胡相云

(重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 重慶 408000)

食品安全與食品質(zhì)量是“食品安全與質(zhì)量控制”這門課程最重要的兩個(gè)基本概念，也是食品類專業(yè)學(xué)生必須理解的兩個(gè)概念。只有正確理解了這兩個(gè)概念，才能更好地提高食品安全意識(shí)。為此，本文分析了食品安全與食品質(zhì)量?jī)蓚€(gè)概念的含義和相互關(guān)系，旨在提高食品專業(yè)學(xué)生的食品安全意識(shí)，強(qiáng)化食品安全的過(guò)程質(zhì)量控制，從而提高食品安全和質(zhì)量品質(zhì)。

一、食品安全與食品質(zhì)量的含義

（一）食品安全的含義

食品安全是一個(gè)偏正詞組，強(qiáng)調(diào)的是安全。所謂安全，就是沒(méi)有危險(xiǎn)或危害、不受威脅、不出事故。食品安全的基本含義應(yīng)該是供人食用或飲用的食品對(duì)消費(fèi)者沒(méi)有危險(xiǎn)或危害。事實(shí)上，食品安全在不同的歷史時(shí)期有不同的定義，是一個(gè)發(fā)展的概念。食品安全概念最早是在1974年11月聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）在羅馬召開的世界糧食大會(huì)上提出，當(dāng)時(shí)出現(xiàn)世界性糧食危害，F(xiàn)AO提出食品安全是人類的一種基本生存權(quán)利，即“保證任何人在任何地方都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品”；進(jìn)入20世紀(jì)90年代，世界性糧食短缺現(xiàn)象基本解決，1996年世界衛(wèi)生組織（WHO）定義食品安全為：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保；2015版食品安全法定義食品安全為：食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

食品安全與食品安全性、安全食品的概念是不同的。食品安全性是食品的品質(zhì)特性，反映的是食品對(duì)人體是否造成傷害或者可接受水平。食品安全性與質(zhì)量一樣，本身沒(méi)有好與不好的含義，可用形容詞來(lái)修飾，食品安全性好，則表明食品安全；安全食品則強(qiáng)調(diào)的是哪類食品是安全的，具有相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)，目前認(rèn)證的安全食品主要有無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品三類。經(jīng)過(guò)權(quán)威部門認(rèn)定，達(dá)到相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)就是相應(yīng)的安全食品。

（二）食品質(zhì)量的含義

1.質(zhì)量概念的發(fā)展

狹義的質(zhì)量就是產(chǎn)品質(zhì)量，其詞意是指產(chǎn)品或工作的好壞程度。質(zhì)量是一個(gè)發(fā)展的概念，隨著經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，質(zhì)量概念也是不斷發(fā)展和完善的，比較有代表性的質(zhì)量概念主要有“符合性質(zhì)量”“適用性質(zhì)量”“廣義質(zhì)量”三種[1]。符合性質(zhì)量就是符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的程度作為衡量依據(jù)，缺陷就是假如制定的標(biāo)準(zhǔn)落后，即使百分之百符合標(biāo)準(zhǔn)，也不是質(zhì)量好的產(chǎn)品；適用性質(zhì)量就是以適合顧客需要的程度作為衡量依據(jù)，缺陷就是只考慮顧客的適用需要，而缺乏相應(yīng)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；廣義的質(zhì)量是ISO組織提出，ISO 9000：2000定義質(zhì)量為：一組固有特性滿足要求的程度。該概念既反映了符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，也反映了滿足顧客及相關(guān)方的需要，因而是一個(gè)比較全面的定義。認(rèn)識(shí)廣義質(zhì)量的概念具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，一是質(zhì)量不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，還包括過(guò)程質(zhì)量、質(zhì)量管理體系質(zhì)量。消費(fèi)者不僅注重產(chǎn)品本身的質(zhì)量，還關(guān)注組織的質(zhì)量管理體系，因此組織應(yīng)重視體系管理和過(guò)程控制。二是質(zhì)量的好壞是相對(duì)于顧客而言的，不同的顧客對(duì)同一產(chǎn)品的質(zhì)量要求不同，滿足了相應(yīng)顧客的要求就是質(zhì)量好的產(chǎn)品，因而組織生產(chǎn)的產(chǎn)品不可能滿足所有顧客的需要，只要滿足一類顧客的需要，占有一定市場(chǎng)就是質(zhì)量好的產(chǎn)品。三是顧客對(duì)質(zhì)量的要求是不斷變化的，因此組織應(yīng)不斷調(diào)整顧客對(duì)質(zhì)量的要求。四是質(zhì)好價(jià)高的產(chǎn)品在市場(chǎng)上不一定受歡迎，顧客總是喜歡價(jià)廉物美的產(chǎn)品，因此組織應(yīng)不斷創(chuàng)新，生產(chǎn)讓顧客滿意的物美價(jià)廉產(chǎn)品。

