張東曉

河南人愛(ài)吃面食，尤其是面條。

河南人吃面的歷史可以追溯到三千年前，比吃粽子的歷史還要悠久?！对?shī)經(jīng)》中已有“貽我來(lái)牟”的記載，其中“來(lái)牟”亦作“麳麰”，指的就是“小麥”。中華文明就是吃著“白面饃”，喝著“黃河水”成長(zhǎng)起來(lái)的。西晉文學(xué)家束皙著有《餅賦》，云“玄冬猛寒，清晨之會(huì)，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。弱如春綿，白如秋練，氣勃郁以揚(yáng)布，香氣散而遠(yuǎn)遍。行人失涎于下風(fēng)，童仆空嚼而斜眄。擎器者呧唇，立侍者干咽”。這段描寫(xiě)洋洋灑灑精妙至極，尤其是“呧唇”的動(dòng)作，甚是傳神，非親歷者不能語(yǔ)也。賦中的“餅”不是現(xiàn)在吃的“大餅”，更不是“雞蛋灌餅”，而是“面條”，而且是“熱湯面”。天寒地凍之時(shí)來(lái)碗熱湯面，不僅保暖而且驅(qū)寒，精神都為之一振，乃大快朵頤之事。

一

麥子耐活，有地，就有麥子。

中原大地在母親河的培育下，一馬平川，沃土千里，與麥子乃天作之合。每逢春回大地，綠油油的麥田一望無(wú)際，甚至于廢棄的院落，荒蕪的河灘，遺棄的地頭都能看見(jiàn)麥子蓬勃生長(zhǎng)的身影。相較于驕傲的稻米，麥子對(duì)天氣的適應(yīng)性更強(qiáng)。風(fēng)調(diào)雨順時(shí)，適當(dāng)追加化肥或尿素即可;趕上干旱之年，也不過(guò)是澆水的事兒。農(nóng)村澆水就是用拖拉機(jī)帶著噴灌設(shè)備從地頭的機(jī)井中抽水，往田間“漫灌”，很是方便。如果碰到洪水，若非百年不遇的大水，也無(wú)須太過(guò)緊張，可能會(huì)影響收成，但不至于絕收。與玉米、大豆相比，麥子還不怕踩。春日里，麥田不僅是孩子們的樂(lè)園，也是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親挖薺菜的去處。被踩踏過(guò)的麥子，看似跌進(jìn)了泥土里，但陽(yáng)光一照很快就又挺起胸膛，煥發(fā)生機(jī)。

生命愈平凡愈頑強(qiáng)。麥子頑強(qiáng)的基因也通過(guò)面食完美地傳遞到了中華民族的身體內(nèi)。中華民族素以忍耐著稱(chēng)，正是憑借著這種忍耐精神，中華文明才能延綿千世而不絕，才能歷經(jīng)百年磨難而浴火重生?，F(xiàn)代人的生活更是壓力山大，但無(wú)論生活多苦多累，肩上的擔(dān)子多重多沉，只要到了家，看到孩子，看到妻子，看到父母，吞下一碗面，再睡上一覺(jué)，第二天還是會(huì)準(zhǔn)點(diǎn)踏出家門(mén)。生命的韌勁兒，從來(lái)與軀體的柔軟或堅(jiān)硬無(wú)關(guān)。

生我養(yǎng)我者父母，填飽肚子的是麥子，皆“為母則剛”。

二

面條的形狀千姿百態(tài)，吃法也隨之變化。北宋黃庭堅(jiān)有“湯餅一杯銀線(xiàn)亂，蔞蒿如箸玉簪橫”的詩(shī)句，他將面條比作銀線(xiàn)，可見(jiàn)，在當(dāng)時(shí)就已經(jīng)有很細(xì)很細(xì)的面條。我家屬于豫東南地區(qū)，多興手搟面，主要有“粗”“細(xì)”兩種。

