鄧皖玉，許永明，程 偉，劉 靜，鄧 俊

（四川省古藺郎酒廠有限公司，四川古藺 646523）

傳統(tǒng)大曲醬香型白酒以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，分2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，時(shí)令性突出，具有“端午制曲，重陽(yáng)下沙”的季節(jié)特點(diǎn)和“四高兩長(zhǎng)”的工藝特點(diǎn)。醬香型白酒采用開(kāi)放式生產(chǎn)，每輪次生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20 d以上，影響生產(chǎn)的因素（氣候、環(huán)境、場(chǎng)地、工藝、人員等）較多，易造成窖池之間產(chǎn)出存在差異。其中，攤晾降溫是其釀造生產(chǎn)中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，是將出甑的糟醅進(jìn)行冷卻降溫的一個(gè)過(guò)程。出甑的糟醅攤晾降溫過(guò)程中，使用的場(chǎng)地稱為晾堂。出甑的糟醅攤晾降溫過(guò)程中所占用的或使用的晾堂面積即為攤晾面積。在一個(gè)輪次生產(chǎn)中，由于糟醅堆積糖化過(guò)程要占用晾堂，出甑的糟醅攤晾面積存在動(dòng)態(tài)變化，糟醅攤晾面積變化與窖池之間的產(chǎn)出差異性存在密切關(guān)聯(lián)。

本研究通過(guò)醬香型白酒試驗(yàn)車(chē)間多輪次生產(chǎn)試驗(yàn)，探索糟醅攤晾面積大小與窖池之間產(chǎn)出差異性的具體關(guān)系，為科學(xué)合理的釀造生產(chǎn)打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

高粱：川南米紅糧。

大曲：高溫大曲，郎酒廠公司自產(chǎn)。

稻殼：市售。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 生產(chǎn)方法

為盡量排除其他因素影響，窖池規(guī)格一致，嚴(yán)格按相同工藝參數(shù)和操作要求，在生產(chǎn)甑數(shù)保持不變的情況下，采用不同攤晾面積，從下沙開(kāi)始，至第7個(gè)輪次取酒結(jié)束，整個(gè)時(shí)間為一年，多輪次同步開(kāi)展試驗(yàn)與研究。其中，選擇試驗(yàn)一車(chē)間一班內(nèi)跨5口窖池（窖池編號(hào)編為1#—5#）、一班外跨5口窖池（窖池編號(hào)編為6#—10#）、二班內(nèi)跨5口窖池（窖池編號(hào)編為11#—15#），共計(jì)15口窖池開(kāi)展試驗(yàn)對(duì)比。工藝流程簡(jiǎn)圖見(jiàn)圖1。

圖1 醬香型釀造工藝流程簡(jiǎn)圖

1.2.2 甑產(chǎn)酒計(jì)算方法

1.2.3 攤晾面積的計(jì)算方法

出甑的糟醅攤晾降溫使用晾堂的長(zhǎng)度×出甑的糟醅攤晾降溫使用晾堂的寬度=攤晾面積

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)一車(chē)間每個(gè)輪次1#—15#試驗(yàn)窖池的甑產(chǎn)酒和攤晾面積詳見(jiàn)表1，產(chǎn)出規(guī)律見(jiàn)圖2—圖8，攤晾面積變化情況見(jiàn)圖9。

圖2 一次酒各試驗(yàn)窖池每甑產(chǎn)酒

圖3 二次酒各試驗(yàn)窖池每甑產(chǎn)酒

圖4 三次酒各試驗(yàn)窖池每甑產(chǎn)酒

表1 試驗(yàn)窖池每甑產(chǎn)酒統(tǒng)計(jì)表

圖5 四次酒各試驗(yàn)窖池每甑產(chǎn)酒

圖6 五次酒各試驗(yàn)窖池每甑產(chǎn)酒

圖7 六次酒各試驗(yàn)窖池每甑產(chǎn)酒

圖8 七次酒各試驗(yàn)窖池每甑產(chǎn)酒

2.2 數(shù)據(jù)分析

從圖2—圖8可以看出，每輪次一班內(nèi)跨5口試驗(yàn)窖池甑產(chǎn)酒均高于一班外跨和二班內(nèi)跨；一班外跨5口試驗(yàn)窖池甑產(chǎn)酒高于二班內(nèi)跨。

