王琦璋

對松露最深切的記憶來自于一場晚宴。隨著宴會氣氛的漸入佳境，人們紛紛舉杯暢談?！鞍?，為什么我這和他的不一樣？”

身旁的女士指著身旁一位男士那盛著牛扒的盤里?！八厦嬗羞@個?！?/p>

這時候，廚師實施出現(xiàn)，拿著手中的秘密武器——一顆巨大的棕色物體，直接走到她面前，使勁兒刨出薄片。它們像雪花一樣紛紛落下，快要把那盤牛扒蓋滿，女士頓時笑逐顏開。那片片的松露，才是一頓晚宴的最高潮。

最新鮮美味的松露，不用高溫烹飪，不用太多花哨的做法，松露的味道已經(jīng)徐徐散開。

嗅到了愛的味道

松露自然是矜貴的。最早記載于3000年前，在希臘神話和中世紀的典故中均有出現(xiàn)，在17世紀，因為得益于人們對天然食材而非香料味道的重視，松露真正盛行。19世紀法國美食家布里亞·薩瓦蘭（A. Brillat-Savarin）用“餐桌上的鉆石”比擬松露，從此蓋章了它的江湖地位。

松露和蘑菇、靈芝一樣都是真菌，而黑、白松露是當(dāng)中的明星。為了培育松露，人們在榛子樹、櫟樹或者橡樹根部接種松露的真菌孢子，讓菌子和樹木一起長大。松露對生長環(huán)境特別苛刻：除了選擇寄生的樹，它還需占盡天時地利，陽光雨水的分量，土壤的酸堿度，甚至周遭植物的健康狀況對它有著明顯的作用。

蘑菇擁有令人躍躍欲試的迷幻魔力，松露亦然。它的香氣被喚作是：能促進情欲的味道。相傳古希臘人將其供奉給愛神維納斯，因為發(fā)現(xiàn)到它催情的效果。布里亞·薩瓦蘭甚至直白地說過，“若沒有松露，世上就沒有真正的美餐，它們只出現(xiàn)在貴族的餐桌上用以吸引女性。”

豬也太會吃了

因為生長在樹木根部附近，地表下數(shù)厘米到三四十厘米左右，松露其實并不好找——需要依靠著有特殊嗅覺的動物去尋覓。

說起來你可能不信，最早也是最有天賦找到松露的，是母豬。母豬似乎是天生的松露獵人，究其原因，是因為松露的氣味與誘發(fā)母豬性沖動的化學(xué)物質(zhì)雄甾烯醇（Androstenol）類似，因此擔(dān)任重責(zé)的母豬也被成為“尋松豬”。

然而豬呢，太喜歡這個味道了，一不小心就會找到并且把它吞掉。采集者們通常需要在豬吃掉之前，把這顆完整的松露收入囊中：每公斤動輒上萬元的價格，豬可是吃不起的。加上豬鼻子在尋覓過程中不斷翻拱，會破壞松露的菌絲體而導(dǎo)致影響松露產(chǎn)量，在1985年，意大利直接讓尋松豬下崗。

也因為這樣，人們訓(xùn)練出了嗅覺靈敏的狗只尋覓松露。先用球、奶酪、小塊松露不斷升級，給狗子尋覓，形成記憶，再讓其在樹根、土壤上做出記號，帶領(lǐng)主人覓得松露，過程艱辛而復(fù)雜。

當(dāng)然，每個“尋松家族”也都有獨門秘方，一本祖?zhèn)鞯男”颈居涗浿孑厒冊诜綀A數(shù)十里的土地中，曾經(jīng)找到松露的時間、地點和大小。松露最佳的收集季節(jié)是每年11月到來年3月。若在當(dāng)?shù)兀慊蛘邥吹揭恍┠弥终葨|戳西戳像是試探的人，他們其實是在尋覓松露，陽光好的時候，能看橡樹根部，看到蝴蝶要做好標記，因為它們喜歡停留在松露上產(chǎn)卵……這些都是獵人們心照不宣的秘技。

找到寶貝的獵手自然發(fā)一筆小財，而沒有找到的松露則會在地底腐爛。

那時候，氣氛通常是熱烈、充滿期待的。

風(fēng)味價不同

不過并非每一顆松露都值得這么高價。隨著季節(jié)的不同，松露也分成三等，夏季松露、秋季松露和冬季松露。一般來說，秋冬季節(jié)的黑松露就更貴，香氣濃郁。

有關(guān)各地松露的產(chǎn)量，確切的數(shù)字無從知曉，然而這不妨礙松露的“有價有市”，黑松露動輒上萬元一公斤，上品的價格翻上三四倍。而白松露則更貴，五六萬元一公斤是常態(tài)。2020年11月在意大利阿爾巴舉行的世界白松露國際拍賣上，一顆900克的白松露最終被一位香港買家以10萬歐元（約人民幣78萬）買下——這已經(jīng)是近年來的“跳樓價”：受新冠疫情影響，今年白松露的產(chǎn)量有所減少，價格也縮了水一小半。目前市場平均批發(fā)價格為每公斤3000歐元（約合人民幣2.3萬）。