粗面條做起來(lái)相對(duì)糙些。面團(tuán)不用怎么醒，搟到面餅差不多薄厚就行，刀切時(shí)也不求精細(xì)，頗有“好讀書(shū)不求甚解”之意。這樣搟出的面條相對(duì)粗些，也更適合煮湯面。我們老家的“地鍋面”就必須用粗面條才有味兒。把鍋燒熱，加足油，放上花椒、大料、蔥段、姜蒜，爆炒雞塊。雞自然是自家散養(yǎng)的。如果喜歡滑溜的雞肉，就拌上紅薯面粉;如果不喜歡，就直接下鍋爆炒。待雞肉炒出香味兒，加水燒開(kāi)鍋，再下入面條，然后滾上幾滾，即可出鍋。出鍋前，喜歡吃點(diǎn)兒辣的，可放“南德”;吃不了辣的，可放“十三香”。當(dāng)鍋蓋掀開(kāi)，雞肉香味兒和麥香味兒頓時(shí)就隨著熱氣四溢，半個(gè)村都聞得著，叫人忍不住流口水。地鍋面還有一大特色就是“剩飯”比剛出鍋的要好吃。大抵是剩飯經(jīng)浸泡，雞肉和面條完全混在一起，再適當(dāng)加熱，更是“爛”得別有風(fēng)味，尤其適合老年人吃。我在縣城讀中學(xué)時(shí)，每逢月底回家，母親或奶奶都會(huì)親自下廚做地鍋面，那種香味兒，現(xiàn)在想起來(lái)都喉結(jié)干咽，眼角濕潤(rùn)。時(shí)光匆匆，爺爺奶奶已去世十多年，父親母親也兩鬢斑白，我也步入了中年，家也成了故鄉(xiāng)，我更是兩三年未回。今年春節(jié)行至中途，逢瘟疫肆虐，又被迫返回。眼下雖秋高氣爽，但疫情尚未肅清，何日回鄉(xiāng)，也是未知數(shù)。行文至此，恰夕陽(yáng)西下，臨窗遠(yuǎn)望不見(jiàn)故鄉(xiāng)，心隨夕陽(yáng)沉沉矣。

細(xì)面條就比較講究了。和好的面團(tuán)要醒一會(huì)兒，讓面充分發(fā)酵;面皮要搟得盡可能薄，甚至有些巧媳婦能搟成蟬翼狀;切面條時(shí)要精打細(xì)算，嚴(yán)控刀口，這樣出來(lái)的面條就真真如黃庭堅(jiān)詩(shī)中描述的“銀線(xiàn)”般了。細(xì)面條更適合蒸。面條搟好之后，在篦子上平攤均勻，置于鍋上慢蒸。之后將蒸好的面條倒入早就備好的菜鍋中（多用長(zhǎng)豆角），混在一起，再用小火燜上一燜，故老家也稱(chēng)之為“燜面”。出鍋之前，澆蒜汁拌勻，蒜香、面香、蔬菜香就會(huì)撲鼻而來(lái)，令人垂涎三尺，欲罷不能。燜面都是干貨，很是頂餓。農(nóng)忙之際，燜上一鍋，美餐一頓，最出力氣。工作后，我常于施工單位流連，工地中農(nóng)民工最喜燜面，便宜頂餓不說(shuō)，偶爾還可奢侈一回，來(lái)瓶啤酒，不僅解乏更解思鄉(xiāng)之情。

除了粗細(xì)，面條還有寬窄之分，著名的河南燴面或安徽板面就是以寬面條為原料。同樣著名的山西刀削面在形狀上就會(huì)隨意許多，甚至要看師傅的刀工或心情。但無(wú)論哪一種面，都是遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)之人魂?duì)繅?mèng)繞的滋味。

三

面條的輔料亦多種多樣。

黃瓜，亦菜亦瓜，為世人喜聞樂(lè)見(jiàn)，也是面條的最佳拍檔之一，甚至對(duì)于涼面，少了黃瓜就無(wú)法成席了。黃瓜切成絲，面煮熟過(guò)涼水，將兩者置于碗中，澆上蒜汁，攪拌均勻。由于澆了蒜汁，我老家又稱(chēng)之為“蒜面條”，清爽可口，尤適合于炎炎夏日食用。猶記得，夏日中午，眾鄉(xiāng)親紛紛端碗而出，來(lái)到村中小廟屋處，各自找墻根兒蹲下，相互一看，多為“蒜面條”，然后就邊閑聊邊“呼嚕、呼?！钡爻悦妫曇舸似鸨朔?，宛若樂(lè)隊(duì)演奏。吃面條若不發(fā)出聲響，大抵如男歡女愛(ài)之時(shí)沒(méi)有任何喘息一般，實(shí)在大煞風(fēng)景。但這種特有的“呼嚕”之響，有時(shí)也會(huì)演變成家庭戰(zhàn)爭(zhēng)的導(dǎo)火索，這可能是吃面唯一的副作用了。

北京的炸醬面也是要加黃瓜絲的，但它不用蒜汁，而是用醬，并且也不止加黃瓜絲，還有胡蘿卜絲、豆芽菜等，據(jù)說(shuō)將近二十種之多，其程序之煩瑣，做工之考究，用料之精細(xì)，絕對(duì)配得上“北京”二字。遺憾的是，我來(lái)北京已有十三年之久，對(duì)炸醬面始終提不起興致。大抵是泥腿子出身，對(duì)帶著皇家范兒的食物有種天生的敬畏。我突然想起剛來(lái)北京第一次坐公交車(chē)的樣子，灰頭土臉又怯生生的，怪不得售票員總拿眼斜我，現(xiàn)在想起還依然渾身不自在?？磥?lái)我還是老老實(shí)實(shí)吃自己的蒜面條為妙。

