大米營(yíng)養(yǎng)豐富，糊粉層中含有豐富的礦物質(zhì)和較多的蛋白質(zhì)，胚乳中含有大量的糖類，米胚中含有極豐富的B族維生素、維生素E和大量的酶；大米分離蛋白具有降低血清中膽固醇的作用，且是低過(guò)敏性蛋白質(zhì)。大米是我國(guó)人民滿足人體基本能量和營(yíng)養(yǎng)需求的一種主要營(yíng)養(yǎng)源，但我國(guó)大米的深加工率較低。

近年來(lái)，以江南大學(xué)、武漢輕工大學(xué)等研究人員圍繞營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米的加工技術(shù)開展了深入研究，創(chuàng)建了大米營(yíng)養(yǎng)制品加工新產(chǎn)業(yè)。如中國(guó)專利CN201810783590.8公開了一種適合高血糖血脂人群食用的鮮濕糙米米線的制作方法，其通過(guò)半干法粉碎糙米，采用中高溫高濕老化，制作出的糙米米線表面光滑、形態(tài)完整、硬度適中、咀嚼爽口不黏牙、斷條率低、蒸煮損失小、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有糙米米香味，不添加任何改良劑，綠色健康。CN201610269067.4公開了一種籽粒莧重組米，該重組米按質(zhì)量分?jǐn)?shù)由糙米粉60.5%～95%、籽粒莧粉4.7%～39.1%和添加劑0.1%～0.5%制成，其以糙米粉和籽粒莧粉為主要原料，采用雙螺桿擠壓技術(shù)，經(jīng)過(guò)糊化、擠壓、切割制粒、流化床預(yù)干燥、微波干燥等工藝流程，其在擠壓過(guò)程中的機(jī)筒內(nèi)溫度分為五個(gè)溫度區(qū)，每個(gè)溫度區(qū)的溫度控制不一，在微波干燥階段，不同分區(qū)微波強(qiáng)度不同，采用該發(fā)明制備的重組米色澤光鮮，口感適中，賴氨酸得到強(qiáng)化，營(yíng)養(yǎng)更加均衡合理，且成本較低。CN201310285988.6公開了一種復(fù)合肽配合營(yíng)養(yǎng)米的擠壓法制備方法，其以碎米和谷阮粉酶解產(chǎn)物為原料，經(jīng)原料復(fù)配和擠壓加工，制得復(fù)合肽配合營(yíng)養(yǎng)米，再進(jìn)一步經(jīng)高溫高壓處理，真空包裝或充氮包裝制備出常溫儲(chǔ)藏的復(fù)合肽配合營(yíng)養(yǎng)米。CN201410671987.X涉及一種抗疲勞改善記憶力復(fù)合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米及其生產(chǎn)方法，其以精白米加工過(guò)程產(chǎn)生的碎米為原料，加入天然營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品胡蘿卜、枸杞、黃精、牡蠣、決明子、珍珠粉、食用海藻酸鈉，經(jīng)過(guò)微?；?、熔融、多層次包埋保護(hù)及微膠囊造粒、成型、干燥等工藝生產(chǎn)具有抗疲勞、增智作用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。201910283503.7公開了一種改善蒸煮食用品質(zhì)的糙米米線的制備方法。該方法包括將糙米碾磨得到米糠和白米、米糠穩(wěn)定化處理并浸泡碾磨磨漿、白米浸泡碾磨磨漿、米糠粉漿液和白米粉漿液混合第二次磨漿、蒸粉、老化、切條、干燥等步驟，制得蒸煮食用品質(zhì)提升的糙米米線。郭吉等（2016）以雙螺桿擠壓機(jī)為實(shí)驗(yàn)設(shè)備，以糙米為主要原料，在重組糙米成型的前提下，研究了物料水分、機(jī)筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)重組糙米糊化度的影響。利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定限制性糊化糙米重組米的最佳工藝參數(shù)為：機(jī)筒溫度110℃、物料水分35%、螺桿轉(zhuǎn)速140 r/min。在該工藝條件下，重組糙米糊化度為89.79%。林雅麗等（2016）以秈糙米為原料，采用雙螺桿擠壓技術(shù)制備糙米重組米。研究結(jié)果表明，最佳擠壓工藝參數(shù)為：3、4區(qū)擠壓溫度100℃，加水量28%(原料初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%)，螺桿轉(zhuǎn)速100 r/min。Liu Fang等（2015）研究了以糙米為主要原料，輔以蟲草培養(yǎng)基，通過(guò)雙螺桿擠壓技術(shù)制備了富含蟲草素的重組糙米。得到最佳參數(shù)為：蟲草培養(yǎng)基質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%，水分為35%，料筒溫度為90℃，螺桿轉(zhuǎn)速為300 r/min。試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，蟲草素重組米的蛋白質(zhì)、脂肪和蟲草素含量明顯高于原品種糙米。Zhang Ke等（2019）選擇具有良好加工適應(yīng)性的馬鈴薯與早秈米粉混合作為原料，在單螺桿擠出機(jī)預(yù)糊化并輔以食品添加劑的基礎(chǔ)上，研究了雙螺桿擠出工藝條件。通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化研究了糊化度對(duì)重組稻特性的影響。結(jié)果表明，最佳預(yù)糊化工藝為：進(jìn)料水分為37%，擠出溫度為72℃，螺桿轉(zhuǎn)速為34 r/min。在這些條件下，糊化度為75.95%。重慶浩田食品有限公司（2014）運(yùn)用限制性擠壓糊化技術(shù)，將糙米、全麥粉、紫薯粉、玉米粉、蕎麥粉等基礎(chǔ)原料按照合適的比例混合擠壓造粒，產(chǎn)品最終形成穩(wěn)定的米粒形狀，并且色澤通透，口感良好。

隨著科技的進(jìn)步和新型研究分析手段的應(yīng)用，人們對(duì)大米的研究和認(rèn)識(shí)不斷深入，在利用大米中的營(yíng)養(yǎng)成分促進(jìn)人類健康方面，巳取得了顯著的成就。今后應(yīng)進(jìn)一步綜合利用大米資源，改善和提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)安全、營(yíng)養(yǎng)、保健的環(huán)境友好型食物資源，提高人們的生活質(zhì)量，增進(jìn)國(guó)民身體健康。