張 麗

(黃河科技學院，河南 鄭州 450063)

2020年新冠疫情的爆發(fā)給中國食品安全風險管理敲響了警鐘，政府工作報告指出要“嚴格食品藥品監(jiān)管，確保安全”[1]。在此背景下，如何提高食品供應鏈的風險管理水平成為后疫情時代食品行業(yè)亟待研究的熱點問題。

現(xiàn)有研究[2]表明，食品安全與供應鏈之間具有密切的關(guān)系，供應鏈環(huán)節(jié)及其主體是產(chǎn)生食品安全風險的主要源頭。在供應鏈視角下，食品供應鏈核心企業(yè)的食品安全經(jīng)常遭受來自原料供應、加工生產(chǎn)、流通銷售等不同環(huán)節(jié)的未知風險和潛在危害[3]，食品安全風險管理的關(guān)鍵在于如何根據(jù)食品供應鏈的特征及其風險形成機制，構(gòu)建能夠適應供應鏈結(jié)構(gòu)、發(fā)揮供應鏈主體作用的風險管理體系?；诖?，文章擬考察食品供應鏈特征及其基于供應鏈視角的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)風險形成機制，論述后疫情時期食品安全風險管理的對策，旨在為政府強化食品安全供應鏈風險管理提供學術(shù)參考和政策建議。

1 食品供應鏈的特征

1.1 供應鏈復雜化

食品供應鏈是一個具有高度分散化、復雜化特征的鏈式結(jié)構(gòu)，在“從農(nóng)田到餐桌”的整個流程中，食品供應鏈涉及原料供應商、食品加工商、生產(chǎn)商、分銷商、物流商、零售商、政府、社會組織和消費者等眾多利益相關(guān)者。這些分散、不穩(wěn)定的利益相關(guān)者，形成了相對復雜化的供應鏈結(jié)構(gòu)。研究[4]認為，食品供應鏈可分為市場型、模塊型、關(guān)系型、領導型和層級制等不同結(jié)構(gòu)，不同供應鏈結(jié)構(gòu)具有不同的主體博弈特征和風險形成機制。此外，就食品供應鏈本身而言，從內(nèi)部結(jié)構(gòu)來看，供應鏈各節(jié)點的成員類型、層次、運作方式都不盡相同，這意味著對食品安全風險的識別、控制和響應具有較大的主體依賴性；從外部關(guān)聯(lián)來看，食品安全涉及消費者、行業(yè)組織、政府等不同利益關(guān)聯(lián)主體，其造成的社會負效應、環(huán)境危害等風險損失也難以簡單量化評估。

1.2 組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡化

食品供應鏈并非一個簡單的鏈條式結(jié)構(gòu)，而是由多節(jié)點和多主體交互作用所構(gòu)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。一方面，食品供應鏈依社會分工不同，存在著多個相互關(guān)聯(lián)的節(jié)點。從鏈接流程來看，食品供應以原料采購環(huán)節(jié)為供應鏈的邏輯起點，以原材料的加工、生產(chǎn)、包裝等為關(guān)鍵中間環(huán)節(jié)，以食品的流通、銷售為末端節(jié)點。另一方面，這些相互關(guān)聯(lián)的節(jié)點之間又存在著多個主體的相互作用關(guān)系。從主體結(jié)構(gòu)來看，食品供應鏈的直接參與主體包括原料供應商、加工生產(chǎn)商，以及物流銷售商等；供應鏈的間接參與主體涉及政府，認證、檢驗、鑒定等社會組織，以及消費者個體等。這些主體的相互作用通常表現(xiàn)為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即在原料供應、加工生產(chǎn)和物流銷售環(huán)節(jié)都存在著多個行動主體，而一家原料供應商通常會對多家食品生產(chǎn)加工商供貨，一家食品生產(chǎn)加工商通常也會有不同的原料供應商和分銷售，這種多主體的交互合作關(guān)系，形成了食品供應網(wǎng)絡化的組織結(jié)構(gòu)。