不同于我們老家愛(ài)吃蒜面，北京這邊常吃的是打鹵面，而西紅柿雞蛋鹵應(yīng)是最常見(jiàn)的。面煮熟后撈出，可過(guò)涼水，也可不過(guò)，然后置于碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵，西紅柿的酸味兒搭上雞蛋與面條的香味兒，色香味俱全，沁人心脾，令人食欲大開(kāi)?？赡苌诒本覂鹤雍凸媚飳?duì)西紅柿打鹵面就情有獨(dú)鐘。他們往往將鹵放滿(mǎn)，拌勻后再吃。這在我看來(lái)已經(jīng)與湯面無(wú)異，但他們卻吃得津津有味，而且是連湯帶面一起下肚，奇怪的是他們對(duì)湯面卻沒(méi)有這么大的興致，真是讓我百思不得其解。西紅柿打鹵面可大俗也可大雅，大俗時(shí)普羅大眾人見(jiàn)人愛(ài)，大雅時(shí)可登堂入室成為達(dá)官貴人的“座上賓”。人世種種，陽(yáng)春白雪或下里巴人，其實(shí)都不過(guò)是圖一肚飽耳。

其實(shí)，面條不拒任何蔬菜，與任何蔬菜都沒(méi)有不搭，更不存在相沖相克。所謂海納百川，有容乃大，面條就是如此。也就是源于這種“百搭”的性格，面條才得以流傳甚廣，才能深入人心，為世人所好。

四

古人云“焦不離孟，孟不離焦”，面條與大蒜也是如此。吃面時(shí)怎么可以不就大蒜？都說(shuō)吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半。若是吃面不吃蒜，不僅僅是營(yíng)養(yǎng)減半，食欲都會(huì)減半。

還記得在老家吃面時(shí)，在端碗出來(lái)之前，務(wù)必先剝上兩瓣大蒜，扔到碗里。若是面中菜少，一碗面條，兩瓣大蒜怕是不夠，還得在手心里再攥一瓣預(yù)備著。開(kāi)吃時(shí)，呼嚕一口面條，先不要嚼，待咬上一小口蒜然后再嚼。蒜特有的辛辣，尤其是老蒜更辣心，會(huì)讓人忍不住連忙多呼嚕幾口，抵消辛辣之際也能多吃幾口面。此刻面條是否好吃似乎已經(jīng)不重要了，反正有大蒜撐著，怎么也得呼嚕個(gè)一兩碗。若是吃燜面，離開(kāi)大蒜更是玩不轉(zhuǎn)了。燜面比較干，吞咽之時(shí)會(huì)顯得稍微費(fèi)勁兒。但大蒜恰如潤(rùn)滑劑，先把大蒜嚼在口中，待大蒜辛辣之味散發(fā)時(shí)來(lái)一口燜面，不用細(xì)嚼就能順溜下肚。此中道理頗有鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物之妙。

來(lái)到北京之后，湯面吃的就比較少了。食堂倒是經(jīng)常有蘭州拉面或安徽板面，而且還配糖蒜。我常常覺(jué)得可惜，那可是糖蒜啊。童年時(shí)家貧，如果趕上地里的豆角、黃瓜不爭(zhēng)氣，往往就無(wú)菜可吃。野菜什么的，早就被掐干凈了。那怎么辦？就得靠糖蒜了！準(zhǔn)確地說(shuō)是腌的咸蒜。糖多貴啊，誰(shuí)家舍得放？一頭咸蒜就是一家人一頓飯的“菜”。最多再弄些自家曬的“醬豆子”，湊合湊合也就過(guò)來(lái)了。如果這些都沒(méi)有，那就只能饅頭蘸鹽水了，總算有個(gè)咸味兒。我還記得父親用熱饅頭蘸涼鹽水吃的情形，見(jiàn)他大口大口吃得那么高興，我都以為那鹽水是世界上最好吃的菜?，F(xiàn)在拉面或板面中都有青菜和牛肉，再搭上糖蒜，太奢侈了，有瓣大蒜就中了。

