程禮安 浙江旅游職業(yè)學院

一、疫情期間餐飲業(yè)受損情況

根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019 年全國餐飲收入46721 億元，其中春節(jié)為消費旺季約占15.5%左右。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴重。據(jù)調(diào)查顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上；9%的企業(yè)營收損失達到九成以上；7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7 天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000 億元左右的損失。有專家預判，2020 年整體餐飲行業(yè)收入將會減少7000-8000 億，整體行業(yè)將會較2019 年下滑10%-15%左右。

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營面臨困境

自1 月25 日起，全國眾多商場停業(yè)，多家餐飲連鎖餐飲品牌停業(yè)，幾乎所有地區(qū)政府出臺了禁止所有餐飲店鋪營業(yè)的緊急通知。全國上下的小吃店、美食街、大排檔、飯店、餐廳酒店等紛紛歇業(yè)。在防控疫情特殊時期餐飲業(yè)中的中小企業(yè)抗風險能力比較脆弱。面臨的主要困難主要體現(xiàn)在：

（一）負擔重、損失大

疫情突發(fā)期間，餐飲企業(yè)要承擔的成本基本有儲物過期損失、房租成本、人工成本等多項費用一樣都不能少，大多數(shù)企業(yè)都不能正常營業(yè)，營業(yè)收入損失嚴重。

1.儲備物資過期損失。以往春節(jié)餐飲企業(yè)一般會備貨較多。而今年備貨越多卻損失會越大。特別是做年夜飯為主的酒店、飯店企業(yè)損失更慘重。而以半成品原料為主的快餐業(yè)、小吃等餐飲企業(yè)損失較小。其食材相對于真空包裝，保質(zhì)期較長。

2.人工成本、房租等支出。盡管大多餐飲企業(yè)停業(yè)，但仍然要承擋水費、電費、房租、人工工資、餐具折舊等固定開支。為了穩(wěn)住員工隊伍，保證餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營，很多餐飲企業(yè)還給員工發(fā)補貼、交通補助、食宿補助等。

3.疫情防治物資采購成本。很多餐飲企業(yè)積購買大量防護物資、口罩、測溫設(shè)備、消毒用品等，目的是為保護企業(yè)的員工，也是保障產(chǎn)品安全，給消費者提供安心的餐飲服務(wù)。

（二）外賣業(yè)比較困難

疫情防控期間，桌餐大量減少，有的企業(yè)希望于外賣產(chǎn)品能增加營業(yè)收入，23%的餐飲企業(yè)在春節(jié)期間提供外賣銷售業(yè)務(wù)，但是效果沒有那么理想。主要原因是，疫情防控期間各小區(qū)門口管控很嚴，對外來人、包括送外賣人員管控增強；還有一個原因是需要向外賣平臺支付高額傭金，沒有優(yōu)惠，甚至還有小部分企業(yè)表示傭金費漲價。所以疫情期間外賣訂單不多。

（三）現(xiàn)金流通比較緊張

疫情爆發(fā)于年底，九成餐飲企業(yè)資金短缺，出現(xiàn)周轉(zhuǎn)不開，只能維持1-2 個月；餐飲企業(yè)大部分錢用于工資獎金的發(fā)放以及儲備食材物資中。作為一個靠現(xiàn)金推動的行業(yè)，餐飲業(yè)將陷入資金短缺的危機。受疫情影響，如果企業(yè)經(jīng)營還存在問題，大多企業(yè)短期內(nèi)可能就會出現(xiàn)資金鏈斷裂的局面，面臨困難。

（四）資金借貸比較困難

為了緩解現(xiàn)金流緊張危機，餐飲企業(yè)首先想到的就是向各銀行等金融機構(gòu)申請貸款。但是，對傳統(tǒng)金融機構(gòu)而言，餐飲企業(yè)、尤其是中小餐飲企業(yè)并不屬于優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的客戶，餐飲行業(yè)具有小規(guī)模、高流動性、高替代率等特點，獲得銀行貸款的難度大。而在當前危機下，餐飲業(yè)能借到錢的其他渠道并不多。

三、應(yīng)對困難該如何自救解圍

疫情當前，餐飲企業(yè)采取為顧客辦理年夜飯退訂、年夜飯打包服務(wù)、掛賬延期使用等方法，減少損失和浪費，并將提前購進的食材做好便民服務(wù)。

（一）低價售賣或免費贈送儲備食材

為了消化提前準備的春節(jié)期間食材儲備，很多餐飲企業(yè)都將庫存以低于市場的價格向市民出售。還有的餐飲企業(yè)將食材庫存捐贈給居民或者疫區(qū)，提供愛心餐飲。

（二）探索減損合作新模式

在抗擊疫情的同時，餐飲企業(yè)不斷探索自救路徑，嘗試新措施。1.增開窗口銷售，增加主食、半成品等產(chǎn)品品種，提供點餐打包帶走服務(wù)。2.疫情期間，利用高科技，實行機器人生產(chǎn)+自動取飯機模式，實現(xiàn)無接觸安全銷售。3.餐飲行業(yè)與外賣外送平臺、生鮮電商等企業(yè)跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進行探索式合作。

（三）調(diào)整計劃暫停擴張

為了盡量控制損失，盡最大可能回籠資金，很多連鎖餐飲企業(yè)都放棄了年前制定的擴張發(fā)展計劃，有的甚至已經(jīng)準備關(guān)閉一些非主要門店，或者暫停非主要業(yè)務(wù)，盡力保證主營業(yè)務(wù)穩(wěn)定發(fā)展。

