許文廣

(江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000)

高職院校人才培養(yǎng)定位決定職業(yè)院校的實(shí)訓(xùn)課程多，技能訓(xùn)練要求高，但隨著國家對(duì)職業(yè)教育的不斷重視，擴(kuò)招現(xiàn)象明顯，現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)設(shè)備已無法滿足學(xué)生的實(shí)訓(xùn)需求，隨之出現(xiàn)實(shí)訓(xùn)課“課難排、課難上”的問題。本文基于職業(yè)院校實(shí)訓(xùn)場地和設(shè)備緊缺、烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)情和實(shí)訓(xùn)課程特點(diǎn)，探索適合烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件平臺(tái)。

1 傳統(tǒng)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的現(xiàn)狀

傳統(tǒng)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)是以講、演、練、品、評(píng)為主，具體內(nèi)容如表1所示，這五大步驟猶如思維定式在每一位專業(yè)實(shí)訓(xùn)教師頭腦中根深蒂固。

表1 傳統(tǒng)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)步驟

傳統(tǒng)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中專業(yè)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師的講解示范僅為一次性的，學(xué)生無法對(duì)上課的內(nèi)容進(jìn)行長時(shí)間的錄音與攝像，只能憑借臨時(shí)記憶；而且實(shí)訓(xùn)場地和實(shí)訓(xùn)原料都要進(jìn)行提前準(zhǔn)備，特別是一些名貴的烹飪原料，如果需要大批量練習(xí)，對(duì)學(xué)生、學(xué)校而言，負(fù)擔(dān)確實(shí)不小。同時(shí)，由于學(xué)生人數(shù)多，實(shí)訓(xùn)協(xié)調(diào)難度大，生產(chǎn)設(shè)備需要量增多，購置新設(shè)備需要投入較多的資金，硬件維修場地的要求也很高，很難達(dá)到預(yù)期的實(shí)訓(xùn)效果。

2 虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件在烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用

烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)借助虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件，既能提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力與參與熱情，有利于學(xué)生在今后的工作實(shí)踐中養(yǎng)成良好的專業(yè)素養(yǎng)，又能培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用現(xiàn)代信息化技術(shù)，解決烹飪實(shí)訓(xùn)過程中出現(xiàn)的問題。因此，虛擬仿真實(shí)訓(xùn)教學(xué)的建設(shè)是當(dāng)前培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的迫切要求，是高職院校現(xiàn)代化建設(shè)的必然趨勢[1]。

2.1 虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件的優(yōu)勢

在當(dāng)前職業(yè)教育技術(shù)現(xiàn)代化的要求下，新的教學(xué)技術(shù)和手段應(yīng)當(dāng)不斷被介紹到烹飪職業(yè)教育之中，以彌補(bǔ)傳統(tǒng)教育之不足[2]。為解決傳統(tǒng)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的弊端，課題組在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中采用虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件輔助教學(xué)，通過三維立體動(dòng)畫模擬廚房真實(shí)操作流程(如圖1所示)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程，可實(shí)現(xiàn)超傳統(tǒng)實(shí)物的實(shí)踐，使廚房設(shè)備、工藝流程、工藝參數(shù)等自由設(shè)置成為可能。并且，可進(jìn)行無限制、多樣式的重復(fù)操作，無污染、無浪費(fèi)[3]。

圖1 廚房工作場景

虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件為學(xué)生營造一個(gè)良好的學(xué)習(xí)氛圍，讓學(xué)生在興趣中學(xué)、快樂中練、收獲中悟，三維全視角旋轉(zhuǎn)觀看學(xué)習(xí)，多視圖切換對(duì)比特定烹飪實(shí)訓(xùn)場景，特別注意菜肴制作過程中的細(xì)節(jié)部分，準(zhǔn)確把握操作規(guī)范流程和制作要點(diǎn)。使用軟件制作菜肴時(shí)，學(xué)生根據(jù)點(diǎn)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)制作流程，完成烹飪虛擬仿真實(shí)訓(xùn)菜目演示。在任意環(huán)節(jié)都可任意切換點(diǎn)擊快進(jìn)、暫停、后退、重播等按鈕，學(xué)生可進(jìn)行自主學(xué)習(xí)、互動(dòng)學(xué)習(xí)，可操作性強(qiáng)，理解記憶更深刻，讓后排學(xué)生不再受到位置、空間等的制約，很好地解決了專業(yè)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師用直觀演示教學(xué)法授課，對(duì)于難度較大的菜肴會(huì)浪費(fèi)大量的人力、物力和財(cái)力，還不一定能夠達(dá)到教學(xué)效果的問題，使得烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)質(zhì)量得到有效提高。

2.2 虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件在烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用