工作后無(wú)論是糖蒜還是大蒜都很少吃了。趕上面條，若實(shí)在克制不住就吃一小瓣，算解饞。這也是沒(méi)法子的事，因?yàn)樗獾臍馕秾?shí)在是“難聞”。開(kāi)會(huì)、匯報(bào)工作或與人交談，要是嘴里冒出這般奇異的味道，勢(shì)必招來(lái)奇異的目光。村里自然沒(méi)有這樣的講究，想吃就吃。路上沒(méi)有紅燈綠燈，地里沒(méi)有園藝園丁，水塘無(wú)人養(yǎng)魚(yú)，蔬菜無(wú)人看管，一切都是自由自在地生長(zhǎng)。孩子也一樣。與我們不同的是，他們的父母多在城里忙于生計(jì)，爺爺奶奶又上了歲數(shù)，他們就只能自由地生長(zhǎng)，甚至瘋長(zhǎng)。這固然沒(méi)有什么不好，但更不值得炫耀，就如同村莊的遠(yuǎn)去、瓦房的沒(méi)落和洋樓的崛起?；蛟S有一天，村里人吃面時(shí)也不興就大蒜了，甚至連面都不吃了，而是改吃比薩之類(lèi)的，那就真是無(wú)可奈何了。

五

孔子曰：“食色，性也。”圣人本意，吾不敢妄加猜測(cè)，但倘若將食物與人的性格聯(lián)系起來(lái)，是不是說(shuō)得通呢？我們常說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，大抵就是這個(gè)道理。其實(shí)，食物教給我們的道理，或者我們能從食物中學(xué)到的道理，遠(yuǎn)非如此。只是我們?cè)谔铒柖亲拥臅r(shí)候，忽略了而已。其實(shí)也正常。吃飯就吃飯，想那些沒(méi)用的干嗎？徒增煩惱，影響食欲，庸人自擾。

我就是庸人一枚，故在吃面條時(shí)會(huì)常常將其與為人處世聯(lián)系起來(lái)。面條是麥子成熟后淬煉的結(jié)晶，卻也是可以被人任意拿捏的。就算如此，還得裝出很受用的樣子，不能發(fā)出任何的不滿(mǎn)。你何曾見(jiàn)過(guò)面條發(fā)牢騷？我們的成熟不也如此嗎？被歲月一點(diǎn)一點(diǎn)地磨掉棱角，按照他人的評(píng)價(jià)準(zhǔn)則盤(pán)算著自己的語(yǔ)言和行為，所謂的委屈也都可以和著眼淚拿捏出笑容堆在臉上。我們的面孔也是善變的。在家人面前可能是“粗的湯面”，在同事面前可能是“細(xì)的燜面”，在領(lǐng)導(dǎo)面前時(shí)而“拉面”，時(shí)而“板面”，時(shí)而“燴面”，時(shí)而“刀削面”。我們總會(huì)擺出他們最好的那口。若能贏得一兩句贊賞，也能暗自竊喜甚至欣喜若狂?；腥粽驹诿鏃l背后的廚師，把自身的悲歡都?jí)涸诹四且诲伱鏃l里，至于值不值得，需夜深人靜時(shí)捫心自問(wèn)。

面條和人真的很像。可長(zhǎng)可短，可粗可細(xì)，猶如人之性格。世上并沒(méi)有完全相同性格的兩個(gè)人，我們都是在磨合中摸索并經(jīng)營(yíng)著自己的世界。有些人的世界是越來(lái)越大，有些人的世界卻是越來(lái)越小，為什么呢？看看面條。無(wú)論是在什么層次的包間，吃什么樣的菜，喝什么樣的酒，在點(diǎn)主食的時(shí)候往往都是面條水餃二選一。面條似乎從來(lái)不是主角，但也從來(lái)未被忽視過(guò)。它總是不卑不亢、安分守己的，能屈能伸地出現(xiàn)在自己該出現(xiàn)的時(shí)候和地方。它不會(huì)妄想著跟鮑魚(yú)或豬肉爭(zhēng)寵，更不會(huì)與米飯和水餃斗氣。做主角時(shí)，它落落大方;充當(dāng)配角時(shí)，它心平氣和。孟子云不爭(zhēng)者天下莫能與之爭(zhēng)。面條以“不爭(zhēng)”的態(tài)度贏得了酒宴上永久的一席之地，但很多人卻輸在了“爭(zhēng)”字上。路越爭(zhēng)越窄，世界越爭(zhēng)越小。其實(shí)，舞臺(tái)這么大，生旦凈末丑，找到適合自己的位置，無(wú)論戲大戲小，總有露臉的機(jī)會(huì)，更不至于少了一碗面條。且不說(shuō)成名成腕兒和發(fā)家致富，混個(gè)臉熟或養(yǎng)家糊口還是無(wú)須發(fā)愁的。

人這一輩子，每天能安安穩(wěn)穩(wěn)地吃上一碗面條，尤其是媽媽的手搟面，已經(jīng)是天大的幸事，又何必著相入迷？

責(zé)任編輯：黃艷秋