乳制品知識科普系列宣傳（一）

乳制品幾乎包含了人體所需營養(yǎng)，是增強(qiáng)體質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫力的最佳食品之一。因此，大力宣傳乳制品科普知識，讓更多的人了解乳制品，食用乳制品，增強(qiáng)體質(zhì)，提高抗疫能力是非常必要的。中國乳制品工業(yè)協(xié)會、國際乳品聯(lián)合會（IDF）中國國家委員會共同推出乳制品科普系列宣傳。

牛乳的營養(yǎng)及功能

乳因奶畜品種不同，其營養(yǎng)成分存在較大的區(qū)別。同畜種的乳，因飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、管理方法、年齡、胎次、泌乳期、個體特性等，都會對乳的營養(yǎng)成分產(chǎn)生不同程度的影響。目前，世界上的奶種主要有：牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、綿羊乳、駱駝乳、馬乳、馴鹿乳等。

該文以牛乳為例進(jìn)行介紹：牛乳是我國奶類的主要品種。奶牛主要品種是荷斯坦（黑白花）奶牛，在我國分布廣，從北到南，從東到西，從城市到農(nóng)村，都有飼養(yǎng)，市場上供應(yīng)的乳品絕大部分是牛乳制成的。牛乳中含有迄今為止所知道的所有營養(yǎng)素，是最接近完善的食物。主要營養(yǎng)素是：水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、酶類、核苷和核苷酸、激素及生長因子等。

蛋白質(zhì)是牛乳的主要營養(yǎng)成分之一。不同動物乳，其蛋白質(zhì)含量有所區(qū)別，大體含量為：人乳1.0%；牛乳3.2%；牦牛乳5.8%；水牛乳3.8%；山羊乳3.2%；綿羊乳4.6%；馬乳2.5%；駱駝乳3.6%。

乳蛋白質(zhì)主要由兩大部分組成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白與乳清蛋白比例約80 ∶20（質(zhì)量比）。酪蛋白、乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其他地方不存在。乳蛋白中還有血清白蛋白、免疫球蛋白及其他微量蛋白。血清白蛋白、免疫球蛋白則是來自血液的轉(zhuǎn)移。

牛乳中含有全部必需氨基酸，1 l 牛乳中可以滿足或超過成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被稱為“完全蛋白質(zhì)”和最好的蛋白質(zhì)。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率比植物蛋白質(zhì)高。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率一般為90%～100%，而植物蛋白質(zhì)只有80%～90%。由于牛乳蛋白質(zhì)已經(jīng)呈良好的乳濁狀態(tài)分散于乳液中，所以消化吸收的速度也比肉、蛋、魚、面包等快。乳蛋白質(zhì)也是能量的來源。牛乳由于含水分較多，所以單位重量牛乳的熱量供給較低，每100 g 牛乳（平均組成的）可提供288 kJ 的熱量。按牛乳成分劃分，蛋白質(zhì)熱量占19%。

——IDF中國國家委員會名譽(yù)主席 宋昆岡

牛奶為什么是提高免疫力的最佳食物？

牛奶含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)均衡且易于吸收。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白，其中乳清蛋白包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等生物活性蛋白質(zhì)，這些蛋白不僅氨基酸組成均衡、易于吸收，還具有抑菌、緩解機(jī)體炎癥、改善腸道健康、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生理功效。牛奶中乳糖含量高，能夠促進(jìn)胃腸蠕動，調(diào)節(jié)腸道菌群。牛奶脂肪包括人體所需的必需脂肪酸，多為短鏈和中鏈脂肪酸，易于消化吸收。牛奶還是鈣的良好膳食來源，鈣含量約為100～120 mg/100 g，不僅鈣含量高且吸收利用率高。因此，科學(xué)適量飲奶對機(jī)體健康具有極大的好處，國家衛(wèi)健委發(fā)布的《中國居民膳食指南》中建議每天每人食入不少于300 g 牛奶或相當(dāng)于300 g 牛奶的乳制品。比如液態(tài)奶、酸奶或奶酪等乳制品。

——中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、IDF中國國家委員會乳品科學(xué)與技術(shù)委員會首席專家 毛學(xué)英