1.3 供應網(wǎng)絡動態(tài)化

食品供應鏈不僅是一個非線性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，更是一個供需動態(tài)化的均衡網(wǎng)絡。從本質(zhì)上來講，食品供應鏈的形成是社會分工和市場機制的作用結(jié)果，自然也會受到它們的影響和約束。由原料供應商、加工生產(chǎn)商、物流銷售商、消費者等理性經(jīng)濟人所構(gòu)成的食品供應鏈，會根據(jù)自身的需求、利益以及市場環(huán)境的變化來動態(tài)調(diào)整自身的發(fā)展策略。從互動視角來看，不同行動主體發(fā)展策略的調(diào)整會帶來新合作伙伴的加入和舊合作伙伴的退出，進而造成整個食品供應鏈網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的調(diào)整，使得網(wǎng)絡具有動態(tài)性。從利益視角來看，這種動態(tài)化的網(wǎng)絡調(diào)整過程不是雜亂無序的，而是一個實現(xiàn)動態(tài)化供需均衡的博弈過程。食品供應鏈網(wǎng)絡中的不同主體會在信息交互、商品流通、資金流動、合作競爭的過程中，根據(jù)市場的供需環(huán)境理性地進行動態(tài)博弈，以實現(xiàn)自身利益的最大化。

2 基于供應鏈視角的食品安全風險形成機制

2.1 原料采購環(huán)節(jié)風險

食品安全風險是一種潛在的可能會危害食品安全事件的發(fā)生概率，對食品安全風險的形成機制進行有效識別是風險管理的重要環(huán)節(jié)，也是降低食品安全事件發(fā)生概率、避免風險擴散和長鞭效應的有效途徑[5]。原料采購作為食品供應的初始環(huán)節(jié)，是整個食品供應鏈中首先可能存在食品安全風險的環(huán)節(jié)。

從風險形成機制來看，原料采購環(huán)節(jié)的食品安全風險主要來源于兩個方面：① 原料本身的風險。原料采購環(huán)節(jié)，原材料本身可能會因為技術(shù)不達標、環(huán)境污染、化學藥品等有害物質(zhì)超標、運輸方式不規(guī)范等原因，造成原材料本身存在著潛在的食品安全風險，而這些風險可能會因為原材料供應商辨別力不足、技術(shù)監(jiān)測難鑒別等原因而不被發(fā)現(xiàn)，從而進入食品供應鏈的下游環(huán)節(jié)。② 原材料供應主體的風險。在食品加工行業(yè)，原料供應的源頭多為普通農(nóng)民、個體戶或農(nóng)產(chǎn)品小微企業(yè)，由于這些原料供應商的經(jīng)營規(guī)模不大，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的應用也難以給其帶來顯著的競爭優(yōu)勢，因而其利潤空間也相對較小。為謀取超額利潤或降低原材料成本，會出現(xiàn)原料供應商故意使用劣質(zhì)或不達標原材料的現(xiàn)象。而在原材料供應這一環(huán)節(jié)，政府的監(jiān)管一向相對較弱，在此過程中，很容易出現(xiàn)因監(jiān)管不足而未能查出問題的原料，使其風險在食品供應鏈中進一步擴散。

2.2 加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)風險

2.2.1 采購中的風險傳遞 對加工生產(chǎn)商而言，食品原材料一般需要經(jīng)過采購或轉(zhuǎn)移才可以使用，如果原料供應商所提供的原材料存在食品安全風險，而相關(guān)監(jiān)測部門又未能在采購環(huán)節(jié)及時檢測食品安全問題，那么在加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)就很有可能存在食品安全風險的傳遞和進一步擴散。

2.2.2 食品加工生產(chǎn)不規(guī)范所引發(fā)的風險 由于食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在多類型的經(jīng)濟主體，各主體在企業(yè)環(huán)境、技術(shù)儲備、設施設備、經(jīng)營管理等方面具有自身的特色和差異，因而在原材料的挑選、分揀、腌制、處理等加工生產(chǎn)過程中可能會因為操作不規(guī)范或檢測不過關(guān)等原因，導致食品存在衛(wèi)生問題或質(zhì)量問題，給食品生產(chǎn)帶來安全風險。