從圖9可以看出，每輪次一班內(nèi)跨試驗(yàn)窖池糟醅攤晾面積最大，一班外跨居中，二班內(nèi)跨最小。

結(jié)合圖2—圖9可以發(fā)現(xiàn)，糟醅攤晾面積與甑產(chǎn)酒量具有正相關(guān)關(guān)系。

圖9 各試驗(yàn)窖池?cái)偭烂娣e變化情況

2.3 攤晾面積大小造成窖池產(chǎn)出差異性的原因分析

2.3.1 攤晾面積大小影響糟醅淀粉老化程度

“老化”是“糊化”的逆過(guò)程。淀粉老化的過(guò)程是不可逆的，不可能通過(guò)糊化再恢復(fù)到老化前的狀態(tài)。在釀造生產(chǎn)中，淀粉老化會(huì)影響產(chǎn)出，如何防止淀粉的老化是白酒釀造需要注意的問(wèn)題。有以下主要因素影響淀粉老化：

浙江省水利工程管理改革、基層水利服務(wù)體系建設(shè)等2項(xiàng)全國(guó)水利改革試點(diǎn)已取得實(shí)質(zhì)性進(jìn)展。大中型水利工程項(xiàng)目法人制、中小型水利工程相對(duì)集中式項(xiàng)目法人及小微型水利工程農(nóng)民自治管理模式等改革已取得初步成效。全省成立了1 023家基層水利服務(wù)機(jī)構(gòu)、377個(gè)農(nóng)村水利合作組織，在編在崗基層水利員2 560人，村級(jí)水務(wù)員12 724人。同時(shí)，連續(xù)幾年多輪深化水行政審批改革，省級(jí)審批項(xiàng)目從20項(xiàng)減少到13項(xiàng)，非行政許可事項(xiàng)清理到2項(xiàng)，加快審批服務(wù)中介機(jī)構(gòu)改革，省級(jí)審批承諾辦理時(shí)間從20個(gè)工作日壓縮到12個(gè)工作日。

（1）淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關(guān)，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。而在醬香糟醅中，雖然使用的糯紅高粱中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉，但使用小麥制成高溫曲的比例較大，糟醅中直鏈淀粉的占比在21%～28%之間。直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多，直鏈淀粉愈多，老化愈快,支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化[1]。

（2）引起老化的含水量數(shù)值，當(dāng)?shù)矸酆?0 %～60 %時(shí)易老化；含水量小于10 %時(shí)不易老化。一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2～10 ℃，溫度高于60 ℃或低于-20 ℃時(shí)都不會(huì)發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。

糟醅在出甑時(shí)溫度很高，而工藝要求的下曲溫度在32～35 ℃之間，糟醅的水分在35%～60%之間。因此糟醅在晾堂操作過(guò)程中，當(dāng)溫度從60 ℃下降到32～35 ℃這段時(shí)間內(nèi)，無(wú)論從溫度上或水分含量上，糟醅淀粉都在易老化的范圍之內(nèi)，都能產(chǎn)生淀粉老化的現(xiàn)象。糟醅攤晾降溫所用時(shí)間越長(zhǎng)，糟醅中淀粉的老化程度越大。而糟醅降溫和攤晾面積大小有一定的關(guān)系，當(dāng)攤晾面積足夠充裕時(shí)，在一定程度上加快了降溫效果，也就降低了淀粉的老化程度。

2.3.2 攤晾面積大小對(duì)釀酒微生物接種的影響

糟醅中的微生物來(lái)源非常廣泛，人群流動(dòng)，空氣流通以及使用的生產(chǎn)工具和場(chǎng)地都會(huì)帶來(lái)一定的微生物，但是微生物的主要來(lái)源還是大曲[2-3]。大曲中的菌系分為三大類(lèi)，即霉菌、酵母菌和細(xì)菌[4]。