2.食品質(zhì)量的構(gòu)成

食品質(zhì)量就是指食品的一組固有特性滿足要求的程度。顧客最關(guān)注的食品質(zhì)量特性主要有感官特性、營(yíng)養(yǎng)特性和安全性三個(gè)方面。感官特性也稱為直觀性品質(zhì)特性，主要指食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)，也就是俗語(yǔ)講的色香味形，消費(fèi)者容易知曉，是決定食品滿意度的主要指標(biāo)，是狹義食品質(zhì)量的主要內(nèi)容；營(yíng)養(yǎng)特性和安全性屬于非直觀性品質(zhì)特性，雖然消費(fèi)者難于知曉，但消費(fèi)者也越來(lái)越更重視這兩個(gè)特性，因此，食品企業(yè)更應(yīng)嚴(yán)格要求，生產(chǎn)的食品不光要好吃，還要吃得營(yíng)養(yǎng)和健康。

二、食品安全與食品質(zhì)量的關(guān)系

（一）并列關(guān)系

狹義的食品安全與食品質(zhì)量是食品的兩個(gè)不同品質(zhì)特性指標(biāo)，它們屬于并列關(guān)系。食品安全是食品的首要品質(zhì)特性，消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求是一致的，都希望食品安全無(wú)害，如果食品不安全，其他質(zhì)量特性再好，也是毫無(wú)商品價(jià)值。狹義的食品質(zhì)量常常只指感官特性，不同的消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量的要求是不同的，且會(huì)發(fā)生變化，因此食品加工就是要根據(jù)人們的口味需要開發(fā)出更多不同類型的食品，豐富市場(chǎng)，滿足人們的消費(fèi)需要。

（二）包含關(guān)系

1.食品安全包含于食品質(zhì)量

廣義的食品質(zhì)量主要有感官特性、營(yíng)養(yǎng)特性和安全性三個(gè)方面，安全性只是食品質(zhì)量的一個(gè)非常重要的特性。食品安全表明食品的安全性好，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成損害。因而食品安全只是食品質(zhì)量好的一個(gè)特性指標(biāo)，食品安全包含于食品質(zhì)量中。

2.食品安全包含食品質(zhì)量

20世紀(jì)6、70年代的世界糧食短缺危機(jī)，以及近幾十年來(lái)時(shí)有發(fā)生的食品安全事件，已經(jīng)引起世界各國(guó)政府的高度重視，食品安全是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾，因此，把食品安全上升到一個(gè)新的高度，將食品安全作為一個(gè)種概念，涵蓋食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容以及食品鏈各環(huán)節(jié)[2]，而食品質(zhì)量只作為食品的一個(gè)基本特性（主要指感官特性），不能涵蓋全部?jī)?nèi)容。因此，為了強(qiáng)調(diào)食品安全的重要性，將食品質(zhì)量包含于食品安全中。事實(shí)上，食品質(zhì)量從屬于食品安全是好理解的，無(wú)論食品質(zhì)量的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)哪一個(gè)劣變，都可能是食物成分發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，或者食品腐敗，食品本身就不安全了。

總之，食品安全和食品質(zhì)量都具有其廣義和狹義含義，并在不同場(chǎng)合會(huì)發(fā)生變化。在食品安全的質(zhì)量控制中，為了強(qiáng)調(diào)食品安全的重要性，我們更多時(shí)候應(yīng)將食品安全看成一個(gè)廣義的種概念，強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)都是為了保證食品安全。