應鏈建立了從前端食品原料采購到食品加工、倉儲、質(zhì)量控制、配送的一體化供應鏈服務體系。然而,這種供應鏈模式有一個致命的缺點,這直接關系到其作為海地堡供應鏈的地位。由于餐飲企業(yè)規(guī)模相近,海迪勞的供應鏈很可能不會被采用。一方面,為了減輕同質(zhì)化競爭的壓力,另一方面作為餐飲企業(yè)的生命線,如果供應鏈在很大程度上被競爭對手控制。

        海底撈連鎖經(jīng)營拓展策略

        智慧物流助推企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)

        現(xiàn)代社會隨著互聯(lián)網(wǎng)模式的全面普及,同時也帶動了物流運輸業(yè)的迅速發(fā)展,物流活動展開的前提,是要有一個足夠完善的技術作為依托,現(xiàn)代化物流項目成功的背后,都離不開物流規(guī)劃技術的科學指導和運作技術的合理安排,同時還包含技術裝備及相關專業(yè)人員在其中的出謀劃策,做出充分考量和準備工作。餐飲企業(yè)以食品為主,原料多為農(nóng)產(chǎn)品。分散的農(nóng)戶或中小供應商在原材料供應商中占有重要比例。企業(yè)與這些原材料供應商之間沒有長期的合作關系。在相對自由貿(mào)易的情況下,餐飲企業(yè)缺乏布局的戰(zhàn)略眼光和穩(wěn)定的供應鏈。海底撈作為一家連鎖性餐飲企業(yè),對食材的新鮮度和健康安全有著更高的要求,中央廚房面臨的問題不是各門店的生產(chǎn)量如何滿足,而是大量食材準備充足后,如何在最短的時間內(nèi)到達各門店,保障生鮮類食材的新鮮。同時,一個中央廚房往往要對應多家門店,批量采購的食材具體到各門店時,實際的配送量卻是比較小的,看似簡單的工作量背后,其實需要同時滿足設計、規(guī)劃、運作、管理等多個流程的運轉(zhuǎn),無論是對中央廚房還是物流系統(tǒng)來說,都是一個龐大的工程,兩者之間也需要做到一個協(xié)同性的合作,否則就無法支持整體海底撈企業(yè)的高速運轉(zhuǎn)。

        目前,我國生鮮產(chǎn)品的保鮮技術與國外相比還有很大差距。另外,基于信息技術的訂單的高效實現(xiàn)也是一個重要的技術難點。隨著海底撈門店的不斷擴張,現(xiàn)代化物流技術裝備種類也越發(fā)健全,自動化、智能化、機械化、智慧化等多種模式應運而生。因此,海底撈應該更加重視信息技術的應用和大數(shù)據(jù)的挖掘。對于供應鏈企業(yè)來說,數(shù)據(jù)是其核心價值。未來,基于供應鏈數(shù)據(jù),可以指導餐飲企業(yè)進行采購和經(jīng)營,可以大大提高企業(yè)的競爭力。海底撈的下一步打算將要全面省略門店后廚環(huán)節(jié),由中央廚房負責全部的食材加工,物流中心進行管理和調(diào)配。將門店的人力和財政集中于服務質(zhì)量的保障和銷售提升,這種模式將更有利于企業(yè)資源整合和提高利用率,但同時也需要更高的技術水平和物流體系作為依托。

        全局化供應鏈管理融合上下游產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展

        火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營之路目前在國內(nèi)還未形成較大體系,至2019年底,中國火鍋連鎖品牌在整體火鍋產(chǎn)業(yè)中占比大約是25%,在這25%中,海底撈因業(yè)務領域的迅速擴張,成功于2018年在香港上市。上市以后的海底撈,業(yè)務規(guī)模進一步拓展,同時對全局化供應鏈管理模式也提出了更高要求。連鎖餐飲的競爭,更多體現(xiàn)在整個供應鏈之間的競爭。海底撈將物流與供應鏈管理之間的協(xié)同效應發(fā)展,圍繞著上下游產(chǎn)業(yè)與顧客之間,門店的功能主要集中于做到精準的銷售和高質(zhì)量的服務,進一步將服務特色打造出來。在整體的供應鏈上,中央廚房與物流中心借助現(xiàn)代的管理經(jīng)驗及技術,采用互聯(lián)網(wǎng)模式的高效運轉(zhuǎn),為企業(yè)的連鎖發(fā)展提供這種便利。

        海底撈連鎖火鍋企業(yè)供應鏈涉及火鍋底料、食材運輸儲備、餐廳設計以及人力資源管理、品牌定價等,分別由多家公司參與其中,容納種植業(yè)、加工制造業(yè)、服務業(yè)等不同產(chǎn)業(yè),使一二三產(chǎn)業(yè)之間的界限越來越模糊。同時在技術層面,以物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)為領導的時代科技特色,也在企業(yè)供應鏈管理中發(fā)揮著重要地位,雖然涉及到的面比較廣,協(xié)調(diào)、管理和運作等環(huán)節(jié)難度也相對較大,但正因如此,這種開拓創(chuàng)新之路才使得海底撈在中國餐飲乃至世界餐飲中占領一席之地。對國內(nèi)其他連鎖餐飲企業(yè)而言,擁抱時代變革,加以技術革新也是未來行業(yè)發(fā)展的必由之路,只有打好這一關,中國餐飲企業(yè)的未來之路才能走的更遠更扎實。

        結 語

        現(xiàn)代化連鎖餐飲企業(yè)未來發(fā)展之路,要能夠立足大的國際視野,重視物流與供應鏈管理之間的協(xié)同發(fā)展,在整體企業(yè)規(guī)模體系下,中央廚房管控與物流技術先進化手段都是企業(yè)在激烈市場競爭中取勝的關鍵。正是依托這種先進的技術手段,也為中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的改革之路提供了更多借鑒價值和意義,從而共促中國消費市場的良好健康發(fā)展。

        (對外經(jīng)濟貿(mào)易大學統(tǒng)計學院)

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