乳制品中重要的營養(yǎng)物質(zhì)——乳蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是牛乳的主要營養(yǎng)成分之一。主要有兩部分組成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白和乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其他地方不存在。乳蛋白能為我們身體提供每日必需的氨基酸，是能量的來源。

酪蛋白是制作干酪、干酪素等產(chǎn)品的主要成分。乳清蛋白是生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的重要蛋白質(zhì)。

乳蛋白還有其他微量蛋白，如乳鐵蛋白、骨橋蛋白、血管源蛋白、激肽原、血漿銅藍(lán)蛋白等。

——摘自《乳品的奧秘》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

小貼士：

相比其他蛋白質(zhì)，為什么牛乳蛋白質(zhì)消化吸收速度快、效率高？

因為牛乳中含有全部必需氨基酸，1 l 牛乳中可以滿足或超過成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被稱為“完全蛋白質(zhì)”和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。由于牛乳蛋白質(zhì)已經(jīng)呈良好的乳濁狀態(tài)分散于乳液中，所以消化吸收的速度也比肉、蛋、魚、面包等快。

乳制品知識科普系列宣傳（二）

牛奶為什么能助人強(qiáng)身健體？

身體強(qiáng)健、運動自如，需要強(qiáng)壯的肌肉和骨骼。健康的骨骼以便能夠保持背部挺直，筆直站立。肌肉讓你能夠牢牢站穩(wěn)，能夠正?；顒?、四處走動。此外，控制肌肉的神經(jīng)系統(tǒng)也起到關(guān)鍵性作用。為了強(qiáng)身健體，我們的身體每天必須從飲食中獲取能量，保持身體健康。

牛奶富含幫助我們強(qiáng)身健體的六種天然營養(yǎng)物質(zhì)，它們分別是：蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀、維生素B2和維生素B12。

蛋白質(zhì)：可以強(qiáng)健肌肉骨骼，對肌肉的形成和恢復(fù)十分重要。一杯200 ml 的牛奶包含約240 mg 鈣，占成年人每天膳食營養(yǎng)素攝取量800 mg的30%。

鈣、磷、鉀：鈣和磷對于維持骨骼和牙齒起重要作用。鈣和鉀也是維持肌肉良好功能的必需營養(yǎng)素，有助于增加骨密度和重量，預(yù)防骨質(zhì)疏松。

維生素B2和維生素B12：牛乳中含有至今已知的所有維生素，比如脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素B（B1、B2、B6、B12）族；煙酸、生物素、泛酸、葉酸等，特別是維生素B2、維生素B12對維持神經(jīng)系統(tǒng)正常生理功能有重要的作用。維生素B12僅在動物產(chǎn)品中存在。

維生素是維持生命和健康所必需的一大類營養(yǎng)素，雖然量非常微小，但對維持機(jī)體正常生長及調(diào)節(jié)其生理機(jī)能方面卻非常重要。

——IDF中國國家委員會名譽(yù)主席 宋昆岡

乳制品中重要的營養(yǎng)物質(zhì)——乳礦物質(zhì)

乳中的礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽或灰分，礦物質(zhì)在人體構(gòu)成上所占數(shù)量雖然很小，但卻是不可缺少的。它是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，主要有鈣、磷、鈉、氯、鉀、鎂、硫等。此外還有微量元素，包括：鈷、銅、碘、鐵、錳、鉬、硒、鋅、鋁、鈦、硼、溴、氟、硅等。礦物質(zhì)在人體構(gòu)成上所占數(shù)量雖然很小，但卻是不可缺少的。值得一提的是，乳中各種無機(jī)鹽之間處于平衡狀態(tài)，能夠維持身體的正常生理功能。如鈣和磷合適的比例適于構(gòu)成骨骼，鉀和鈉合適的比例適于維持體液的滲透壓以及體液的酸堿平衡。

乳制品中重要的營養(yǎng)物質(zhì)——乳脂肪

乳脂肪是乳中主要的能量物質(zhì)和重要營養(yǎng)成分，是迄今為止已知的組成和結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的脂肪。乳脂肪中約95%為甘油三酯，其余為磷脂、膽固醇和其他類脂及游離脂肪酸。每天必須攝入一定數(shù)量的脂肪，可以維持人體健康。乳脂肪中的某些成分具有抗菌、抗癌和抗氧化的作用。乳脂肪中含有全部已知的脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。其中維生素A和胡蘿卜素含量很高，胡蘿卜素攝入體內(nèi)后會形成維生素A，并賦予牛乳以淡黃色。