對(duì)釀酒生產(chǎn)有益的微生物群系大多適于在20～50 ℃生存，如乳酸菌、酵母所需溫度在28～32 ℃，醋酸桿菌發(fā)酵溫度在30 ℃左右，枯草芽孢桿菌最適生長(zhǎng)溫度為37 ℃，米根霉最適生長(zhǎng)溫度在37～41 ℃。毛霉所需溫度與米根霉相似。紅曲菌屬生長(zhǎng)溫度為26～40 ℃，最適發(fā)酵溫度為32～35 ℃等。

釀酒主要是微生物在起作用，剛出甑的糟醅溫度在90 ℃以上，釀酒微生物無(wú)法存活，所以急需攤晾降溫。通常降溫冷卻后糟醅溫度都在30 ℃左右，這個(gè)階段的溫度是非常適于微生物繁殖生長(zhǎng)的[5]。降溫快慢跟散熱面積成正比關(guān)系，散熱面積越大，降溫就越快。

醬香型白酒之所以風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)多，是因?yàn)槎喾N微生物共同作用的結(jié)果。在晾堂操作時(shí)，當(dāng)溫度降到一定時(shí)，空氣、場(chǎng)地中的許多有益自然微生物就會(huì)與糟醅進(jìn)行接觸，利于釀酒微生物的自然接種。

可見(jiàn)，攤晾面積越大對(duì)糟醅降溫效果越好，更容易快速達(dá)到有益微生物生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度，而且攤晾面積越大，糟醅跟空氣、場(chǎng)地接觸越多，對(duì)釀酒產(chǎn)質(zhì)量越有利。

2.3.3 攤晾面積大小對(duì)糖化作用效果的影響

在醬香型白酒生產(chǎn)中，堆積糖化是極其重要的一個(gè)生產(chǎn)工序。在堆積糖化時(shí)需要占用一定的晾堂面積，由此造成出甑糟醅攤晾面積的減少，糟醅攤晾的厚度就會(huì)增厚，降溫工序管控不到位，就會(huì)出現(xiàn)糟醅冷熱不均現(xiàn)象，不利于大曲的糖化作用，而且，厚度過(guò)大也不利于微生物的接種。

2.3.4 攤晾面積大小對(duì)糟團(tuán)形成的影響

醬香型白酒一般采用傳統(tǒng)的人工攤晾散熱降溫，由于此方式較為粗放，在攤晾過(guò)程中糟醅難免會(huì)出現(xiàn)糟團(tuán)。攤晾面積越小，攤晾厚度就會(huì)越厚，越易于形成糟團(tuán)。反之，越不易形成糟團(tuán)，越易于對(duì)糟團(tuán)的處理。

糟醅中糟團(tuán)越多，極易造成糟醅生酸。合適的酸度有益于微生物的新陳代謝活動(dòng)和酶系活性的反應(yīng)，從而使糟醅糖化發(fā)酵和白酒產(chǎn)量品質(zhì)更加穩(wěn)定[6]。但糟醅酸度過(guò)大，曲藥中的淀粉酶活性會(huì)受到抑制和失活，淀粉糖化就會(huì)不完全，導(dǎo)致糟醅中殘留大量糊精，糟醅黏稠，結(jié)團(tuán)結(jié)塊，降低出酒率，還原糖增高，使淀粉消耗增加[7]。攤晾的目的是為了降溫給下曲提供適溫環(huán)境，糟醅糟團(tuán)過(guò)多過(guò)大必然會(huì)導(dǎo)致糟醅散熱不均，糟團(tuán)中心溫度較高，給曲藥拌和帶來(lái)困難以及高溫使微生物難以存活而導(dǎo)致部分酶系失活[8-9]。

3 結(jié)論

綜上所述，糟醅攤晾面積大小是造成試驗(yàn)一車(chē)間各試驗(yàn)窖池產(chǎn)出差異性的主要因素之一，攤晾面積越大，產(chǎn)出較高，隨著攤晾面積減小，窖池的產(chǎn)出也隨之減少。

在醬香型白酒輪次生產(chǎn)中，堆積糖化過(guò)程會(huì)占用晾堂，糖化堆數(shù)量的增加會(huì)造成糟醅出甑后的攤晾面積減少，必要時(shí)，合理進(jìn)行減甑生產(chǎn)，保證充足的糟醅攤晾面積有利于產(chǎn)出穩(wěn)定，縮小窖池之間的產(chǎn)酒差異性和波動(dòng)性。