2.2.3 食品添加劑和包裝風險 食品加工生產(chǎn)不僅需要對原材料進行二次加工生產(chǎn)，也需在食品中添加適量的食品添加劑，并進行包裝美化。然而，過量、劣質(zhì)、有毒的添加劑和不合格的包裝材料、印刷油墨等會損害食品的質(zhì)量，帶來食品安全風險。

2.3 流通銷售環(huán)節(jié)風險

2.3.1 運輸過程中的食品安全風險 食品運輸具有一定的時間差，也依賴必要的保存條件，如果食品在運輸中存在擠壓、超時、衛(wèi)生不達標或冷鏈技術(shù)不足而發(fā)生解凍等現(xiàn)象，就容易引發(fā)食品的二次污染、損耗、腐爛等安全風險。

2.3.2 食品流通的信息不透明風險 食品物流環(huán)節(jié)的信息透明度與食品安全風險之間存在正向的作用關(guān)系[6]，信息透明度不足會引發(fā)如信息不對稱理論、委托代理理論、知情權(quán)理論中所闡釋的逆向選擇風險和道德風險，從一定意義上而言，食品安全風險的本質(zhì)就是信息不對稱[7]。在信息不對稱的情況下，物流商容易出于降低成本的考量，故意隱瞞食品流通中的不利信息，導致食品在流通中遭受損害，將食品安全風險轉(zhuǎn)移給消費者。

2.3.3 食品分銷零售中的風險 零售商是整個食品流通的終端，食品分銷零售環(huán)節(jié)的風險主要來源于企業(yè)未能嚴格按照《食品安全法》的要求，在食品銷售過程中未能提供食品所需的貯藏或陳列的環(huán)境條件、謊報或篡改食品保質(zhì)期等，加上當下消費者維權(quán)意識淡薄、政府監(jiān)管不足，很容易在食品零售環(huán)節(jié)中產(chǎn)生食品安全風險。

3 后疫情時期食品安全風險管理對策

3.1 建立食品安全供應鏈信息共享平臺

食品供應鏈各主體間信息不對稱是食品安全風險的一個重要影響因子[8]，這一因子產(chǎn)生的主要原因是各供應鏈主體間存在信任危機、信息透明度不足以及信息泄露等信息交互障礙[9]。這些障礙將影響食品供應鏈各主體的信息共享動機，致使決策主體在逆向選擇過程中導致雙重邊際化效應[10]和牛鞭效應[11]，從而引發(fā)食品安全風險。因此，要克服食品供應鏈各主體間的信息交互障礙，必須建立一個透明、協(xié)同、安全的食品安全供應鏈信息共享平臺。

(1) 信息透明是建立信任與交互信息的基礎，食品安全信息透明化需要將食品供應鏈中商流、物流以及資金流進行系統(tǒng)的信息化集成，打通食品供應鏈各環(huán)節(jié)的信息流通障礙，建立自主、高效、無障礙的信息交互機制，強化食品供應鏈全生命周期信息的可監(jiān)督性，以無障礙的交互和監(jiān)督來提升信息透明度[12]。

(2) 信息共享是食品供應鏈多主體間動態(tài)的合作博弈，信息的協(xié)同性是實現(xiàn)多贏的必要條件。這需要在平臺建設中建立權(quán)益共享與風險共擔的信息交互機制，通過制度化信息資源配置的獎懲來強化主體間的信息協(xié)同性。

(3) 高安全性的信息共享平臺能夠正向激勵食品安全供應鏈各主體的信息共享動機要確保信息的安全性，需從主體和技術(shù)兩個方面進行風險管理。① 確保信息共享平臺建設主體的獨立性，通過引入獨立的第三方信息服務商，可以減少直接的利益沖突風險，提升平臺的可信度。② 強化信息共享平臺數(shù)據(jù)的可追溯性，通過云計算、區(qū)塊鏈等信息技術(shù)對食品供應鏈數(shù)據(jù)交互的全過程進行追蹤、監(jiān)測和挖掘，可以緩解供應加工環(huán)節(jié)的牛鞭效應，增強流通銷售中的風險防控能力[13]。

3.2 優(yōu)化食品安全組織協(xié)調(diào)機制

食品安全風險的有效管理需要供應鏈各節(jié)點的利益相關(guān)者之間建立互利共贏、合作共生的網(wǎng)絡生態(tài)關(guān)系，而良好的組織協(xié)調(diào)機制是網(wǎng)絡生態(tài)關(guān)系建立的必要條件[14]，這需要強化對食品安全組織的協(xié)同管理和自治力建設。