實(shí)踐證明，虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件徹底地帶動(dòng)了課程教學(xué)方法與模式的變革，激發(fā)了烹飪實(shí)訓(xùn)課堂的活力。本文以菜肴制作實(shí)訓(xùn)課為例，虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件所體現(xiàn)的模擬廚房工作實(shí)景和詳細(xì)的菜肴制作工藝流程，并進(jìn)行整體呈現(xiàn)，圖2即是顯示界面。實(shí)訓(xùn)過程中的重點(diǎn)、難點(diǎn)，更直觀地展現(xiàn)給學(xué)生，確?！罢n堂教學(xué)→仿真實(shí)訓(xùn)→模擬廚房”一體化的教學(xué)模式改革實(shí)踐，形成了獨(dú)具特色的烹飪應(yīng)用型人才培養(yǎng)的新模式。

這樣呈現(xiàn)出來的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，解決了傳統(tǒng)PPT遇到的困難，就像把廚房搬進(jìn)了教學(xué)課堂或把教學(xué)課堂搬進(jìn)了廚房一樣，既節(jié)約成本，又安全放心。學(xué)生有時(shí)不一定能在有限的課堂時(shí)間內(nèi)完成教學(xué)內(nèi)容，可以通過虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件平臺(tái)彌補(bǔ)實(shí)際認(rèn)知的不足，更能幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)和了解特殊廚房設(shè)備設(shè)施，猶如身臨其境一般。欲蓋房，必先固其基，在這里值得注意的是，對(duì)于虛擬仿真烹飪實(shí)訓(xùn)菜目的設(shè)計(jì)制定要相當(dāng)規(guī)范，多重把關(guān)，嚴(yán)格審核篩選，報(bào)分管教學(xué)院長審批后，技術(shù)人員方可根據(jù)菜肴制作的腳本設(shè)計(jì)三維立體模擬動(dòng)畫，教務(wù)處聯(lián)合教學(xué)主任及專業(yè)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師一起反復(fù)修改校正，直至最后投入使用。

圖2 廚房菜肴制作工藝流程界面

活學(xué)活用，是虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件最典型的特點(diǎn)。在實(shí)際烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，由于實(shí)踐條件的限制，制作菜品過程復(fù)雜，此時(shí)借助虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件來輔助教學(xué)，實(shí)現(xiàn)了替代性體驗(yàn)。虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件在應(yīng)用的過程中，讓學(xué)生融理論和實(shí)踐學(xué)習(xí)于一體，集角色扮演與崗位體驗(yàn)于一身，提高了學(xué)生獨(dú)立思考問題、分析問題、解決問題的能力。

3 虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件在烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用效果

虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件為學(xué)生呈現(xiàn)出精美的畫面和震撼的視覺沖擊，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)實(shí)訓(xùn)技能的興趣。通過實(shí)地調(diào)研兩個(gè)烹飪大專班，共計(jì)80人，填寫調(diào)查問卷后發(fā)現(xiàn)，虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用效果良好，大部分學(xué)生愿意使用虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件上課，具體統(tǒng)計(jì)匯總的結(jié)果如表2所示。

表2 學(xué)生對(duì)虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件的認(rèn)可度調(diào)查統(tǒng)計(jì)

利用虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件中的教學(xué)資源，上課班級(jí)可以同時(shí)開設(shè)多個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目任務(wù)，供學(xué)生選擇操作。在實(shí)踐教學(xué)開始前，每個(gè)學(xué)生憑借個(gè)人唯一學(xué)號(hào)和密碼登錄系統(tǒng)，開始實(shí)訓(xùn)操作，先熟悉廚房環(huán)境、餐具用具、設(shè)備設(shè)施，根據(jù)烹飪實(shí)訓(xùn)任務(wù)在線虛擬仿真操作。在操作過程中，會(huì)有提示的異常情況出現(xiàn)，需要學(xué)生按照順序及時(shí)解決問題，否則不可以進(jìn)行下一步實(shí)訓(xùn)任務(wù)。借助這種提示與訓(xùn)練，加強(qiáng)了學(xué)生制作菜肴的熟練程度，明顯提升了數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。當(dāng)然，也可以根據(jù)虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件中不同的參數(shù)，來對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行優(yōu)化、更新。利用此種方法，鞏固了烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的知識(shí)點(diǎn)，強(qiáng)化了烹飪實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性和應(yīng)變能力，都得到了大幅度的提高。

4 仿真實(shí)訓(xùn)軟件的不足

在職業(yè)院校信息化和現(xiàn)代化的教育背景下，虛擬仿真教學(xué)資源已成為專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)重要組成部分。有效地利用虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件，確實(shí)在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中發(fā)揮了積極的作用，彰顯諸多優(yōu)勢，讓實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)效果得到了明顯的提升。然而通過一線教學(xué)實(shí)踐，我們還是發(fā)現(xiàn)有些不足之處需要改進(jìn)。

4.1 仿真軟件開發(fā)較困難且有局限性

職業(yè)教育的新方向是把學(xué)生作為課堂的主角，并對(duì)一線教師提出了更高的要求，教師是導(dǎo)演、編劇，師生之間的地位發(fā)生了微妙的變化。教師在開發(fā)與設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)課堂菜點(diǎn)時(shí)，較為困難，畢竟仿真實(shí)訓(xùn)資源是虛擬的，存在一定的局限性。學(xué)生必須根據(jù)虛擬仿真實(shí)訓(xùn)平臺(tái)要求按部就班，點(diǎn)擊鼠標(biāo)，呈現(xiàn)逼真的仿真演示效果，但并不能像傳統(tǒng)烹飪實(shí)訓(xùn)那樣實(shí)地操作，感性認(rèn)知欠缺，對(duì)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力培養(yǎng)尚顯不足。