要知道，在2007年，一顆大約1.5公斤的白松露拍出了237萬元左右的價格。賭王何鴻燊是松露拍賣的常客：2008世界松露慈善拍賣會，何鴻燊以156萬港元拍下1.08公斤白松露。2009年意大利白松露菌國際慈善拍賣晚宴上，又以25萬美元購得這顆800克的白松露;2010年再以33萬美元拍下兩顆共計1.3公斤的白松露。賭王連續(xù)三年成功競拍，一方面是款項作慈善用途，另一方面，賭王對松露的鐘愛也成為佳話。

因為供應(yīng)時間并不長，每年最多是兩三個月，廚師們想盡辦法讓松露出現(xiàn)在更多場合，而中西合璧，也會令松露的出現(xiàn)更加跨界。在中餐里面，近年也出現(xiàn)了類似“松露火鍋”“黑松露蝦餃”等新派美味，聽上去已經(jīng)讓人著迷。

說到產(chǎn)地，眼下除了法國意大利瑞士西班牙和澳洲等地，國內(nèi)諸如云南和四川的黑松露也上市了。數(shù)百年來我國已經(jīng)有食用松露的飲食習(xí)慣，因為豬也喜歡吃，松露在很長一段時期被稱作“豬拱菌”，這是后話了。廣州四季酒店推出的黑松露特色餐單，從沙拉開始就用上黑松露——一頓盛宴下來，收獲的盡是滿足。該酒店意珍餐廳主廚畢柏克（Patrick Benedetti）說，因為采用云南的黑松露，風(fēng)味上更為輕盈清爽，氣味不會過于濃烈，反而更適合制作完整的餐單，不會喧賓奪主。“像搭配其他食材，比如海鮮、牛扒時，更能相得益彰?！?/p>

外觀平平無奇的黑松露，在美食家的口中，它散發(fā)著迷人的香氣：麝香味、榛子味、巧克力味……而我望著這一盤原生態(tài)的，散發(fā)著泥味和難以描述的煤氣味道的棕黑物體，想起了彼得·梅爾的描述，“只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點就過頭了，會叫你食欲全無的，因為那氣味好濃又好像臭豆腐?！?/p>

不過廚師們可不這樣認為，因為一拍完照，畢柏克就迫不及待地把這些寶貝們拿走。他一邊小心翼翼地捧起這盤用大米墊底保存的菌塊，一邊跟我們說，“黑松露的賞味期只有兩三天，我得好好伺候。”

tips

有關(guān)松露的

怎么判斷松露的質(zhì)量，專家們遵循的方式是“望聞問切”，優(yōu)質(zhì)的松露外面是亮黑色或者深棕色，切開紋理要均勻，色調(diào)柔和：白紋不夠多意味著還沒成熟?！奥劇本秃美斫饬?，味道越濃郁表示越高品質(zhì)。“問”就是問出身，上好的黑松露自然是來自法國或者意大利、澳大利亞等地。“切”則是更直觀的判定，摸上去質(zhì)感厚實，意味著水分充足，新鮮度夠，自然是佳品。

你可以嘗試到的各式松露美食

廣州四季酒店

意珍云南黑松露時令菜

餐廳推出一系列時令意國傳統(tǒng)菜式，黑松露火腿芝士沙拉、黑松露奶油湯、撒滿黑松露的牛肝菌細面、牛柳切片加入以虹吸壺釋出的土豆“卡布奇諾”和黑松露的奇妙組合等，一款套餐菜單以及可隨心品嘗的散點菜單，賞味期限為一個月。

參考價格：

二人套餐1688元+

廣州康萊德酒店

酒店推出2020年白松露精選

將白松露獨特的香氣搭配各種食材，碰撞出不一樣的味覺體驗。

參考價格：

168元/克，2克起。

澳門瑞吉酒店雅舍餐廳

“餐桌上的鉆石”六道菜晚膳套餐

以意大利西北部皮埃蒙特的黑、白松露，設(shè)計出多道松露菜式，包括以澳洲Blackmore MS9和牛制作的生牛肉薄片配上梅酒柚子果凍、鵝肝和白松露，意大利全蛋幼面配法國牛油、牛肝菌及白松露，金黃意大利白松露燉飯。主菜包括香料烤珠雞胸肉配黑松露，烤澳洲頂級和牛柳配羊肚菌和白松露等。

參考價格：

澳門幣1588+元;配酒澳門幣1988+元。

香港九龍香格里拉酒店Angelini餐廳

意大利白松露季節(jié)

來自意大利阿爾巴的白松露已經(jīng)抵達香港，香煎北海道帶子、意式面條、日本黑毛和牛的餐飲搭配，每道菜均配上5克鮮刨白松露的套餐。

參考價格：

港幣708元+起