四、各地出臺政策救市

疫情防控期間，餐飲業(yè)面臨嚴峻困境。政府相關(guān)部門高度關(guān)注當前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和行業(yè)訴求。國家市場監(jiān)管總局發(fā)起“保價格、保質(zhì)量、保供應(yīng)”系列行動，

（一）減輕企業(yè)負擔

1.延長2 月份納稅申報期限。國家稅務(wù)總局下發(fā)通知，在全國范圍內(nèi)將2 月份納稅申報期限延長至2 月24 日。

2.減免中小企業(yè)稅費或利息。因疫情影響遭受重大損失，繳納城鎮(zhèn)土地使用稅、房產(chǎn)稅確有困難的，經(jīng)稅務(wù)機關(guān)核準，減征或者免征城鎮(zhèn)土地使用稅、房產(chǎn)稅等。

3.減免房租費用。多地宣布對中小企業(yè)減免房租費用

（二）加大金融支持

2 月1 日，中國人民銀行等五部門下發(fā)《關(guān)于進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，明確對受疫情影響嚴重的企業(yè)到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸。通過適當下調(diào)貸款利率、增加信用貸款和中長期貸款等方式，支持相關(guān)企業(yè)戰(zhàn)勝疫情災害影響。財政部下發(fā)《關(guān)于支持金融強化服務(wù)做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》，對受疫情影響暫時失去收入來源的個人和小微企業(yè)，地方各級財政部門要會同有關(guān)方面在其申請創(chuàng)業(yè)擔保貸款時優(yōu)先給予支持。金融支持仍是重中之重。

（三）優(yōu)化提升服務(wù)

1.建立企業(yè)應(yīng)對疫情復工復產(chǎn)幫扶機制。通過中小企業(yè)公共服務(wù)平臺、微信、熱線等方式，及時協(xié)調(diào)解決中小企業(yè)復工復產(chǎn)遇到的困難和問題。

2.建立行業(yè)專項政策支持機制。政府部門積極探索引導餐飲企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營模式，組織社會餐飲企業(yè)向團餐需求單位提供集體用餐配送服務(wù)，保障各行業(yè)復工后的基本服務(wù)需求，化危為機，眾志成城，共克時艱。

（四）穩(wěn)定員工隊伍

1.援企穩(wěn)崗。對不裁員或少裁員的參保企業(yè)，可返還單位及職工上年度實際繳納失業(yè)保險費的50%。對面臨暫時性生產(chǎn)經(jīng)營困難且有望恢復的企業(yè)，可按上年度6 個月企業(yè)及其職工繳納社會保險費的50%返還，政策執(zhí)行期限按照國家規(guī)定執(zhí)行。

2.延遲繳納社保。根據(jù)人社部辦公廳發(fā)布的《關(guān)于切實做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控期間社會保險經(jīng)辦工作的通知》，因受疫情影響，用人單位逾期辦理職工參保登記、繳費等業(yè)務(wù)，經(jīng)辦機構(gòu)應(yīng)及時受理。

3.支持各類靈活用工信息平臺發(fā)揮作用。暢通用工信息供需對接機制，緩解企業(yè)用工困難。

五、形勢預判及發(fā)展建議

作為受此次疫情影響損失比較嚴重的行業(yè)之一，預計2020 年餐飲業(yè)全年營業(yè)利潤將會大幅減少，餐飲市場年初既定的全年發(fā)展規(guī)模和增長速度目標將會大打折扣，需要重整旗鼓，調(diào)整發(fā)展。以下是對戰(zhàn)略調(diào)整上的思考。

1.此次疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長，未來餐飲企業(yè)有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應(yīng)平臺合作，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線，創(chuàng)新經(jīng)營模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，使其成為未來業(yè)務(wù)新增長點。

2.人工與房租成本較為剛性，在缺少營收狀況下，餐飲企業(yè)短期內(nèi)面臨較大的現(xiàn)金支出壓力。一方面，企業(yè)運用各地出臺的扶持政策爭取政府補貼和銀行貸款；另一方面，可以通過工資協(xié)商的形式與員工達成共識，采取部分發(fā)放工資、延緩發(fā)放工資等方式，解決企業(yè)短期內(nèi)現(xiàn)金周轉(zhuǎn)之急。

3.重新審視剖析了解餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的深刻內(nèi)涵，在堅守食品安全底線的基礎(chǔ)上，企業(yè)需要深刻考慮調(diào)整戰(zhàn)略、聚焦客戶、強化品牌、引導消費、提升服務(wù)價值等角度全方位發(fā)展。

4.開源節(jié)流度過現(xiàn)金流困難期，建立資金出現(xiàn)缺口的應(yīng)急機制，平衡工資、貨款、營銷、門店端和工廠端的支出，控制好成本，杜絕一切跑冒滴漏。

5.疫情過后，一些小微企業(yè)不可避免的面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放，有實力的企業(yè)應(yīng)有準備、有組織的拓展業(yè)務(wù)。

6.面對現(xiàn)金流緊張的現(xiàn)狀，餐飲業(yè)不可避免的將吸引大量金融機構(gòu)的積極關(guān)注與投資熱情。企業(yè)應(yīng)冷靜權(quán)衡吸納資本的機會，不宜在特殊時期過分放低自身品牌價值，要注意區(qū)分短平快的投機與建立在深刻理解基礎(chǔ)上的共榮合作。