4.2 虛擬仿真技術(shù)與專業(yè)人員保障不匹配

高職院校的虛擬仿真實(shí)訓(xùn)平臺(tái)對(duì)師生免費(fèi)開放、共享，烹飪實(shí)訓(xùn)資源繁多，仿真實(shí)訓(xùn)平臺(tái)搭建相當(dāng)困難，資金投入至少幾百萬以上，這一般在二級(jí)學(xué)院很難承受，畢竟專業(yè)信息化建設(shè)費(fèi)用有限。而且，搭建虛擬仿真實(shí)訓(xùn)平臺(tái)需要組建研發(fā)團(tuán)隊(duì)，及時(shí)提供專業(yè)技術(shù)支持，目前，據(jù)調(diào)研結(jié)果顯示，烹飪專業(yè)相關(guān)帶頭人信息化技術(shù)不高，只能依靠軟件公司的計(jì)算機(jī)專業(yè)人才，但他們又不懂菜肴的制作流程及關(guān)鍵點(diǎn)，制作經(jīng)費(fèi)高昂，致使虛擬仿真技術(shù)與專業(yè)人員保障不匹配。

5 烹飪專業(yè)虛擬仿真實(shí)訓(xùn)技術(shù)的展望

加快開發(fā)適合我國高職院校教學(xué)現(xiàn)狀的實(shí)訓(xùn)教學(xué)軟件，加強(qiáng)虛擬仿真公共服務(wù)平臺(tái)建設(shè)，是急需解決的問題[4-5]。虛擬仿真實(shí)訓(xùn)教學(xué)軟件平臺(tái)需要與烹飪專業(yè)相結(jié)合，注重烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，要將虛實(shí)結(jié)合的實(shí)訓(xùn)教學(xué)理念推廣出去。

5.1 加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)，注重規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)如今，虛擬仿真實(shí)訓(xùn)技術(shù)越來越受到高職院校的關(guān)注，利用率也逐漸呈上升趨勢，把專業(yè)課教師培養(yǎng)成個(gè)人素質(zhì)高、專業(yè)本領(lǐng)強(qiáng)、信息化技術(shù)過硬的全能型人才已作為各高職院校發(fā)展的頭等大事。既然要開發(fā)烹飪專業(yè)虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件，就要建設(shè)一支專業(yè)人才隊(duì)伍，除了請外援的軟件公司，更需要依托計(jì)算機(jī)類專業(yè)教師的鼎力相助，合作共贏。隨著開發(fā)虛擬仿真實(shí)訓(xùn)教學(xué)軟件的增多，標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范是否得到統(tǒng)一，虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件的質(zhì)量是否過關(guān)，一線實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師在信息化教學(xué)能力、教學(xué)理念上是否能達(dá)到相當(dāng)?shù)乃?，這都是職業(yè)教育發(fā)展面臨的新課題。

5.2 推廣虛實(shí)結(jié)合理念，構(gòu)建實(shí)訓(xùn)教學(xué)體系

烹飪專業(yè)虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件與真正實(shí)際操作還是有一定的差距，因?yàn)樘摂M仿真是單純地模仿實(shí)訓(xùn)教學(xué)，缺少感官實(shí)物體驗(yàn)，學(xué)生由虛擬仿真過渡到實(shí)際操作，可能會(huì)出現(xiàn)瞬時(shí)反差，對(duì)菜肴制作過程把握不準(zhǔn)、印象不深。所以，兩者之間可以相互補(bǔ)充、相互促進(jìn)，適時(shí)推廣虛實(shí)結(jié)合理念。根據(jù)烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)要求，構(gòu)建合理的實(shí)訓(xùn)教學(xué)體系必須始終堅(jiān)持“虛實(shí)結(jié)合、實(shí)物為先、優(yōu)勢互補(bǔ)”的原則，定期優(yōu)化烹飪課程教學(xué)大綱和專業(yè)人才培養(yǎng)方案，注重實(shí)用性，融入走在行業(yè)前沿的烹飪技法和實(shí)訓(xùn)菜點(diǎn)，建設(shè)集虛擬仿真、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、企業(yè)環(huán)境等于一體的現(xiàn)代化烹飪實(shí)踐教學(xué)基地，最終實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)與社會(huì)企業(yè)需求相吻合。

綜上所述，虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件在烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用，在幫助學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，提高實(shí)踐操作能力等方面發(fā)揮了重要的作用。在教育信息化和現(xiàn)代化的大背景下，虛擬仿真教學(xué)已成為傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要支撐和必要補(bǔ)充[6]，尤其是在烹飪專業(yè)虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件開發(fā)的過程中，務(wù)必時(shí)刻謹(jǐn)記“以生為本、為生服務(wù)”的宗旨，全面推動(dòng)和落實(shí)高職院校虛擬仿真教學(xué)的改革與發(fā)展。