脂肪含量≥3.1% 為全脂奶，脂肪含量≤1.5% 為低脂奶，適合高血脂、動脈硬化患者飲用，脂肪含量≤0.5%適合高血脂、動脈硬化患者飲用。

乳制品中重要的營養(yǎng)物質(zhì)——乳糖

乳糖是哺乳動物乳汁中特有的成分，也是存在于乳中最主要的碳水化合物。乳糖的含量，因動物種類不同含量有所差異，大體為：人乳6.7%；牛乳4.6%；牦牛乳4.6%；水牛乳4.8%；山羊乳4.3%；綿羊乳4.8%；馬乳6.2%；駱駝乳5.0%。

牛乳中所含糖類99.8%為乳糖，此外還有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖的甜度相當(dāng)于蔗糖的0.4（蔗糖1.0；果糖1.2；葡萄糖0.7）。乳糖的血糖生成指數(shù)為46（葡萄糖100；綿白糖84；蔗糖65；果糖23；麥芽糖105；蜂蜜73）。

乳糖是乳能量的一部分。乳糖代謝生成半乳糖，半乳糖對于嬰幼兒智力發(fā)育非常重要，它能促進(jìn)腦苷脂類和粘多糖類的生成，所以生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的碳水化合物必須是乳糖，而且要占到碳水化合物總量的90%以上。乳糖衍生的產(chǎn)物有：乳果糖、乳糖醇、乳糖酸和低聚半乳糖。乳果糖、低聚半乳糖是益生菌——雙歧桿菌生長的促進(jìn)劑；乳果糖、乳糖醇不易被消化，可以作為可溶性纖維的來源，并被廣泛用于治療便秘。乳糖的另一個重要特點，是能促進(jìn)腸道內(nèi)乳酸菌的生長，從而可以抑制腸道內(nèi)異常發(fā)酵所造成的不良影響。乳糖可以促進(jìn)鈣的吸收。

食用指南——走出乳制品的誤區(qū)

謠言：喝牛奶可致癌

真相：牛奶是世界公認(rèn)的能為人們消化、吸收和利用最為理想的食物，它不僅能滿足蛋白質(zhì)、鈣等常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)的需求，而且能夠提供種類繁多的生物功能活性物質(zhì)，其能增強(qiáng)人體免疫功能，具有抗菌、抗氧化和抗癌等多重功效。相關(guān)統(tǒng)計顯示，全球人均奶類年消費量110 多千克，歐美國家高達(dá)300多千克。因此，無論從理論上，還是實踐中，都足以證明牛奶致癌是不成立的。

謠言：奶牛產(chǎn)奶靠打激素

真相：奶牛是人們經(jīng)過長期培育選育出來的專門用于產(chǎn)奶的草食動物，其基本規(guī)律是奶牛分娩后開始產(chǎn)奶，60 d左右配種再次懷孕，300 d左右停止產(chǎn)奶，進(jìn)入再次分娩產(chǎn)奶前的休整期，之后進(jìn)入下一個產(chǎn)奶周期，這是奶牛正常生理周期，不需要打激素維持產(chǎn)奶。

——摘自《乳品的奧秘》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

小貼士：

喝全脂乳會發(fā)胖嗎？

一個成年人每天需要熱量約8 000～10 000 kJ。一杯250 ml全脂乳中的熱量大約為670 kJ，其中乳脂肪含量約7 g，遠(yuǎn)少于零食（如餅干）或炒菜時使用的食用油中的脂肪含量。所以，只要遵照營養(yǎng)金字塔，適量飲用全脂乳，是不會導(dǎo)致發(fā)胖的。另外，牛乳中的膽固醇含量相當(dāng)?shù)?。近來越來越多的實驗表明，食用全脂牛乳并不會?dǎo)致人血漿膽固醇含量增加，這可能與牛乳中某些可降低血漿膽固醇水平的成分有關(guān)。