協(xié)同管理是在食品供應鏈的資源配置中明確各主體的目標與責任，使供應鏈網(wǎng)絡各節(jié)點間的質(zhì)量信息能夠在有效傳遞的過程中實現(xiàn)統(tǒng)一化、協(xié)同化。這需要監(jiān)管部門建立供應鏈各節(jié)點主體食品安全質(zhì)量的動態(tài)、分級管理機制，通過對各節(jié)點主體的動態(tài)績效管理，可以對薄弱環(huán)節(jié)和重點企業(yè)采取有針對性的風險管理策略。實際操作時，可以在契約設計時強化績效評價的獎懲機制，通過提高各節(jié)點主體的違約成本，促進組織間的風險協(xié)同管理[15]。

此外，還需要強化食品安全供應鏈各節(jié)點主體的自治協(xié)調(diào)力。食品安全需要供應鏈各節(jié)點主體間相互信任、公開透明及協(xié)同合作，食品安全本身需要強化供應鏈各節(jié)點主體間的自治能力。政府部門的行政監(jiān)督、消費者維權(quán)以及媒體監(jiān)督的存在，都是對食品供應鏈主體自治力不足的補充，加強各節(jié)點主體的自治協(xié)調(diào)力建設，需要政府通過法律規(guī)范、正式或非正式的制度設計以及獎懲等措施來強化供應鏈各節(jié)點利益相關(guān)者的自律性[16]，使供應鏈各節(jié)點主體間形成收益與風險共享共擔的利益共同體。

3.3 完善食品安全風險監(jiān)測體系

食品供應鏈是一個復雜的、動態(tài)化的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，食品安全風險可能存在于食品供應鏈的各環(huán)節(jié)、各節(jié)點。當下，中國食品安全風險監(jiān)測機制仍是政府主導下的行政監(jiān)測模式，監(jiān)測機構(gòu)的權(quán)力相對分散、職責劃分較為模糊、各部門之間缺少必要的協(xié)同性，因此很難形成對食品供應鏈各環(huán)節(jié)的全面監(jiān)測，也無法實現(xiàn)對食品安全風險的提前監(jiān)測和預警[17]?；诖耍晟剖称钒踩L險監(jiān)測體系，需從監(jiān)測模式和監(jiān)測方法兩方面進行優(yōu)化。

(1) 優(yōu)化行政監(jiān)測機制，完善食品安全風險監(jiān)測的多元共治模式。將食品供應鏈中各節(jié)點的供應商、加工生產(chǎn)商、物流商、銷售商、政府、社會組織和消費者等利益相關(guān)者納入食品安全風險監(jiān)測的主體范圍，并通過制度安排和機制設計建立政府、媒體、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、消費者等多元主體共治的食品安全監(jiān)管體系，解決食品安全風險監(jiān)測力量不足的問題，實現(xiàn)食品供應鏈各節(jié)點主體的互相監(jiān)督[18]。為此，政府需進一步完善食品安全法和消費者保護法的立法體系、制定風險監(jiān)測標準、規(guī)范監(jiān)測流程、搭建社會參與平臺，積極扮演好“掌舵者”的角色，建立多元合作的食品安全“監(jiān)督空間”[19]。

(2) 改進監(jiān)測方法，完善食品安全風險的早期識別和快速預警機制。食品安全風險管理意在對食品安全風險做到早發(fā)現(xiàn)、早通報、早防范、早處置，其中，早發(fā)現(xiàn)是實現(xiàn)食品安全風險管理關(guān)口前移的關(guān)鍵。當前，中國已建立了包括監(jiān)督檢查、輿情監(jiān)測、風險監(jiān)測和投訴舉報4個方面的食品安全風險預警體系，但在實踐中仍存在制度、能力和機制等方面的問題[20]。今后需進一步完善食品安全風險的早期識別和預警的聯(lián)防聯(lián)控機制、食品質(zhì)量安全風險預警指標體系以及風險信息識別和預警的共享、共商和共治機制。